JPH09220056A - 粒入り食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品母材中に粒状物を分散させた粒入り
食品を提供する。 【解決手段】 水分，色素及び味覚成分を含む果汁等の
原料液を、ゼラチン，寒天，アラビアゴム，アルギン酸
塩等のゲル化剤を主成分とする被包剤で被包して被包粒
とし、この被包粒２２を、ヨーグルト，ゼリー，ババロ
ア，生クリーム等の低温冷菓母材やアイスクリーム，シ
ャーベット，かき氷等の氷菓母材からなる食品母材３１
中に分散させた粒入り食品３２である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、粒入り食品及びそ
の製造方法に関し、特に、ヨーグルト，プリン，ゼリ
ー，ババロア等の冷蔵菓子中に、色素，味覚成分が含有
されている原料液をゼラチン，寒天等で被包した被包粒
を分散混合させた粒入りの冷菓食品及びその製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】アイス
クリーム，シャーベット，かき氷等の氷菓母材中に、ジ
ュースやシロップ等の味覚と色素成分とを含んだ原料液
を凍結させた氷塊や冷凍粒状物を分散・混合させ、舌触
り、味覚等の食感を向上させた氷菓が広く知られてい
る。

【０００３】しかし、前記原料液を粒状に保つために
は、氷菓母材が０℃以下、通常は−１０℃以下の低温状
態にあることが必要であり、５℃程度の冷蔵温度で保管
・流通・販売されているヨーグルト，ゼリー，プリン，
ババロア等の冷蔵菓子（冷菓）には、同様の手法を適用
することができなかった。

【０００４】すなわち、ジュースやシロップ等の原料液
を粒状に凍結させた冷凍粒状物を、冷蔵状態の前記冷菓
母材に混合した場合は、冷凍粒状物が簡単に解凍してし
まい、冷菓母材中に原料液が滲み出し、美観を損なうだ
けではなく、冷凍粒状物特有の食感を十分に味わうこと
ができなかった。

【０００５】そこで本発明は、アイスクリーム，シャー
ベット，かき氷等の氷菓だけでなく、冷蔵状態で保管・
流通・販売されるヨーグルトやゼリー等の冷菓、さらに
は常温で保管・流通・販売される食品にも広く適用する
ことができ、粒状物の存在による独特の食感や、粒状物
の味覚及び美観を楽しむことができる粒入り食品及びそ
の製造方法を提供することを目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の粒入り食品は、水分，色素及び味覚成分を
含む原料液を被包剤で被包した被包粒が、食品母材中に
分散混合していることを特徴とするものであり、前記食
品母材が、ヨーグルト，ゼリー，ババロア，生クリーム
等の低温冷菓母材、あるいは、アイスクリーム，シャー
ベット，かき氷等の氷菓母材であること、前記被包剤
が、ゼラチン，寒天，アラビアゴム，アルギン酸塩等の
ゲル化剤を主成分とすることを特徴としている。

【０００７】また、前記被包粒が、前記原料液を低温液
化ガス中に滴下又は流下して粒状に凍結させた凍結粒
に、被包剤の溶液を散布して被包した被包粒であるこ
と、あるいは、前記原料液を低温液化ガス中に滴下又は
流下して粒状に凍結させた凍結粒に、前記被包剤の溶液
を散布した後、低温液化ガス中に投入して冷却生成した
被包粒であること、さらに、前記被包粒が、二重管ノズ
ルの外管部から前記被包剤の溶液を、内管部から前記原
料液を、同時に低温液化ガス中に滴下又は流下して凍結
させた被包粒であることを特徴としている。

【０００８】また、本発明の粒入り食品の製造方法は、
水分，色素及び味覚成分を含む原料液を、低温液化ガス
中に滴下又は流下して粒状に凍結した原料凍結粒を形成
し、該原料凍結粒を被包剤の溶液と接触させて原料液を
被包剤で被包した被包粒を形成し、次いで該被包粒を、
ヨーグルト，ゼリー，ババロア，生クリーム等の低温冷
菓母材に混合分散させることを特徴としている。

【０００９】

【発明の実施の形態】まず、水分，色素及び味覚成分を
含む原料液としては、天然果汁，人工果汁，抹茶，ウー
ロン茶，ココア，コーヒー，チョコレート，シロップ等
の水分，色素及び味覚成分を含有する一般的な飲料だけ
でなく、ビタミン，ミネラル等の栄養成分や健康食品等
を含む水溶液、油脂又は油溶性成分を溶解した油脂等の
種々の液状物から選択される少なくとも１種の液状物を
使用することができる。

【００１０】また、上記原料液を被包する被包剤には、
ゼラチン，寒天，アラビアゴム，アルギン酸塩等のゲル
化剤を主成分とするものであって、常温以下では溶融し
ない性質を有するものを用いることができる。特に、ゼ
ラチン単独あるいはゼラチンと他の材料とを組合わせた
ものが好ましい。これらの被包剤は、通常、１〜３０重
量％の濃度の水溶液状態で使用される。例えば、ゼラチ
ン等の被包剤は、水を加えて加熱溶解した後、ゲル化し
ない温度、ゼラチン溶液の場合は４０℃〜８０℃程度に
保温して用いる。また、適当な加熱状態で液体状であ
り、常温以下にすると固体状になるものならば様々な材
料を使用することが可能であり、例えばチョコレートや
一部の油脂を被包剤としてもよい。

【００１１】原料液を被包剤で被包する際には、前記原
料液を凍結させて適当な大きさの凍結粒とした後、該凍
結粒と前記被包剤とを接触させて凍結粒の周囲を被包剤
で包むようにすれば、容易に所望の被包粒を得ることが
できる。このとき、被包剤の溶液は、低温の凍結粒と接
触して冷却されることによりゼラチン等のゲル化剤が固
化し、固化した被包剤内に凍結原料液が封入された状態
になるため、原料液が溶融して液状になっても被包粒か
ら漏れ出すことはない。

【００１２】原料液の凍結粒を作成する手法としては、
原料液全体を凍結させた後に粉砕することによっても行
うことができるが、原料液を低温液化ガス中に滴下又は
流下して粒状に凍結させる方法で行うことが好ましく、
これによって球形状の凍結粒を得ることが可能である。
また、凍結粒を被包剤で被包するためには、凍結粒に被
包剤溶液を散布するようにすればよく、被包剤を散布し
て被包した後に低温液化ガス中に投入して冷却するよう
にしてもよい。

【００１３】図１は、原料液を粒状に凍結させて凍結粒
を形成した後、該凍結粒を被包剤溶液と接触させて被包
粒を製造するための被包粒製造装置の一例を示すもので
ある。この装置は、水分，色素及び味覚成分を含む、例
えばオレンジジュース等の原料液１１を、例えば液化窒
素等の低温液化ガス１２の流れの中に滴下又は流下して
粒状凍結物１３を形成する凍結粒形成部１０と、該凍結
粒形成部１０で形成した粒状凍結物１３を、例えばゼラ
チン溶液等の被包剤溶液２１に接触させ、粒状凍結物１
３の表面に被包剤を被包して被包粒２２を形成する被包
粒形成部２０とから構成されている。

【００１４】前記凍結粒形成部１０は、低温液化ガス１
２が流れる上下２段の低温液化ガス流路１４と、該流路
１４の上流部に原料液を投入するための原料液投入部１
５と、低温液化ガス流路１４の終端で生成した粒状凍結
物１３と低温液化ガス１２とを分離するための網状ベル
トを用いた分離用コンベア１６と、流下した低温液化ガ
ス１２を低温液化ガス流路１４に循環して流すためのエ
アリフトポンプからなる低温液化ガス循環手段１７と、
粒状凍結物１３を被包粒形成部２０に送り出す凍結粒送
出部１８とを備えている。

【００１５】なお、粒状凍結物１３と低温液化ガス１２
との分離は、分離用コンベア１６に限らず、粒状物と液
体とを分離可能なものならば様々なものを用いることが
でき、例えば、多数の細い棒を、粒状凍結物１３の大き
さより狭い間隔で液の流れ方向に対して略平行に簾状に
配列したものでもよい。また、低温液化ガス循環手段１
７も、エアリフトポンプに限らず各種揚液装置を用いる
ことが可能であり、機械式ポンプを用いることもでき
る。

【００１６】前記被包粒形成部２０は、凍結粒形成部１
０の凍結粒送出部１８から送り出された粒状凍結物１３
を搬送する凍結粒搬送コンベア２３と、被包剤溶液２１
を、該被包剤溶液２１が固化しない温度に保温して貯留
するための加熱手段を備えた保温槽２４と、該保温槽２
４内の被包剤溶液２１をコンベア２３上の粒状凍結物１
３に散布するための配管，ポンプＰ，ノズル２５ａ等か
らなる散布手段２５と、コンベア２３の終端から落下す
る被包粒２２を受けるとともに、該被包粒２２を転がし
て球状に成形するための成形板２６と、成形された被包
粒２２を回収する被包粒容器２７とを備えている。

【００１７】前記凍結粒搬送コンベア２３は、散布した
被包剤溶液２１が保温槽２４に向かって流れるように適
当な傾斜角度で設けられるとともに、搬送する粒状凍結
物１３が保温槽２４に落下しないように、適当な凹凸や
滑り止めを有するベルト等が用いられている。また、凍
結粒形成部１０で形成した粒状凍結物１３は、速やかに
被包剤溶液２１と接触させることが好ましく、凍結粒搬
送コンベア２３の長さや散布手段２５のノズル２５ａの
位置は、粒状凍結物１３の大きさや被包剤溶液２１の種
類等に応じて最適な状態に設定することが望ましい。例
えば、凍結粒搬送コンベア２３を極端に短くする場合
は、コンベア形状ではなく、適宜な径のローラー状にす
ることもできる。さらに、ノズル２５ａは、凍結粒搬送
コンベア２３の幅方向に被包剤溶液２１をカーテン状に
流下あるいは噴霧する形式のものを用いることが好まし
い。

【００１８】次に、低温液化ガスとして液化窒素を用い
た上記被包粒製造装置を使用してオレンジジュースをゼ
ラチンで被包する場合を例に挙げて説明する。まず、低
温液化ガス循環手段１７を作動させて所定量の低温液化
ガスを低温液化ガス流路１４に流すとともに、各コンベ
ア１６，２３や散布手段２５を作動させた状態で、低温
液化ガス流路１４の液化窒素流れの中に、原料液投入部
１５からオレンジジュースを適当な流速で滴下あるいは
流下させる。このとき、液化窒素の流速によっては、オ
レンジジュースを連続して流下させても、液化窒素流れ
の中でオレンジジュースが分断されて適当な大きさの略
球形の凍結粒が形成される。

【００１９】オレンジジュースは、液化窒素に接触して
急激に冷却され、略完全に凍結して球形状の粒状凍結物
１３となる。この粒状凍結物１３は、低温液化ガス流路
１４の終端で液化窒素と共に分離用コンベア１６上に落
下し、液化窒素から分離した後、分離用コンベア１６に
より凍結粒送出部１８に搬送され、凍結粒送出部１８か
ら被包粒形成部２０の凍結粒搬送コンベア２３上に落下
する。また、分離用コンベア１６で分離した液化窒素
は、低温液化ガス循環手段（エアリフトポンプ）１７に
より低温液化ガス流路１４に揚液されて循環する。

【００２０】凍結粒搬送コンベア２３上に落下した粒状
凍結物１３は、ノズル２５ａから散布されたゼラチン溶
液に接触し、ゼラチン溶液は、極低温の粒状凍結物１３
に接触することにより急速に冷却されて固化し、粒状凍
結物１３を覆う状態になり、粒状凍結物１３の全体が固
化したゼラチンで被包された状態の被包粒２２となる。
この被包粒２２は、被包剤溶液２１であるゼラチン溶液
が固化して表面が略乾燥した状態で凍結粒搬送コンベア
２３から成形板２６上に落下し、成形板２６上を転がり
ながら球状に形を整えられて被包粒容器２７内に落下す
る。これにより、オレンジジュースをゼラチンで被包し
た被包粒２２が得られる。なお、被包後は、オレンジジ
ュースが溶けて液状になっても、周囲がゼラチン膜で覆
われているので流れ出すことはなく、常温のまま、ある
いは冷蔵状態で保存することができる。

【００２１】このようにして作成した被包粒２２を、適
当な手法で食品母材中に混合して分散させることによ
り、図２に示すように、水分，色素及び味覚成分を含む
原料液を被包剤で被包した被包粒２２が、食品母材３１
中に分散混合した粒入り食品３２が得られる。

【００２２】食品母材３１としては、被包剤が固体状態
を維持できる温度範囲で保管したり、食したりする各種
食品を用いることができるが、粒入りという性質上、菓
子類、特に、ヨーグルト，ゼリー，プリン，ババロア等
の冷菓やこれらの冷蔵菓子に用いられる生クリーム等を
食品母材３１とすることが好ましい。さらに、前述のア
イスクリーム，シャーベット，かき氷等の氷菓を食品母
材３１として用いることもでき、常温で用いられる餡に
入れたり、粉状あるいはこれを成形したものに混合して
もよい。

【００２３】また、ゼリーやプリンのように、加熱した
食材（溶液）を冷却して製造する食品の場合は、被包剤
の種類の選択も重要であるが、食品母材３１中に被包粒
２２を混合する際の温度を、被包剤が溶融する温度以下
に食材を冷却してから行う必要があり、好ましくは、被
包粒２２を十分に分散させることができるように、被包
剤が溶融しないと同時に食材が流動性を有している温度
範囲で行うことが望ましい。

【００２４】図３は、被包粒形成部の他の形態例を示す
もので、凍結粒形成部の凍結粒送出部１８の下方に傾斜
板２７を配置し、該傾斜板２７の上方に前記同様の散布
手段２５のノズル２５ａを設けるとともに、傾斜板２７
の終端部の下方に低温液化ガス１２を貯留した冷却槽２
８を配置したものである。凍結粒形成部の凍結粒送出部
１８から落下した粒状凍結物１３は、傾斜板２７上を転
がってノズル２５ａから散布された被包剤溶液２１に接
触した後、傾斜板２７から冷却槽２８内の低温液化ガス
１２に落下して急冷される。なお、凍結粒の形成部は、
図１と同様のものを用いることができ、他の製造手段で
凍結粒を製造してもよい。

【００２５】このように、粒状凍結物１３に被包剤溶液
２１を散布した後、直ちに冷却して被包剤溶液２１を固
化させることにより、被包粒２２同士が互いに付着する
ことを防止できるとともに、球形の被包粒２２を効率よ
く得ることができる。

【００２６】冷却槽２８内の被包粒２２の取出しは、図
３に示すように、籠２９を使用して間欠的に行うように
してもよく、一端を低温液化ガス１２中に浸漬した搬送
用コンベアで連続的に取出すようにしてもよく、さら
に、冷却槽２８に代えて凍結粒形成部１０と同様の低温
液化ガス１２が流れる低温液化ガス流路と分離部とを用
いるようにしてもよい。

【００２７】また、冷却槽２８では、傾斜板２７から落
下した被包粒２２の表面の被包剤溶液２１を冷却固化さ
せることができればよいため、冷水，氷水等を使用する
ことも可能であるが、上述のように、液化窒素等の低温
液化ガスを用いることにより、迅速かつ確実に被包剤溶
液２１を冷却固化させることができる。さらに、ノズル
２５ａより後方に、低温の気体や液体を吐出する冷却ノ
ズル３０を設けて被包粒２２を冷却するようにしてもよ
い。この冷却ノズル３０は、冷却槽２８と併用してもよ
く、冷却ノズル３０を単独で用いることも可能である。

【００２８】なお、傾斜板２７の終端部には、余分な被
包剤溶液２１を保温槽２４内に回収するための回収手段
を設けることが望ましく、例えば、傾斜板２７の終端下
方に樋状の流路を設けて回収したり、傾斜板２７の終端
を保温槽２４方向に屈曲させて被包剤溶液２１の粘性を
利用して回収したりすることができる。また、傾斜板全
体をすのこ状，簾状に形成してもよい。

【００２９】図４は、被包粒製造装置の他の形態例を示
すもので、二重管ノズル４１を使用して一工程で被包粒
２２を製造できるように形成した例を示すものである。
二重管ノズル４１は、二重管の外管部４２から被包剤溶
液２１を、内管部４３から原料液１１を、それぞれ滴下
又は流下するように構成されており、外管部４２には被
包剤溶液保温タンク４４が接続され、内管部４３には原
料液タンク４５が接続されている。

【００３０】また、二重管ノズル４１の下方には、前記
図１に示した凍結粒形成部１０と同様の構成の冷却部４
６が設けられており、二重管ノズル４１から滴下又は流
下した液を低温液化ガス１２で急速に冷却するようにし
ている。なお、冷却部４６は、低温液化ガス循環手段１
７をエアリフトポンプに代えて機械式の低温液化ガスポ
ンプとした以外は、前記凍結粒形成部１０と同様の構成
を有しているので、凍結粒形成部１０と同一の構成要素
に同一符号を付して詳細な説明は省略する。

【００３１】二重管ノズル４１の外管部４２と内管部４
３とから、被包剤溶液２１と原料液１１とを、それぞれ
適当な流速で送り出すことにより、被包剤溶液２１の中
に原料液１１を包みこんだ状態で低温液化ガス１２中に
投入することができ、低温液化ガス１２で被包剤溶液２
１及び原料液１１を急速に冷却することにより、被包剤
溶液２１が固化するとともに原料液１１が凍結し、凍結
した原料液１１の周囲を固化した被包剤で被包した被包
粒２２が生成する。生成した被包粒２２は、分離用コン
ベア１６を介して凍結粒送出部１８から被包粒容器２７
に送り出される。

【００３２】

【実施例】前記図１に示した被包粒製造装置を使用して
オレンジジュースをゼラチンで被包した被包粒を製造
し、これをヨーグルト中に添加混合して均一に分散させ
た後、容器に充填して５℃の冷蔵庫で保管した。被包粒
の大きさは、直径約６ｍｍであり、被包剤のゼラチン膜
を通して内部のオレンジジュースの色が確認できる。

【００３３】冷蔵庫で保管した粒入りヨーグルトを観察
すると、ヨーグルト中にオレンジジュースが流れて滲ん
だ様子はなく、白色のヨーグルト内にオレンジ色の粒が
分散した美麗な外観を呈していた。また、この粒入りヨ
ーグルトを食すると、被包粒が存在するために独特な舌
触りが得られるとともに、被包粒を噛むと、ゼラチン膜
が破れて原料液であるオレンジジュースが出てくるた
め、今までにない食感が得られた。

【００３４】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
従来の氷菓だけでなく、各種食品、特にヨーグルト，ゼ
リー，ババロア等の冷菓中に、各種果汁や飲料等を被包
した被包粒を分散させているので、従来得られなかった
食味，食感と共に独特の外観を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 被包粒製造装置の一例を示す概略図である。

【図２】 粒入り食品の外観を示す図である。

【図３】 被包粒形成部の他の形態例を示す概略図であ
る。

【図４】 被包粒製造装置の他の形態例を示す概略図で
ある。

【符号の説明】

１０…凍結粒形成部、１１…原料液、１２…低温液化ガ
ス、１３…粒状凍結物、１４…低温液化ガス流路、１５
…原料液投入部、１６…分離用コンベア、１７…低温液
化ガス循環手段、１８…凍結粒送出部、２０…被包粒形
成部、２１…被包剤溶液、２２…被包粒、２３…凍結粒
搬送コンベア、２４…保温槽、２５…散布手段、２５ａ
…ノズル、２６…成形板、２７…傾斜板、２８…冷却
槽、２９…籠、３０…冷却ノズル、３１…食品母材、３
２…粒入り食品、４１…二重管ノズル、４２…外管部、
４３…内管部、４４…被包剤溶液保温タンク、４５…原
料液タンク、４６…冷却部

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/187 Ａ２３Ｌ 1/187

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水分，色素及び味覚成分を含む原料液を
   被包剤で被包した被包粒が、食品母材中に分散混合して
   いることを特徴とする粒入り食品。
2. 【請求項２】 前記食品母材は、ヨーグルト，ゼリー，
   ババロア，生クリーム等の低温冷菓母材であることを特
   徴とする請求項１記載の粒入り食品。
3. 【請求項３】 前記食品母材は、アイスクリーム，シャ
   ーベット，かき氷等の氷菓母材であることを特徴とする
   請求項１記載の粒入り食品。
4. 【請求項４】 前記被包剤は、ゼラチン，寒天，アラビ
   アゴム，アルギン酸塩等のゲル化剤を主成分とすること
   を特徴とする請求項１記載の粒入り食品。
5. 【請求項５】 前記被包粒は、前記原料液を低温液化ガ
   ス中に滴下又は流下して粒状に凍結させた凍結粒に、前
   記被包剤の溶液を散布して被包した被包粒であることを
   特徴とする請求項１記載の粒入り食品。
6. 【請求項６】 前記被包粒は、前記原料液を低温液化ガ
   ス中に滴下又は流下して粒状に凍結させた凍結粒に、前
   記被包剤の溶液を散布した後、低温液化ガス中に投入し
   て冷却生成した被包粒であることを特徴とする請求項１
   記載の粒入り食品。
7. 【請求項７】 前記被包粒は、二重管ノズルの外管部か
   ら前記被包剤の溶液を、内管部から前記原料液を、同時
   に低温液化ガス中に滴下又は流下して凍結させた被包粒
   であることを特徴とする請求項１記載の粒入り食品。
8. 【請求項８】 水分，色素及び味覚成分を含む原料液
   を、低温液化ガス中に滴下又は流下して粒状に凍結した
   原料凍結粒を形成し、該原料凍結粒を被包剤の溶液と接
   触させて原料液を被包剤で被包した被包粒を形成し、次
   いで該被包粒を食品母材中に混合分散させることを特徴
   とする粒入り食品の製造方法。