JPH0640798B2

JPH0640798B2 - チーズ類

Info

Publication number: JPH0640798B2
Application number: JP62235448A
Authority: JP
Inventors: 等横山; 亜紀子堀本; 正敏木崎
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1987-09-18
Filing date: 1987-09-18
Publication date: 1994-06-01
Anticipated expiration: 2009-06-01
Also published as: JPS6480252A; US4997669A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、耐熱性に優れたチーズ類、とりわけマイク
ロウェーブ照射加熱に対する保形性に優れた乾燥チーズ
類に関するものである。

〔従来の技術〕

チーズ類に、数＋℃以上の温度で加熱処理しても一定の
耐性を示す性質、例えば保形性を持たせることは加工技
術上いくつかの利点があり、特定の粘度調整剤乃至蛋白
質、例えばアルブミンを加える等といった耐熱保形性を
与える技術が従来より種々提案されている（例えば特公
昭49−37266号、特公昭58−46311号、特開昭55−11292
号、特開昭59−198938号）。また、アルギン酸類の使用
はチーズ類の熱難融性を向上させることが、特公昭58−
56608号や特開昭61−1358号に示されているが、マイク
ロウェーブ照射加熱に対する保形性についてはアルギン
酸塩を多量に使用しないと効果がなく、また多量に使用
すると食感がゼリー的でチーズの食感が損なわれるばか
りか、乾燥品を調製してこれを湯戻しすると芯が残る欠
点がある。

一方、電子レンジの家庭内での普及に伴って、これで食
品を調理する機会が増えて来ているが、マイクロウェー
ブ加熱のような加熱方法は食品の内部からの水分蒸発を
招来するからか、前記のような耐熱性賦与策では保形性
の効果が殆ど現れないばかりか、甚だしい場合にはチー
ズ類そのものが油と蛋白などに分離して逸散してしまう
状況が観察される。

また、チーズ類は、一般に、ブロック状乃至粒状等賦形
状態のまま乾燥したのでは、湯戻りしにくく、即席食品
などの具材として用いることが困難であり、その解決の
ために特開昭61−158746号や特願昭61−314643号記載の
技術が提案されている。これらの乾燥チーズ製造技術
は、湯に戻して芯が残らない乾燥品を得る方法として有
効であり、復水時一定の保形性も示し得るが、特にマイ
クロウェーブ照射などの内部加熱方式の手段を用いて水
戻しする時は、やはりチーズ類が形を失い、或いは逸散
するのを防止しがたい難点がある。又、本発明者の知見
では、前記耐熱保形性を与えるための公知技術をこの乾
燥チーズ製造技術に単純に適用するだけでは効果に乏し
く、或いは食感を悪化させるだけであった。

本発明者らは種々検討を重ねた結果、特定セルロースエ
ーテルがマイクロウェーブ加熱に対する耐性を持つ事を
発見した（特願昭62−94615号）が、さらに水溶性アル
ギン酸塩、及びカルシウム塩も併用することにより、該
特定セルロースエーテルの少量使用時でも同様の効果が
あることを見出し、この発明に到達した。

〔発明が解決しようとする問題点〕

即ちこの発明は、安定な耐熱保形性乃至加熱逸散防止能
を有するチーズ、特に湯戻しをマイクロウェーブ照射加
熱で行う場合でも優れた耐熱保形性を有する乾燥チーズ
を得ることを主要な目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明は、メトキシ基含有量が26〜33重量％のセルロ
ースエーテル及び水溶性アルギン酸塩、カルシウム塩を
含有してなるチーズ類である。

この発明でチーズ類は、所謂フィルドチーズ類やイミテ
ーションチーズであってもよく、従い通常のナチュラル
チーズ製造法とは異なった方法で得られる乳成分（例え
ば、クリーム、バター、バターオイル、レンネットカゼ
イン）や乳に由来しない異種脂肪や異種蛋白を使用した
もの、例えば特開昭51−51550号、特公昭54−1784号、
特公昭55−39300、特公昭60−57813号、特願昭61−6320
6号等に記載の方法により得られるチーズ類を包含す
る。

メトキシ基含有量は26〜33重量％のセルロースエーテル
は、熱水不溶の性質を示し、この性質が、マイクロウエ
ーブ照射加熱のような所謂内部加熱に対してもチーズ類
に極めて良好な保形性を与えると同時に加熱後喫食時に
チーズ類本来の食感を妨げないために重要である。この
ようなセルロースエーテルにはメチルセルロースやヒド
ロキシプロピルメチルセルロースがあり、市販品として
は、信越化学工業(株)製「メトローズ」（商標）のＳＭ
タイプ或いはＳＨタイプ等が例示される。

このようなセルロースエーテル以外の、例えばアルブミ
ン，大豆蛋白のような熱凝固性を示す添加物や澱粉，ゼ
ラチン等の粘度調整剤では、マイクロウエーブ照射加熱
に耐えて保形性を示し或いは逸散防止する効果に乏し
く、且つチーズの喫食時の食感を時として低下させる。

アルギン酸塩はアルギン酸ナトリウムやアルギン酸カリ
ウムを用いることができ、熱凝固性の添加物と異なり２
価の金属イオンによりゲル化するが、本発明者の検討し
た限りは同様にゲル化する多糖類の中でセルロースエー
テルと併用して効果のある唯一の物質である。しかし、
アルギン酸でも、単独使用では多量に用いないと耐熱保
形性がなく、しかし多量であると湯戻し時に固い芯が残
りやすいので、セルロースエーテルの使用が必須であ
り、セルロースエーテルはチーズ固形物に対して0.5％
以上（重量％；特に断らない限り以下同じ）必要であっ
てマイクロウェーブ耐性を持ち、湯戻し時に固い芯が残
らないチーズ類ができる。アルギン酸塩の添加量として
はチーズ固形分中に0.3〜３％であり、添加量が少なす
ぎるとセルロースエーテルの添加量を低減できず、耐熱
保形性に乏しい。多すぎると食感がゼリー的でチーズ感
が失われ又乾燥品にして湯戻りしにくく芯ができる。

チーズ類には、元来カルシウムが含有されているが、チ
ーズ中のカルシウム量は変動しやすく、またカゼインと
の結合状態も一定でないので、一般にはカルシウム塩を
別個に加えることが好ましい結果を得ることができる。
その場合の添加量はチーズ固形物に対するカルシウムの
量として通常0.1〜１％が適当であり、添加量が少ない
と通常保形性が無くなり多いと食感が悪くなる。使用で
きるカルシウム塩は、食用の妨げにならなければ何でも
よく例えば、塩化カルシウムや乳酸カルシウム等があげ
られる。

セルロースエーテルの含有量は、アルギン酸塩と併用す
るので単独使用の場合程の多量は必要でなく、通常２重
量％より少ない量で十分である。

セルロースエーテル及びアルギン酸塩をチーズ類に含有
させる手段はチーズ類中に良好に分散できる限り特に限
定されないが、一般には、アルギン酸塩はチーズ類に添
加する前に70℃以上の温水で一度溶解してから行い、セ
ルロースエーテルを70〜80℃より高い温度で加えるとき
は粉体のまま添加するのが分散性に優れており、それよ
り低い温度では、水溶液にして加えることも可である。

カルシウム塩は、チーズ類に直接添加しても水に予め溶
解して加えても良いが、アルギン酸塩類をチーズ類に添
加した後に加えるのが製品組織を滑らかにし保形性も良
くなる傾向を示す。

この発明の特に有用な効果は、マイクロウェーブ照射加
熱してハードタイプ若しくはセミハードタイプのチーズ
類は保形性があり、ソフトタイプのチーズ類でも逸散が
防止されることに見出され、近年乾燥即席食品に用途が
あるが、容易に水に復元する乾燥されたチーズ類の製造
法としては特に次の方法が好ましい。

すなわち、加熱溶融処理した乳化チーズ類を主原料とす
る含水原料を溶融温度より低温で撹拌し、賦形状態で、
乾燥する方法であり、この態様をやや詳述すると次の様
である。

すなわち、主原料には加熱溶融処理した乳化チーズ類を
用い、原料中、加熱溶融処理したチーズ類の割合は少な
くとも50％以上好ましくは60％以上を占めるようにす
る。加熱溶融処理しないチーズ類（典型的にはナチュラ
ルチーズ）の使用も可能であるが、その使用量が多すぎ
ると、乾燥・湯戻し後にオイルオフが生じやすい。加熱
溶融処理による乳化はナチュラルチーズからプロセスチ
ーズを製造する公知の工程とほぼ同様に行うことがで
き、加熱溶融処理した乳化チーズ類としてプロセスチー
ズを用いることもできる。尤も、加熱放冷後の保形性も
必要である時は、原料チーズ類はハードタイプ若しくは
セミハードタイプのチーズ類であるのが望ましいが、加
熱の逸散を防止するだけならソフトタイプのチーズ類で
も可である。加熱溶融は、通常、温度70〜100℃、好ま
しくは80〜95℃で10〜20分間行われ、溶融塩（乳化塩）
は、特殊な乳化作業（例えば特開昭61−158746号）を行
う場合必須でないものの、原料チーズ類に対して通常0.
1％以上、好ましくは1.0％以上を使用するのがよく、溶
融塩は各種のオルソリン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン
酸塩、メタリン酸塩、クエン酸塩、又はクエン酸等、公
知の種類を単独若しくは組み合わせて用いることができ
る。

乾燥対象の含水原料の水分は35〜70％好ましくは50〜65
％の水分含量にするのがよいが、望ましくはこの中の５
〜30％に相当する量の水分が、加熱溶融による乳化の
後、次に述べる、溶融温度より低温における撹拌終了ま
での間に、加水された結果であるのが製品の湯戻りの改
善効果のためによい。

撹拌処理の行われる温度は溶融温度より低温、より具体
的にはチーズ類中の油脂の融点より数℃高い温度以下の
温度が採用され、通常は０〜50℃、より好ましくは10〜
30℃の範囲にある。撹拌温度がチーズ中の油脂の融点か
ら数℃以上高い温度で行われるとオイルオフが生じやす
く、又、加熱溶融が完全に行われるほどに撹拌温度が高
いと、製品組織が緻密なままで湯戻性の改善効果が生じ
ず、一方撹拌温度が低すぎると、混合がおこりにくく、
短時間での撹拌では粒状物が残り易い。

撹拌は該温度で、ブロック状物乃至粒状物が巨視的には
認められない程度まで行うのが好ましい。ブロック状物
乃至粒状物が容易に視認できる程度であると、乾燥後湯
に戻そうとしても当該部分が芯になって残り易い。撹拌
の程度は、上記ブロック状物乃至粒状物が視認されない
程度になるまで行えば充分である。この工程で用いる撹
拌手段はサイレントカッター、カッターミキサー、擂潰
機等の強い剪断力を生じる混練機であっても、混合が強
すぎるといった不都合は認められず、チーズ本来の粘り
や滑らかな食感を復元させることができるので、所謂お
ろしチーズを調製する工程と、裏ごしにかけるといった
２段の面倒な作業は不要である。

このようにして得られた撹拌物は粘稠な液状物乃至ペー
スト状物であるが、噴霧乾燥のように賦形状態を無くし
てしまうのではなく、なんらかの賦形状態を保って、乾
燥する。すなわち、撹拌物はトレー等の容器に入れ、或
いは、可食性物（例えばピザクラフト、蛋白皮膜）上に
スプレッドするなどした状態で乾燥する。乾燥方法は、
熱風乾燥等の気流乾燥でもよいが、最適には凍結乾燥方
法によるのがよい。

斯くして得られた乾燥チーズ類は、熱湯で短時間に容易
に復元し、その際のオイルオフも殆ど生じないばかり
か、前記セルロースエーテル、アルギン酸塩、カルシウ
ム塩が含まれていることにより、当該加熱をマイクロウ
ェーブにより行っても、保形性があり、或いは逸散防止
効果を奏するのである。

〔作用〕

この発明において、特定のセルロースエーテル及びアル
ギン酸塩とカルシウム塩がチーズ類に含まれていること
によって、加熱されるときはチーズ類に強固な熱凝固性
を賦与し、加熱後放冷乃至喫食時においては溶解させ
る、といった熱可逆作用を奏し、またアルギン酸塩の食
感上或いは乾燥湯戻し時の芯の残りといった欠点を示さ
ない。

〔実施例〕

以下この発明を実施例及び比較例で説明する。

実施例１乾燥レンネットカゼイン23部、硬化油（上昇融点32℃）
30部、水45部、クエン酸ナトリウム0.37部、ポリリン酸
ナトリウム1.5部、食塩２部、混合物のpHを5.7に調節す
る量のクエン酸、メチルセルロース（信越化学工業(株)
製の「メトローズSM-1500」）０〜1.2部、及び少量のチ
ーズフレーバーを90〜92℃で５分間加熱混合し（但しメ
チルセルロースについては90℃到達後に添加）、次に５
℃の冷蔵庫において冷却固化した。

続いて固化した製品の小口カット品（大きさ約２cm角）
100部を品温15℃でサイレントカッター中で撹拌（1,600
r.p.m.）しながら水33部、及びアルギン酸ナトリウム
（紀文フードケミファ(株)製の「ダックアルギンＮＳＰ
Ｍ」）１部、塩化カルシウム0.5部を加え、約３分間混
合して最終水分56〜58％のペーストを調製した。これを
乾燥用トレイに厚さ約８mmになるよう載せ−30℃の冷凍
庫中で３時間放置して凍結した後約８mm角に切断して0.
3トール40℃の条件で15〜18時間乾燥した。

このようにして得られた水分3.5％の乾燥チーズを水130
ccとともに容器に入れ、600Wの電子レンジで４分30秒間
加熱し、保形性及び食感を検討した。

すなわち、メチルセルロース無添加では形を殆ど失って
おり、0.3部（チーズ固形物換算0.5％）では、半ば垂れ
た状態であり、0.6部（チーズ固形物換算1.0％）又は1.
2部（チーズ固形物換算2.0％）では殆どもとの形状を保
っていた。

実施例２標準的な硬さのプロセスチーズ（水分44.5％）の小口カ
ット品（大きさ約２cm角）100部を品温15℃でサイレン
トカッター中で撹拌（1,600r.p.m.）しながら水33部、
及び実施例１と同じメチルセルロース１部（チーズ固形
物換算約1.7％）及びアルギン酸ナトリウム１部、塩化
カルシウム0.5部を加え、約３分間混合して最終水分56
〜58％のペーストを調製した。（RUN No. M-1）また比較として、アルギン酸ナトリウムの代わりにカル
シウムでゲル化する凝固剤であるκカラギーナン（三栄
化学(株)製「ＣＳ−４４」）１部、ιカラギーナン（三
栄化学(株)「ＣＳ−５６」）１部、ＬＭペクチン（太陽
化学(株)製「ＬＭ−ＳＮ−３２５」）１部、を用いて同
様に乾燥チーズを作る例も実施した（RUN No. C-1,C-2,
C-3）。

そしてこれらのチーズを乾燥用トレイに厚さ約８mmにな
るよう載せ−30℃の冷凍庫中で３時間放置して凍結した
後約８mm角に切断して0.3トール40℃の条件で15〜18時
間乾燥した。

乾燥したチーズを電子レンジで復元した結果は、下表の
様であり、アルギン酸以外の凝固剤で効果のある物はな
かった。（表中○はもとの形を保ったもの、△は形が垂
れたもの、×は融けて形が無くなったもの）実施例３実施例１でメトロースを１部（乾燥チーズ換算1.8％）
にした以外は同じ配合でチーズ類を作り、この小口カッ
ト品（大きさ約２cm角）100部を品温15℃でサイレント
カッター中で撹拌（1,600r.p.m.）しながら水33部、及
びアルギン酸ナトリウム１部、塩化カルシウム０〜１部
を加え、約３分間混合して最終水分56〜58％のペースト
を調製した。これを乾燥用トレイに厚さ約８mmになるよ
う載せ−30℃の冷凍庫中で３時間放置して凍結した後約
８mm角に切断して0.3トール40℃の条件で15〜18時間乾
燥した。

このようにして得られた乾燥チーズを水130ccとともに
容器に入れ、600Wの電子レンジで４分30秒間加熱し、保
形性及び食感を検討した。

実施例４実施例３と同じ配合でチーズ類を作り、この小口カット
品（大きさ約２cm角）100部を品温15℃でサイレントカ
ッター中で撹拌（1,600r.p.m.）しながら水33部、及び
アルギン酸ナトリウム0.1〜３部、塩化カルシウム0.5部
を加え、約３分間混合して最終水分56〜58％のペースト
を調製した。これを乾燥用トレイに厚さ約８mmになるよ
う載せ−30℃の冷凍庫中で３時間放置して凍結した後約
８mm角に切断して0.3トール40℃の条件で15〜18時間乾
燥した。

〔発明の効果〕以上説明の通り、この発明によるチーズ類はマイクロウ
ェーブ照射のような食品内部から行う加熱でも、耐熱保
形性乃至逸散防止効果があり、食品加工上有用である。
また、適当な乾燥方法を採用することによって湯戻り良
好で電子レンジ用の即席食品の具材等として好適に用い
ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】メトキシ基含有量が26〜33重量％のセルロ
ースエーテル、水溶性アルギン酸塩、及びカルシウム塩
を含有してなるチーズ類。
【請求項２】セルロースエーテルがメチルセルロースで
ある特許請求の範囲第(1)項記載のチーズ類。
【請求項３】セルロースエーテルがチーズ固形物に対し
て0.5〜２重量％である特許請求の範囲第(1)項記載のチ
ーズ類。
【請求項４】水溶性アルギン酸塩がチーズ固形物に対し
て0.3〜３重量％である特許請求の範囲第(1)項記載のチ
ーズ類。
【請求項５】添加するカルシウム塩がカルシウムとして
チーズ固形物に対して0.1〜１重量％である特許請求の
範囲第(1)項記載のチーズ類。
【請求項６】水分が10％以下である特許請求の範囲第
(1)項記載のチーズ類。