JPH0567260B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0567260B2 JPH0567260B2 JP57170637A JP17063782A JPH0567260B2 JP H0567260 B2 JPH0567260 B2 JP H0567260B2 JP 57170637 A JP57170637 A JP 57170637A JP 17063782 A JP17063782 A JP 17063782A JP H0567260 B2 JPH0567260 B2 JP H0567260B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- milk
- gel
- protein
- water
- added
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- Dairy Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は新規なゲル状食品の製造法に関する。
既存の乳蛋白系ゲル状食品はヨーグルト類、チー
ズ類の代表的なものである。ヨーグルトは均質
化・殺菌した牛乳を、乳酸菌を混ぜて発酵させ生
じた乳酸によつてPHを低下（4.5〜5.0）させ凝集
ゲル化させたものであり、その主なゲル化要因は
等電点凝集力による。一方ナチユラルチーズの製
法は均質化、殺菌した牛乳に乳酸菌をスターター
として加え、30分後に更にレンネツトを加えゆる
やかに撹拌してから静置すると凝集しカードを生
成する。これを細切、ホエーの排除、加塩、型
詰、圧搾、食塩水浸漬熟成する方法が一般的であ
る。このチーズの主なゲル化要因は、レンネツト
がカゼインミセルの皮膜的な役割を果しているｋ
−カゼインを開裂させて内部にある主蛋白のα−
カゼインを露出させる。このα−カゼインはミセ
ル外中に大量に存在するCa2+イオンと強固な結
合能があり、沈澱凝集し、カードを形成するとさ
れている。こうしたヨーグルト、チーズは、製造
法も勿論市場も確立した完成された商品群になつ
ている。しかし、近年嗜好の多様化に伴ない伝統
的な製法以外の技術開発が盛んに試みられように
なつた。本発明者らも既存の技術以外の新しい技
術開発によつて新しい特性の持つ乳製品の創出を
企画し本発明を完成するに至つた。
既存の乳蛋白系ゲル状食品はヨーグルト類、チー
ズ類の代表的なものである。ヨーグルトは均質
化・殺菌した牛乳を、乳酸菌を混ぜて発酵させ生
じた乳酸によつてPHを低下（4.5〜5.0）させ凝集
ゲル化させたものであり、その主なゲル化要因は
等電点凝集力による。一方ナチユラルチーズの製
法は均質化、殺菌した牛乳に乳酸菌をスターター
として加え、30分後に更にレンネツトを加えゆる
やかに撹拌してから静置すると凝集しカードを生
成する。これを細切、ホエーの排除、加塩、型
詰、圧搾、食塩水浸漬熟成する方法が一般的であ
る。このチーズの主なゲル化要因は、レンネツト
がカゼインミセルの皮膜的な役割を果しているｋ
−カゼインを開裂させて内部にある主蛋白のα−
カゼインを露出させる。このα−カゼインはミセ
ル外中に大量に存在するCa2+イオンと強固な結
合能があり、沈澱凝集し、カードを形成するとさ
れている。こうしたヨーグルト、チーズは、製造
法も勿論市場も確立した完成された商品群になつ
ている。しかし、近年嗜好の多様化に伴ない伝統
的な製法以外の技術開発が盛んに試みられように
なつた。本発明者らも既存の技術以外の新しい技
術開発によつて新しい特性の持つ乳製品の創出を
企画し本発明を完成するに至つた。
本発明者らは、特願昭57−31978号に記載した
アシル転移酵素の一つであるトランスグルタミナ
ーゼの蛋白のゲル化能を応用し、乳化液をゲル状
にし新規なゲル状食品を製造できることを発見し
本発明を完成した。
アシル転移酵素の一つであるトランスグルタミナ
ーゼの蛋白のゲル化能を応用し、乳化液をゲル状
にし新規なゲル状食品を製造できることを発見し
本発明を完成した。
本発明に用いられる蛋白質は、動物性蛋白質と
してはその起源に制約されるものではなく、牛
乳、山羊乳などの生乳及びその抽出分離乳蛋白で
あるカゼイン類などを使用できる。植物性蛋白質
としては油糧種子の脱脂物（脱脂大豆など）及び
それらより分離した蛋白質を挙げることができ
る。特に本発明に用いられる豆乳としては、丸大
豆を原料として、水に浸漬し充分吸収水させた後
に磨砕機ですりぶし大豆の細胞組織を破壊し蛋白
を抽出する。次に100℃で３〜５分加熱処理し、
直後におからを除去して得られるようなものを言
う。調整豆乳とは、分離状大豆蛋白製品に油脂製
品及び必要に応じてレシチンなどの乳化剤を混合
し、高速乳化機で乳化せしめた再構成タイプのも
のを言う。勿論、既述したように市販されている
滅菌処理済豆乳飲料も原料として用いることがで
きる。また小麦グルテンのような他の植物性蛋白
質であつてもよい。
してはその起源に制約されるものではなく、牛
乳、山羊乳などの生乳及びその抽出分離乳蛋白で
あるカゼイン類などを使用できる。植物性蛋白質
としては油糧種子の脱脂物（脱脂大豆など）及び
それらより分離した蛋白質を挙げることができ
る。特に本発明に用いられる豆乳としては、丸大
豆を原料として、水に浸漬し充分吸収水させた後
に磨砕機ですりぶし大豆の細胞組織を破壊し蛋白
を抽出する。次に100℃で３〜５分加熱処理し、
直後におからを除去して得られるようなものを言
う。調整豆乳とは、分離状大豆蛋白製品に油脂製
品及び必要に応じてレシチンなどの乳化剤を混合
し、高速乳化機で乳化せしめた再構成タイプのも
のを言う。勿論、既述したように市販されている
滅菌処理済豆乳飲料も原料として用いることがで
きる。また小麦グルテンのような他の植物性蛋白
質であつてもよい。
油脂は、生乳の場合はその構成脂で良く
fabricateする場合は植物性油脂、各種動物油脂
のいずれも用いることができる。勿論レシチン、
ビタミンＥも用いることができる。蛋白濃度は比
較的高いことが望ましく通常２重量％以上、好ま
しくは５重量％ないしは20重量％であればよい。
油脂含量は比較的低い方が望ましく通常２重量％
以上好ましくは５〜15重量％であればよい。
fabricateする場合は植物性油脂、各種動物油脂
のいずれも用いることができる。勿論レシチン、
ビタミンＥも用いることができる。蛋白濃度は比
較的高いことが望ましく通常２重量％以上、好ま
しくは５重量％ないしは20重量％であればよい。
油脂含量は比較的低い方が望ましく通常２重量％
以上好ましくは５〜15重量％であればよい。
この場合、澱粉、多糖類、調味料、着色料、香
辛料、油脂などの食品添加物等を配合することが
できる。これらの使用量は、後のトランスグルタ
ミナーゼによるゲル化を阻害しない範囲で適宜選
択して添加すれば良い。
辛料、油脂などの食品添加物等を配合することが
できる。これらの使用量は、後のトランスグルタ
ミナーゼによるゲル化を阻害しない範囲で適宜選
択して添加すれば良い。
乳化は生乳の場合は、ポリトロン型のホモジナ
イザーで均質処理した方が好ましい。又粉末カゼ
インナトリウムから乳化液、又はスラリーを調製
する場合は、油脂と、更に要すれば少量のレシチ
ンなどの乳化剤と共に高速乳化機で乳化処理を行
なう。豆乳の場合には、豆乳は通常のものに較
べ、加水量を少なくしたり、濃縮されたりするの
で工程が若干変更されることがあるから、調整豆
乳の場合は、加水量を減らすだけなので、濃度調
整は極めて容易である。
イザーで均質処理した方が好ましい。又粉末カゼ
インナトリウムから乳化液、又はスラリーを調製
する場合は、油脂と、更に要すれば少量のレシチ
ンなどの乳化剤と共に高速乳化機で乳化処理を行
なう。豆乳の場合には、豆乳は通常のものに較
べ、加水量を少なくしたり、濃縮されたりするの
で工程が若干変更されることがあるから、調整豆
乳の場合は、加水量を減らすだけなので、濃度調
整は極めて容易である。
こうして得られた乳化液又はスラリーを30〜40
℃に調整し、トランスグルタミナーゼ溶液を蛋白
１ｇ当たり１ユニツト添加し、軽く混合し室温に
て10〜30分静置する。トランスグルタミナーゼの
調整法は特願昭57−31978号に記載されている方
法と全く同じである。添加量が蛋白１ｇに対し１
ユニツトより少ない場合には高粘性の溶液とな
り、2000ユニツトより多く添加しても効果はそれ
ほど変らない。本酵素は常温で徐々に失活するの
で、特に加熱などの失活処理は要しないが、50℃
以上に加熱できれば速やかに失活させることがで
きる。特に大豆蛋白質を用いる場合にはトランス
グルタミナーゼの共有結合的ゲル形成能の他に、
大豆蛋白の持つ加熱ゲル化性を付加することによ
つてより強いゲルを形成させることができる。
℃に調整し、トランスグルタミナーゼ溶液を蛋白
１ｇ当たり１ユニツト添加し、軽く混合し室温に
て10〜30分静置する。トランスグルタミナーゼの
調整法は特願昭57−31978号に記載されている方
法と全く同じである。添加量が蛋白１ｇに対し１
ユニツトより少ない場合には高粘性の溶液とな
り、2000ユニツトより多く添加しても効果はそれ
ほど変らない。本酵素は常温で徐々に失活するの
で、特に加熱などの失活処理は要しないが、50℃
以上に加熱できれば速やかに失活させることがで
きる。特に大豆蛋白質を用いる場合にはトランス
グルタミナーゼの共有結合的ゲル形成能の他に、
大豆蛋白の持つ加熱ゲル化性を付加することによ
つてより強いゲルを形成させることができる。
このようにしてゲル化された乳化物は、そのゲ
ル化機構が共有結合状の架橋反応であるために、
熱に安定なゲルであることが一つの特徴である。
即ち100℃近くまで加熱しても溶けてしまうこと
はなく、殆んど常温と同じような物性を維持す
る。従来のチーズは加熱すると溶融するという一
般的な性質を有するのと好対象である。一方冷却
してもそれほど硬くならないことも従来のものと
異なつている。
ル化機構が共有結合状の架橋反応であるために、
熱に安定なゲルであることが一つの特徴である。
即ち100℃近くまで加熱しても溶けてしまうこと
はなく、殆んど常温と同じような物性を維持す
る。従来のチーズは加熱すると溶融するという一
般的な性質を有するのと好対象である。一方冷却
してもそれほど硬くならないことも従来のものと
異なつている。
また豆乳のゲル化物についても、通常の豆腐ゲ
ルにみられる重金属イオン（Ca2+、Mg2+イオ
ン）による凝固、あるいはグルコノデルタラクト
ンによる酸凝固と全く異つたゲル化方法を用いて
おり、その物性も、通常の豆腐（木綿豆腐、絹ゴ
シ豆腐、袋豆腐）に較べてしなやかで、くずれに
くい特徴を有している事などが従来のものと異つ
ている。又、市販の滅菌済み豆乳飲料でも容易に
ゲル化させることができるので、従来の大規模な
豆乳加工プロセルに発展させられる可能性があ
る。本発明の優れた点の一つに、蛋白をわざわざ
分離しないでもゲル化できることである。例え
ば、牛乳濃縮物（固型分12％以上）あるいは豆乳
濃縮物（固型分15％以上）等の乳化状物をもゲル
化させることができる。即ち酢つぱくないヨーグ
ルト状物、湯せんにしても型くずれしないしなや
かな豆腐状物等が容易に得られる。又人工的な乳
化組成物のゲル化も当然行なわれる。
ルにみられる重金属イオン（Ca2+、Mg2+イオ
ン）による凝固、あるいはグルコノデルタラクト
ンによる酸凝固と全く異つたゲル化方法を用いて
おり、その物性も、通常の豆腐（木綿豆腐、絹ゴ
シ豆腐、袋豆腐）に較べてしなやかで、くずれに
くい特徴を有している事などが従来のものと異つ
ている。又、市販の滅菌済み豆乳飲料でも容易に
ゲル化させることができるので、従来の大規模な
豆乳加工プロセルに発展させられる可能性があ
る。本発明の優れた点の一つに、蛋白をわざわざ
分離しないでもゲル化できることである。例え
ば、牛乳濃縮物（固型分12％以上）あるいは豆乳
濃縮物（固型分15％以上）等の乳化状物をもゲル
化させることができる。即ち酢つぱくないヨーグ
ルト状物、湯せんにしても型くずれしないしなや
かな豆腐状物等が容易に得られる。又人工的な乳
化組成物のゲル化も当然行なわれる。
次に実施例を持つて具体的に説明する。
実施例 １
市販牛乳（粗蛋白2.9％、油脂3.2％、水分89
％）を約３倍に濃縮滅菌した濃縮乳（粗蛋白７
％、油脂7.72％、水分73.5％）１を得た。これ
を５℃前後に冷却して5mMの塩化カルシウム及
びStreptococcus thermophilusからなるスター
ター（５％程度）をすばやく添加混合し、更にト
ランスグルタミナーゼ溶液を200ユニツト加えて
撹拌し、35℃1hrインキユベーターの中で静置ゲ
ル化させた。次にゲル温度を50℃、40分間加温
し、S.thermophilusによつて酸を生成せしめ、か
つフレーバーを増加せしめた後、冷却した。軽い
酸味を持つヨーグルト様食品が得られた。
％）を約３倍に濃縮滅菌した濃縮乳（粗蛋白７
％、油脂7.72％、水分73.5％）１を得た。これ
を５℃前後に冷却して5mMの塩化カルシウム及
びStreptococcus thermophilusからなるスター
ター（５％程度）をすばやく添加混合し、更にト
ランスグルタミナーゼ溶液を200ユニツト加えて
撹拌し、35℃1hrインキユベーターの中で静置ゲ
ル化させた。次にゲル温度を50℃、40分間加温
し、S.thermophilusによつて酸を生成せしめ、か
つフレーバーを増加せしめた後、冷却した。軽い
酸味を持つヨーグルト様食品が得られた。
実施例 ２
丸大豆6.5Kgを20Kg位の水に充たし常温で１晩
充分給水膨潤させたものを、水を加えながら磨砕
機ですりつぶし「ご」を得た。これに更に水を25
Kg加え、ごを薄め少量の泡消し剤を添加し煮釜に
移しスチームを吹き込んで加熱した。加熱条件は
５分かけて100℃まで上げ３〜５分保つ方法が良
い。煮込み後おから絞り機でおからを除き濃厚豆
乳（成分組成：粗蛋白分7.0％、油分8.1％、水分
75％）30Kg得た。これに5mMの塩化カルシウム
を加えて充分撹拌した後、トランスグルタミーゼ
溶液10000ユニツトを加えて直ちにケーシングチ
ユーブ（塩化ビニリデンチユーブ）に充填し37℃
30分湯浴中で加熱した。次に90℃以上の湯浴中に
移し、加熱（30〜60分）し流水中で冷却し豆腐様
ゲルを得た。
充分給水膨潤させたものを、水を加えながら磨砕
機ですりつぶし「ご」を得た。これに更に水を25
Kg加え、ごを薄め少量の泡消し剤を添加し煮釜に
移しスチームを吹き込んで加熱した。加熱条件は
５分かけて100℃まで上げ３〜５分保つ方法が良
い。煮込み後おから絞り機でおからを除き濃厚豆
乳（成分組成：粗蛋白分7.0％、油分8.1％、水分
75％）30Kg得た。これに5mMの塩化カルシウム
を加えて充分撹拌した後、トランスグルタミーゼ
溶液10000ユニツトを加えて直ちにケーシングチ
ユーブ（塩化ビニリデンチユーブ）に充填し37℃
30分湯浴中で加熱した。次に90℃以上の湯浴中に
移し、加熱（30〜60分）し流水中で冷却し豆腐様
ゲルを得た。
Claims (1)
- １ 蛋白濃度５〜20重量％、油脂５〜15重量％、
水分40重量％以上を含む乳化液に対し、トランス
グルタミナーゼを蛋白１ｇに対して１〜2000ユニ
ツト添加し、ゲル状にすることを特徴とする新規
なゲル状食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57170637A JPS5959151A (ja) | 1982-09-29 | 1982-09-29 | 新規なゲル状食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57170637A JPS5959151A (ja) | 1982-09-29 | 1982-09-29 | 新規なゲル状食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5959151A JPS5959151A (ja) | 1984-04-04 |
| JPH0567260B2 true JPH0567260B2 (ja) | 1993-09-24 |
Family
ID=15908562
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57170637A Granted JPS5959151A (ja) | 1982-09-29 | 1982-09-29 | 新規なゲル状食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5959151A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH077439U (ja) * | 1993-07-16 | 1995-02-03 | ダイワ精工株式会社 | 魚釣用両軸受型リール |
Families Citing this family (32)
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| JPH08224063A (ja) * | 1987-03-04 | 1996-09-03 | Ajinomoto Co Inc | タンパクゲル化組成物 |
| JP2705024B2 (ja) * | 1987-07-02 | 1998-01-26 | マルハ株式会社 | 食品の製造法 |
| JP2629886B2 (ja) * | 1988-09-21 | 1997-07-16 | 味の素株式会社 | トランスグルタミナーゼを含有する調味料及び食品素材プレミックス |
| JPH02107163A (ja) * | 1988-10-15 | 1990-04-19 | Suntory Ltd | 新規なゲル状食品の製造方法 |
| JPH02107162A (ja) * | 1988-10-15 | 1990-04-19 | Suntory Ltd | 乳化物のゲル化方法 |
| JP2782849B2 (ja) * | 1988-12-08 | 1998-08-06 | 味の素株式会社 | 植物性タンパク粉末およびそれを用いる豆腐の製造法 |
| JP2897780B2 (ja) * | 1990-03-09 | 1999-05-31 | ニッピゼラチン工業株式会社 | 高重合ゼラチンの製造法 |
| JP3423763B2 (ja) * | 1994-03-04 | 2003-07-07 | 日本テトラパック株式会社 | 蛋白ゲルの製造方法 |
| ATE223656T1 (de) * | 1994-09-16 | 2002-09-15 | Novozymes As | Verfahren zur herstellung eines brotaufstrichs |
| JP3637718B2 (ja) * | 1996-04-10 | 2005-04-13 | 味の素株式会社 | チョコレートの製造方法 |
| US5834232A (en) * | 1996-05-01 | 1998-11-10 | Zymogenetics, Inc. | Cross-linked gelatin gels and methods of making them |
| JP3656094B2 (ja) * | 1997-08-19 | 2005-06-02 | 味の素株式会社 | 食肉加工用ピックル |
| US6093424A (en) * | 1999-04-27 | 2000-07-25 | Kraft Foods, Inc. | Process for making cheese using transglutaminase and a non-rennet protease |
| US6251445B1 (en) | 1999-05-19 | 2001-06-26 | Kraft Foods, Inc. | Method for producing enzyme-modified cheese flavorings |
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| US6416797B1 (en) | 2001-02-14 | 2002-07-09 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for making a wheyless cream cheese using transglutaminase |
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| FI121525B (fi) * | 2005-11-22 | 2010-12-31 | Valio Oy | Menetelmä maitoperäisen hapatetun tuoretuotteen valmistamiseksi |
| JP2012065637A (ja) * | 2010-09-22 | 2012-04-05 | Ideamar Kk | ゲル状食品およびその製造方法とゲル状食品の素 |
| CN112471322A (zh) | 2011-07-12 | 2021-03-12 | 非凡食品有限公司 | 用于消费品的方法和组合物 |
| EP3488703A1 (en) * | 2011-07-12 | 2019-05-29 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for consumables |
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| US20140220217A1 (en) | 2011-07-12 | 2014-08-07 | Maraxi, Inc. | Method and compositions for consumables |
| KR102381965B1 (ko) | 2013-01-11 | 2022-04-04 | 임파서블 푸즈 인크. | 소비재를 위한 방법 및 조성물 |
| JP2016502868A (ja) | 2013-01-11 | 2016-02-01 | インポッシブル フーズ インコーポレイテッド | コアセルベートを含む、乳成分非含有チーズ代替品 |
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| WO2017143301A1 (en) | 2016-02-19 | 2017-08-24 | Hampton Creek, Inc. | Functional adzuki bean-derived compositions |
| CA3014625A1 (en) | 2016-02-19 | 2017-08-24 | Just, Inc. | Functional mung bean-derived compositions |
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| CN115135163A (zh) * | 2019-12-11 | 2022-09-30 | 格兰比亚营养物有限公司 | 用于植物性食物产品的蛋白质组合物和制备方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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-
1982
- 1982-09-29 JP JP57170637A patent/JPS5959151A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH077439U (ja) * | 1993-07-16 | 1995-02-03 | ダイワ精工株式会社 | 魚釣用両軸受型リール |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5959151A (ja) | 1984-04-04 |
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