JPH09205993A

JPH09205993A - おから入り米菓の製造方法

Info

Publication number: JPH09205993A
Application number: JP8014335A
Authority: JP
Inventors: Heiji Shibata; 平治柴田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-01-30
Filing date: 1996-01-30
Publication date: 1997-08-12

Abstract

(57)【要約】【課題】おから入り米菓の口当りを良くし、優れた風
味を与える。【解決手段】おからを予め攪拌し、その後、この予備
攪拌したおからに餅粉を加えて混合し、次いで、この混
合物を餅状にして乾燥した後に焼き上げる。すなわち、
予めおからのみを攪拌しておくことで、おからに対し十
分な攪拌力を作用させ、凝集しているおからを細分化さ
せてほぐす。このほぐしたおからに餅粉を加えて餅粉と
おからとを略均一に混ぜ合わせ、最終製品としての米菓
におからを略均一に分散させて、口当りの良いおから入
り米菓を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、餅粉を主成分と
し、おからを主要添加物とするおから入り米菓の製造方
法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】米菓には、餅米やうるち米を混練し、型
に入れて焼き上げたせんべいや、サイコロ状に小さく切
り、これを焼き上げたり油で揚げたあられや、薄く切断
して乾燥し、然る後焼き上げたおかきなどがある。とこ
ろで、豆腐を製造すると多量のおからが発生する。この
おからはほとんどの大豆たん白が抽出されてしまってい
るものの、尚、多分の栄養素を含んでいる。従来、おか
らは、主に牛や豚など家畜の飼料として消費されていた
が、配合飼料に次第に取って代わられるようになり、お
からの需要が急激に低下して、今や産業廃棄物となって
きた。更に、おからは多量の水分を含み、焼却するにも
多大のエネルギを必要とし、しかも腐敗しやすく、特に
夏場は数時間で悪臭を放つようになるためその取り扱い
に非常に苦慮していた。

【０００３】このようなおからを有効に利用するため、
本願発明者らは、餅粉を主成分とし、おからを主要添加
物とするおから入り米菓を先に提案した（実開昭６３−
２８３８４号公報参照）。すなわち、このおから入り米
菓は、餅粉におからや膨らし粉，調味料，ゴマなどを添
加し、図７に示すようなミキサー（混合手段）20により
混ぜ合わせて混合し、この混合物を蒸した後、餅状に練
り上げて棒状に押出成形し、さらにこれを冷蔵庫に保管
して除湿乾燥し、その後薄板状に裁断して焼き上げるも
のである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記した従来
のおから入り米菓の製造方法では、最終的な製品として
の米菓を食した際に、おからの触感が残って充分な風味
が得られないという問題を有していた。つまり、乾燥し
た微粉末状の餅粉におからを混合してミキサーで攪拌し
ても、水分を含んで凝集しているおからは細分化され難
く、このため、餅粉中への均一な分散状態を得難い。こ
の結果、凝集したおからが粒状に点在した米菓になって
しまうために、おからの触感が残ってしまう。

【０００５】本発明は、上記した従来の問題点に鑑みな
されたもので、口当たりが良く，風味に優れたおから入
り米菓の製造方法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明のおから入り米菓の製造方法は、おからを予
め攪拌し、その後、この予備攪拌したおからに餅粉を加
えて混合し、次いで、この混合物を餅状にして乾燥した
後に焼き上げる点を特徴とする。このように、予めおか
らのみが攪拌されることにより、おからに対し十分な攪
拌力が作用し、水分を含んで凝集しているおからが細分
化されてほぐされる。その後、この細分化されたおから
に餅粉が加えられて混合されるため、餅粉とおからとが
略均一に混ぜ合わせられる。従って、最終製品としての
米菓にも、おからが略均一に分散されて、おからの触感
がなくなる。このとき、おからと餅粉との混合比が重量
比で１：４〜４：１であると、適度な硬さを有して、食
した際の咀嚼の困難さが解消された米菓が得られる。

【０００７】なお、回転自在に設けられた回転軸を備
え、この回転軸に回転方向とほぼ直交する面内に隙間が
設けられた攪拌部を有する混合手段を用いて、上記おか
らの予備攪拌と、おから及び餅粉の混合攪拌とを行う
と、おからやおからと餅粉との混合物が回転する攪拌部
の隙間を通る際により細分化されて攪拌されるため、水
分を含んで凝集しているおからを充分にほぐすこと、ま
た、おからと餅粉とをより均一な混合状態とすることを
効率的に行うことができる。さらに、予備攪拌のときに
は、おから中に圧縮空気を吹き込むと良く、このように
すると、凝集しているおからは内部に吹き込まれる圧縮
空気によって速やかにほぐされることになり、おからの
ほぐし効果が向上する。

【０００８】また、おからと餅粉との混合物を加圧して
押し固め、その後、蒸し工程と練り工程とを通して餅状
にすることによって、おからの均一分散状態が保持され
たきめの細かい餅状物を得ることができる。すなわち、
蒸し工程の前に、予め混合物が加圧されて押し固められ
ていると、蒸し工程中に水分を含んだ餅粉が流動性を帯
びて流れ出すということがなく、押し固めたときの形状
のまま、全体が良好に蒸し上がる。この結果、練り工程
を経たものは、おからの均一分散状態が保持され、きめ
の細かい餅状物になる。この蒸し工程前の加圧では、お
からと餅粉との混合物を、体積比で１／２〜３／４の範
囲に押し固めることが望ましい。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明の一実施形態を図面
に基づいて説明する。図１は、本実施形態である煎餅の
製造工程を示しており、おからと餅粉とを混ぜ合わせて
生地粉末（混合物）を得る混合工程Ａ、この生地粉末を
押し固めて生地塊を得る加圧成形工程Ｂ、この生地塊を
蒸し上げる蒸し工程Ｃ、蒸した生地塊を練り上げて餅状
の煎餅生地を得る練り工程Ｄ、この煎餅生地を冷却して
水分を除去する冷却・乾燥工程Ｅ、乾燥した煎餅生地か
ら適当な形状の生地片を得る裁断工程Ｆ、この生地片を
焼いて煎餅とする焼き上げ工程Ｇを有するものである。

【００１０】まず、混合工程Ａにおいては、例えば図２
に示すようなミキサー（混合手段）２を用いて、煎餅の
主原料である餅粉や主要添加物であるおからが混ぜ合わ
される。このときの混合手順は、以下の通りである。予
め、おからのみが適宜の粉末供給手段（図示省略）によ
り混合容器３の中へ投入され、この混合容器３の内側に
回転自在に設けられている攪拌軸（回転軸）４を適宜の
駆動手段５で回転させることにより、投入されたおから
が攪拌される（予備攪拌Ａ₁）。前記攪拌軸４には、こ
の攪拌軸４の外周から半径方向に延びる攪拌棒（攪拌
部）６が攪拌軸４の軸方向に所定の間隔で複数設けられ
ているため、混合容器３内で水分を含んで凝集している
おからは、それぞれの攪拌棒６の隙間を通ることにより
分断される。その後、攪拌中のおからへ餅粉が加えられ
る（混合攪拌Ａ₂）。攪拌中のおからは、ミキサー２の
中で細分化されて充分にほぐされた状態になっており、
この状態のおからに餅粉を加えて混合すると、おからと
餅粉とが均一に分散して混ざり合った生地粉末が得られ
る。

【００１１】このとき、上記おからの混入量は、適宜変
更する事により製品の堅さが調整され、うるち米粉や小
麦粉におからを混入して焼き上げた時に生じる咀嚼の困
難さが解消される。つまり、餅粉に対しおからが80wt％
を越えて含有されると、焼き上げた製品である煎餅の硬
度が高くなって咀嚼が困難となり、一方20wt％未満であ
ると、米菓におからを入れる効果が不十分になる。よっ
て、おからと餅粉との混合比は餅粉が80〜20wt％でおか
らがそのほぼ残量、すなわち、重量比で１：４〜４：１
が良い。特に、おからと餅粉の混合比は60〜40wt％程度
にするのが好適である。

【００１２】また、おからと餅粉との混合時には、グル
タミン酸ソーダ，塩，砂糖，カルシウム，膨らし粉，そ
の他の調味料やゴマなどの副添加物を必要に応じて適宜
加えても良い。通常、副添加物の添加量は、餅粉とおか
らとの混合粉末１Kgに対して、膨らし粉は５ｇ程度，ゴ
マの混入量は１ｇ程度であり、カルシウムは通常12〜25
ｇ添加される。又、例えば調味料としてカレー粉を適量
混入することにより、カレー味の煎餅が得られる。

【００１３】次いで、前記した混合工程Ａで得られた生
地粉末が、例えば図３に示すような加圧成形装置７によ
り加圧される。すなわち、この加圧成形工程Ｂでは、生
地粉末を筒状容器８の中に収容しておき、この筒状容器
８の内周面に接して上下動自在に設けられている加圧部
９，９’を互いに接近する方向へ移動させることで、圧
力を生地粉末に加え、筒状容器８及び加圧部９，９’に
応じた形状に押し固めて生地塊を得る。

【００１４】ここで、生地粉末は、粉末状態での体積の
１／２を越えるまで過度に押し固められると、次の蒸し
工程で蒸気が生地塊の内部まで充分に流通しなくなり、
一方、３／４以上押し固められないと、加圧が不十分と
なって次の蒸し工程で液状化し易い餅粉が流動性を帯
び、生地塊の外周面付近が崩れ易くなる。よって、生地
粉末は粉末状態での体積に対し１／２〜３／４の範囲に
加圧して押し固めると良く、特に２／３程度が好適であ
る。

【００１５】そして、前記の加圧成形工程Ｂより得られ
る生地塊は、蒸し工程Ｃで適宜の蒸し器により蒸し上げ
られる。この工程Ｃでは、生地塊を蒸し器の内部に設置
されたせいろ内に載置した後、蒸し器内部の蒸気によ
り、せいろの中の生地塊が蒸気加熱されて蒸し上がる。
このとき、上記のように加圧成形にて適度に押し固めら
れていることによって、蒸し工程を経ても生地塊の形状
をほぼ維持して、全体が良好に蒸し上がる。

【００１６】なお、加圧成形された生地塊の形状が大き
い場合には、この生地塊に適宜の間隔で蒸気流通孔を穿
設しておく。また、この蒸気流通孔を形成する代わり
に、加圧成形工程で、団子状の生地塊に成形することも
できる。この団子形状の生地塊は、例えば図３の点線で
示すように、筒状容器８に収容された生地粉末側に半球
状の凹部を形成しておき、このような加圧成形装置７を
用いて加圧成形を行うことにより得られる。このよう
に成形された生地塊は、それぞれ隣接する生地塊間を通
り抜けて蒸気が流通する。よって、全ての生地塊が等し
く蒸気に接して蒸し上がると共に、一度で多量の生地塊
が蒸し上がるため、生産性の向上に寄与する。

【００１７】次に、練り工程Ｄにおいて、前の蒸し工程
Ｃで蒸し上げられた生地塊が、従来公知の棒練機により
練り上げられる。このように、練り上げられることによ
り生地塊は適度な含水状態で粘りを有する餅状の煎餅生
地に仕上げられる。その後、上記の餅状の煎餅生地は、
例えば図４に示すように、収納空間11がリング状の餅型
10に入れられ、冷蔵庫において一定期間保管される。こ
の冷蔵庫での保管は、通常３〜５℃に冷却して１〜２日
間行われ、この冷却過程中に煎餅生地が除湿乾燥されて
硬化する。この冷却・乾燥工程Ｅを経ることにより、煎
餅生地は熟成し、最終的な製品としての煎餅に風味が与
えられる。

【００１８】次いで、前の冷却・乾燥工程Ｅを経た煎餅
生地は餅型から取り出され、適宜の裁断手段により煎餅
生地片を得る。このときの裁断方法は、例えば図５に示
すように、餅型10から取り出されたリング形状の煎餅生
地12を一定の速度で回転させておき、この煎餅生地12の
外周面に適宜の切削工具13を圧接して帯状の削り片14を
削り出し、この削り片14を適宜の切断手段（図示省略）
で薄板形状の煎餅生地片15に切断するものである。この
ような裁断を行うことにより、煎餅生地片がリング形状
の煎餅生地から容易に短時間で余すことなく得られる。

【００１９】そして、裁断された煎餅生地片はその表面
がきつね色になるように焼き上げられる。この煎餅生地
片にはしょう油などの調味液が塗布され、これを乾燥さ
せた後、煎餅生地片は例えばサラダオイルなどの食用油
にて揚げられて煎餅に仕上げられる。最後に、煎餅は製
品として乾燥剤と共に袋詰めされる。上記の様な製造方
法により得られる煎餅は、図６に示す通りである。この
煎餅１は、前記混合工程Ａにおいて、おからが生地粉末
へ均一に分散して混合されているため、おからが煎餅１
の中に粒状として残留することがなく、微細化されたお
からが均一に分散している。このため、煎餅１はおから
の舌触りがなくなり、風味に優れた米菓として食するこ
とができる。

【００２０】このようなおから入り米菓は、下記の表１
に示すように、米菓の糖質を下げ、脂質，たん白質，繊
維の含有量を高くする事ができ、健康食品としての働き
が優れている。

【００２１】

【表１】

【００２２】なお、本発明は上記実施形態に限らず、例
えば混合工程Ａの予備攪拌Ａ₁において、混合容器３へ
強制的に圧縮空気を送り込みつつおからを攪拌させて、
おからのほぐし効果を向上させることもできる。また、
前記ミキサー２の攪拌部６は、例えば攪拌軸４の半径方
向に延びる複数の横棒に対して、さらに攪拌軸４の軸方
向に平行に延びる複数の縦棒を加えた格子状の構造を有
するものを使用することも可能である。このような場
合、ミキサー内のおからは、横棒のみからなる攪拌部６
に比べてより細分化される。よって、おからと餅粉との
均一攪拌に要する時間が短くなると共に、攪拌後の生地
粉末は、おからと餅粉とがさらに均一に混ざり合ったも
のとなる。

【００２３】

【発明の効果】以上のように、本発明の製造方法は、お
からを予め攪拌し、その後、この予備攪拌したおからに
餅粉を加えて混合し、次いで、この混合物を餅状にして
乾燥した後に焼き上げるので、餅粉とおからとを略均一
に混ぜ合わせることができる。そして、このような混合
物が蒸し上げられ、乾燥された後、焼き上げられるの
で、食した際におからの抵抗感がなくなり、通常の米菓
と同等な触感を有する米菓ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施形態における煎餅の製造工程を
示す説明図である。

【図２】上記実施形態に係るミキサーを示す断面図であ
る。

【図３】上記実施形態に係る加圧成形装置の要部を示す
断面図である。

【図４】上記実施形態に係る餅型を示す斜視図である。

【図５】上記実施形態に係る煎餅生地の裁断方法を示す
斜視図である。

【図６】上記実施形態に係る煎餅の斜視図である。

【図７】従来のミキサーを示す断面図である。

【符号の説明】

１煎餅（おから入り米菓）２ミキサー（混合手段）４攪拌軸（回転軸）６攪拌棒（攪拌部）

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】おからを予め攪拌し、その後、この予備
攪拌したおからに餅粉を加えて混合し、次いで、この混
合物を餅状にして乾燥した後に焼き上げることを特徴と
するおから入り米菓の製造方法。
【請求項２】上記おからと餅粉との混合比が、重量比
で１：４〜４：１であることを特徴とする請求項１に記
載のおから入り米菓の製造方法。
【請求項３】回転自在に設けられた回転軸を備え、こ
の回転軸に回転方向とほぼ直交する面内に隙間が設けら
れた攪拌部を有する混合手段を用いて、上記おからの予
備攪拌と、おから及び餅粉の混合攪拌とを行うことを特
徴とする請求項１又は２に記載のおから入り米菓の製造
方法。
【請求項４】上記予備攪拌のときに、おから中に圧縮
空気を吹き込むことを特徴とする請求項１，２又は３に
記載のおから入り米菓の製造方法。
【請求項５】上記おからと餅粉との混合物を加圧して
押し固め、その後、蒸し工程と練り工程とを通して餅状
にすることを特徴とする請求項１，２，３又は４に記載
のおから入り米菓の製造方法。
【請求項６】上記おからと餅粉との混合物を、体積比
で１／２〜３／４の範囲に押し固めることを特徴とする
請求項５に記載のおから入り米菓の製造方法。