JPH01128758A - 膜状食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明は膜状食品の製造法に関し、特に水不溶性膜状大
豆たん白を担体として使用することにより、従来では膜
状とは成り得なかった食品、或いは　膜状であっても強
度的に弱く、破れ易い食品に適度の強度を付与して、新
規膜状食品を安価に製造する方法に関するものである。

（従来技術及び解決課題） 食生活の多様化、食品の加工技術の向上等に伴い、種々
の膜状食品が開発され、更に若番、着味、着色等改良が
加えられ、バラエティ−化が進む傾向にある。これに伴
って膜状食品の用途範囲も拡がりを見せると共に、更に
多種多様な風味・食感・外観を有する膜状食品が要望さ
れている。

この様な要望に応える膜状食品を得る方法として従来か
ら大別して二つの方法がある。一つは、風味・食惑のベ
ースとなる食品（風味材と言う）を溶解或いは粉砕して
製膜原料に混合し、加熱或いは冷却等の処理を施し、風
味材が一体化した膜状食品を得る方法であり、他方は、
製膜原料を膜状に成型した後、製膜原料が完全に凝固す
るに至る前に、膜状成型物の上に風味材の粉末或いは細
片等を分散付着又は積層させ、その後加熱・乾燥等の処
理を施して膜状食品を得る方法とがある。

しかし、前者は風味材を膜状食品中に分散させるために
、風味材の大きさ・形状には弧度があり、風味材として
の食品の原形を留めておくことは困難である。通常は、
風味材は粉末或いは微細な細片としてしか存在させ得な
いので、風味材としての風味・食感等の特長をだすこと
が難しく、他の風味材との差別化も困難であった。

一方、後者は膜状食品の表面に風味材を付着させること
より成るので、風味材の形状には比較的こだわる必要の
ない面がある。従って、風味材の特長を出し差別化を行
うことは比較的に容易であるが、製膜原料が未だ完全に
凝固しない時期に風味材を分散付着或いは積層させねば
ならない為に、製造工程上の制約を受けることが多々あ
る。例えば風味材を接着させる面積を充分に取ることが
出来ず、接着強度が弱くなり、乾燥工程で剥離・脱落し
て膜に穴があいたり或いはそれが原因で膜が破れ易くな
る。又、風味材の特長を出すためにその原形を留めて用
いる場合等、付着した風味材の影響で膜自体の乾燥が充
分に行われず、乾燥効率を著しく低下させ、生産性を低
下させることも屡であった。

本発明は係る膜状食品の多様化の要望に応えるべく、風
味材の風味・食惑・外観等の特長を生かしながら、且つ
安価に効率良く膜状食品を製造しようとするものである
。

（課題解決手段） 本発明は可食性たん内溶液乃至はペーストを展延、加熱
、乾燥して得るたん白皮膜を担体として、たん０膜の片
面乃至は両面に食品を加熱・加圧して接着することによ
り風味・食惑・外観等で特長ある膜状食品を製造する方
法であって、その詳細は以下に説明する通りである。

即ち、本発明で使用するたん白皮膜は、可食性たん内溶
液乃至はペーストを展延、加熱、乾燥し、必要に応して
巻取等を行うことによって得たたん白皮膜である。

可食性たん白は、製膜能があること、ヒートシール性が
あること、加熱処理して機械耐性があることの効果の大
きさからして油糧種子たん白が好ましく、そのうち入手
容易性の観点からも大豆たん白を主成分とするものがよ
い。

大豆たん白は、大豆又は脱脂大豆の水抽出物、等電点分
離物（所謂分離たん白）、１１Ｓ分離大豆たん白の様な
たん白の分画物、又はそれらの乾燥物の形態で用いるこ
とができ、一般に粗たん白質（以下ＣＰという）の含量
の高いもの程、製品の風味及び強度に優れるので、大豆
たん自画形物中のＣＰが６０％以上のものを用いるのが
よく、又たん内溶液乃至はペースト中に含まれるＣＰの
量は４〜３５％の範囲となるような量で使用するのが適
当である。

溶液乃至はペースト中に含まれる成分は、大豆たん白及
び水の他に、任意成分として、油脂、糖類、湿潤剤乃至
可塑剤、乳化剤、色素、調味料、味剤、他種たん山笠公
知の原料を含むことができ、又、野菜にンジン、ホウレ
ン草、コーン、カポチャ等）、海草（海苔、ワカメ等）
、カラシ等の粉末又はペースト等、自体ゲル化性の乏し
い原料も、たん白の製膜機能などの基本的機能を阻害し
てしまわない限り、加えることができる。

上記成分の内、油脂の添加は、製品の風味向上に役立ち
、グルコース、蔗糖、デキストリン、澱粉等のＩＪ！　
ｒＭは、たん内溶液乃至ペーストの放置による坐り現象
を低下させ作業性を向上させることができ、従って製膜
前の放置状態にかかわらず、膜厚の均一化や表面の荒れ
を少なくして、一定品質を得るのに有用であり、グリセ
リン、ソルビット、マンニット、プロピレングリコール
等の可食性多価アルコールは湿潤剤乃至可塑剤として乾
燥品の可ザ性、つや等を与えるのに役立つ。これらを加
える場合の好ましい量は、ｃｐに対し、油脂０．１〜１
重里倍、砿顛０゜０５〜０．５重量倍、可塑剤０．０５
〜０．３重量倍である。この範囲より少ないと添加の効
果がなく、多すぎると膜の強度を低下させる。

大豆たん内溶液乃至ペーストは平滑面上で膜状にするが
、膜状物を後で巻取るために、この平滑面はベルトコン
ベア状に回転するエンドレスのものが好ましく、又、展
延する厚さが特に１ｍｍ以下と薄く、且つ均一にするに
は剥離性が優れた素材（例えばポリテトラフロロエチレ
ン〔商品名：テフロン〕等のフッ化物）の表面にするの
が通常光も優れている。

該膜状物は、乾燥前に加熱されることが重要であり、加
熱しなければ、加熱・加圧等の機械耐性、特に含水物と
接した状態での膜強度に乏しい。加熱手段としては、内
部加熱又は蒸気雰囲気中の加熱が好ましく、加熱の程度
は、ゲル化が観察される程度行うのが良い。ここで、加
熱ゲル化することなく乾燥すると、膜状物の品温は水分
の減少の後に昇温するので、耐水強度を増大させ難いの
である。ゲル化は表裏全体に起こさせるのが好ましく、
片面のみゲル化する程度では強度の増大が不充分である
。

ここで内部加熱とは、電磁波の照射により分子、特に水
の分子を励起振動させ自己発熱させるものであって、具
体的には、遠赤外線又は高周波の照射を行う加熱方法で
ある。この場合、照射時間は装置、出力により多少異な
るが、通常２０秒以上行い、蒸気雰囲気中での加熱の場
合は、７０〜１２０℃好ましくは８０〜１１０℃の温度
の雰囲気で４０秒以上行うのがよい。

但し、内部加熱の場合は、品温上昇が急すぎて、表面の
荒れや発泡・膨化が生じたり、甚だしくは焦げが生じた
りしないように、必要があれば間歇的な加熱をおこなう
。

次いで行う乾燥は、熱風乾燥、凍結乾燥、赤外線加熱、
遠赤外線加熱等の手段を用いることができ、後二者によ
る加熱は前記乾燥前の加熱を継続して行うことができる
。乾燥の程度は水分が２５％以下好ましくは１０％以下
とする。

乾燥の程度が低すぎると巻取状態で製品同士相互に付着
し易い。又、常温保存が要求される製品の場合は、１０
％以下に乾燥するのがよい。

本発明は、かくして得られたたん白皮膜を担体として食
品をたん白皮膜の片面乃至は両面に加熱装置面間で加熱
圧着させる。これを本発明の一態様である図面を援用し
て具体的に説明する。図面は、加熱ヒーターを内蔵する
加熱板１及び２の表面にテフロンシート３及び４を張り
つけた本発明に係る装置で、付着させる食品５を膜状た
ん白６の両面に付着させようとするものである。先ず、
加熱されているテフロンシート４上に風味材となる食品
５を分散乃至は積層状態に乗せて、次いで食品５の上に
膜状たん白６を乗せ、更に、必要に応じて食品５を分散
乃至積層し、これらを加熱板１で加熱されているテフロ
ンシート３で加熱圧着する。

風味材となし得る食品の種類は特に限定しないが、大豆
たん白皮膜のヒートシール性と相まって皮膜と熱溶着性
を有する食品であればよい。

例えば、鳥獣肉類、魚介類、海草類、野菜及び果実類の
何れでもよく、形態としてはこれらを粉砕した粉末状、
フレーク状、シート状或いはかいわれ大根又はちりめん
しゃこ等比較的小型のものであれば、そのままでも利用
可能である。

担体の膜状たん白としては、膜状に製造されたものが好
ましく、製膜、加熱、乾燥後、−旦製品として巻取られ
たものでも或いは乾燥工程後引き続いて本発明に供給し
てもよい。

加熱装置の温度は食品によって異なるが、通常は１００
〜２００℃が好ましく、風味材となる食品が乾燥されて
いる場合は１７０〜１９０℃が好ましい。この温度が高
すぎると担体皮膜の収縮が激しく、逆に温度が低すぎる
と担体皮膜と食品との接着力が低下して所望の膜状食品
を得ることができない。

担体皮膜と食品を加熱圧着する際の圧力は、圧着する食
品の強度にもよるが、通常０．１〜０゜３ｋｇ／ｃｄ好
ましくは０．１〜０．２　ｋｇ　／　ｃｕｔで行う。

加熱加圧時間は圧着する食品にもよるが、食品が乾燥品
である場合は数秒から士数秒でよい。

加熱加圧後、加熱装置を取り除き、水分の蒸発を促すよ
うにする。

又、必要に応じて、担体皮膜と食品との間に水分を与え
て、接着効果をあげてもよく、圧着後、調湿操作を行っ
て製品水分を調節してもよい。

このようにして得られた膜状食品は、風味付食品の形状
、風味、食怒を残し、且つ担体皮膜であるたん白皮膜と
完全に一体化し、たん白皮膜から風味付食品が剥離する
ことが少なく、風味材によるたん白皮膜の破れ、穴あき
のない優れた製品であった。

以下実施例により本発明を説明する。

実施例　１ 水分１２０００部（重量基準；以下同じ）：粉末状分離
大豆たん白（「フジプロＲ」：不二製油０菊製、粉末中
のｃｐハ８５％）２５００部を高速カッターに入れ攪拌
しながら大豆白絞油７００部、ソルビトール１０００部
、澱粉５００部及び味剤８５部を添加し粘稠なペースト
状エマルジョンを得た。このエマルジョンをテフロン（
商品名）コーティングした無端ベルト上に、連続的に供
給し、厚さ６璽１幅４７ｃｍになるように展延し、該シ
ートの上面から遠赤外線を約３０秒間照射（遠赤外線照
射部出口の膜状物はゲル化していた）した後、１０５℃
の熱風で４分間乾燥させ、連続的にｆｆ１１１離しつつ
、厚さ０゜２龍、水分９％のたん白皮膜を得た。

このたん白皮膜を１８ｃｍＸ２０ｃｍに切断し、担体皮
膜をえた。一方、１９０°Ｃに加熱されたプレート上に
テフロンシートを敷き、市販のとろろ昆布を均一に分散
させた。このとろろ昆布に表面に水を噴霧した前記担体
皮膜を積層し、更に担体皮膜上に水を噴霧し、その上に
とろろ昆布を均一に分散させる。更にこの上にテフロン
シートを積層し、その上を１９０°Ｃに加熱したプレー
トで０．１　ｋｇ　／　ｃｒＡの圧力で約２０秒間加圧
した。

加圧後、溶着一体化した膜状食品を加熱加圧装置から取
り出し放冷して、平均膜厚０．２５　龍水分１０％の膜
状食品をえた。

実施例　２ 実施例１で用いたとろろ昆布の代わりに市販のかいわれ
大根を用い、担体皮膜と食品間に水を噴霧しないこと以
外は実施例１と全く同様にして膜状食品を得た。得られ
た膜状食品はかいわれ大根が押し花様に均一に付着した
膜状食品であった。

【図面の簡単な説明】

添付図面は本発明の加熱圧着装置の一例を示す。 図中の符号は １．２・・・加熱板 ３．４・・・テフロンシート ５・・・・・付着させる食品 ６・・・・・膜状たん白

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）水不溶性膜状大豆たん白の片面乃至は両面に食品
   を付着させた膜状食品の製造方法に於いて、既に製膜さ
   れた膜状大豆たん白の片面乃至は両面と加熱装置面との
   間に食品を分散及び／又は積層した後、加圧、加熱する
   ことを特徴とする膜状食品の製造法。