JPH09103261A - インスタント油揚げヌードルの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 脂肪含量を低減したインスタント油揚げヌー
ドルの製造法 【解決手段】 小麦粉、水および通常成分を混合してド
ウを調製し、シートに延ばし、これを細長片に切断し、
蒸煮して澱粉を糊化し、蒸煮ヌードル細長片を切断し、
ケーキ形に成形し、これを３０重量％未満の水分含量ま
で１１０〜２２０℃の温度で５分以内乾燥し、乾燥ヌー
ドルを油揚げする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はインスタント油揚げ
ヌードル、特に伝統的方法により製造したものより脂肪
含量の少ないインスタント油揚げヌードルの製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】インスタント油揚げヌードルの伝統的製
造方法では、小麦粉を炭酸およびリン酸アルカリ金属
塩、調味料および水の混合物のような通例のヌードル材
料と混合してドウを形成し、これを混捏し、ロールがけ
してシートにし、０．６〜３．０mmの代表的幅を有する
細長片に切断する。次に生のヌードルは蒸煮して澱粉を
糊化し、その後これらは約２９〜３５重量％の水分含量
を有し、その後１２５〜１６０℃の温度で約１〜２分油
中で揚げる。代表的には、油揚げヌードルは１７〜２３
重量％の油を含有し、３〜８重量％の水分含量を有す
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】油は原料費のかなりの
部分になるため、本発明の目的は通例の油揚げヌードル
に匹敵できる官能性を尚保有する一方で、油揚げヌード
ルの油の吸収を低減させることである。これを達成でき
る１方法は蒸煮後で油揚げ前、特にヌードルを乾燥する
ことであることが分かった。本発明方法では、油吸収は
３５％まで、すなわち約１１〜１５重量％の油含量まで
低減できる。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明に従って、インス
タント油揚げヌードルの製造方法が供される。この方法
では小麦粉を水および他の通例のヌードル成分と混合し
てヌードルドウを形成し、ドウをシートに延ばし、ドウ
を縦の細長片のヌードルに切断し、ヌードルの細長片を
蒸煮して澱粉を糊化し、蒸煮ヌードル細長片をケーキ形
に切断および成形し、成形ヌードルケーキを５分までの
間１１０〜２２０℃の温度で、３０重量％未満の水分含
量まで乾燥し、次に乾燥ヌードルを揚げ油で油揚げする
ことを含む。

【０００５】ドウは通例約５〜３０分混合し、次に混捏
し、ロールがけしてシートにする。シートは通例の幅、
例えば約０．６〜３．０mmの細長片に切断する。蒸煮は
通例のように行なってヌードルの澱粉を実質的に糊化す
る。次に蒸煮ヌードルは適当な長さに切断し、乾燥前に
所要形状の通例のヌードルケーキに成形する。ヌードル
ケーキの大きさは約２５〜１００ｇ、一層通例的には約
６５〜８５ｇ、例えば７０〜８０ｇの重量のものを選択
して得る。

【０００６】成形ヌードルケーキは通例１５秒〜４分、
好ましくは２０秒〜３分、特に３０秒〜２分空気乾燥す
る。空気乾燥は１１５〜２００℃、特に１３０〜１８０
℃の温度で行なうことが好ましい。高乾燥温度、例えば
１６０〜２００℃で、ヌードルケーキの空気乾燥時間は
有利には２０秒〜１分である。ヌードルケーキの水分含
量は乾燥工程により２０重量％未満に低減することが好
ましい。ヌードルケーキは、次の油揚げ工程における油
の浸透がひどく遅くなり、通例の油揚げヌードルと比較
して官能性のロスを生じるので過乾燥すべきではない。

【０００７】現存するヌードルラインを使用したい場
合、蒸煮と油揚げ間の空気乾燥工程のために、すなわ
ち、スチーマとフライヤ間に乾燥機を加えるためにいく
つかの改変を行わねばならない。有利には、蒸煮し、重
ねたヌードルケーキは乾燥機を通しゴンドラ型コンベヤ
に沿ってバケットで輸送される。乾燥時間はマイクロ波
を使用することにより１分以下に低減でき、マイクロ波
は現存するヌードルラインに一層容易に添加できる。

【０００８】部分乾燥成形ヌードルケーキは１２５〜１
６０℃の温度で油揚げできる。油揚げ時間は１５〜７０
秒、好ましくは２０〜４０秒がよい。

【０００９】ヌードルケーキの乾燥およびその後の水分
含量の低減は１つ以上の次の利点を可能にする、 a) ヌードルケーキの油吸収の低減、 b) 油揚げ時間の短縮、例えば７０秒〜２０秒に、 c) 油揚げ温度の低下、例えば１３５°〜１２５℃に、 d) フライヤの寸法の減縮、 e) 油所要量の低減、 f) 油は一層新鮮のままである、 g) 高乾燥温度、すなわち１１０℃以上の温度は一層粗
い（open）ヌードルの組織を創造することにより再構成
を改良し、ヌードル表面には油は見られず、さらに油の
低減ができる、 h) 予備乾燥時間が短かいと高乾燥温度が必要になる
（すなわち、１１０℃以上で同じ油の低減量を達成する
ために）。

【００１０】有利には、脂肪吸収は次の特徴によりさら
に低減できる、 1) 高タン白含量、例えば１０〜１７％を有する小麦粉
の使用、 2) 表面積／容積の小さい一層大きい寸法、例えば１．
１〜３．０mmの使用、 3) 小麦グルテンの、例えば２〜４重量％の添加、およ
び 4) マルトデキストリンの、例えば３〜５重量％の添
加。 油揚げ後、ヌードルは有利には冷却し、通例方法により
包装する。

【００１１】

【実施例】次例は本発明をさらに説明する。部および％
は重量による。 例 ７５部の乾燥小麦粉、１．５部の塩および２３．５部の
かん水（１．０重量％のカリウムおよびナトリウムの炭
酸塩およびリン酸塩を含有する水溶液）を横型ドウミキ
サーに入れ、２０分混合する。混合後、ドウは一連のロ
ーラを通して１〜２mmの厚さにする。次にシートはカッ
ターを通し、そこで１．５mm幅の細長片に切断する。細
長片は通例のように蒸煮し、次いで１１０×１１０×２
５mm（約７５ｇ）の容積のヌードルケーキに切断し、成
形する。成形ヌードルケーキはバケットに移し、ゴンド
ラ型コンベヤで空気乾燥機に輸送し、１５０℃で５０
秒、１３％の水分含量まで乾燥する。乾燥ヌードルはフ
ライヤに移し、１５０℃で３０秒油揚げする。油揚げし
たヌードルの油含量は代表的値の２０％に対し１１％で
あることが分かった。油揚げ後、ヌードルは冷却コンベ
ヤに輸送し、そこで環境温度に冷却し、次いで包装機に
送り、そこでボール箱に包装する。インスタント油揚げ
ヌードルは貯蔵安定性が優れ、沸騰水２〜３分加熱また
は浸漬することにより消費に対し再構成できる。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉を水および他の通例のヌードル成
   分と混合してヌードルドウを形成し、ドウをシートに延
   ばし、ドウをヌードルの縦の細長片に切断し、ヌードル
   細長片を蒸煮して澱粉を糊化し、蒸煮ヌードルの細長片
   をケーキ形に切断および成形し、成形ヌードルケーキを
   １１０〜２２０℃の温度で５分までの間３０重量％未満
   の水分含量まで乾燥し、次いで乾燥ヌードルを揚げ油で
   油揚げすることを特徴とする、インスタント油揚げヌー
   ドルの製造方法。
2. 【請求項２】 成形ヌードルケーキは１１５〜２００℃
   の温度で１５秒〜５分間空気乾燥する、請求項１記載の
   方法。
3. 【請求項３】 ヌードルケーキの水分含量は乾燥工程に
   より２０重量％未満に低減する、請求項１記載の方法。
4. 【請求項４】 ヌードルケーキの水分含量は１５重量％
   以下に低減しない、請求項１記載の方法。
5. 【請求項５】 蒸煮、成形したヌードルケーキはゴンド
   ラ型コンベヤに沿ってバケットで乾燥機を通して輸送す
   ることにより乾燥する、請求項１記載の方法。
6. 【請求項６】 油揚げ時間は１５〜７０秒であり、油揚
   げ温度は１２５〜１６０℃である、請求項１記載の方
   法。
7. 【請求項７】 油揚げ時間は２０〜４０秒である、請求
   項１記載の方法。
8. 【請求項８】 小麦粉のタン白含量は１０〜１７％であ
   る、請求項１記載の方法。
9. 【請求項９】 小麦グルテンまたはマルトデキストリン
   は成分に添加してヌードルドウにする、請求項１記載の
   方法。