JPH09218A - 調味料の製造方法および調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 水産加工残渣を利用して、低コストでしかも
一定のうまみのある調味料を大量供給することのできる
調味料の製造方法および調味料を提供することを目的と
する。 【構成】 水産加工残渣より産出したフィッシュソリブ
ルに鰹節の製造工程で産出される鰹の煮汁を混合する。
その混合液を大型タンクに搬入し、温度管理しながら酵
素分解を行う。酵素分解が完全に終了した後、酵素失活
すなわち、加熱殺菌処理を行い、最後に減圧蒸発法によ
り煮汁を濃縮して液体調味料を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は水産加工残渣を利用して
うまみ性に優れた調味料を製造する方法および調味料に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】調味料の製造方法に関しては従来より、
種々の材料から製造する方法が発明されていた。たとえ
ば、特開昭60-98959においては、動物・魚介類の煮汁か
らうまみ性にすぐれ、苦み、塩分の少ない調味料とその
調味料の製造方法が開示されている。これは、動物・魚
介類の煮汁から不溶性固形分と油脂分を除去し、酵素分
解、加熱殺菌した後、電気透析により塩分と苦み成分を
除去し、透析液を浸透膜による逆透析で効率的に濃縮し
た後、さらに減圧蒸発濃縮し、調味料に加工する方法で
ある。動物・魚介類の煮汁を使用する場合、塩分や苦み
を除去する工程は必須である。

【０００３】また特開昭60-98960においては、赤身魚類
熱水抽出液を調味料に加工する方法が開示されている。
これは赤身魚類の熱水抽出液より不溶性固形分、油脂分
を除去し、酵素分解、加熱殺菌した後、イオン交換膜に
よる電気透析を行い、赤身魚類の筋肉中に含まれ抽出液
に溶け出した重金属をはじめ苦みや塩分等を除去し、そ
の後減圧蒸発濃縮し、調味料に加工する方法である。赤
身魚類熱水抽出液から調味料に加工する場合には、赤身
魚類の筋肉等に含まれている毒物としての過剰な重金属
を除去する工程は必須である。

【０００４】両発明において開示されているように、動
物・魚介類の煮汁や赤身魚類の熱水抽出液を調味料の原
料に使用する場合、煮汁中に含まれている塩分や過剰な
重金属を除去する手間がかかる。そこで本発明において
は、フィッシュミールの製造工程において廃棄、あるい
は原価割れした価格で投げ売りされている高蛋白のフィ
ッシュソリブルに着目した。水産加工残渣からフィッシ
ュソリブルが産出される過程は 残さを大型の釜でボイルする。 ボイル後固体・液体に分離する。 で分離した個体物は、大型のドラムドライヤーに投
入され、その後水分7%ほどまで加熱乾燥される。その固
形物を粗粉粋したものがフィッシュミールである。 一方、で分離した液体から油脂分をさらに分離し、
油脂分以外の液体は濃縮設備で濃縮される。濃縮管内で
の焦げ付き防止と濃縮効率の低下防止という観点から主
に蛋白分解酵素による反応を併用しながら水分30%前後
まで濃縮を進める。この濃縮された高濃度の液体がフィ
ッシュソリブルである。

【０００５】本来ならば、このフィッシュソリブルは、
フィッシュミールの蛋白含有量を増すために、のドラ
ムドライヤーに注入されフィッシュミールに添加され
る。しかし、円高の影響で経費削減を強いられている水
産加工残渣処理施設においては、費用のかかるの酵素
反応工程を省いたため、フィッシュソリブルの濃縮効率
の低下、さらには、そのフィッシュソリブルをドラムド
ライヤーに注入し、加熱乾燥する際の燃料効率の低下を
招くことになるという経済的理由により、現在では、貴
重な蛋白源であるフィッシュソリブルの大部分が廃棄、
あるいは原価割れした価格で投げ売りされている。

【０００６】このフィッシュソリブルは水産加工残渣を
ボイルし、液体を分離した後の個体から産出されるもの
であるため、フィッシュソリブルを調味料の原料に使用
することにより、動物・魚介類の煮汁や赤身魚類の熱水
抽出液に含まれる塩分や過剰な重金属を除去する工程を
省ける。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかし、フィッシュソ
リブルは高濃度液体で粘性が高いため、加工しにくいと
いう問題がある。また残渣の煮汁であるため、このまま
では魚特有の遊離アミノ酸のうまみがほとんど入ってい
ない。さらに、水産加工残渣を調味料に加工する際、従
来の調味料製造方法を適用したのであれば、酵素失活、
すなわち加熱殺菌が不十分であるという問題がある。

【０００８】本発明は以上の従来技術における問題に鑑
みてなされたものであって、加工面と殺菌面の問題を解
決し、従来よりも広い範囲の材料である水産加工残渣を
利用して、低コストで、しかも一定のうまみのある調味
料を大量供給することのできる調味料の製造方法および
調味料を提供することを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決するため、鰹節の製造工程で産出され、大部分が未
利用のまま廃棄されていた鰹の煮汁に着目し、種々検討
した結果、鰹の煮汁で希釈することで高濃度のフィッシ
ュソリブルを加工しやすい形状にできること、および鰹
の煮汁に含まれるうまみが補われることを知見し、本発
明に想到した。

【００１０】すなわち、本発明の調味料の製造方法は、
水産加工残渣を煮た際の液体、すなわちフィッシュソリ
ブルを鰹の煮汁で希釈し、その液体を酵素処理すること
を特徴とする。

【００１１】フィッシュソリブルに混合される鰹の煮汁
は、鰹の製造工程で産出され、廃棄されていた鰹の煮汁
を利用する。

【００１２】フィッシュソリブルと鰹の煮汁の混合液を
酵素処理した後に、摂氏70〜100℃で30〜90分充分に加
熱殺菌処理を行う。

【００１３】フィッシュソリブルを希釈する際の鰹の煮
汁の温度は、摂氏6〜80℃とする。

【００１４】以上の製造方法で製造される調味料は、高
蛋白のフィッシュソリブルと鰹の煮汁からなる調味料で
あり、フィッシュソリブルを鰹の煮汁で希釈し、その混
合液を酵素処理することにより得られることを特徴とす
る。

【００１５】

【作用】高濃度ペースト状であるフィッシュソリブルを
鰹節の製造工程で産出される鰹の煮汁で希釈することに
より、加工しやすい流動性のある液体形状に戻す。その
結果、ポンプアップやパイピングによる混合液の搬送が
容易になる。また、フィッシュソリブルは高分子ペプチ
ドが大部分であるために魚特有のうまみがほとんど感じ
られない。このうまみを鰹の煮汁で補うことができ、フ
ィッシュソリブル単独で処理する場合より、うまみ性に
優れた調味料になる。

【００１６】摂氏40〜60℃で、Exsopeptidase、Endopep
tidaseの両作用を有する蛋白分解酵素を使用して、酵素
分解処理を行うことにより、高分子コラーゲン、熱水可
溶性蛋白質、高分子量ペプチドがアミノ酸等のうまみ性
低分子に分解される。その結果、苦みが緩和され、うま
みが向上することはすでに知られている。本発明におい
ても、調味料のうまみ力を向上させるために酵素処理を
施す。

【００１７】酵素処理後、摂氏70〜100℃の温度におい
て30〜90分加熱殺菌することにより、殺菌効果が高ま
り、水産加工残さの煮汁といった従来よりは広い範囲の
原料を使用できる。温度に関しては、摂氏70℃以下であ
れば殺菌力が充分ではなく、摂氏100℃以上になるとア
ミノ酸等の分子が破壊されやすくなる。時間に関して
は、30分以下では殺菌力が充分ではなく、90分以上であ
ると、アミノ酸等の分子が破壊されやすくなる。

【００１８】鰹の煮汁を摂氏6〜80℃で混合することに
より、酵素分解の際の温度、摂氏40〜60℃へのコントロ
ールは最小限ですむ。摂氏6℃以下、摂氏80℃以上では
混合液の温度調整に時間がかかる。

【００１９】

【実施例】以下に本発明の実施例について説明する。 実施例１ 以下の（１）ないし（７）の工程で本発明を実施した。 （１）水産加工残渣より産出したフィッシュソリブルに
鰹節の製造工程で産出された鰹の煮汁（摂氏70℃）を摂
氏50℃で混合した。 （２）その混合液をポンプアップにより大型タンクに搬
入した。 （３）次ぎに、大型タンク内温度を摂氏50℃に設定し
た。 （４）さらに、Exsopeptidase、Endopeptidaseの作用を
有する大和化成株式会社の「プロチン」を大型タンク内
に投入し、酵素分解を行った。 （５）（４）における酵素反応により、コラーゲン、可
溶性蛋白質、高分子量ペプチドが分解され、粘性の低い
煮汁を得た。 （６）そして、酵素分解が完全に終了した後、摂氏95℃
で60分加熱殺菌した。 （７）最後に、減圧蒸発法により、煮汁の可溶性固形分
濃度を50%まで濃縮し、黒褐色の液体調味料を得た。 以上のように本発明を実施し、フィッシュソリブルを鰹
の煮汁で希釈した結果、（２）のプロセスにおいてポン
プアップの搬送が容易であった。また、（７）で製造さ
れた調味料は鰹の煮汁のうまみが加わり、フィシュソリ
ブル単独で製造した場合よりうまみ力に優れたものとな
った。さらに、鰹の煮汁を摂氏50℃でフィッシュソリブ
ルに混合したことにより、（３）のプロセスにおいて特
にサーモスタットが作動するような状況はなかった。

【００２０】また、加熱殺菌処理を摂氏95℃で60分行っ
たことにより、充分に殺菌され、水産加工残渣を調味料
に加工することができた。

【００２１】

【発明の効果】以上、詳細に説明のとおり、本発明の調
味料は、高蛋白のフィッシュソリブルに鰹のうまみを加
えているため、うまみ力に優れ、栄養価の高い調味料と
なる。その製造工程における効果は、粘性の高いフィッ
シュソリブルを鰹の煮汁で希釈しているため、大型タン
クへの搬送が容易になり、フィッシュソリブルを無駄な
く利用できることである。さらなる効果としては、動植
物蛋白の酸による加水分解を経たアミノ酸調味料に必然
的に含有される発ガン性物質の心配が、本発明の調味料
には全くないことである。

【００２２】また、水産加工残渣と廃棄されていた鰹節
製造工程の副産物を利用することにより、低コストの調
味料を大量に提供することが可能である。そしてこのこ
とは、資源の有効利用、環境保全にも効果的であり、水
産加工残渣処理施設の利潤確保にも効果を有する。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 フィッシュソリブルを鰹の煮汁で希釈
   し、その液体を酵素処理することを特徴とする調味料の
   製造方法。
2. 【請求項２】 鰹節製造工程で産出される鰹の煮汁を利
   用することを特徴とする請求項１記載の調味料の製造方
   法。
3. 【請求項３】 酵素処理後に、摂氏70〜100℃で30分〜9
   0分加熱殺菌処理を行う請求項１記載の調味料の製造方
   法。
4. 【請求項４】 鰹の煮汁を摂氏6〜80℃でフィッシュソ
   リブルに混合する請求項１記載の調味料の製造方法。
5. 【請求項５】 高蛋白のフィッシュソリブルと鰹の煮汁
   からなる調味料。
6. 【請求項６】 フィッシュソリブルを鰹の煮汁で希釈
   し、その液体を酵素処理することにより得られることを
   特徴とする調味料。