JPH09206045A

JPH09206045A - 食品用保存剤

Info

Publication number: JPH09206045A
Application number: JP3710296A
Authority: JP
Inventors: Kazuhiko Nozaki; 一彦野崎; Yasuko Akiba; 康子秋葉; Tomoyasu Nakajima; 智恭中島; Kenji Isobe; 賢治磯部
Original assignee: Lion Corp; Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Lion Corp; Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1996-02-01
Filing date: 1996-02-01
Publication date: 1997-08-12

Abstract

(57)【要約】【課題】食品の味、色調を損なわず、防腐効果に優れ
た食品用保存剤の提供。【解決手段】下記式（１）【化１】（式中、Ｒ_１は炭素数７〜１７の直鎖又は分岐状のアル
キル又はアルケニル基を、Ｚ_１、Ｚ_２はいずれか一方が
多価カルボン酸若しくはその塩の残基で、他方は水素原
子又は多価カルボン酸若しくはその塩の残基を示す）で
表されるモノグリセライド多価カルボン酸エステル又は
その塩と、有機酸（塩）類；多価アルコールの脂肪酸エ
ステル類；アミノ酸類；抗菌性を有するペプチド、タン
パク質類；二糖類、糖アルコール類、糖、糖酸、アミノ
糖よりなる多糖類、その部分分解物；香辛料、精油、植
物成分；アルコール類；焼成カルシウムからなる群から
選ばれる少なくとも一種の化合物を併用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食品用保存剤に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】食品の流通過程、店頭又は家庭における
貯蔵、保存に対して、これまで様々な方法が考案されて
きた。例えば、冷凍、冷蔵、乾燥、塩蔵、糖蔵、加熱、
包装及び包装内の気相置換などや、酢漬け、発酵により
生成した有機酸、あるいはソルビン酸などの保存料の添
加などの物理的あるいは化学的方法が食品の保存対策に
運用されてきた。

【０００３】近年、食品の多様化と健康志向が進む中
で、加工食品はなるべく低温、低糖化して製造されるた
め、これらの食品の保存性は従来よりも低くなる傾向が
ある。例えば、イカの塩辛の食塩濃度は１０％から４〜
５％に、漬物では１２〜１３％から４〜６％に、肉製品
では２．５〜３．０％から１〜２％に、味噌では約１３
％から４〜８％に、魚介類の干物では２〜３％から０．
６〜１．０％に減塩されている。このような食品の減塩
により、従来よりも微生物が食品中で生育して腐敗しや
すい状況となっており、各種の食中毒菌が繁殖する虞も
ある。

【０００４】このような食品類を安全に貯蔵・保存する
には、食品を製造する環境を清潔にし、微生物の汚染を
可能な限り少なくした材料を使用して食品を製造した
後、低温で保存することが望ましい。しかし、周知のよ
うに食品原料には種々の微生物が付着し、食品の種類、
製造条件、保存条件などにより、繁殖する微生物が異な
る。たとえ製造中に６０〜８０℃程度の加熱過程があっ
たとしても耐熱性の細菌芽胞が残存することがある。

【０００５】又、低温でよく発育する細菌が食品中に残
存した場合には、低温に保存しても腐敗は進行する。Ye
rsinia enterocolitica 、Listeria monocytogenes、Cl
ostridium botulinum E 型菌などの食中毒菌は、５℃程
の低温で発育し、食中毒を起こすのに足る菌量になり、
毒素を産生することが知られている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】このように、微生物が
残存する食品の賞味期限をできる限り長くするために、
安息香酸、ソルビン酸、プロピオン酸などの合成保存料
を添加することが一般に行われている。しかし、これら
の合成保存料は添加できる食品及び添加量の制限がある
ため、全ての食品に用いることはできない。又合成保存
料の安全性に対して疑念を抱く消費者もあることから、
天然の有機酸やアミノ酸、しらこ蛋白、糖類あるいは食
品用乳化剤などが利用されるようになった。これらの中
で、食品用乳化剤は、培地中で比較的強い抗菌力が認め
られるが、澱粉やタンパク質の多い食品では防菌、防カ
ビ効果が減少し、又効果を発揮する量を添加すると、独
特の収れん味のために食品の味を損なうことが多い等の
問題があり、種々の化合物との併用が検討されている
が、満足すべき食品防腐効果が得られていない。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明らは、食
品の乳化剤の中で、収れん味が少なく、且つ澱粉やタン
パク質の多い食品においても優れた保存効果を発揮する
食品用乳化剤を検索した結果、本発明のモノグリセライ
ド多価カルボン酸エステル又はその塩がその目的を達成
することを見いだし、さらにこのモノグリセライド多価
カルボン酸エステルまたはその塩と有機酸、アミノ酸や
アルコール等とを組み合わせることにより、一層の保存
効果が得られることを発見し、本発明に到達した。

【０００８】すなわち、本発明は、下記式（１）

【化２】（式中、Ｒ₁は炭素数７〜１７の直鎖又は分岐状のアル
キル又はアルケニル基を示し、Ｚ₁及びＺ₂のいずれか
一方は多価カルボン酸若しくはその塩の残基を、他方は
水素原子又は多価カルボン酸若しくはその塩の残基を示
す。）で表されるモノグリセライド多価カルボン酸エス
テル又はその塩類と、有機酸又はその塩類；多価アルコ
ールの脂肪酸エステル類；アミノ酸類；抗菌性を有する
ペプチド若しくはタンパク質類；二糖類、糖アルコール
類、糖、糖酸、アミノ糖よりなる多糖類及びその部分分
解物；香辛料、その精油又は植物成分；アルコール類；
及び焼成カルシウムからなる群から選ばれる少なくとも
１種の化合物を含有する食品用保存剤を提供するもので
ある。

【０００９】

【発明の実施の形態】前記一般式（１）において、Ｒ₁
は炭素数７〜１７のアルキル基又はアルケニル基で、そ
れらは直鎖状でも、分岐状であってもよい。Ｒ₁の炭素
数が７未満では抗菌力、臭気の点で、炭素数が１７を超
えると溶解性の点で不適当である。これらの具体例とし
ては、ヘプチル基、ノニル基、ウンデシル基、トリデシ
ル基、ペンタデシル基、ヘプタデシル基、ヘプタデシニ
ル基を挙げることができる。

【００１０】又、Ｚ₁及びＺ₂は、そのいずれか一方は
多価カルボン酸若しくはその塩の残基で、他方は水素原
子又は多価カルボン酸若しくはその塩の残基である。こ
の多価カルボン酸残基としては、例えばコハク酸、クエ
ン酸、マレイン酸、リンゴ酸、グルタル酸、アジピン
酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸などの二塩基酸や三塩基
酸の残基が好ましく、中でもコハク酸、クエン酸の残基
が特に好ましい。

【００１１】これらの塩としては、例えば、ナトリウム
塩、カリウム塩などのアルカリ金属塩、マグネシウム塩
などのアルカリ土類金属塩、さらにはアンモニウム塩が
挙げられる。これらのモノグリセライド多価カルボン酸
エステル若しくはその塩は、単独或いは必要に応じて両
者を適宜混合して使用してよい。

【００１２】本発明に用いられるモノグリセライド多価
カルボン酸エステルは、炭素数８〜１８の脂肪酸モノグ
リセライドに、コハク酸やクエン酸或いはこれらの無水
物などを反応させて得られ、その反応モル比は適宜選択
してよいが、炭素数１２のモノグリセライドと無水コハ
ク酸の場合、モノグリセライド１モルに対し、無水コハ
ク酸を０．５〜２モル反応させて得られるものが良好な
性能を示す。脂肪酸モノグリセライドとしては、例えば
蒸留モノグリセライドとして市販されているものが使用
できる。

【００１３】このようにして得られるモノグリセライド
多価カルボン酸エステルには、製造工程でモノグリセラ
イドの１位或いは２位の水酸基に多価カルボン酸が結合
した位置異性体や、該多価カルボン酸がモノグリセライ
ドに２分子結合したものを副生し、それらが混入するこ
とがあるが、本発明においては、このような混合物をそ
のまま使用して差し支えない。さらに、製造条件によ
り、未反応のモノグリセライドが残留するが、前記の反
応モル比であれば特に問題ない。また、一般式（１）の
Ｒ₁が異なるものを併用してもよい。

【００１４】前記一般式（１）で表されるモノグリセラ
イド多価カルボン酸エステルの塩は、前記のようにして
得られたモノグリセライド多価カルボン酸エステルを塩
基により部分的又は完全に中和することにより得ること
ができる。用いられる塩基については特に制限はなく、
無機塩基又は有機塩基のいずれであってもよい。無機塩
基としては、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウ
ム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリ
ウムなどが、有機塩基としては、例えばモノエタノール
アミン、ジエタノールアミンなどが挙げられる。

【００１５】本発明の食品用保存剤に用いる前記一般式
（１）で表されるモノグリセライド多価カルボン酸エス
テル又はその塩は、１重量％水溶液のｐＨが好ましくは
５〜１１、より好ましくは６〜９の範囲にある。このｐ
Ｈは中和条件を適当に選択することにより、調整するこ
とができる。

【００１６】本発明において、モノグリセライド多価カ
ルボン酸エステル又はその塩とともに使用する有機酸又
はその塩類としては、酢酸、プロピオン酸、吉草酸、乳
酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク
酸、アジピン酸、ソルビン酸、それらのナトリウム塩若
しくはカリウム塩、ラウリル硫酸及びそのビタミンＢ₁
塩を挙げることができる。なかでも、酢酸、乳酸、フマ
ル酸、アジピン酸、ソルビン酸、それらのナトリウム塩
若しくはカリウム塩が好ましい。有機酸（塩）類はモノ
グリセライド多価カルボン酸エステル又はその塩に対し
て０．１〜５００（重量比）の割合で配合することが好
ましい。

【００１７】本発明においてモノグリセライド多価カル
ボン酸エステル又はその塩とともに使用する多価アルコ
ール類の脂肪酸エステル類としては、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルを挙げ
ることができる。これらのエステルを構成する脂肪酸と
しては、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、
ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びオレイ
ン酸を挙げることができる。

【００１８】なかでも、グリセリン脂肪酸エステルとし
ては、カプリル酸、カプリン酸及びラウリン酸のモノエ
ステルが好ましく、蔗糖脂肪酸エステルとしてはラウリ
ン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸の
モノエステルが好ましい。又、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルとしては、デカグリセロールのカプリル酸、ペラ
ルゴン酸、カプリン酸及びラウリン酸のエステルが好ま
しい。本発明において、多価アルコール類の脂肪酸エス
テル類は、モノグリセライド多価カルボン酸エステル又
はその塩に対し、０．０５〜２５０の割合（重量比）で
含有させることが好ましい。

【００１９】本発明において、モノグリセライド多価カ
ルボン酸エステル又はその塩とともに使用するアミノ酸
としては、グリシン、アラニン、シスチン、スレオニ
ン、バリン、リジン及びアルギニンを挙げることができ
るが、殊にグリシン及びシスチンが望ましい。アミノ酸
はモノグリセライド多価カルボン酸エステル又はその塩
に対し、０．１〜５００の割合（重量比）で含有させる
ことが効果的である。

【００２０】本発明において、モノグリセライド多価カ
ルボン酸エステル又はその塩とともに使用する抗菌性を
有するペプチド若しくはタンパク質としては、プロタミ
ン又はその分解物、リゾチーム、ε−ポリリジン及び乳
酸菌ロイコノストック属菌によって生産されたバクテリ
オシン、例えば L. paramesenteroides の生産するロイ
コシンＳ、L. gelidum の生産するロイコシンＡ、 L.
mesenteroides の生産するメセンテロシン５等を挙げる
ことができる。これらのペプチド又はタンパク質はモノ
グリセライド多価カルボン酸エステル又はその塩に対
し、０．０５〜１００の割合（重量比）で含有させるこ
とが好ましい。

【００２１】本発明において、モノグリセライド多価カ
ルボン酸エステル又はその塩とともに使用する二糖類、
糖アルコール類、糖、糖酸、アミノ糖よりなる多糖類及
びその部分分解物としては、麦芽糖、トレハロース、ソ
ルビット、マルビット、還元澱粉分解物、ペクチン、ペ
クチン分解物、オリゴガラクチュロン酸、キトサン、キ
トサン分解物、アルギン酸分解物を挙げることができ
る。これらは、モノグリセライド多価カルボン酸エステ
ル又はその塩に対し、０．１〜５００の割合（重量比）
で含有させることが好ましい。

【００２２】又、本発明において、モノグリセライド多
価カルボン酸エステル又はその塩とともに使用する香辛
料としては、抗菌性を有する香辛料、例えば、シナモ
ン、ローズマリー、メースなどを挙げることができる。
それらの抽出物や精油も用いることができる。又、植物
成分としては、それらのアルコールなどの有機溶媒抽出
物、例えば、唐辛子抽出物、甘草抽出物、ワサビ抽出
物、ホップ抽出物、孟宗竹抽出物、ユッカ抽出物；茶ポ
リフェノール類、例えば茶タンニン、茶カテキン；桂皮
酸、フェルラ酸、コーヒー酸及びヒノキチオールなどを
挙げることができる。これらの香辛料及びその精油又は
植物成分はモノグリセライド多価カルボン酸エステル又
はその塩に対し、０．０５〜５００の割合（重量比）で
含有させることが好ましい。

【００２３】本発明において、モノグリセライド多価カ
ルボン酸エステル又はその塩とともに使用するアルコー
ル類としては、プロピレングリコール及びエタノールを
挙げることができる。又、使用するアルコールは液状又
は澱粉分解物に吸着させて粉末化したものを用いること
ができる。粉末化の際には、比容積が７．５ml/g以上、
好ましくは 7.5〜10.5ml/gの澱粉分解物を用いることに
より、べたつきのない良好な粉末を得ることができる。
アルコール類は、モノグリセライド多価カルボン酸エス
テル又はその塩に対し、０．０５〜５００の割合（重量
比）で含有させることが効果的である。

【００２４】さらに、焼成カルシウムとしては、例えば
貝殻、卵殻、獣骨や魚骨を焼成して得られたものを挙げ
ることができる。焼成カルシウムはモノグリセライド多
価カルボン酸エステル又はその塩に対し、０．０５〜２
５０の割合（重量比）で含有させることが効果的であ
る。

【００２５】前記、モノグリセライド多価カルボン酸エ
ステルまたはその塩と共に使用する各化合物は必ずしも
一つでなく、数種を組み合わせて使用してもよい。即
ち、対象となる食品の種類、汚染微生物、ｐＨ、水分活
性、保存温度、保存期間などに応じて適宜二つ乃至三
つ、あるいはそれ以上の物質を組み合わせて使用するこ
とができる。それによりさらに優れた保存効果を得るこ
とができる。

【００２６】さらに、本発明の食品用保存剤には、賦形
剤として澱粉、澱粉分解物及び乳糖などの糖質等、製剤
の安定化のために酸化防止剤等、一般に製剤化に際して
用いられる添加成分を本発明の目的を損なわない範囲で
添加して製剤化される。

【００２７】本発明の食品用保存剤は、前記モノグリセ
ライド多価カルボン酸エステル又はその塩の食品に対す
る添加量が０．０００５〜１０重量％となるように使用
することが好ましい。

【００２８】本発明の食品用保存剤は加工食品の製造工
程中、任意の工程において添加・混合すればよく、対象
となる加工食品としては水産練り製品、畜肉加工品、惣
菜類、麺類、菓子類が挙げられるが、特にこれらに限定
されるものでなく、又、製造工程中に加熱工程を含む加
工食品に対しては特に良好な結果を与える。

【００２９】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるも
のではない。なお、実施例において、使用した「唐辛子
抽出物」、「ワサビ抽出物」、「ホップ抽出物」及び
「ペクチン分解物」はアサマ化成（株）製であり、「蔗
糖脂肪酸エステル」としては三菱化学フーズ（株）製、
S-1570を、「トレハロース」は（株）林原製を用いた。
又、「ポリリジン」はチッソ（株）製、「焼成カルシウ
ム」はエヌ・シー・コーポレーション製を用い、「プロ
タミン」、「甘草抽出物」、「キトサン分解物」、「バ
クテリオシン」はアサマ化成（株）調製品を用いた。

【００３０】実施例１スケソウダラ冷凍すり身２．５ｋｇ、食塩７５ｇ、味醂
５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム２５ｇ、砂糖２５ｇ、
馬鈴薯でんぷん１７５ｇ、及び氷水１ｋｇを配合した基
本組成に、表１左欄に示す各種の保存剤成分を表１に示
す割合（重量％）になるように添加し、３０分間擂潰
後、塩化ビニリデンフィルム（折径４８ｍｍ）に肉のり
を約１００ｇ詰め、両端を結さくし、９０℃の熱水中で
３０分間加熱したのち、流水で３０分間冷却して得た蒲
鉾を、同様にして製造した保存剤無添加の蒲鉾と共に保
存試験の標本とした。

【００３１】保存試験はケーシング蒲鉾を１試験区当た
り１０本ずつ２５℃の恒温器中出保存し、保存性を肉眼
で観察し、防腐効果を判定した。０点：変化なし。 0.5 点：極めて小さなスポット出現。１点：コロニー様スポット１個又は部分膨張１個、離水
少し濁る。として評価し、１０本の試験標本の各々について評価が
１点に達するまでの日数を求め、その平均を有効保存日
数とした。結果を表１右欄に示す。尚、官能検査の結
果、本発明保存剤を添加した直後の試験区は、対照品を
添加した対照区と比べて味、色、におい等において全く
差が認められず、添加による品質上の悪影響は認められ
なかった。

【００３２】

【表１】

【００３３】実施例２強力粉５００ｇ、水６０ｇ及びかん粉５ｇを配合した基
本組成に、表２左欄に示す各種の保存剤を添加し、十分
混合した後、小型製麺機により麺線を作り、沸騰水中で
４分間茹で、水冷した。水切り後、ポリエチレン袋に入
れて密封し、１試験区当たり１０袋ずつを２５℃の恒温
器中に保存して外観の変化を観察した。

【００３４】０点：変化なし。１点：変色、軟化、ネト、カビが１箇所に発生。として評価し、１０袋の試験標本の各々について評価が
１点となるまでの日数を求め、その平均を有効保存日数
とした。結果を表２右欄に示す。

【００３５】

【表２】

【００３６】実施例３合い挽き肉１０００ｇ、玉葱３００ｇ、食塩１０ｇ、小
麦粉６０ｇ、水５０ｇを配合したハンバーグの基本組成
に、表３左欄に示す保存剤を添加し、十分混合した後、
小判型に成形して２５分間蒸し、冷却した。その後、１
試験区当たり１０個ずつを２５℃で保存して外観の変化
を観察し、有効保存日数を実施例２と同様の基準で求め
た結果を表３右欄に示す。又、本発明保存剤を添加した
直後の試験区は、対照区に比べて、味、色、におい、形
態等において全く差が認められず、添加による品質上の
悪影響は認められなかった。

【００３７】

【表３】

【００３８】実施例４卵黄１６０ｇ、牛乳１４４０ｇ、砂糖３８ｇ、小麦粉
６．５ｇ、コーンスターチ６．５ｇを基本組成とし、こ
れに表４左欄に示す保存剤を添加し（数値は基本組成に
対する重量％）、十分に攪拌しながら弱火で加熱し、総
重量の１割を煮詰めた。このカスタードクリームを冷却
後、カップに充填して、２５℃で保存し、外観の変化を
観察し、一般生菌数が１×１０⁶個／ｇに達するまでの
日数を有効保存日数とした。結果を表４右欄に示す。な
お、本発明保存剤を添加した直後の試験区は、対照区に
比べて、味、色、におい、形態等において全く差が認め
られず、添加による品質上の悪影響は認められなかっ
た。

【００３９】

【表４】

【００４０】

【発明の効果】以上説明したとおり、本発明の保存剤を
添加した食品は、保存性が著しく向上し、微生物に汚染
された食品の品質保持期間を延長することに有効であ
る。又、本発明の保存剤は食品本来の味、風味、色調を
損なうことがなく、添加による品質上の悪影響がなく、
優れた食品用保存剤である。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成８年３月２５日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００３

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００３】近年、食品の多様化と健康志向が進む中
で、加工食品はなるべく低塩、低糖化して製造されるた
め、これらの食品の保存性は従来よりも低くなる傾向が
ある。例えば、イカの塩辛の食塩濃度は１０％から４〜
５％に、漬物では１２〜１３％から４〜６％に、肉製品
では２．５〜３．０％から１〜２％に、味噌では約１３
％から４〜８％に、魚介類の干物では２〜３％から０．
６〜１．０％に減塩されている。このような食品の減塩
により、従来よりも微生物が食品中で生育して腐敗しや
すい状況となっており、各種の食中毒菌が繁殖すること
もある。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３１】保存試験はケーシング蒲鉾を１試験区当た
り１０本ずつ２５℃の恒温器中で保存し、保存性を肉眼
で観察し、防腐効果を判定した。０点：変化なし。０．５点：極めて小さなスポット出現。１点：コロニー様スポット１個又は部分膨張１個、離水
少し濁る。として評価し、１０本の試験標本の各々について評価が
１点に達するまでの日数を求め、その平均を有効保存日
数とした。結果を表１右欄に示す。尚、官能検査の結
果、本発明保存剤を添加した直後の試験区は、対照品を
添加した対照区と比べて味、色、におい等において全く
差が認められず、添加による品質上の悪影響は認められ
なかった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者中島智恭東京都中央区日本橋小伝馬町20番３号アサマ化成株式会社内 (72)発明者磯部賢治東京都墨田区本所一丁目３番７号ライオン株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】下記式（１）【化１】（式中、Ｒ₁は炭素数７〜１７の直鎖又は分岐状のアル
キル又はアルケニル基を示し、Ｚ₁及びＺ₂のいずれか
一方は多価カルボン酸若しくはその塩の残基を、他方は
水素原子又は多価カルボン酸若しくはその塩の残基を示
す。）で表されるモノグリセライド多価カルボン酸エス
テル又はその塩と、有機酸又はその塩類；多価アルコー
ルの脂肪酸エステル類；アミノ酸類；抗菌性を有するペ
プチド若しくはタンパク質類；二糖類、糖アルコール
類、糖、糖酸、アミノ糖よりなる多糖類及びその部分分
解物；香辛料、その精油又は植物成分；アルコール類；
及び焼成カルシウムからなる群から選ばれる少なくとも
１種の化合物を含有する食品用保存剤。