JPH09187220A

JPH09187220A - 食品保存用組成物

Info

Publication number: JPH09187220A
Application number: JP161796A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Uemura; 弘植村; Chikage Yamazaki; 千景山崎
Original assignee: MEIYUU SANGYO KK
Current assignee: MEIYUU SANGYO KK
Priority date: 1996-01-09
Filing date: 1996-01-09
Publication date: 1997-07-22

Abstract

(57)【要約】【課題】保存効果に優れた食品保存用組成物を提供する
ことを主な目的とする。【解決手段】ソルビン酸カリウム、アジピン酸及び酢酸
ナトリウムを含有する食品保存用組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品保存用組成物
に関する。

【０００２】

【従来の技術】なま物をそのまま使用する食品は、それ
以外の加工食品等に比べて生菌数が多く、腐敗しやす
い。殊に、漬物類等は、材料として生野菜を使用するこ
とに加え、最近の低塩分化により腐敗しやすい状況下に
ある。この場合、保存性を高める目的で加熱殺菌するこ
とも考えられるが、加熱によって野菜特有のテクスチャ
ー(texture)が損なわれ、味も落ちる。特に、浅漬け類
では、味の低下だけでなく、変色も伴うことから、商品
価値を著しく低下させることになり、加熱殺菌を行うこ
とは事実上不可能である。このため、これらの食品を未
加熱のままで長持ちさせたいという要請が強い。

【０００３】従来より保存剤としてソルビン酸カリウム
等が知られているが、これは特にカビ、酵母等に一律に
作用するという特徴をもっている。このため、これにポ
リリン酸ソーダ、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナ
トリウム等のリン酸塩、フマル酸、リンゴ酸等の有機酸
と組み合わせた各種の保存剤が市販されている。

【０００４】しかしながら、ソルビン酸カリウムは、昔
ながらの高塩度・高酸度の漬物等に対してはある程度の
効果を発揮するものの、浅漬けのような未加熱で低塩分
の食品に対しては、許容添加範囲内では十分な保存効果
は得られない。しかも、ソルビン酸カリウムは、高酸度
という低ｐＨ域においては水への溶解度が低い。さら
に、ソルビン酸カリウムは、乳酸菌、枯草菌その他一般
生菌に対しては十分な効果が得られない。

【０００５】ソルビン酸カリウムは、法規制により食品
への添加量が制限されており、食品に使用するに際し、
許容範囲内で静菌効果を最大限に引き出す必要がある。

【０００６】ところが、食品が比較的高温下にさらされ
る夏季等には、許容添加量を最大にしても食品の腐敗・
変質を避けることができず、商品トラブルを防ぎきれな
いのが現状である。しかも、許容添加量を最大にした場
合、保健所による食品の抜き取り検査によっては、規定
量を超えるとして警告を受けることもあり、それによる
商品トラブルも起こりかねない。

【０００７】ソルビン酸カリウム以外のものでは、酢酸
ナトリウム、アジピン酸、フマル酸等を含む浅漬保存用
組成物も知られている。

【０００８】しかしながら、アジピン酸は、乳酸菌、枯
草菌、一般生菌等に対してはある程度効果が認められる
ものの、カビ、酵母等には効果が低い。しかも、アジピ
ン酸は、舌に刺激を与える性質があり、その添加量の増
加に伴いその性質も顕著になるため、自ずと食品に対す
る使用量は大幅に制約される。このため、上記組成物に
おいても保存性には限界があった。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、保
存効果に優れた食品保存用組成物を提供することを主な
目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記従来技
術の問題点を解消すべく鋭意研究を重ねた結果、ソルビ
ン酸カリウム、アジピン酸等を特定組成下で用いる場合
には、これらの成分が相乗的に作用して優れた保存効果
を発揮することを見出し、ついに本発明を完成するに至
った。即ち、本発明は、ソルビン酸カリウム、アジピン
酸及び酢酸ナトリウムを含有する食品保存用組成物に係
るものである。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明をその実施の形態と
ともに説明する。

【００１２】本発明の食品保存用組成物は、ソルビン酸
カリウム、アジピン酸及び酢酸ナトリウムを含有するも
のである（第１発明）。これら各成分は、市販のものを
使用することができる。

【００１３】これら各成分の組成割合は保存対象等に応
じて適宜設定すれば良いが、アジピン酸は、ソルビン酸
カリウム１００重量部に対し、通常５．８〜１７００重
量部程度、好ましくは２０〜４００重量部とする。

【００１４】酢酸ナトリウムは、ソルビン酸カリウム１
００重量部に対し、通常５．８〜１８００重量部程度、
好ましくは１０〜５００重量部とする。本発明組成物に
おいて、酢酸ナトリウムは、特にｐＨの変動を防ぐ緩衝
効果を発揮するほか、アジピン酸の水への溶解性を高
め、製剤全体としての溶解を円滑にする働きをもつもの
である。

【００１５】本発明は、上記組成物にさらに酢酸を含有
するものも包含する（第２発明）。酢酸についても、市
販のものを使用することができる。第２発明における組
成割合は保存対象によって適宜変更することができる
が、アジピン酸は、ソルビン酸カリウム１００重量部に
対し、通常１４〜１７００重量部程度、好ましくは２０
〜４００重量部とする。

【００１６】酢酸ナトリウムは、ソルビン酸カリウム１
００重量部に対し、通常５．７〜１８００重量部程度、
好ましくは１０〜５００重量部とする。

【００１７】酢酸は、ソルビン酸カリウム１００重量部
に対し、通常５．７〜８００重量部程度、好ましくは２
０〜４００重量部とすれば良い。

【００１８】第１発明及び第２発明の組成物の形態は、
特に問われない。例えば、粉末状として用いても良く、
また液剤として用いても良い。液剤として用いる場合
は、各成分の溶解度等に応じてその濃度を適宜設定する
ことができる。

【００１９】第１発明及び第２発明の組成物における食
品に対する使用量は、保存対象、所望の保存期間、保存
条件等に応じて適宜定めれば良いが、通常はソルビン酸
カリウムの濃度が０．０２〜０．１３重量％程度、好ま
しくは０．０４〜０．０８重量％となるようにすれば良
い。

【００２０】第１発明及び第２発明においては、本発明
の効果を妨げない範囲内で、必要に応じてクエン酸、リ
ンゴ酸、フマル酸、乳酸等の有機酸及びこれらの塩など
の公知の各種添加剤を添加することができる。また、必
要に応じて、デキストリン、乳糖等の賦型剤等も添加す
ることができる。

【００２１】本発明組成物の使用に際しては、特に非加
熱、低塩分等の条件下において用いることができるが、
必要に応じて加熱殺菌、高塩分化、高酸化等の変質・変
敗防止のための各種処理を行うこともできる。この場
合、本発明組成物の添加時期は、かかる処理の前後いず
れであっても良い。

【００２２】

【発明の効果】本発明の食品保存用組成物によれば、非
加熱・低塩分下においても優れた保存効果を発揮するこ
とができる。このため、加熱殺菌処理或いは高塩分化す
る必要がないので、食材のもつテクスチャー、風味等を
維持することができる。このような特徴をもつ本発明組
成物は、例えば漬物類等の各種食品の保存用に適してい
る。

【００２３】

【実施例】実施例及び比較例を以下に示し、本発明をよ
り詳細に説明する。

【００２４】実施例１表１に示す組成をもつ製剤をそれぞれ保存剤として用い
た。

【００２５】

【表１】

【００２６】保存テストは、以下のようにして行った。
まず、塩蔵胡瓜を約５ｍｍに輪切りし、流水で脱塩（６
Ｈ）した。脱塩胡瓜は、遠心分離機で圧搾した。このと
きの圧搾率は７３．０％であった。

【００２７】次いで、圧搾された胡瓜１００ｇ及び調味
液１００ｇ（水５６．２％、透明醤（ヒガシマル醤油：
塩分１９％）４２．１％及びグルタミン酸ナトリウム
１．７％）に対して、上記製剤を表２及び表３に示す量
を添加したものをチャック付きポリ袋に入れ、３０℃の
恒温室に保管し、腐敗の状態を調べた。

【００２８】腐敗の状態は、漬液の６６０ｎｍにおける
透過率を分光光度計で測定することにより評価した。ま
た、２１日目における漬液の一般生菌数（個／ｍｌ）を
測定した（標準寒天培地３５±１℃、４８Ｈ）。これら
の結果を表２及び表３に示す。なお、一般的に商品価値
がなくなる透過率の目安は８０％以下である。実施例中
における添加量（％）は、漬物全量に対しての添加量％
（外割り）である。

【００２９】

【表２】

【００３０】

【表３】

【００３１】表２及び表３によれば、実験例１５（比較
例）のソルビン酸カリウム０．０６％では７日間の日持
ちであり、実験例５（比較例Ｃ）では３日間の日持ちで
あった。従って、この両者の単純加算による日持ちは約
１０日間ということになる。これに対し、実験例２（実
施例Ａ）は、ソルビン酸カリウムが０．０５２５％と少
ないにも拘わらず２１日目でも漬液が透明であり、生菌
の増殖もなく、腐敗が認められなかった。

【００３２】実験例１６（比較例）のソルビン酸カリウ
ム０．０８％と実験例６（比較例Ｃ）の単純加算した日
持ち日数は５＋１３＝１８日であった。これに対し、実
験例３（実施例Ａ）におけるソルビン酸カリウムが０．
０７％とやや少なかったにも拘わらず２１日以上の日持
ちがあった。

【００３３】また、実験例１５（比較例）のソルビン酸
カリウム０．０６％では７日間の日持ちであり、実験例
１３（比較例Ｄ）では３日間の日持ちであった。従っ
て、この両者の単純加算による日持ちは約１０日間とい
うことになる。これに対し、実験例１０（実施例Ｂ）
は、２１日目でも漬液が透明であり、生菌の増殖もな
く、腐敗が認められなかった。

【００３４】以上の結果より、本発明の食品保存用組成
物が、優れた保存効果を発揮することがわかる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ソルビン酸カリウム、アジピン酸及び酢酸
ナトリウムを含有する食品保存用組成物。
【請求項２】酢酸をさらに含有する請求項１記載の食品
保存用組成物。
【請求項３】ソルビン酸カリウム１００重量部に対し、
アジピン酸５．８〜１７００重量部及び酢酸ナトリウム
５．８〜１８００重量部を含有する請求項１記載の食品
保存用組成物。
【請求項４】ソルビン酸カリウム１００重量部に対し、
アジピン酸１４〜１７００重量部、酢酸ナトリウム５．
７〜１８００重量部及び酢酸５．７〜８００重量部を含
有する請求項２記載の食品保存用組成物。