JPH0421453B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0421453B2 JPH0421453B2 JP60153712A JP15371285A JPH0421453B2 JP H0421453 B2 JPH0421453 B2 JP H0421453B2 JP 60153712 A JP60153712 A JP 60153712A JP 15371285 A JP15371285 A JP 15371285A JP H0421453 B2 JPH0421453 B2 JP H0421453B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- film
- protein
- heating
- product
- strength
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
この発明は、強度、特に耐水強度に優れた膜状
蛋白の製造法に関するものである。 〔従来の技術〕 湯葉は大豆を原料とする伝統的食品であり、豆
乳を加熱して生じる表面膜を掬いとつて製造する
方法が採用されてきた。近年蛋白溶液を膜状に展
延／塗布し、しかる後乾燥し、膜状物を得る多く
の方法が提案されている（例えば米国特許第
3310446号：1967年）が、一般にこれらの方法に
よる製品は可塑剤を含み、架橋剤でも用いない限
り、水に戻したものの食感や強度は湯葉に比べて
弱く、膨潤溶解して、製品の用途が限定される。
特に膜状物の厚さが薄かつたり、野菜ペーストや
粉末海苔などの自体ゲル化性をもたない素材を練
り込んだ場合にこの傾向がより顕著であり、薄い
膜状物を得難かつたり、練り込み量が極めて少量
にとどまつて目的物を得られなかつたりした。 〔発明が解決しようとする問題点〕 この発明は、強度特に水戻し後の強度に優れた
膜状蛋白を製造しようとするものである。 〔問題点を解決するための手段及び効果〕 この発明は、大豆蛋白ペースト乃至溶液を平滑
面上で膜状にし、これを内部加熱または蒸気雰囲
気中の加熱によりゲル化させた後乾燥することを
骨子とする膜状蛋白の製造法である。 大豆蛋白は、大豆または脱脂大豆の水抽出物、
等電点分離物（所謂分離蛋白）、11S分離大豆蛋
白のような蛋白の分画物、またはそれらの乾燥物
の形態で用いることができ、一般に粗蛋白質（以
下CPという）含量が高いもの程、製品の風味及
び強度に優れる。大豆蛋白固形物中のCPが60％
以上のものを用いるのがよく、蛋白ペースト乃至
溶液中に含まれるCPの量が４〜35％の範囲とな
るような量が使用される。 ペースト乃至溶液中に含まれる成分は、大豆蛋
白及び水の他、任意成分として、油脂、糖類、湿
潤剤乃至可塑剤、乳化剤、色素、調味料、他種蛋
白等公知の原料を含むことができ、また野菜（ニ
ンジン、ホウレンソウ、コーン、カボチヤ等）、
海草（海苔、ワカメ等）、カラシ等の粉末または
ペースト等、自体ゲル化性の乏しい原料をかなり
の量加えることができる。 油脂の添加は、製品の風味向上に役立ち、グル
コース、蔗糖、デキストリン、澱粉等の糖類は、
蛋白溶液乃至ペーストの放置による坐り現象を低
下させ作業性を向上させることができ、従つて製
膜前の放置状態にかかわらず、膜厚の均一化や表
面の荒れを少なくして、一定品質を得るのに有用
であり、グリセリン、ソルビツト等の湿潤剤乃至
可塑剤は、乾燥品の可塑性、つや、等を与えるの
に役立つ。加える場合の好ましい量は、CPに対
し、油脂0.1〜１重量倍、糖類0.05〜0.5重量倍、
可塑剤0.05〜0.3重量倍である。この範囲より少
ないと添加の効果がなく、多すぎると製品の強度
を低下させる。 大豆蛋白ペースト乃至溶液は平滑面上で膜状に
する方法は、公知の方法を用いることができ、特
に１mm以下と薄く且つ均質な厚さにするには、剥
離性に優れた素材（例えばポリテトラフルオロエ
チレン〔商品名：テフロン〕等のフツ化化合物）
の平滑面上で展延する方法が通常最も優れてい
る。 該膜状物は、次いで、内部加熱または蒸気雰囲
気中の加熱よりゲル化させ、しかる後、乾燥す
る。ここで、加熱ゲル化することなく乾燥する
と、膜状物の品温は水分の減少の後に昇温するの
で、強度特に耐水強度を増大させがたいのであ
る。ゲル化は表裏全体に起こさせるのが好まし
く、片面のみゲル化する程度では強度の増大が不
充分である。 ここで内部加熱とは、電磁波の照射により分子
特に水の分子を励起振動させ自己発熱させるもの
であつて、具体的には、遠赤外線または高周波の
照射を行う加熱方法である。この場合、照射時間
は装置、出力により多少異なるが、通常20秒以上
行い、蒸気雰囲気中での加熱の場合は、70〜120
℃好ましくは80〜110℃の温度の雰囲気で40秒以
上行うのがよい。但し、内部加熱の場合は、品温
上昇が急すぎて、表面のあれや発泡・膨化が生じ
たり、甚だしくは焦げが生じたりしないように、
必要あれば間歇的な加熱を行う。 次いで行う乾燥は、熱風乾燥、凍結乾燥、赤外
線加熱、遠赤外線加熱等の手段を用いることがで
き、後二者の手段による加熱は前記乾燥前の加熱
を継続して行うことができる。乾燥の程度は目的
とする製品によつて異なるが、通常水分が25％以
下にするのが好ましく、乾燥の程度が低すぎると
積層状態で製品同士相互に付着しやすい。特に常
温保存性が求められる製品の場合は10％以下にす
るのがよい。膜状物中に可塑剤が含まれず、かつ
カツテイング等の加工を行う場合は一旦20％〜25
％程度の半乾燥を行つて加工し、その後さらに乾
燥すると高歩留りで製品を得ることができる。 かくして得られた膜状蛋白製品は、水に戻すと
強度及び歯応えがあり、湿潤剤を含む製品であつ
ても水に膨潤乃至溶出しにくいので、湯葉と同様
に汁物の具材等として用いることができる他、こ
れを包材として用い、餃子、春巻、ロールキヤベ
ツのような包装食品にし、凍結乾燥しても、湯戻
しで形を失うことなく復元する効果がある。 〔実施例〕 以下この発明を実施例で説明する。 実施例 １ 粉末状分離大豆蛋白（「フジプロ−Ｒ」不二製
油(株)製造；粉末中のCPは85％）100部、精製大豆
油29部、小麦澱粉21部、食塩3.5部、湿潤剤40部、
乳化剤２部、及び水500部をサイレントカツター
中で乳化し、テフロン（商品名）コーテイングし
た無端ベルト上に、0.8mmになるように展延し、
遠赤外線照射部（通過時間４分）及び熱風（95
℃）乾燥部（通過時間６分）を通過させて、水分
約10％に乾燥し、次いで連続的に剥離、巻き取り
を行い膜状蛋白（膜厚0.2mm）を得た（遠赤外照
射部出口の膜状物はゲル化していた）。比較とし
て遠赤外照射をしないで熱風乾燥（通過時間10
分）のみを行つて、同様に膜状蛋白を得た。 ３cm×３cmの大きさにカツトした膜状蛋白を95
℃の湯中に３分間浸漬し、箸で持ち上げることに
より、その耐水強度の差異を比較したが、本例製
品は持ち上げることができたのに対して、比較製
品は持ち上げることができなかつた。また、湯戻
し品は、本例製品が湯葉様の食感があつたのに対
して、比較品は湯葉様の食感に乏しかつた。 実施例 ２、３ 実施例１と同じ配合・乳化物をテフロン膜上に
厚さ0.8mmになるように展延し、これを100℃の蒸
気雰囲気（100℃の蒸気が供給される余熱したオ
ートクレーブ）中に０〜10分間置くことにより加
熱し（但し次表中30秒加熱の場合は、予熱したオ
ートクレーブを使用するが、開放状態にして、
100℃の蒸気が略均等に吹きつけられるように加
熱）、次いで95℃の熱風を用い水分約10％になる
まで乾燥した膜状蛋白を得た。これらを95℃に湯
中に３分間浸漬した後の状態等を対比した結果を
次の表に示した。 湯戻し後の強度（引張に耐える強度）及び食感
の強さは蒸気雰囲気中に置く時間10分のものの評
点を５、０分のものの評点を１として官能評価し
た結果で示した。
蛋白の製造法に関するものである。 〔従来の技術〕 湯葉は大豆を原料とする伝統的食品であり、豆
乳を加熱して生じる表面膜を掬いとつて製造する
方法が採用されてきた。近年蛋白溶液を膜状に展
延／塗布し、しかる後乾燥し、膜状物を得る多く
の方法が提案されている（例えば米国特許第
3310446号：1967年）が、一般にこれらの方法に
よる製品は可塑剤を含み、架橋剤でも用いない限
り、水に戻したものの食感や強度は湯葉に比べて
弱く、膨潤溶解して、製品の用途が限定される。
特に膜状物の厚さが薄かつたり、野菜ペーストや
粉末海苔などの自体ゲル化性をもたない素材を練
り込んだ場合にこの傾向がより顕著であり、薄い
膜状物を得難かつたり、練り込み量が極めて少量
にとどまつて目的物を得られなかつたりした。 〔発明が解決しようとする問題点〕 この発明は、強度特に水戻し後の強度に優れた
膜状蛋白を製造しようとするものである。 〔問題点を解決するための手段及び効果〕 この発明は、大豆蛋白ペースト乃至溶液を平滑
面上で膜状にし、これを内部加熱または蒸気雰囲
気中の加熱によりゲル化させた後乾燥することを
骨子とする膜状蛋白の製造法である。 大豆蛋白は、大豆または脱脂大豆の水抽出物、
等電点分離物（所謂分離蛋白）、11S分離大豆蛋
白のような蛋白の分画物、またはそれらの乾燥物
の形態で用いることができ、一般に粗蛋白質（以
下CPという）含量が高いもの程、製品の風味及
び強度に優れる。大豆蛋白固形物中のCPが60％
以上のものを用いるのがよく、蛋白ペースト乃至
溶液中に含まれるCPの量が４〜35％の範囲とな
るような量が使用される。 ペースト乃至溶液中に含まれる成分は、大豆蛋
白及び水の他、任意成分として、油脂、糖類、湿
潤剤乃至可塑剤、乳化剤、色素、調味料、他種蛋
白等公知の原料を含むことができ、また野菜（ニ
ンジン、ホウレンソウ、コーン、カボチヤ等）、
海草（海苔、ワカメ等）、カラシ等の粉末または
ペースト等、自体ゲル化性の乏しい原料をかなり
の量加えることができる。 油脂の添加は、製品の風味向上に役立ち、グル
コース、蔗糖、デキストリン、澱粉等の糖類は、
蛋白溶液乃至ペーストの放置による坐り現象を低
下させ作業性を向上させることができ、従つて製
膜前の放置状態にかかわらず、膜厚の均一化や表
面の荒れを少なくして、一定品質を得るのに有用
であり、グリセリン、ソルビツト等の湿潤剤乃至
可塑剤は、乾燥品の可塑性、つや、等を与えるの
に役立つ。加える場合の好ましい量は、CPに対
し、油脂0.1〜１重量倍、糖類0.05〜0.5重量倍、
可塑剤0.05〜0.3重量倍である。この範囲より少
ないと添加の効果がなく、多すぎると製品の強度
を低下させる。 大豆蛋白ペースト乃至溶液は平滑面上で膜状に
する方法は、公知の方法を用いることができ、特
に１mm以下と薄く且つ均質な厚さにするには、剥
離性に優れた素材（例えばポリテトラフルオロエ
チレン〔商品名：テフロン〕等のフツ化化合物）
の平滑面上で展延する方法が通常最も優れてい
る。 該膜状物は、次いで、内部加熱または蒸気雰囲
気中の加熱よりゲル化させ、しかる後、乾燥す
る。ここで、加熱ゲル化することなく乾燥する
と、膜状物の品温は水分の減少の後に昇温するの
で、強度特に耐水強度を増大させがたいのであ
る。ゲル化は表裏全体に起こさせるのが好まし
く、片面のみゲル化する程度では強度の増大が不
充分である。 ここで内部加熱とは、電磁波の照射により分子
特に水の分子を励起振動させ自己発熱させるもの
であつて、具体的には、遠赤外線または高周波の
照射を行う加熱方法である。この場合、照射時間
は装置、出力により多少異なるが、通常20秒以上
行い、蒸気雰囲気中での加熱の場合は、70〜120
℃好ましくは80〜110℃の温度の雰囲気で40秒以
上行うのがよい。但し、内部加熱の場合は、品温
上昇が急すぎて、表面のあれや発泡・膨化が生じ
たり、甚だしくは焦げが生じたりしないように、
必要あれば間歇的な加熱を行う。 次いで行う乾燥は、熱風乾燥、凍結乾燥、赤外
線加熱、遠赤外線加熱等の手段を用いることがで
き、後二者の手段による加熱は前記乾燥前の加熱
を継続して行うことができる。乾燥の程度は目的
とする製品によつて異なるが、通常水分が25％以
下にするのが好ましく、乾燥の程度が低すぎると
積層状態で製品同士相互に付着しやすい。特に常
温保存性が求められる製品の場合は10％以下にす
るのがよい。膜状物中に可塑剤が含まれず、かつ
カツテイング等の加工を行う場合は一旦20％〜25
％程度の半乾燥を行つて加工し、その後さらに乾
燥すると高歩留りで製品を得ることができる。 かくして得られた膜状蛋白製品は、水に戻すと
強度及び歯応えがあり、湿潤剤を含む製品であつ
ても水に膨潤乃至溶出しにくいので、湯葉と同様
に汁物の具材等として用いることができる他、こ
れを包材として用い、餃子、春巻、ロールキヤベ
ツのような包装食品にし、凍結乾燥しても、湯戻
しで形を失うことなく復元する効果がある。 〔実施例〕 以下この発明を実施例で説明する。 実施例 １ 粉末状分離大豆蛋白（「フジプロ−Ｒ」不二製
油(株)製造；粉末中のCPは85％）100部、精製大豆
油29部、小麦澱粉21部、食塩3.5部、湿潤剤40部、
乳化剤２部、及び水500部をサイレントカツター
中で乳化し、テフロン（商品名）コーテイングし
た無端ベルト上に、0.8mmになるように展延し、
遠赤外線照射部（通過時間４分）及び熱風（95
℃）乾燥部（通過時間６分）を通過させて、水分
約10％に乾燥し、次いで連続的に剥離、巻き取り
を行い膜状蛋白（膜厚0.2mm）を得た（遠赤外照
射部出口の膜状物はゲル化していた）。比較とし
て遠赤外照射をしないで熱風乾燥（通過時間10
分）のみを行つて、同様に膜状蛋白を得た。 ３cm×３cmの大きさにカツトした膜状蛋白を95
℃の湯中に３分間浸漬し、箸で持ち上げることに
より、その耐水強度の差異を比較したが、本例製
品は持ち上げることができたのに対して、比較製
品は持ち上げることができなかつた。また、湯戻
し品は、本例製品が湯葉様の食感があつたのに対
して、比較品は湯葉様の食感に乏しかつた。 実施例 ２、３ 実施例１と同じ配合・乳化物をテフロン膜上に
厚さ0.8mmになるように展延し、これを100℃の蒸
気雰囲気（100℃の蒸気が供給される余熱したオ
ートクレーブ）中に０〜10分間置くことにより加
熱し（但し次表中30秒加熱の場合は、予熱したオ
ートクレーブを使用するが、開放状態にして、
100℃の蒸気が略均等に吹きつけられるように加
熱）、次いで95℃の熱風を用い水分約10％になる
まで乾燥した膜状蛋白を得た。これらを95℃に湯
中に３分間浸漬した後の状態等を対比した結果を
次の表に示した。 湯戻し後の強度（引張に耐える強度）及び食感
の強さは蒸気雰囲気中に置く時間10分のものの評
点を５、０分のものの評点を１として官能評価し
た結果で示した。
【表】
実施例 ４
実施例１の配合にさらに裏漉しした人参ペース
ト70部をさらに上載せ添加する他は同様にして膜
状蛋白を製造し、最終的に12cm×12cmの大きさに
カツトした製品を得た。 これで餃子の具材を包み、蒸し加熱（85℃20
分）、フライ加熱（150℃３分）、又は焼き加熱を
行つたが、いずれも、包材としての特性に問題な
く用いることができた。又、蒸し加熱の後、凍結
乾燥した製品を、容器中で湯戻ししたが、形が壊
れることなく良好に復元した。
ト70部をさらに上載せ添加する他は同様にして膜
状蛋白を製造し、最終的に12cm×12cmの大きさに
カツトした製品を得た。 これで餃子の具材を包み、蒸し加熱（85℃20
分）、フライ加熱（150℃３分）、又は焼き加熱を
行つたが、いずれも、包材としての特性に問題な
く用いることができた。又、蒸し加熱の後、凍結
乾燥した製品を、容器中で湯戻ししたが、形が壊
れることなく良好に復元した。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 大豆蛋白ペースト乃至溶液を平滑面上で膜状
にし、これを内部加熱または蒸気雰囲気中の加熱
により発泡乃至膨化を抑えてゲル化させた後乾燥
することを特徴とする膜状蛋白の製造法。 ２ 遠赤外線または高周波加熱によりゲル化させ
る特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ３ 70〜120℃の蒸気雰囲気中で40秒以上保持す
ることによりゲル化させる特許請求の範囲第１項
記載の製造法。 ４ 平滑面上での膜状物の厚さが１mm以下である
特許請求の範囲第１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60153712A JPS6214748A (ja) | 1985-07-11 | 1985-07-11 | 膜状蛋白の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60153712A JPS6214748A (ja) | 1985-07-11 | 1985-07-11 | 膜状蛋白の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6214748A JPS6214748A (ja) | 1987-01-23 |
| JPH0421453B2 true JPH0421453B2 (ja) | 1992-04-10 |
Family
ID=15568446
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60153712A Granted JPS6214748A (ja) | 1985-07-11 | 1985-07-11 | 膜状蛋白の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6214748A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004071216A1 (ja) * | 2003-02-13 | 2004-08-26 | Fuji Oil Company, Limited | 乾燥湯葉の製造法 |
| JP4804305B2 (ja) * | 2006-10-24 | 2011-11-02 | 太子食品工業株式会社 | 湯葉様食品の製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6038100B2 (ja) * | 1977-01-17 | 1985-08-30 | 株式会社紀文 | 構造性ユバ状食品の製造法 |
| JPS6038101B2 (ja) * | 1977-01-17 | 1985-08-30 | 株式会社紀文 | 構造性ユバ状食品の製造法 |
-
1985
- 1985-07-11 JP JP60153712A patent/JPS6214748A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6214748A (ja) | 1987-01-23 |
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