JPH09234015A

JPH09234015A - 炒め物用調味料

Info

Publication number: JPH09234015A
Application number: JP8069220A
Authority: JP
Inventors: Naotaka Ikeda; 池田　　直隆; Yasunobu Saito; 康信斎藤
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1996-02-28
Filing date: 1996-02-28
Publication date: 1997-09-09
Anticipated expiration: 2016-02-28
Also published as: JP2922458B2

Abstract

(57)【要約】【課題】炒め物調理の工程を簡略化できる即ち食品素
材と共に中華鍋又はフライパン等に入れて加熱しながら
混ぜるだけの１工程で炒め物調理ができ、しかも加熱調
理時に油脂および水分の飛び跳ね、フライパン等への料
理素材や調味料等の焦げつきを低減し、かつ料理の仕上
がりの水っぽさを減少させる炒め物用調味料を提供す
る。【解決手段】風味成分を含有してなるＯ／Ｗ型乳化組
成物であって、食用油脂を１０〜５０重量％およびＨＬ
Ｂが１１〜１９のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．
０３〜０．３重量％または該ポリグリセリン脂肪酸エス
テルにＨＬＢが１１〜１９のショ糖脂肪酸エステルを併
用して、合わせて０．０３〜０．３重量％、必要に応じ
てキサンタンガム等を含有してなり、粘度が２０００〜
７０００センチポイズ／２０℃であり、平均油滴粒子径
が３０μｍ以下の前記乳化組成物からなる炒め物用調味
料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は炒め物調理に好適な
調味料に関するものである。より詳しくは、炒め物調理
の工程を簡略化でき、調理時の作業性を改善し、良好な
品質の炒め物料理を与える調味料に係わる。

【０００２】

【従来の技術】炒め物料理は世界中で広く好まれて食さ
れる料理レシピーのひとつであり、調理される機会も非
常に多い。一般の家庭の炒め物調理では、ガスレンジ等
で中華鍋やフライパン等を十分に熱し、食用油脂（以
下、単に油脂ということがある）を中華鍋またはフライ
パン等に十分馴染ませ、強火で種々の食品素材を手早く
炒め、各種の調味料を加えて手早く風味を整えるのであ
るが、実際の調理操作および程度には一定の基準がなく
煩雑であり、ある程度の熟練した調理技術を要する。し
かも調理作業中に油脂や水分が飛び跳ねる、素材や調味
料が焦げつく、料理の仕上がりが水っぽくなるという問
題が起きるのも度々である。

【０００３】また従来から市販されている炒め物用調味
料は、炒め物の風味付けに用いる１種またはそれ以上の
調味料を水とともに単純に混合したもの（以下、水系の
調味料という）であり、ガスレンジ等で中華鍋やフライ
パン等を十分に熱し、油脂を中華鍋またはフライパン等
に十分馴染ませ、強火で食品素材を手早く炒め、炒めて
いる途中または終了直前に、前記炒め物用調味料を絡め
て味付に用いるもので簡便に風味を整えることを目的と
している。しかしながらこの種の炒め物用調味料では、
炒め物調理の工程を十分に簡略化したものとは言いがた
く、このような炒め物用調味料を用いるにしても、油脂
や水分の飛び跳ね、食品素材や調味料の焦げつきを生
じ、炒め物料理の仕上がりが水っぽくなるといった問題
点があった。

【０００４】このように従来の炒め物調理ではいずれに
しても、工程が油脂を用いて食品素材を炒める工程と調
味料で味付けを行う工程との２工程からなり、しかも油
脂や水分が飛び跳ねる、食品素材や調味料が焦げつく、
炒め物料理の仕上がりが水っぽくなるという問題点があ
った。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】かかる現状に鑑み、本
発明では、炒め物調理の工程をより一層簡略化でき、か
つ炒め物調理時の作業性および炒め物料理の品質におい
て前記問題点を払拭し得る炒め物用調味料を開発するこ
とを意図するものである。すなわち本発明の目的は、食
品素材と共に中華鍋またはフライパン等に入れて加熱し
ながら混ぜるだけの簡略化された工程で炒め物調理を仕
上げることができ、かつ該調理時に油脂や水分の飛び跳
ねが少なく、食品素材や調味料の焦げつきが少なく、ま
た炒め物料理の仕上がりが水っぽくなることを抑制でき
る炒め物用調味料を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、本発明者らは、炒め物調理の工程を簡略化できる、
つまり食品素材と共に中華鍋またはフライパン等に入れ
て加熱しながら混ぜるだけの１工程で炒め物調理が仕上
がることを可能ならしめ、さらには加熱の際の油脂や
水分の飛び跳ねの抑制、中華鍋またはフライパン等へ
の料理素材や調味料等の焦げつきの抑制、および料理
の仕上がりの水っぽさの抑制について十分な機能を発揮
し得る炒め物用調味料の形態および配合成分について検
討を行った。

【０００７】その結果、風味成分を含有してなる従来の
水系の炒め物用調味料よりも、同じ風味成分を含有して
なるＯ／Ｗ型乳化組成物からなる炒め物用調味料の方が
好ましいという知見を得た。さらに風味成分を含有して
なるＯ／Ｗ型乳化組成物において油脂およびポリグリセ
リン脂肪酸エステルを特定量配合してなり、特定の性状
を呈するものが有効であることを見い出した。

【０００８】本発明はかかる知見に基づいて完成された
ものであり、その要旨とするところは、風味成分を含有
してなるＯ／Ｗ型乳化組成物であって、食用油脂を１０
〜５０重量％およびＨＬＢが１１〜１９のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを０．０３〜０．３重量％含有してな
り、粘度が２０００〜７０００センチポイズ／２０℃で
あり、平均油滴粒子径が３０μｍ以下のものである前記
乳化組成物からなることを特徴とする炒め物用調味料に
ある。なお、本発明では前記ポリグリセリン脂肪酸エス
テルにＨＬＢが１１〜１９のショ糖脂肪酸エステルを併
用して、この両者を合わせて０．０３〜０．３重量％含
有するものが望ましい。

【０００９】また、より好ましくは、前記炒め物用調味
料がさらにカラギーナン、キサンタンガム、ローカスト
ビーンガム、ペクチン、タマリンドシードガム、グアー
ガム、トラガントガム、カロブビーンガム、ジェランガ
ムおよび澱粉類からなる群から選ばれる１種または２種
以上を含有してなるものである。さらに好ましくは前記
炒め物用調味料がキサンタンガムと、ペクチンまたは澱
粉類とを含有してなるものである。

【００１０】なお、本発明における炒め物とはチンジャ
オロース、ホイコウロウ、八宝菜、チャーハン等の中華
料理、一般的な肉類、野菜類、魚介類の炒め物、ソテ
ー、焼肉等、その他これらに類する料理をいう。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明の炒め物用調味料は、風味成分を含有して
なるＯ／Ｗ型乳化組成物であって、少なくとも食用油脂
を１０〜５０重量％およびＨＬＢが１１〜１９のポリグ
リセリン脂肪酸エステルを０．０３〜０．３重量％含む
ものからなる。なお、本発明では前記ポリグリセリン脂
肪酸エステルにＨＬＢが１１〜１９のショ糖脂肪酸エス
テルを併用して、この両者を合わせて０．０３〜０．３
重量％含有せしめることが出来る。

【００１２】本発明の炒め物用調味料に用いる風味成分
は通常の炒め物の味付けに用いられるものであればよ
く、例えば味噌、醤油、塩、胡椒、食酢、酒、砂糖、オ
イスターソース、豆板醤、ケチャップ、トマトペース
ト、ウスターソース、魚醤等の基礎調味料やグルタミン
酸ソーダ等の化学調味料、各種エキス類、香辛料類、香
料類、その他風味を付与し得るいかなるものでも良い。

【００１３】また食用油脂は通常の炒め物に用いる食用
油脂類であればさしつかえなく、具体例としては大豆
油、菜種油、コーン油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、
サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、ヒマワリ
油、パーム油、落花生油、バター、牛脂、豚脂、鶏油、
およびこれらの分別油脂、水素添加油脂、エステル交換
油脂等の加工油脂、マーガリン、ショートニング等をあ
げることができる。これらの油脂類は単独でまたは２種
以上の任意割合の混合物として用いることが可能であ
る。なお本発明ではサラダ油、ゴマ油等の液状の植物性
油脂を主たる油脂とし、これに必要に応じて各種香味油
やバター、ラード等の動物性油脂を適宜に配合すること
ができる。

【００１４】食用油脂の配合量は油脂全量で本発明の調
味料全体に対して１０〜５０重量％であり、より好まし
くは２０〜４０重量％である。１０重量％より少ないと
料理の仕上がりが炒め物料理に相応しい油性感に乏しく
なると共に水っぽくなる。逆に５０重量％より多いと料
理の仕上がりが油っぽくなり過ぎて好ましくない。

【００１５】また本発明の調味料にはポリグリセリン脂
肪酸エステルを配合することを必須とする。そのＨＬＢ
は１１〜１９であり、より好ましくは１４〜１７であ
る。添加量は本発明の調味料全体に対して０．０３〜
０．３重量％であり、より好ましくは０．０５〜０．２
重量％である。添加量が０．０３重量％より少ないと乳
化組成物中の油滴粒子の平均粒子径が大きく（３０μｍ
以上）なり乳化系が不安定になる。０．３重量％より多
いとフライパンや鍋への食品素材、調味料等の焦げつき
が多くなると共に風味的にも好ましくない炒め物料理と
なる傾向が大きくなる。ＨＬＢが１１より小さいと添加
量を０．３重量％より多く必要とし好ましくなく、１９
より大きいＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステルを用
いると調理時に油跳ねが多くなり好ましくない。なお、
本発明ではポリグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢが１
１〜１９のショ糖脂肪酸エステルとを併用して、この両
者を合わせて０．０３〜０．３重量％含有させたものが
より好ましい。また前記ポリグリセリン脂肪酸エステル
およびショ糖脂肪酸エステルの併用割合は、この両者の
合計量に対してポリグリセリン脂肪酸エステルが３０重
量％以上であればさらに好ましい。

【００１６】以上を要するに、本発明の炒め物用調味料
は風味成分と水と１０〜５０重量％の油脂とを含有し、
ＨＬＢが１１〜１９のポリグリセリン脂肪酸エステル
０．０３〜０．３重量％を用いてＯ／Ｗ型乳化組成物と
なすがために、これを用いることにより食品素材と共に
中華鍋またはフライパン等で加熱、混合するだけの１工
程による炒め物調理が可能になる。

【００１７】さらに本発明の炒め物用調味料は、Ｏ／Ｗ
型乳化組成物として油滴の平均粒子径が３０μｍ以下で
あり、より好ましくは２０μｍ以下である。３０μｍ超
過では加熱調理の際に油脂および水分の飛び跳ねが多く
なり好ましくない。

【００１８】また本発明の調味料の粘度は２０℃におい
て２０００〜７０００センチポイズであり、より好まし
くは３０００〜６０００センチポイズである。２０００
センチポイズ未満では加熱調理の際に油脂および水分の
飛び跳ねが多くなり、７０００センチポイズ超過では流
動性が少なく調味料として使い勝手が悪くなる。粘度が
２０００〜７０００センチポイズの範囲のＯ／Ｗ型乳化
組成物であるがゆえに、該乳化被膜で食品素材を良好に
包み込むことが可能となり、食品素材からの水分の滲み
出しを抑制することができ、料理の仕上がりが水っぽく
ならないのである。

【００１９】なお本発明では、乳化組成物の粘度を前記
範囲内に設定するためにカラギーナン、キサンタンガ
ム、ローカストビーンガム、ペクチン、タマリンドシー
ドガム、グアーガム、トラガントガム、カロブビーンガ
ム、ジェランガムおよび澱粉類（コーンスターチ、バレ
イショデンプン、化工澱粉等）からなる群から選ばれる
１種または２種以上を含有せしめることができる。これ
らのガム類または増粘物質のうちキサンタンガム、タマ
リンドシードガムまたはローカストビーンガムが好まし
く、とりわけキサンタンガムおよびペクチン、キサンタ
ンガムおよび澱粉類の組み合せの併用が有効である。

【００２０】本発明の調味料を製造するために、乳化処
理は公知の方法を用いることができる。すなわち水性成
分を混合ないし溶解して水相とし、また油性成分を混合
ないし溶解して油相となし、ブレンダー、ホモジナイザ
ー、ホモミキサー等を用いて、必要に応じて加温下に水
相および油相を混合してＯ／Ｗ型に乳化せしめればよ
い。とくに粘度および平均油滴粒子径が前記の特定のも
のを得るためには、水相および油相を、ホモミキサーを
用いて２０００rpm 以上かつ１０分間以上処理して乳化
するのがよい。

【００２１】また、本発明の調味料の使用方法は、炒め
物を調理するにあたり、中華鍋やフライパン等の調理器
具に本発明の調味料を、適当に切断した食品素材に先立
ちまたは該素材と共に入れ、従来の炒め物調理時と同様
に加熱しながら混合するだけの操作でよい。

【００２２】

【実施例】

実施例１表１に示す処方の炒め物用調味料を調製し、以下の方法
で炒め物の調理を行った。なお、調味料の乳化処理はＴ
Ｋホモミキサー（特殊機化工業（株）製、以下同様）を
用いて、８０００rpm で３０分間常温にて攪拌して行っ
た。（調理方法）（１）フライパンに表１の炒め物用調味料を大さじ２杯
入れる。（２）フライパンに細切りした豚肉１００ｇを入れて調
味料を絡めながら炒め、火が通ったら角切りキャベツ１
００ｇ、ピーマン細切り１個分および長葱斜め切り１／
４本分を入れ、野菜類に火が通るまで炒める。

【００２３】その結果、本発明の調味料は粘度が５００
０センチポイズ（cps ）／２０℃であり、平均油滴粒子
径が２０μｍであった。なお粘度は、ＢＭ型粘度計を用
いローターNo. ３、１２rpm の条件で測定し、また油滴
粒子径は顕微鏡を用いて観察して求めた。また本発明の
調味料を用いると簡略化された調理工程でホイコウロウ
様の炒め物の調理が行え、かつ調理中に油脂および水分
の飛び跳ねが少なく、フライパンへの料理素材や調味料
の焦げつきが少なく、かつ炒め物料理の仕上がりが水っ
ぽくならなかった。

【００２４】

【表１】（注）太陽化学（株）製サンソフトＱ−１４Ｓ（ＨＬＢ：１４．５）。

【００２５】実施例２表２に示す処方の炒め物用調味料を調製し、実施例１と
同様の方法で炒め物の調理を行った。なお、調味料の乳
化処理はＴＫホモミキサーを用いて、８０００rpmで３
０分間６０℃にて攪拌して行った。その結果、本発明の
調味料は粘度が２０００cps ／２０℃であり、平均油滴
粒子径が１０μｍであった。また本発明の調味料を用い
ると簡略化された調理工程でホイコウロウ様の炒め物の
調理が行え、かつ調理中に油脂および水分の飛び跳ねが
少なく、かつフライパンへの料理素材、調味料等の焦げ
つきが少なく、かつ炒め物料理の仕上がりが水っぽくな
らなかった。

【００２６】

【表２】（注１）太陽化学（株）製サンソフトＱ−１４Ｓ（ＨＬＢ：１４．５）。（注２）第一工業製薬（株）製ＤＫエステルＦ１６０（ＨＬＢ：１５）。

【００２７】実施例３表３に示す処方の炒め物用調味料を調製し、実施例１と
同様の方法で炒め物の調理を行った。なお、調味料の乳
化処理はＴＫホモミキサーを用いて、４０００rpm で３
０分間常温にて攪拌して行った。その結果、本発明の調
味料は粘度が６０００cps ／２０℃であり、平均油滴粒
径が１０μｍであった。また本発明の調味料を用いると
極めて簡略化された調理工程でホイコウロウ様の炒め物
の調理が行え、かつ調理中に油脂および水分の飛びねが
少なく、フライパンへの料理素材、調味料の焦げつきが
少なく、かつ炒め物料理の仕上がりが水っぽくならなか
った。

【００２８】

【表３】（注１）太陽化学（株）製サンソフトＱ−１８Ｓ（ＨＬＢ：１２）。（注２）第一工業製薬（株）製ＤＫエステルＦ１４０（ＨＬＢ：１３）。

【００２９】比較例１表４に示した処方の炒め物用調味料を調製し、実施例１
と同様の方法で炒め物の調理を行った。なお、調味料の
乳化処理はＴＫホモミキサーを用いて、２０００rpm で
５分間常温にて攪拌して行った。その結果、本発明の調
味料は粘度が１８００cps ／２０℃であり、平均油滴粒
子径が６０μｍであった。また本発明の調味料を用いる
と加熱の際、油脂および水分の飛び跳ねが多かった。

【００３０】

【表４】（注）太陽化学（株）製サンソフトＱ−１８Ｓ（ＨＬＢ：１２）。

【００３１】比較例２表５に示した処方の原材料を混合して炒め物用調味料を
調製し、以下の調理方法で炒め物の調理を行った。な
お、本比較例の調味料は従来の技術の項で述べた風味成
分を含有してなる水系の炒め物用調味料に相当する。（調理方法）（１）油を熱してフライパンに馴染ませる。（２）フライパンに細切りした豚肉１００ｇを入れて炒
め、火が通ったら角切りキャベツ１００ｇ、ピーマン細
切り１個分および長葱斜め切り１／４本分を入れ、野菜
類に火が通るまで炒める。（３）野菜類に火が通る直前に表５の調味料を大さじ２
杯入れ、肉および野菜類に絡めるようにして混ぜる。

【００３２】その結果、実施例１〜３に比べて本比較例
では調理工程が煩雑であり、また調理中に油脂および水
分の飛び跳ねが多く、フライパンへの料理素材や調味料
の焦げつきが多く、かつ炒め物料理の仕上がりが水っぽ
くなった。なお本比較例の水系の炒め物用調味料の粘度
は１０００cps ／２０℃以下であった。

【００３３】

【表５】

【００３４】評価例実施例１、２、３および比較例１、２について、以下の
４項目につき１０人の専門パネルにより評価した結果を
表６に示す。（ａ）調理工程の簡略化の程度（ｂ）調理中の油脂および水分の飛び跳ね（ｃ）フライパンへの料理素材、調味料の焦げつき（ｄ）料理の仕上がりの水っぽさ

【００３５】

【表６】

【００３６】注）評価項目の評点は以下の基準で行い、
専門パネル１０人の平均点で示した。（１）調理工程の簡略化の程度については非常に簡略化されている５点やや簡略化されている４点どちらともいえない３点あまり簡略化されていない２点全く簡略化されていない１点（２）調理中の油脂および水分の飛び跳ね、（３）フライパンへの料理素材、調味料の焦げつき、お
よび（４）料理の仕上がりの水っぽさについては非常に少ない５点やや少ない４点どちらともいえない３点やや多い２点非常に多い１点

【００３７】

【発明の効果】本発明の炒め物用調味料を用いれば、炒
め物調理の工程を極めて簡略化できる。すなわち食品素
材と共に中華鍋またはフライパン等に入れて加熱しなが
ら混ぜるだけの１工程で炒め物調理ができる。しかも、
加熱調理の際の油脂および水分の飛び跳ねが少なく、中
華鍋またはフライパン等への料理素材、調味料等の焦げ
つきが少なく、かつ炒め物料理の仕上がりは水っぽさが
少なくなる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】風味成分を含有してなるＯ／Ｗ型乳化組
成物であって、食用油脂を１０〜５０重量％およびＨＬ
Ｂが１１〜１９のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．
０３〜０．３重量％含有してなり、粘度が２０００〜７
０００センチポイズ／２０℃であり、平均油滴粒子径が
３０μｍ以下のものである前記乳化組成物からなること
を特徴とする炒め物用調味料。
【請求項２】ＨＬＢが１１〜１７のポリグリセリン脂
肪酸エステルにＨＬＢが１１〜１９のショ糖脂肪酸エス
テルを併用して、この両者を合わせて０．０３〜０．３
重量％含有してなる請求項１に記載の炒め物用調味料。
【請求項３】カラギーナン、キサンタンガム、ローカ
ストビーンガム、ペクチン、タマリンドシードガム、グ
アーガム、トラガントガム、カロブビーンガム、ジェラ
ンガムおよび澱粉類からなる群から選ばれる１種もしく
は２種以上を含有してなる請求項１または２に記載の炒
め物用調味料。
【請求項４】キサンタンガムと、ペクチンまたは澱粉
類とを含有してなる請求項１または２に記載の炒め物用
調味料。