JPH09271336A - パスタの製造方法 - Google Patents
パスタの製造方法Info
- Publication number
- JPH09271336A JPH09271336A JP8080350A JP8035096A JPH09271336A JP H09271336 A JPH09271336 A JP H09271336A JP 8080350 A JP8080350 A JP 8080350A JP 8035096 A JP8035096 A JP 8035096A JP H09271336 A JPH09271336 A JP H09271336A
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- Japan
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- pasta
- barley flour
- dough
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- heating
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 この発明は小麦を添加することなく繊維質を
多量に含ませ、かつまとまりのよいパスタを得ることを
目的としたものである。 【構成】 加湿、加温、加圧などの処理をすることなく
分級率７０％以下として得た生大麦粉のみを使用し、所
定の生地水分とした後、保形可能な条件で加圧、加熱、
押出し成形することを特徴としたパスタの製造方法。
多量に含ませ、かつまとまりのよいパスタを得ることを
目的としたものである。 【構成】 加湿、加温、加圧などの処理をすることなく
分級率７０％以下として得た生大麦粉のみを使用し、所
定の生地水分とした後、保形可能な条件で加圧、加熱、
押出し成形することを特徴としたパスタの製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、生大麦粉（ドラ
フト大麦粉）のみを使用したパスタの製造方法に関する
ものである。
フト大麦粉）のみを使用したパスタの製造方法に関する
ものである。
【０００２】
【従来の技術】従来大麦粉に、３０〜５０重量％の液体
を添加し、混練し、ついで真空、押出し、成形するパス
タの製造方法が提案されている（特開平３−２４０４５
４号）。また大麦粉だけを原料とし、これに水分６０〜
６５％及び適量の食塩を加える大麦麺の製造方法が提案
されている（特開昭６３−１７６６７号）。更に加温、
加湿をすることなく大麦粉を得る技術が提案されている
（特公平１−１３８２２号）。
を添加し、混練し、ついで真空、押出し、成形するパス
タの製造方法が提案されている（特開平３−２４０４５
４号）。また大麦粉だけを原料とし、これに水分６０〜
６５％及び適量の食塩を加える大麦麺の製造方法が提案
されている（特開昭６３−１７６６７号）。更に加温、
加湿をすることなく大麦粉を得る技術が提案されている
（特公平１−１３８２２号）。
【０００３】
【発明により解決すべき課題】前記従来のパスタ製造方
法では、水分３０〜５０重量％を添加する以外は加工条
件が不明であるが、水分量だけの制御で、常法によって
は大麦粉のみを用いたパスタを安定した品質で多量生産
することは困難であった。
法では、水分３０〜５０重量％を添加する以外は加工条
件が不明であるが、水分量だけの制御で、常法によって
は大麦粉のみを用いたパスタを安定した品質で多量生産
することは困難であった。
【０００４】また大麦麺の製造方法に示された技術（例
えば水分６０〜６５％使用）によっても大麦粉のみのパ
スタを安定した品質で多量生産することは困難であっ
た。
えば水分６０〜６５％使用）によっても大麦粉のみのパ
スタを安定した品質で多量生産することは困難であっ
た。
【０００５】更に大麦粉に関する発明には、クッキー、
お好み焼きの生地、クレープに使用できるとあるが、該
大麦粉のみを用いたパスタの製造技術については記載さ
れていない。
お好み焼きの生地、クレープに使用できるとあるが、該
大麦粉のみを用いたパスタの製造技術については記載さ
れていない。
【０００６】要するに従来公知の技術又は公知の技術の
結合によっては、大麦粉のみを用いて良質のパスタを多
量生産することは研究開発の課題であった。
結合によっては、大麦粉のみを用いて良質のパスタを多
量生産することは研究開発の課題であった。
【０００７】
【課題を解決する為の手段】然るにこの発明は、生の大
麦粉のみを使用し、加工条件を限定することにより、ま
とまりのよい良品質のパスタを多量生産することに成功
したのである。
麦粉のみを使用し、加工条件を限定することにより、ま
とまりのよい良品質のパスタを多量生産することに成功
したのである。
【０００８】即ちこの発明は、加湿、加温、加圧などの
処理をすることなく分級率７０％以下として得た生大麦
粉のみを使用し、所定の生地水分とした後、保形可能な
条件で加圧、加熱、押出し成形することを特徴としたパ
スタの製造方法である。また生大麦粉は粒度を１０μｍ
〜１００μｍの粒子とし、これを５０％〜８０％の範囲
で構成することを特徴としたものであり、押出し条件
は、真空度を６０cmHg〜７５cmHgとし、圧力を９０kg／
cm2 〜１４０kg／cm2 とし、α化度を１５％〜１００％
とすることを特徴としたものである。
処理をすることなく分級率７０％以下として得た生大麦
粉のみを使用し、所定の生地水分とした後、保形可能な
条件で加圧、加熱、押出し成形することを特徴としたパ
スタの製造方法である。また生大麦粉は粒度を１０μｍ
〜１００μｍの粒子とし、これを５０％〜８０％の範囲
で構成することを特徴としたものであり、押出し条件
は、真空度を６０cmHg〜７５cmHgとし、圧力を９０kg／
cm2 〜１４０kg／cm2 とし、α化度を１５％〜１００％
とすることを特徴としたものである。
【０００９】生の大麦粉はムタロターゼＧＯＤ法により
測定した際、５０℃で生成するグルコース量が４５mg／
dl以上含まれている大麦粉が望ましい。
測定した際、５０℃で生成するグルコース量が４５mg／
dl以上含まれている大麦粉が望ましい。
【００１０】α化度の制御はミキシング時の加水温度の
調整と押出シリンダーの冷却温度の調整により行う。マ
カロニの場合、α化度は１５％〜５０％の間、好ましく
は２０％〜５０％、更に好ましくは２５％〜３５％が望
ましい。この場合、α化度を５０％以上に進めると生地
にゴム状の粘りが生じ、成形するとき、押し出し圧力が
高くなり、又食感も歯切れが悪くなり硬さがでてくるの
で良くない。
調整と押出シリンダーの冷却温度の調整により行う。マ
カロニの場合、α化度は１５％〜５０％の間、好ましく
は２０％〜５０％、更に好ましくは２５％〜３５％が望
ましい。この場合、α化度を５０％以上に進めると生地
にゴム状の粘りが生じ、成形するとき、押し出し圧力が
高くなり、又食感も歯切れが悪くなり硬さがでてくるの
で良くない。
【００１１】前記において、α化度を１５％〜１００％
としたが、マカロニの場合のα化度は１５％〜５０％で
ある。またスパゲッティの場合のα化度は６５％〜１０
０％が望ましい。α化度が６５％より少ないと、生地が
もろくなり、又スパゲッティ特有の腰の強い食感が得ら
れない。前記において、α化度を制御するための温度条
件は生地温が４０℃〜６０℃の範囲で行うことが望まし
い。温度がこれより高いとミネラル等が分解し、減少す
るので好ましくない。
としたが、マカロニの場合のα化度は１５％〜５０％で
ある。またスパゲッティの場合のα化度は６５％〜１０
０％が望ましい。α化度が６５％より少ないと、生地が
もろくなり、又スパゲッティ特有の腰の強い食感が得ら
れない。前記において、α化度を制御するための温度条
件は生地温が４０℃〜６０℃の範囲で行うことが望まし
い。温度がこれより高いとミネラル等が分解し、減少す
るので好ましくない。
【００１２】加圧条件が９０kg／cm2 以下となると生地
のまとまりが悪くなり、もろく割れやすい製品となるの
で９０kg／cm2 を下限とした。
のまとまりが悪くなり、もろく割れやすい製品となるの
で９０kg／cm2 を下限とした。
【００１３】前記において、大麦粉の粒子の粒度を１０
μｍ〜１００μｍとし、その範囲を５０％〜８０％とす
ることによって、パスタ生地のまとまりが良好になり、
外観上グルテンを添加したパスタと同様にまとまりをつ
けることができる。
μｍ〜１００μｍとし、その範囲を５０％〜８０％とす
ることによって、パスタ生地のまとまりが良好になり、
外観上グルテンを添加したパスタと同様にまとまりをつ
けることができる。
【００１４】前記において５０％以下にするとまとまり
が悪くなり、８０％以上では却って大麦粉パスタの特性
が失われる。
が悪くなり、８０％以上では却って大麦粉パスタの特性
が失われる。
【００１５】同様に真空度６０cmHg以下又は９０kg／cm
2 以下では、まとまりが悪くなり、７５cmHgを超え又は
１４０kg／cm2 以上としても、加工ができるけれども、
品質的に向上しないので、そのような苛酷な条件にする
必要性がない。前記における生地水分は３２〜３４％が
好適である。前記従来の麺類の製造技術のように水分を
６０％〜６５％にすると、水分過多となるのみならず、
α化不足、渋味、エグ味が残るなどの問題点を生じるこ
とは明らかである。
2 以下では、まとまりが悪くなり、７５cmHgを超え又は
１４０kg／cm2 以上としても、加工ができるけれども、
品質的に向上しないので、そのような苛酷な条件にする
必要性がない。前記における生地水分は３２〜３４％が
好適である。前記従来の麺類の製造技術のように水分を
６０％〜６５％にすると、水分過多となるのみならず、
α化不足、渋味、エグ味が残るなどの問題点を生じるこ
とは明らかである。
【００１６】
【発明の実施の形態】この発明は、生大麦粉を１００％
使用し、生地水分を３２〜３４％（重量）とし、生大麦
粉の粒度１０μｍ〜１００μｍで、５０％〜８０％の範
囲で構成する。またα化度１５〜５０％、真空度６０cm
Hg〜７５cmHgとして、押出し圧力９０kg／cm2 〜１４０
kg／cm2 としたパスタの製造方法である。
使用し、生地水分を３２〜３４％（重量）とし、生大麦
粉の粒度１０μｍ〜１００μｍで、５０％〜８０％の範
囲で構成する。またα化度１５〜５０％、真空度６０cm
Hg〜７５cmHgとして、押出し圧力９０kg／cm2 〜１４０
kg／cm2 としたパスタの製造方法である。
【００１７】
【実施例１】１００％生大麦粉１０００kgに、４０℃の
温水２５％を加えて２０分間ミキシングし、生地水分３
３％の生地を得た。この生地をサイドスクリューにより
真空度７０cmHgの減圧室に入れて脱気し、生地を緻密に
してから、メインスクリューにより１２０kg／cm2 の圧
力で、型孔の形状に押出すと共に、３５mm毎に切断して
成形する。
温水２５％を加えて２０分間ミキシングし、生地水分３
３％の生地を得た。この生地をサイドスクリューにより
真空度７０cmHgの減圧室に入れて脱気し、生地を緻密に
してから、メインスクリューにより１２０kg／cm2 の圧
力で、型孔の形状に押出すと共に、３５mm毎に切断して
成形する。
【００１８】この成形生地を振動式予備乾燥機により７
０℃で５分間生地の表面を乾燥した後、７０℃で２５分
間予備乾燥し、ついで５５℃で５時間３０分本乾燥した
後取り出し、クーリング室で室温まで生地の温度を下げ
ると、この発明で求める生地水分１１％のパスタ製品が
できた。
０℃で５分間生地の表面を乾燥した後、７０℃で２５分
間予備乾燥し、ついで５５℃で５時間３０分本乾燥した
後取り出し、クーリング室で室温まで生地の温度を下げ
ると、この発明で求める生地水分１１％のパスタ製品が
できた。
【００１９】
【実施例２】分級率（歩留）７０％の生大麦粉１００kg
に、５０℃の温水２５％を加えて１５分間ミキシング
し、生地水分３３％の生地を得た。この生地をサイドス
クリューにより真空度６５cmHgの減圧室に入れて脱気し
てから、メインスクリューにより１００kg／cm2 で加圧
し、型孔から押し出して４０mm毎に切断し、成形する。
この場合のα化度は４０％であった。この生地を７０℃
で２５分間予備乾燥し、ついで５５℃で５時間３０分本
乾燥した後、クーリング室で室温まで冷却すれば、この
発明による生地水分１２％のパスタ製品ができた。この
パスタ製品は、金属検出、計量を経て所定量（例えば１
００ｇ）宛包装する。
に、５０℃の温水２５％を加えて１５分間ミキシング
し、生地水分３３％の生地を得た。この生地をサイドス
クリューにより真空度６５cmHgの減圧室に入れて脱気し
てから、メインスクリューにより１００kg／cm2 で加圧
し、型孔から押し出して４０mm毎に切断し、成形する。
この場合のα化度は４０％であった。この生地を７０℃
で２５分間予備乾燥し、ついで５５℃で５時間３０分本
乾燥した後、クーリング室で室温まで冷却すれば、この
発明による生地水分１２％のパスタ製品ができた。この
パスタ製品は、金属検出、計量を経て所定量（例えば１
００ｇ）宛包装する。
【００２０】前記実施例１、２は共に生地のまとまりが
よく、所定の形状を保つと共に、茹でた場合においても
湯溶け又は分離などが認められなかった。
よく、所定の形状を保つと共に、茹でた場合においても
湯溶け又は分離などが認められなかった。
【００２１】前記実施例においては加工時に加温して１
５％〜５０％α化するので、大麦粉特有の渋味又はエグ
味が完全に消失していた。
５％〜５０％α化するので、大麦粉特有の渋味又はエグ
味が完全に消失していた。
【００２２】
【実施例３】１００％生大麦粉１０００kgに、５５℃の
温水を加えた生地を蒸してからミキシングを行い、６５
cmHgの減圧室入れて脱気し、生地を緻密にしてから９０
kg／cm2 の圧力で成型して、次いで竿にかけ６０℃の温
度で乾燥し、水分１２．５％でα化度７０％のスパゲッ
ティ製品を得た。この実施例で得たスパゲッティ製品は
湯溶けのない、シコシコした食感で、かつエグ味のない
優れた製品であった。
温水を加えた生地を蒸してからミキシングを行い、６５
cmHgの減圧室入れて脱気し、生地を緻密にしてから９０
kg／cm2 の圧力で成型して、次いで竿にかけ６０℃の温
度で乾燥し、水分１２．５％でα化度７０％のスパゲッ
ティ製品を得た。この実施例で得たスパゲッティ製品は
湯溶けのない、シコシコした食感で、かつエグ味のない
優れた製品であった。
【００２３】
【発明の効果】この発明は、生大麦粉を１００％使用す
るので、加工適性が良く、ミネラル分（Ｍｇ、Ｋなど）
が多く含まれ、健康食品、健康志向食品として優れてい
る。特に小麦アレルギーを持つユーザにも美味なパスタ
を提供することができる効果がある。又比較的食物繊維
を多く含み、特に、コレステロールに関わる生理機能に
及ぼす優位な効果を始めとする、今日的成人病にも効力
があるとされるβグルカンを含んだ食物繊維で、健康食
品としての品質を向上する効果がある。
るので、加工適性が良く、ミネラル分（Ｍｇ、Ｋなど）
が多く含まれ、健康食品、健康志向食品として優れてい
る。特に小麦アレルギーを持つユーザにも美味なパスタ
を提供することができる効果がある。又比較的食物繊維
を多く含み、特に、コレステロールに関わる生理機能に
及ぼす優位な効果を始めとする、今日的成人病にも効力
があるとされるβグルカンを含んだ食物繊維で、健康食
品としての品質を向上する効果がある。
【図１】この発明によりマカロニを製造する実施例のブ
ロック図。
ロック図。
【図２】同じくスパゲッティを製造する実施例のブロッ
ク図。
ク図。
Claims (3)
- 【請求項１】 加湿、加温、加圧などの処理をすること
なく分級率７０％以下として得た生大麦粉のみを使用
し、所定の生地水分とした後、保形可能な条件で加圧、
加熱、押出し成形することを特徴としたパスタの製造方
法。 - 【請求項２】 生大麦粉は粒度を１０μｍ〜１００μｍ
の粒子とし、これを５０％〜８０％の範囲で構成するこ
とを特徴とした請求項１記載のパスタの製造方法。 - 【請求項３】 押出し条件は、真空度を６０cmHg〜７５
cmHgとし、圧力を９０kg／cm2 〜１４０kg／cm2 とし、
α化度を１５％〜１００％とすることを特徴とした請求
項１記載のパスタの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8080350A JPH09271336A (ja) | 1996-04-02 | 1996-04-02 | パスタの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8080350A JPH09271336A (ja) | 1996-04-02 | 1996-04-02 | パスタの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09271336A true JPH09271336A (ja) | 1997-10-21 |
Family
ID=13715815
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8080350A Pending JPH09271336A (ja) | 1996-04-02 | 1996-04-02 | パスタの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09271336A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2005060766A1 (ja) * | 2003-12-22 | 2007-07-12 | サッポロビール株式会社 | 機能性成分含有量の高い食品並びにそれらの製造方法 |
| JP2011004648A (ja) * | 2009-06-25 | 2011-01-13 | Ogatamura Akitakomachi Seisansha Kyokai:Kk | 米麺の製造方法と該方法による米麺と該米麺による乾麺 |
| JP2019103437A (ja) * | 2017-12-12 | 2019-06-27 | 熊本製粉株式会社 | 純大麦麺の製造方法 |
| JP2025065807A (ja) * | 2023-10-10 | 2025-04-22 | 株式会社Mizkan Holdings | 食用植物由来のでんぷんを含有する固形状食品組成物及びその製造方法 |
-
1996
- 1996-04-02 JP JP8080350A patent/JPH09271336A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2005060766A1 (ja) * | 2003-12-22 | 2007-07-12 | サッポロビール株式会社 | 機能性成分含有量の高い食品並びにそれらの製造方法 |
| JP2011004648A (ja) * | 2009-06-25 | 2011-01-13 | Ogatamura Akitakomachi Seisansha Kyokai:Kk | 米麺の製造方法と該方法による米麺と該米麺による乾麺 |
| JP2019103437A (ja) * | 2017-12-12 | 2019-06-27 | 熊本製粉株式会社 | 純大麦麺の製造方法 |
| JP2025065807A (ja) * | 2023-10-10 | 2025-04-22 | 株式会社Mizkan Holdings | 食用植物由来のでんぷんを含有する固形状食品組成物及びその製造方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20040415 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20040427 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20040831 |