JPH09212A - 多層構造嗜好食品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食味、香り及び外観が従来と比較して格段に
優れた嗜好食品を得ること。 【構成】 チーズ層１の両面に無味無臭可食性であって
且つ蛋白質又は酵素を含む蛋白質或いは天然の多糖類を
主成分とする接着剤からなる接着剤層２，２を介して貼
着された魚肉シート３，３とからなり、水分含有率を約
４０〜４４％となして所定形状に裁断されている多層構
造嗜好食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、魚肉等を主成分とし
て加工した魚肉シートと、チーズとを、接着剤を介して
積層して食品素材を形成し、該食品素材を加熱、加圧加
工した多層構造の嗜好食品及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から俗に珍味と称せられている嗜好
食品に、のしいか又はのしいかを模した食品素材として
魚肉に澱粉、調味料などを加えて混練し薄板状にして加
熱乾燥させて得た魚肉シートとチーズとを層状にして積
層した多重構造の嗜好食品が賞味されている。この様な
食品を製造するには魚肉シートの間にチーズを挟んで加
圧加熱する方法、若しくは魚肉シートとチーズとの間に
ソルビット液と天然多糖類水溶液を混合した粘着物を介
在させて夫々の層を粘着し積層するものであるが、前者
の方法では高温で加圧加熱するためチーズが溶け出し製
品とはなり得ないものであり、又後者の方法は多糖類
（炭水化物）からなる粘着層が存在するのでチーズの旨
味を損なう欠点があった。

【０００３】上記在来品の欠点を解消した製造方法が特
公平１−１３３４０号公報に開示されている。該発明の
構成は、魚肉シートの間にチーズを挟んで食品食品素材
を形成し、当該食品食品素材を表面温度が約８０〜１０
０℃のロースター板で挟持して約２分間加熱し、次いで
食品素材の水分含有率が約３３〜３８％となるまで冷却
した後、所定形状に裁断する方法である。この方法で
は、チーズは魚肉シートに接する上下面のみが加熱され
て溶融し、魚肉シートの凹凸面に食い込み、冷却に伴っ
て付着するのである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記特公平１−１３３
４０号公報に開示された製造方法では、魚肉シートとチ
ーズ層との間に接着剤層は存在せず、又、加熱温度がチ
ーズ表面を融解する程度の比較的低い温度であることか
ら、前記公報による開示以前の従来例製品が有していた
チーズが融解してしまう欠点は解消されているが、表面
温度が約８０〜１００℃の温度のロースター板で約２〜
３分間、チーズの表面融解の目的で移送加熱され、２層
の貼着に際しては少なくともチーズが融解する温度（約
９０℃）以上に魚肉シートの表面温度になる程度加熱す
る必要がある。この時チーズの品温は７０〜７５℃にな
ることが説明されている。

【０００５】又、一般に食品の味とおいしさは、再加熱
のときは出来る限り温度を低くすることが好ましい。プ
ロセスチーズは加熱加工チーズであるので、ナチュラル
チーズを砕いて配合し、乳化には７０〜１２０℃の温度
で加熱して製造されており、又、魚肉シートは薄板に乾
燥される前の工程で１２０℃以上で加熱し、焼き上げら
れている。そのためチーズと魚肉シートとの加熱による
付着は、再加熱のために食味とおいしさを低下させ、魚
肉シートは固くなる欠点があった。

【０００６】上記特公平１−１３３４０号公報の発明
は、 鱈のすり身を原料として実施例について説明してい
る。市場に流通されている製品の魚肉シートは、チーズ
の色より白く、乳白色を呈しているので、再加熱のとき
に加熱による褪色は、物理的にはあるが肉眼では見出せ
ない。しかし、本発明の如く鮭のすり身を原料とした場
合、鮭の持つ色素、及び使用される天然着色料（例えば
紅コウジ、カロチノイド）又は合成着色料は、チーズの
溶解温度９０℃を必要とする場合、魚肉シートの温度は
９５〜１００℃となり、色素及び着色料は加熱による褪
色がある欠点は避けられない。

【０００７】次に課題となるのは、チーズ層１から魚肉
シート３に水分が移動する問題である。この点につい
て、前記公報に開示された従来方法で得られる市販製品
について、製造後２０日〜５４日経過している製品につ
いて、その移動分を、水分の含有量（以下水分含有率と
略称）をパラメータとして調査した結果は、食品素材全
体の水分含有率は３８.３％〜３９.４％、平均値は３
８.７％、魚肉シートの水分含有率は４３.２％〜４６.
６％、平均値は４４.７％、となり、チーズ層のみの水
分含有率は３５.０％〜３６.４％、平均値は３５.７％
であった。

【０００８】尚、この測定結果の分布を概観したところ
では製造後２０日以上経過した製品では、製造後の時間
経過と水分含有率との相関は見られないようであった。
上記した調査結果より、魚肉シートとチーズの付着のた
めの加熱、加圧前はチーズの水分含有率が、魚肉のそれ
よりも高かったのが、加熱、加圧後において、上記した
とおり、チーズの水分が魚肉シートに移行し、チーズの
水分含有率が魚肉のそれよりも低くなっていることが判
明した。チーズから魚肉への水分移行は、チーズの風味
を損ない、老化を促進させ、且つ魚肉シートの水分含有
率が上昇することは、微生物の繁殖の面から保存性につ
いての不安があるという大きな欠点があることも知り得
た。

【０００９】更に本発明においては、色素のある鮭のす
り身を原料とし、これに着色剤を使用して上記水分の移
動を観察しているとき、チーズから魚肉シートに水分が
移動し始めると、魚肉シートの色素がチーズに移るとい
う現象を知り得た。更にこの色移りの問題を研究の結
果、チーズと魚肉シートとの水分の含有率の差が大きい
程色移りが多いことが確認できた。このことは製品の価
値を著しく低下させる大きな欠点である。市販のチーズ
鱈については、たまたま魚肉シートの色が乳白色である
ために、チーズへの色移りが起きていないようである
が、これも前述したとおり再加熱魚肉シートが褪色する
のと同様に色移りの現象が発生してているが観察できな
いだけであると思われる。

【００１０】上記課題に関して、本発明者は、チーズと
魚肉シート間の水分移行に関し、魚肉シートに撥水性と
増量性を併せ持つ副材料を混入して混練する着想を致
し、その効果を調べる実験を行って頗る好結果が得られ
た。混入する副材料については無味、無臭に近く、白色
乃至淡黄色で、且つ安価であることを条件として穀類、
芋類及び澱粉類、種実類、豆類等について、加工前、及
び加温加圧後におけるチーズ層と魚肉シートの水分含有
率を測定した結果、大豆を原材料とする加工品の中に副
材料として加温加圧前後における水分含有率の変動が少
なく、チーズ層や魚肉シートの風味を損なわない物質が
あることを発見した。

【００１１】すなわち、それは大豆利用加工品の凍り豆
腐である。豆腐中の大豆蛋白質が凍結により濃縮され、
主としてＳ−Ｓ結合によって不溶化することにより、独
特の海面状構造となったものであり、溌水性も高いので
水分の移行を阻止し、その結果色の移りも止まるものと
思われる。凍り豆腐に次いで同様の大豆利用加工品の中
の豆腐のおからが水分移行を妨げる特性を有しているこ
とを発見した。

【００１２】良好な結果を得た代表例についての実験結
果を以下

【表１】

【表２】

【表３】 に示す。数値は水分含有率で、単位は％である。また、
加温加圧後のデータは、チーズ層と魚肉シートを重ね合
わせて加温加圧から３０℃の恒温器中に２４時間放置し
た後の値である。

【００１３】

【表１】

【００１４】

【表２】

【００１５】

【表３】

【００１６】上記実験によりチーズ層１と魚肉シート３
とを材料とする多層構造の嗜好食品を得るには、魚肉シ
ート３に粉末凍り豆腐、又は粉末凍り豆腐と豆腐のおか
らの乾燥粉末との混合物（例えば混合比５０：５０）を
混練すれば、加温加圧後３０℃で２４時間放置した後で
も各々の層の水分含有率は、加温加圧前と差は少なく、
従って加工に伴う風味の劣化は感じられず、加温加圧前
のチーズ層１の水分含有率を４５％，魚肉シート３の水
分含有率を４０〜４５％、即ち両者の水分含有率をほぼ
等しくなるように管理することにより、加温加圧後の全
体の水分含有率は４０〜４５％の範囲となって、この値
であれば先述のごとく各層は夫々の風味を保持し、更に
魚肉シート３の水分過多に起因する保存性についても問
題はないことが分かった。

【００１７】更に上記のように、チーズ層１並びに魚肉
シート３の各水分含有率が加温加圧前後に於いて差が少
ないことは、この２層の間に水分の移行が極めて少ない
ことを意味しており、結果として、魚肉シート３の原材
料として鮭のような有色の魚肉を使用した場合でもその
色がチーズ層１に移行して変色させることはないことを
示唆している。上記実験で得た試作品については色素の
移行による変色は観察されなかった。

【００１８】以上の実験結果に鑑み、本件発明は、上記
従来例発明の構成を見直し、２層を接着しながら隔離す
るための改良された接着剤層を設けると共に、魚肉層に
大豆利用加工材料を混入することにより、従来例が有す
るチーズの乾燥、魚肉シートの腐敗等のような欠点をも
改善し、保存性のよい、優れた味覚を有し愛好される多
層構造嗜好食品を提供しようとするものである。

【００１９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
の本発明に係る多層構造嗜好食品の構成を、本発明に対
応する図１乃至図３を用いて説明すると、本第１発明
は、適当な厚さのチーズ層１の片面又は両面に、無味、
無臭、可食性であって、且つ、蛋白質、又は酵素を含む
蛋白質、或いは天然の多糖類を主成分とする接着剤から
なる接着剤層２,２を介して、魚肉のすり身を主材料と
し、大豆又は大豆利用加工品、卵白、食塩、調味料を副
材料として加えて混練した魚肉シート３を貼着して形成
した食品素材Ａを、チーズの融解温度よりも低い温度で
加熱加圧して、前記チーズ層１と魚肉シート３を接着し
て、前記食品素材Ａの水分含有率を約４０〜４４％に保
持した多層構造の食品素材Ａが所定形状に裁断され、密
封包装されていることを特徴とする多層構造嗜好食品で
ある。

【００２０】第２発明は、主材料としての魚肉のすり身
に、副材料としての大豆又は大豆利用加工品、卵白、食
塩、調味料を加えて混練したものを、圧延成形機により
薄板状に形成して加熱後温風乾燥機で乾燥して魚肉シー
ト３を得る工程と、当該魚肉シート３の片面又は両面に
無味、無臭、且つ、可食性であって、蛋白質、又は酵素
を含む蛋白質、或いは天然の多糖類を主成分とする接着
剤からなる接着剤層２,２を付着形成する工程と、スラ
イスしたチーズからなるチーズ層１の片面又は両面に付
着形成した前記魚肉シート３を前記接着剤層２を介して
当接して食品素材Ａを組成する工程と、前記食品素材Ａ
をチーズの融解温度よりも低い温度に加熱活性化される
様な約８０〜８５℃以下の低温に熱せられたロースター
板４,４で挟むか、若しくは同程度の温度に熱せられて
いる熱ロール１０,１０の間を通して加熱加圧して、前
記チーズ層１と魚肉シート３を接着する接着工程と、当
該接着工程で得た積層構造の食品素材Ａを冷却する工程
と、冷却した食品素材Ａを所定寸法に裁断する工程と、
裁断された食品素材Ａを脱酸素剤と共に気密性の袋で包
装する工程とからなることを特徴とする多層構造嗜好食
品の製造方法である。

【００２１】第３発明は、請求項１に記載の第１発明の
多層構造嗜好食品に於いて、前記魚肉シート３の副材料
としての大豆又は大豆利用加工品が、粉末凍り豆腐、又
は粉末凍り豆腐と豆腐のおからの乾燥粉末との混合物で
ある請求項１に記載の多層構造嗜好食品である。

【００２２】第４発明は、上記第１発明又は第３発明に
記載の多層構造嗜好食品に於いて、上記接着剤層２,２
が、大豆蛋白から精製した蛋白質粉末、又は６０〜９０
％の含水エタノールに可溶のプロラミン系の蛋白質、又
はカゼインナトリウム単独、又はトランスグルタミナー
ゼ酵素とカゼインナトリウムの混合物、又は黒酵母を培
養して得たマルトトリオースが、規則正しくα−１.６
結合された天然の多糖類を主成分とする接着剤からなる
ものである請求項１または請求項３に記載の多層構造嗜
好食品である。

【００２３】第５発明は、適当な厚さのチーズ層１の片
面又は両面に、無味、無臭、可食性であって、且つ、蛋
白質、又は酵素を含む蛋白質、或いは天然の多糖類を主
成分とする接着剤からなる接着剤層２,２を介して、魚
肉のすり身を主材料とし、大豆又は大豆利用加工品、卵
白、食塩、調味料を副材料として加えて混練した魚肉シ
ート３を貼着して食品素材Ａを形成し、該食品素材Ａを
チーズの融解温度よりも低い温度で加熱加圧して、前記
チーズ層１と魚肉シート３を接着した前記食品素材Ａの
水分含有率を約４０〜４４％に保持して多層構造の前記
食品素材Ａを所定形状に裁断し、密封包装することを特
徴とする多層構造嗜好食品である。

【００２４】第６発明は、前記請求項２に記載の第２発
明の多層構造嗜好食品の製造方法に於いて、前記主材料
としての魚肉のすり身に、副材料としての大豆又は大豆
利用加工品、卵白、食塩、調味料を加えて混練したもの
を、圧延成形機により薄板状に形成して加熱後、温風乾
燥機で乾燥する工程で得た魚肉シート３の水分含有率を
約４０〜４５％に保持することを特徴とする請求項２に
記載の多層構造嗜好食品の製造方法である。

【００２５】第７発明は、請求項２に記載の第２発明の
多層構造嗜好食品の製造方法において、魚肉のすり身を
主材料とし、大豆又は大豆利用加工品、卵白、食塩、調
味料を副材料として加えて混練したものを圧延成形機に
より薄板状に形成して加熱後温風乾燥機で乾燥して得た
魚肉シート３の片面または両面に、無味、無臭、且つ、
可食性であって、且つ、蛋白質、又は酵素を含む蛋白
質、或いは天然の多糖類を主成分とする接着剤を塗布し
て接着剤層２,２を形成し、該接着剤層２,２を介して、
スライスしたチーズからなるチーズ層１の片面または両
面に当接し、前記接着剤層２,２がチーズの融解温度よ
りも低い温度に加熱活性化される様な約８０〜８５℃以
下の低温に熱せられたロースター板４,４で挟むか、若
しくは同じ程度の温度に熱せられている熱ロール１０,
１０の間を通して加熱加圧して、チーズ層１と魚肉シー
ト３を接着し、当該接着工程で得た積層構造の食品素材
Ａを冷却して水分含有率を約４０〜４４％に保持し、そ
の後、食品素材Ａを所定寸法に裁断して、裁断された前
記食品素材Ａを脱酸素剤と共に気密性の袋で包装したこ
とを特徴とする請求項２に記載の第２発明の多層構造嗜
好食品の製造方法である。

【００２６】

【作用】前記した構成により、本発明においては作用効
果上で、次のような特徴を有する。接着剤層２が低融点
性（約９０℃）であるから加工に伴う発熱によって融解
して、魚肉シート３とチーズ層１が変質することはな
い。また、接着剤層２の成分が天然の蛋白質の抽出物又
は酵素を含む蛋白質或いは天然の多糖類からなる物質で
あるから、生理的に無害且つ無味無臭であり、食味、香
り等嗜好食品として重要な性質を阻害することは無い。

【００２７】又、本発明の他の実施例に於いて、接着剤
層２の成分が６０〜９０％の含水エタノールに可溶のプ
ロラミン系の蛋白質を主成分とする接着剤からなる場合
には、塗布後短時間で接着性のある被膜を形成するので
常温で加工することができ、食品素材に熱的な影響を与
えることはない。

【００２８】魚肉シート３に混入されている粉末凍り豆
腐、又は粉末凍り豆腐と豆腐のおからの乾燥粉末との混
合物の撥水性により加工並びに加工後に於ける魚肉シー
ト３とチーズ層１の間の水分移行は少なく、魚肉シート
並びにチーズ層の双方に対して適度な水分含有率を示
し、良好な風味を保持している。

【００２９】魚肉シート３とチーズ層１との間の水分移
行が少ないことに伴い、魚肉の色素の移動も少ないの
で、チーズ層１の変色がなく商品価値を下げることがな
い。また、前記したように魚肉シート３の水分含有率が
４０〜４５％に保持されることは、チーズの乾燥を防止
して変質を抑止するとともに、魚肉シートの腐敗を抑止
し、かつ、変質せしめず、長期間にわたって保存性を維
持し得る効果がある。

【００３０】

【実施例】以下本発明の第１〜第７発明の構成について
は、前記した

【課題を解決するための手段】に詳細に記載したとおり
であるが、さらに代表的な実施例について図面に基づい
て説明する。図中、図１〜図４は、本願発明の実施態様
を示す図であって、図１は本願の嗜好食品の構成断面を
示し、図２〜図４は製造方法の概略を示す工程説明図で
ある。又、図５は本願発明の多層構造嗜好食品の変形例
の構成断面である。

【００３１】図１は第１発明として記載した請求項１に
記載の発明の基本的な構成断面を示し、１はチーズ層
で、縦が約１１０ｍｍ、横が約２００ｍｍ、厚さ５ｍｍ
にスライスされている。

【００３２】３は、表面層となる魚肉シートで、常法に
より鮭のすり身に粉末凍り豆腐、卵白、食塩、調味料、
着色料を加えて混合し、混練したものを圧延成形機によ
り厚さ３ｍｍ程度の薄板状に形成して加熱し、縦が約１
１０ｍｍ、横が約２００ｍｍの長方形に切断したのち、
水分含有率４０〜４５％で１〜１.３ｍｍ厚さとなるま
で温風乾燥機で乾燥して得たものである。

【００３３】第３発明として請求項３に記載されている
多層構造嗜好食品は、第１発明の変形例として、副材料
として使用された大豆又は大豆利用加工品に代えて、粉
末凍り豆腐、又は粉末凍り豆腐と豆腐のおからの乾燥粉
末との混合物を使用したものである。

【００３４】図１における２は、上記チーズ層１と魚肉
シート３とを接着するための接着剤層で、本第１発明で
は蛋白質、又は酵素を含む蛋白質、天然多糖類の接着
剤、第４発明では大豆蛋白質粉末、トランスグルタミナ
ーゼ酵素、カゼインナトリウムからなる酵素蛋白を主成
分とする無味、無臭且つ食用可能な接着剤で、２０〜３
０％の水溶液として上記魚肉シート３の片面に塗布し、
次に前記チーズ層１の両面に、前記魚肉シート３の接着
剤塗布面を密着させ、いずれも図２に示すようにプレス
ロースター機６により加圧加温を同時に行う。

【００３５】この加圧加温の目的は、４０〜４５％程度
に乾燥された柔軟性に欠ける魚肉シートを加温して軟化
させると共に、接着剤水溶液の付着効果を高めるためで
ある。図３は一例としてコンベヤー装置９を使用して魚
肉シート３の表面に接着剤をスプレー７により塗布し、
ダクト８，８により乾燥、冷却している状態を示してい
る。

【００３６】又、図２に示したプレスロースター機６の
内部では、加熱源５によって表面温度が７０〜８０℃と
なっているロースター板４がチエーン構造によって循環
駆動され、本嗜好食品の食品素材は前記ロースター板４
の間に挟持されつつ約８〜１０分間加熱加圧される。こ
の間、適宜の加圧を受けてチーズ層１は融解すること無
く接着剤層により強力な付着効果を上げることができ
る。

【００３７】その後、上記加熱加圧された食品素材は冷
風乾燥機か或いは冷却棚に載置して室温まで冷却されて
図１に示す層状の積層構造となった食品素材Ａとなる。
この時当該食品素材Ａの水分含有率は約４０〜４４％の
範囲内にある。

【００３８】次いで縦が約１１０ｍｍ、横が約２００ｍ
ｍの長方形となっている上記食品素材Ａを、周知の構造
の裁断機を使用して幅約３〜５ｍｍ、長さが約１１０ｍ
ｍの細長い棒状に切断し、一般に食品関係分野で多用さ
れている通気性の低い材質の、商標や商品名称、特徴等
が印刷された合成樹脂製袋に収め、その中に脱酸素剤を
入れて密封し、製品となる。

【００３９】本発明の請求項４に記載された第４発明を
説明する。この第４発明は上記第１発明の接着剤層２の
材料が異なるものである。

【００４０】本発明の接着剤は、第１発明に記載されて
いる接着剤２のうち６０〜９０％の含水エタノールに可
溶のプロラミン系の蛋白質を主成分とすることを特徴と
する。この蛋白質は主としてトウモロコシの蛋白質から
抽出されるものである。製法としては８０％の含水エタ
ノール１００部に対し６〜１０部のプロラミン系の蛋白
質の粉末を溶解させ、これを魚肉シート３の片面に少な
くとも１回以上塗布し、次いで３０〜４０℃の温風乾燥
機で約１０〜１５分、塗布面のベタ付きが無くなるまで
乾燥する。コンベヤー装置９を使用する場合は、温風乾
燥機としてダクト８，８から温風が噴出するように当該
ダクト８，８に温風発生源がアレンジされている。

【００４１】上述のプロラミン系の接着剤の外、又はカ
ゼインナトリウム、トランスグルタミナーゼ酵素とガセ
インナトリウムの混合物が優れた接着効果を発揮する。

【００４２】以降の工程は上記第１発明に示したと同様
にチーズ層１の両面に、前記魚肉シート３の接着剤塗布
面を密着させ、図２に示したプレスロースター機６によ
り加圧加温を同時に行って得たものである。その後の裁
断、包装等も第１発明と同様の工程により得たものであ
る。

【００４３】更に第４発明について、本発明の接着剤層
の第４発明に記載されている接着剤のうち精製して粉末
状に分離した粉末状大豆蛋白は、カッターで練られると
解裂して反応基が露出し、水を吸着して増粘し例えば魚
肉等の肉蛋白の組織の間に分散して網状組織を形成し、
加熱冷却によってゲル化する。本発明では、当該大豆蛋
白粉末に４.５〜５倍量の水を加えてサイレントカッタ
ーで水和する。

【００４４】この水溶液を魚肉シート３の片面に塗布
し、３０〜４０℃の温風乾燥機で約１０〜１５分、塗布
面のベタ付きが無くなるまで乾燥する。以降の工程は、
加熱加圧、裁断、包装共に上記第１発明と同様である
が、プレスロースター６のロースター板４の表面温度が
８０〜８５℃となるように調節し、８〜１０分間加熱し
たときに前記接着剤層２がゲル化温度約８０℃となる。
この際、チーズの融解温度は９０℃であるから、この加
熱加工によりチーズ層１が融解変形することはない。

【００４５】図４は前記ロースター板４の代わりに熱ロ
ール１０によってチーズ層１と魚肉シート３とを接着し
ている状態を示す。この手段に前記図３の様なコンベア
ー装置９を複数段組み合わせて乾燥、室温までの冷却工
程並びに裁断工程、包装工程などを連続的に実施するこ
とができるので、生産能率を上昇させることができる。

【００４６】本発明の多層構造嗜好食品に関する接着剤
として、上記第４発明の代表的な材料として説明した以
外にも使用できるものが存在する。例えば第４発明に包
含された、魚肉蛋白質から抽出されたアクトミオシンを
主成分とする接着剤、或いは黒酵母を培養して得たマル
トトリオースが規則正しくα−１.６結合された天然の
多糖類を主成分とする接着剤などを、第１発明を得たと
同じ方法により実施することで本発明の多層構造の嗜好
食品を得ることができる。

【００４７】図５に本発明の変形例として更に異なる多
種の原材料を使用して層数を多くした事例を示したが、
この変形例の製造方法も第２発明の範囲に含まれること
は言うまでもない。

【００４８】請求項２に示す第２発明は、多層構造の嗜
好食品の新規且つ、基本的な製造方法であって、魚肉シ
ート３を作る第１工程と、その魚肉シート３に接着剤層
２，２を付着する第２工程と、スライスチーズ層１の片
面または両面に前記魚肉シート３を貼付して食品素材Ａ
を組成する第３工程と、当該食品素材Ａを約８０〜８５
℃の低温で加熱加圧する第４工程と、その食品素材Ａを
冷却する第５工程と、それを裁断する第６工程と、最終
の包装工程の第７工程とからなる多層構造嗜好食品の製
造方法である。つまり、第４工程において、高温度でな
く、チーズの融解温度よりも低い温度で加温する点が、
本願発明の特徴であって、余りに高温度で加熱すると、
チーズが融解して、接着剤層２及び魚肉シート３の組織
内に浸透して、変質させるとともに、魚肉シート３が乾
燥して柔軟性を失うので、それを避けるためである。

【００４９】さらに、詳述すれば、主材料としての魚肉
のすり身に、副材料としての大豆又は大豆利用加工品、
卵白、食塩、調味料を加えて混練したものを、圧延成形
機により薄板状に形成して加熱後温風乾燥機で乾燥して
魚肉シート３を得る第１工程と、当該魚肉シート３の片
面又は両面に無味、無臭、且つ、可食性であって、蛋白
質、又は酵素を含む蛋白質、或いは天然の多糖類を主成
分とする接着剤からなる接着剤からなる接着剤層２，２
を付着形成する第２工程と、スライスしたチーズからな
るチーズ層１の片面又は両面に付着形成した前記魚肉シ
ート３を前記接着剤層２を介して当接して食品素材Ａを
組成する第３工程と、前記食品素材Ａをチーズの融解温
度よりも低い温度に加熱活性化される様な約８０〜８５
℃以下の低温に熱せられたロースター板４,４で挟む
か、若しくは同程度の温度に熱せられている熱ロール１
０,１０の間を通して加熱加圧して、前記チーズ層１と
魚肉シート３を接着する第４接着工程と、当該接着工程
で得た積層構造の食品素材Ａを冷却する第５工程と、冷
却した食品素材Ａを所定寸法に裁断する第６工程と、裁
断された食品素材Ａを脱酸素剤と共に気密性の袋で包装
する第７工程とからなることを特徴とする請求項第２項
に記載の多層構造嗜好食品の製造方法の変形である。

【００５０】第５発明は、請求項５に記載の多層構造嗜
好食品であって、次のような原材料、加工工程により製
造される。魚肉のすり身を主材料とし、大豆又は大豆利
用加工品、卵白、食塩、調味料を副材料として加えて混
練して得られた魚肉シート３の片面又は両面に、無味、
無臭、可食性であって、且つ、蛋白質、又は酵素を含む
蛋白質、或いは天然の多糖類を主成分とする接着剤から
なる接着剤層２,２を付着し、当該魚肉シート３と適当
な厚さのチーズ層１を重ね合わせて接着して積層した食
品素材Ａを、チーズの融解温度よりも低い温度で加熱加
圧し、その食品素材Ａを冷却して水分含有率を約４０〜
４４％に保持して、所定形状に裁断し、密封包装して得
た多層構造嗜好食品である。

【００５１】この第５発明の特徴は、積層構造の食品素
材Ａを冷却する工程において、食品素材Ａ全体の水分含
有率を約４０〜４４％に保持するにある。これは、魚肉
シート３の柔軟性を損なわず、魚肉の旨みを持続するた
めである。

【００５２】第６発明は請求項６に記載のごとく、前記
第２発明の多層構造嗜好食品製造方法の別の実施例であ
って、前記第４工程の、約８０〜８５℃以下の低温の加
熱機（ロースター板又は熱ロール）によって加熱加圧す
る工程により、得た魚肉シート３の水分含有率を約４０
〜４５％に保持させることを特徴とする第２発明に記載
の多層構造嗜好食品の製造方法である。つまり、前記し
たごとく、第４工程において、余りに高温度で加熱する
と、チーズの表面が溶解して、接着剤層２及び魚肉シー
ト３の組織内に浸透して、変質させるのを避けるためと
ともに、前記第４工程で得た魚肉シート３が、高温のた
めに水分が蒸発するのを防止して、魚肉シート３の品質
保存に必要な約４０〜４５％の水分を保持させるためで
ある。

【００５３】つまり、請求項２に記載したとおりの多層
構造嗜好食品の製造方法に於いて、前記主材料としての
魚肉のすり身に、副材料としての大豆又は大豆利用加工
品、卵白、食塩、調味料を加えて混練したものを、圧延
成形機により薄板状に形成して加熱後温風乾燥機で乾燥
する工程で得た魚肉シート３の水分含有率を約４０〜４
５％に保持することを特徴とする製造方法である。

【００５４】第７発明は、第２発明の多層構造嗜好食品
の製造方法の他の実施例であって、第４工程の、食品素
材Ａをチーズの融解温度よりも低い温度に加熱活性化さ
れる様な約８０〜８５℃以下の低温に熱せられたロース
ター板４,４で挟むか、若しくは同程度の温度に熱せら
れている熱ロール１０,１０の間を通して加熱加圧し
て、前記チーズ層１と魚肉シート３を接着する接着工程
と、その食品素材Ａを冷却する第５工程によって、食品
素材Ａ全体の水分含有率を約４０〜４４％に保持して、
チーズ層１と魚肉シート３間の水分の移行と色の移りを
完全に防止し得るとともに、そのままの水分含有率で密
封し得るから、製品は長期間一定した美味な旨味の品質
を維持し得る。

【００５５】詳述すれば、魚肉のすり身を主材料とし、
大豆又は大豆利用加工品、卵白、食塩、調味料を副材料
として加えて混練したものを圧延成形機により薄板状に
形成して加熱後温風乾燥機で乾燥して得た魚肉シート３
の片面または両面に、無味、無臭、且つ、可食性であっ
て、且つ、蛋白質、又は酵素を含む蛋白質、或いは天然
の多糖類を主成分とする接着剤を塗布して接着剤層２,
２を形成し、該接着剤層２,２を介して、スライスした
チーズからなるチーズ層１の片面または両面に当接し、
前記接着剤層２,２がチーズの融解温度よりも低い温度
に加熱活性化される様な約８０〜８５℃以下の低温に熱
せられたロースター板４,４で挟むか若しくは同じ程度
の温度に熱せられている熱ロール１０,１０の間を通し
て加熱加圧して、チーズ層１と魚肉シート３を接着し、
当該接着工程で得た積層構造の食品素材Ａを冷却して水
分含有率を約４０〜４４％に保持し、その後、食品素材
Ａを所定寸法に裁断して、裁断された前記食品素材Ａを
脱酸素剤と共に気密性の袋で包装したことを特徴とする
請求項２に記載の多層構造嗜好食品の製造方法である。

【００５６】以上本発明の代表的と思われる実施例につ
いて説明したが、本発明は必ずしもこれらの実施例構造
のみに限定されるものではなく、本発明にいう前記の構
成要件を備え、且つ、本発明にいう目的を達成し、以下
にいう効果を有する範囲内に置いて適宜改変して実施す
ることができるものである。

【００５７】

【発明の効果】接着剤層が低融点性であるから加工に伴
う発熱によって魚肉シートとチーズ層等の原材料が変質
することはない。

【００５８】接着剤層の成分が天然の蛋白質又は蛋白質
から抽出された物質、或るいは培養された酵母から得ら
れた天然の多糖類であるから、生理的に無害且つ無味無
臭であり、食味、香り等嗜好食品として重要な性質を阻
害することは無い。

【００５９】特に第４発明に属する、接着剤層２，２が
６０〜９０％の含水エタノールに可溶のプロラミン系の
蛋白質を主成分とする接着剤からなる実施例では、塗布
後短時間で接着性のある被膜を形成するので常温で加工
することができ、他の層の食品素材に熱的な影響を与え
ることはない。

【００６０】魚肉シート３に混入されている粉末凍り豆
腐、又は粉末凍り豆腐と豆腐のおからの乾燥粉末との混
合物の撥水性により加工並びに加工後に於ける魚肉シー
ト３とチーズ層１間の水分移行は少なく、魚肉シート並
びにチーズ層の双方に取って適度な水分含有率を示し、
良好な風味を保持している。

【００６１】２層の間の水分移行が少ないことに伴い、
鮭の様に有色の魚肉を使用した場合でも魚肉の色素の移
動も少ないので、商品価値を下げることがない。

【００６２】以上に記載の諸効果によって、食味、香り
及び外観並びに保存性が、従来と比較して各段に優れた
嗜好食品を得ることができるという優れた効果を期待し
得るに至ったのである。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例に於ける、多層構造嗜好食品の
構成を示す一部断面斜視図である。

【図２】実施例の製造に使用するプレスロースター機の
主要部の模式図である。

【図３】同じく実施例の製造に使用し得る塗布、乾燥、
冷却工程を示唆する設備の模式図である。

【図４】プレスロースター機に代わる熱ローラーによる
加熱熱圧着の状態を示す模式図である。

【図５】本発明の実施例の変形例の斜視図である。

【符号の説明】

１ チーズ層 ２ 接着剤層 ３ 魚肉シート ４ ロースター板 ５ 加熱源 ６ プレスロースター機 ７ スプレー ８ ダクト ９ コンベヤー装置

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 適当な厚さのチーズ層(１)の片面又は両
   面に、無味、無臭、可食性であって、且つ、蛋白質、又
   は酵素を含む蛋白質、或いは天然の多糖類を主成分とす
   る接着剤からなる接着剤層(２),(２)を介して、魚肉の
   すり身を主材料とし、大豆又は大豆利用加工品、卵白、
   食塩、調味料を副材料として加えて混練した魚肉シート
   (３)を貼着して形成した食品素材(Ａ)を、チーズの融解
   温度よりも低い温度で加熱加圧して、前記チーズ層(１)
   と魚肉シート(３)を接着して、前記食品素材(Ａ)の水分
   含有率を約４０〜４４％に保持した多層構造の食品素材
   (Ａ)が所定形状に裁断され、密封包装されていることを
   特徴とする多層構造嗜好食品。
2. 【請求項２】 主材料としての魚肉のすり身に、副材料
   としての大豆又は大豆利用加工品、卵白、食塩、調味料
   を加えて混練したものを、圧延成形機により薄板状に形
   成して加熱後温風乾燥機で乾燥して魚肉シート(３)を得
   る工程と、当該魚肉シート(３)の片面又は両面に無味、
   無臭、且つ、可食性であって、蛋白質、又は酵素を含む
   蛋白質、或いは天然の多糖類を主成分とする接着剤から
   なる接着剤層(２),(２)を付着形成する工程と、スライ
   スしたチーズからなるチーズ層(１)の片面又は両面に付
   着形成した前記魚肉シート(３)を前記接着剤層(２)を介
   して当接して食品素材(Ａ)を組成する工程と、前記食品
   素材(Ａ)をチーズの融解温度よりも低い温度に加熱活性
   化される様な約８０〜８５℃以下の低温に熱せられたロ
   ースター板(４),(４)で挟むか、若しくは同程度の温度
   に熱せられている熱ロール(１０),(１０)の間を通して
   加熱加圧して、前記チーズ層(１)と魚肉シート(３)を接
   着する接着工程と、当該接着工程で得た積層構造の食品
   素材(Ａ)を冷却する工程と、冷却した食品素材(Ａ)を所
   定寸法に裁断する工程と、裁断された食品素材(Ａ)を脱
   酸素剤と共に気密性の袋で包装する工程とからなること
   を特徴とする多層構造嗜好食品の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１に前記した魚肉シート(３)の副
   材料としての大豆又は大豆利用加工品が、粉末凍り豆
   腐、又は粉末凍り豆腐と豆腐のおからの乾燥粉末との混
   合物である請求項１に記載の多層構造嗜好食品。
4. 【請求項４】 請求項１又は請求項３に記載の多層構造
   嗜好食品において、前記接着剤層(２),(２)が、大豆蛋
   白から精製した蛋白質粉末、又は６０〜９０％の含水エ
   タノールに可溶のプロラミン系の蛋白質、又はカゼイン
   ナトリウム単独、又はトランスグルタミナーゼ酵素とカ
   ゼインナトリウムの混合物、又は黒酵母を培養して得た
   マルトトリオースが、規則正しくα−１.６結合された
   天然の多糖類を主成分とする接着剤からなるものである
   請求項１又は請求項３に記載の多層構造嗜好食品。
5. 【請求項５】 適当な厚さのチーズ層(１)の片面又は両
   面に、無味、無臭、可食性であって、且つ、蛋白質、又
   は酵素を含む蛋白質、或いは天然の多糖類を主成分とす
   る接着剤からなる接着剤層(２),(２)を介して、魚肉の
   すり身を主材料とし、大豆又は大豆利用加工品、卵白、
   食塩、調味料を副材料として加えて混練した魚肉シート
   (３)を貼着して食品素材(Ａ)を形成し、該食品素材(Ａ)
   をチーズの融解温度よりも低い温度で加熱加圧すること
   により、前記食品素材(Ａ)の水分含有率を約４０〜４４
   ％に保持して、前記チーズ層(１)と魚肉シート(３)を接
   着した多層構造の前記食品素材(Ａ)を所定形状に裁断
   し、密封包装することを特徴とする多層構造嗜好食品の
   製造方法。
6. 【請求項６】 請求項２に記載の多層構造嗜好食品の製
   造方法に於いて、前記主材料としての魚肉のすり身に、
   副材料としての大豆又は大豆利用加工品、卵白、食塩、
   調味料を加えて混練したものを、圧延成形機により薄板
   状に形成して加熱後温風乾燥機で乾燥する工程で得た魚
   肉シート(３)の水分含有率を約４０〜４５％に保持する
   ことを特徴とする請求項２に記載の多層構造嗜好食品の
   製造方法。
7. 【請求項７】 請求項２に記載の魚肉のすり身を主材料
   とし、大豆又は大豆利用加工品、卵白、食塩、調味料を
   副材料として加えて混練したものを圧延成形機により薄
   板状に形成して加熱後温風乾燥機で乾燥して得た魚肉シ
   ート(３)の片面または両面に、無味、無臭、且つ、可食
   性であって、且つ、蛋白質、又は酵素を含む蛋白質、或
   いは天然の多糖類を主成分とする接着剤を塗布して接着
   剤層(２),(２)を形成し、該接着剤層(２),(２)を介し
   て、スライスしたチーズからなるチーズ層(１)の片面ま
   たは両面に当接し、前記接着剤層(２),(２)がチーズの
   融解温度よりも低い温度に加熱活性化される様な約８０
   〜８５℃以下の低温に熱せられたロースター板(４),
   (４)で挟むか若しくは同じ程度の温度に熱せられている
   熱ロール(１０),(１０)の間を通して加熱加圧して、チ
   ーズ層(１)と魚肉シート(３)を接着し、当該接着工程で
   得た積層構造の食品素材(Ａ)を冷却して水分含有率を約
   ４０〜４４％に保持し、その後、食品素材(Ａ)を所定寸
   法に裁断して、裁断された前記食品素材(Ａ)を脱酸素剤
   と共に気密性の袋で包装したことを特徴とする請求項２
   に記載の多層構造嗜好食品の製造方法。