JPH09294553A

JPH09294553A - 即席油揚げ麺の製造方法

Info

Publication number: JPH09294553A
Application number: JP8130787A
Authority: JP
Inventors: Katamasa Horiguchi; 容正堀口; Fumio Kishi; 文雄岸; Kentaro Hongo; 健太郎本郷
Original assignee: Sanyo Foods Co Ltd
Current assignee: Sanyo Foods Co Ltd
Priority date: 1996-04-26
Filing date: 1996-04-26
Publication date: 1997-11-18
Anticipated expiration: 2016-04-26
Also published as: JP3195740B2

Abstract

(57)【要約】【課題】油揚げ処理を実施する即席麺において生麺同様
の食感、外観を有しながら、油揚げ後の麺の膨化が少な
く、しかも油分含有量は従来より低く、湯戻し後の粘弾
性にすぐれた麺を提供する。【解決手段】小麦粉、澱粉あるいは加工澱粉、必要に応
じてかんすい、食塩、乳化油脂、レシチン等を加えて混
練し得たドウから、緻密で強固な性質と粘りを持ち合わ
せた小塊を脱気下で作成し、それを複合することあるい
は小塊とドウを混合してから複合することにより麺帯を
作成する工程を有する即席油揚げ麺の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、熱湯を注ぐか、鍋
等で茹でることによって喫食する即席油揚げ麺の製造方
法に関し、特に麺帯作成工程を改良した製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】即席麺を大別するとα（アルファ）化油
揚げ麺、α化非油揚げ麺の２タイプが挙げられ、ともに
製麺し蒸した後に水分を除去し、小麦粉澱粉がα化した
状態を保持させている。前記水分の除去方法として、油
揚げ（油で揚げること。）した場合を油揚げ麺（フライ
麺）、熱風乾燥やマイクロ波乾燥した場合を非油揚げ麺
（ノンフライ麺）とそれぞれ称している。前記油揚げ麺
は、原料に小麦粉、各種澱粉を用い、中華麺において
は、かんすいを、また和風麺においてはかんすいに代え
て重合リン酸塩等をそれぞれ使用し、必要に応じて食
塩、卵粉末、増粘多糖類、乳化油脂等を添加し混捏を経
て製麺し、切刃により麺線を形成し、所望により一定の
波型（ウェーブ）をかけ、連続蒸し機を通して蒸気によ
り糊化（α化）した後に、油揚げ工程を経て即席麺が得
られる。

【０００３】前記油揚げ工程には、単一の油槽または複
数の油槽が使用されるのが通常である。該工程での従来
方法として知られる急速脱水（乾燥）を実施した場合、
急激な麺含水分の蒸発を引き起こす結果、麺内部の構造
が多孔質化（ポーラス化）するので、湯戻しについて即
時性をもたらし、製品の香味の変化が少ないという効果
とともに、即席麺に不可欠な簡便性を実現している。し
かし、前記蒸発があまりに急激なために、その食感が即
席油揚げ麺特有の歯切れのよさはあるものの、生麺（生
中華麺等）のごとき粘弾性のある食感は得られなかっ
た。そこで、即席油揚げ麺の油揚げ工程に代えて、熱風
乾燥やマイクロ波乾燥の方法がとられることがある。熱
風乾燥によるα化非油揚げ麺は、油揚げ工程でみられる
ほどの麺含水分の急激な蒸発がないことと、油分が少な
いので、その食感はあっさりしており、生麺（生中華麺
等）に近い食感になる。また、マイクロ波乾燥によるα
化非油揚げ麺は、急激な麺含水分の蒸発がおこり、その
食感は油揚げ麺に類した歯切れのよい傾向を示すことと
なるものの、生麺（生中華麺等）のごとき粘弾性のある
食感は得られなかった。

【０００４】また、生麺（生中華麺等）においては、エ
クストルーダー（押出しスクリュー）または押出し成型
機によって麺帯を成形し麺線とする手法が用いられてい
るが、即席油揚げ麺に該手法をそのまま応用することは
難しく、本発明者らの実験によると、従来のプレス成型
工程（エクストルーダー、成型ダイス）に基づく手法に
従った場合、油揚げ工程において、麺線の表面に火ぶく
れ（麺線の表面に薄膜ができふくらむ状態）ができやす
く、結果として麺の表面が荒れて粗面を呈した状態にな
ってしまい、外観上の見栄えが悪く、また喫食時には表
面が煮崩れた状態になることもあって食感が損なわれる
ことが確認された。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明においては、従
来の技術について、工程上での工夫を加え、油揚げ処理
を実施する即席麺において生麺同様の食感を有しなが
ら、油揚げ後の麺の膨化が少なく、しかも油分含有量が
従来の約２０〜２３％であるのに比較し約１５〜１７％
にまで減少させた即席油揚げ麺であって、湯戻し後の粘
弾性にすぐれるとともに、生麺にみられるような特有の
透明感を有する麺を作成する目的のため鋭意研究を重ね
た。

【０００６】本発明は、前記目的を達成することによっ
て、既知の即席油揚げ麺とは外観および食感の点で一線
を画する優れた利点を有するものであって、生麺に近付
きそれと共通する特徴を備えた即席油揚げ麺の製造方法
を確立することにある。ここでいう即席油揚げ麺とは、
即席中華麺、即席和風麺、スナック麺をさす。

【０００７】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
の本発明に係る即席油揚げ麺の製造方法の具体的手段と
しては、常法による製麺工程において、原料として小麦
粉、澱粉または加工澱粉を用い、必要によりかんすい、
食塩、増粘多糖類、乳化油脂、レシチン等を添加し、混
捏工程でドウを作成したあとに、該ドウについて脱気下
で圧力を加え小塊を作成する工程を整形工程の前に設け
るものであり、また、常法による製麺工程において、原
料として小麦粉、澱粉または加工澱粉を用い、必要によ
りかんすい、食塩、増粘多糖類、乳化油脂、レシチン等
を添加し、混捏工程でドウを作成したあとに、該ドウの
一部を脱気下で圧力を加え小塊を作成する工程を経て、
後続の整形工程で該小塊を残部のドウとともに複合する
こともよい。しかも、前記澱粉または加工澱粉につい
て、それに代えて油脂加工澱粉を使用することも好まし
い。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の製造方法は、常法、すな
わち一般に知られている従来法の製麺工程である、加水
調整−混捏−整形（整形ロール）−複合（複合ロール）
−圧延（圧延ロール）−切出しの各工程において、新た
に前記混捏工程の後であって、整形工程の前に、脱気下
で圧力を加え、緻密で強固な性質と粘りを具備した後述
する小塊を作成し、それを複合し麺帯とする工程を加え
ること、また、前記混捏工程を経たドウの一部につい
て、脱気下で圧力を加え小塊を作成する工程を経て、後
続の整形工程で該小塊と残部のドウとを混合し複合して
麺帯とする工程を加えることにある。更に具体的に本発
明における小塊の作成手段を説明すると、ミキサーで混
捏（ミキサー中に小麦粉、各種澱粉を入れ、加水調整液
を添加しこねる作業）した後、エクストルーダーまたは
押出し成型機装置内を真空度４００〜７６０ｍｍＨｇの
脱気下で圧力を加え、直径５〜５０ｍｍのダイスを通し
て円筒状のドウ（生地）として圧送されたものを圧出時
に間欠的に切断し長さ５〜５０ｍｍの小塊とする。前記
小塊の緻密さと性質および大きさは、油揚げ処理後の麺
の膨化等に影響を及ぼす。

【０００９】本発明における重要な特徴である小塊につ
いて詳述すると、小麦粉、馬鈴薯澱粉あるいはタピオ
カ加工澱粉を主成分とする原材料に、必要に応じてかん
すい、食塩、乳化油脂等を加えて混捏した後、エクスト
ルーダーもしくは押出し成型機等で圧力をかけ脱気下
で、直径５〜５０ｍｍのダイスを通し円筒状としたもの
を長さ５〜５０ｍｍに切断し小塊としたもの。小麦
粉、馬鈴薯澱粉あるいは油脂加工澱粉を主成分とする原
材料に必要に応じてかんすい、食塩、乳化油脂等を加え
て混捏した後、エクストルーダーもしくは押出し成型機
等で圧力をかけ脱気下で、直径５〜５０ｍｍのダイスを
通し円筒状としたものを長さ５〜５０ｍｍに切断し小塊
としたもの。小麦粉、馬鈴薯澱粉あるいはタピオカ加
工澱粉を主成分とする原材料に、必要に応じて重合リン
酸塩、食塩、乳化油脂等を加えて混捏した後、エクスト
ルーダーもしくは押出し成型機等で圧力をかけ脱気下
で、直径５〜５０ｍｍのダイスを通し円筒状としたもの
を長さ５〜５０ｍｍに切断し小塊としたもの等で、前記
以外の通常即席麺の製造に用いられる原料が使用でき
る。

【００１０】このようにして作成した小塊を複合機（整
形ロールおよび複合ロール）に投入し、麺帯とした後に
切出し、蒸し工程後に油揚げ処理を行ない即席油揚げ麺
が製造されるものである。後述する本発明の実施例１で
作成した油揚げ麺の垂直断面の状態を示す図１（電子顕
微鏡写真。日立ＳＷ−５１０型。倍率３３倍）から理解
される形状は、従来法に従って作成した比較例１の油揚
げ麺の垂直断面の状態を示す図２（電子顕微鏡写真。日
立ＳＷ−５１０型。倍率３３倍）の形状が、油揚げ処理
前には、全く同じ断面積で生麺（圧延−切出し工程後の
麺）を調整したにもかかわらず、その膨化の状態および
大きさが大きく異なる。すなわち、本発明の製造方法に
従って得た麺の特徴は、従来の麺と同じく多孔質ではあ
るが、それぞれの孔が小さく、その分布も層状になって
おり、明らかに異なっている。その結果、麺全体として
は（１）油揚げ後の麺の膨化が少なくなる。（２）前記
膨化度の低下によって、油分含有量が従来の約２０〜２
３％に比較し約１５〜１７％にまで少なくすることがで
きた。油分含有量の減少は、喫食時における油の摂取量
が減ることにもなり、また味の点でもスープの特徴を一
層発揮しやすいばかりでなく、熱風乾燥麺やマイクロ波
乾燥麺では得られない油の旨味も併せそなえている。ま
た本製法の麺は、スープが麺内部に浸透しやすく、しか
も麺に透明感を与えるために、既存の即席油揚げ麺と食
感および味の点だけでなく外観も異なり、生麺（生中華
麺等）に近似した麺となった。

【００１１】脱気下でドウを小塊としたことで、混捏時
に内部に包括された空気が脱気され、結合力のより強い
緻密で強固な小塊を形成することになる。この小塊が、
前記緻密で強固な性質と粘りを持ち合わせている程度が
大であるに従い、前述の食感および外観に関する特徴は
強調される。従って、原料の種類、混捏する際の加水量
等は重要な要因である。また、この小塊の作成には、エ
クストルーダーまたは押出し成型機等を使用するため、
製麺工程上で麺帯とするために原材料に求められる条件
のうち結合力、例えば小麦グルテンや増粘多糖類による
結合力が弱くても小塊を作成することが可能である。

【００１２】以下に本発明の最も好ましい具体的な条件
について詳しく説明する。小塊とする前の生地の調製
は、小麦粉、澱粉および加工澱粉を主成分とする原材料
に、必要に応じてかんすい、食塩、増粘多糖類、乳化油
脂、レシチン等を加えて２〜２０分間混捏しドウとす
る。この場合の混捏は、バッチ型のミキサーおよび瞬間
混合ミキサーいずれでも可能である。

【００１３】次にこのドウを、エクストルーダーまたは
押出し成型機等を用い圧力をかけ、その出口で直径５〜
５０ｍｍのダイスを通し円筒状としたものを長さ５〜５
０ｍｍに切断して小塊とする。その際に、前記エクスト
ルーダーまたは押出し成型機装置内を、真空度４００〜
７６０ｍｍＨｇの脱気下で圧力を加え、直径５〜５０ｍ
ｍのダイスを通し円筒状のドウ（生地）として圧送され
たものを圧出時に間欠的に切断し、長さ５〜５０ｍｍの
小塊とすることもできる。その大きさは、直径１０〜３
０ｍｍ、長さは１０〜３０ｍｍ前後が望ましい。

【００１４】本発明者らは小麦粉の性状に関しても研究
を重ね、メッシュの粗い場合、６０〜８０メッシュパス
を使用した場合についても本発明による麺の作成を試
み、食感の傾向および外観は変わらないことも確認し
た。なお、ここで言う「メッシュ（ｍｅｓｈ）」とは、
一辺が１ｉｎｃｈ（２５．４ｍｍ）の中のふるい（篩）
目を通る粒子（小麦粉）の寸法を指し、「メッシュパ
ス」とは、前記ふるい目を通過可能な粒子（小麦粉）を
意味する。また馬鈴薯、タピオカ、コーン等の各種澱粉
に関しては、生澱粉、加工澱粉のいずれにおいても、従
来の製麺工程における添加量以上のもの（小麦粉に対し
４０〜６０％）を添加しても従来と同様にロール製麺が
可能であることを確認した。

【００１５】こうして、作成した小塊は従来どおりの製
麺方法によって製麺される。すなわち、前記小塊を複合
機（整形ロールおよび複合ロール）に投入することにな
る。この複合機は従来より一般的に使用されている即席
油揚げ麺用の複合機に何らの改良変更を要せずに、その
まま使用可能である。従って、整形ロールを経て小塊を
麺帯とし、該麺帯の厚さが１０ｍｍ前後となるよう複合
ロールにより複合して圧延ロールへ移行する。この際、
複合せずに一枚のまま麺帯としても問題はない。圧延ロ
ールを通した後は、切刃によって所定の幅および厚みを
持たせた麺線とする。この麺線を、蒸気圧２００〜５，
０００ｍｍＡｑの蒸気圧中で３０〜３００秒通過させ
る。蒸し上がった麺線は冷却し、表面の水分が乾きはじ
める程度とすることがよい。実際上の知見によると、前
記冷却が不十分だと、前述の火ぶくれ現象が多くなる傾
向にあった。さらに、該麺線を回転式のカッター等で所
定の長さに切断し、水あるいは調味液、調味油を塗布
し、所定の重量に調整し、油揚げ用のバスケットに投入
し油槽中を通過させる。このとき、１１０〜１７０℃の
油槽中を、通過後の麺の水分が１〜６％となるように通
過させることによって本発明の意図した好ましい即席油
揚げ麺が得られた。

【００１６】

【実施例】次に本発明について実施例を挙げて具体的に
説明する。実施例１小麦粉８００ｇ、タピオカ加工澱粉２００ｇ、かんすい
４．５ｇ、食塩１０ｇ、クチナシ色素１．５ｇ、増粘多
糖類２ｇ、レシチン１５ｇを水３５０ｍｌに溶かし、横
型ミキサーで１０分間混捏し、ドウとした。このドウを
押出し成型機を用いて真空度７６０ｍｍＨｇの脱気下で
直径２０ｍｍのダイスを通し円筒状のドウ（生地）とし
て圧送されたものを圧出時に間欠的に切断し、直径２０
ｍｍ、長さ２０ｍｍのチップ状の小塊とした。作成した
小塊を、複合機（整形ロールおよび複合ロール）により
厚さ１０ｍｍの麺帯とし、圧延ロールを通し、切刃＃１
８（角）にて、厚さ１．４ｍｍの麺線とした。この麺線
を蒸し機（蒸気圧１，５００ｍｍＡｑ）で２分間蒸煮し
α化した。次いで、２５０ｍｍの長さにカットし、必要
により既知の調味液等を溶かした水を２０〜３０ｍｌ前
後塗布した１１０〜１２０ｇ相当量を１食とし、油揚げ
用のバスケットに投入し油槽温度１２０〜１６０℃で水
分を２〜５％前後まで蒸発させ、本発明の即席中華麺
（袋麺）を得た。

【００１７】実施例２小麦粉７００ｇ、タピオカ加工澱粉３００ｇ、かんすい
４．５ｇ、食塩１０ｇ、クチナシ色素１．５ｇ、増粘多
糖類２ｇ、レシチン１５ｇを水３６０ｍｌに溶かし、横
型ミキサーで１０分間混捏し、ドウとした。このドウを
押出し成型機を用いて真空度７６０ｍｍＨｇの脱気下で
直径２０ｍｍのダイスを通し円筒状のドウ（生地）とし
て圧送されたものを圧出時に間欠的に切断し、直径２０
ｍｍ、長さ２０ｍｍのチップ状の小塊とした。作成した
小塊を、複合機（整形ロールおよび複合ロール）により
厚さ１０ｍｍの麺帯とし、さらに圧延ロールを通し、切
刃＃２２（角）にて厚さ１．２ｍｍの麺線とした。この
麺線を蒸し機（蒸気圧１，５００ｍｍＡｑ）で２分間蒸
煮しα化した。次いで、２５０ｍｍの長さにカットし、
必要により既知の調味液等を溶かした水を２０〜３０ｍ
ｌ前後塗布した８０〜９０ｇ相当量を１食とし、油揚げ
用のバスケットに投入し、油槽温度１２０〜１６０℃で
水分を２〜５％前後まで蒸発させ、本発明のスナック麺
（カップ中華麺）を得た。

【００１８】実施例３小麦粉６００ｇ、タピオカ油脂加工澱粉４００ｇ、重合
リン酸塩４．５ｇ、食塩１０ｇ、増粘多糖類２ｇ、レシ
チン１５ｇを水３８０ｍｌに溶かし、横型ミキサーで１
０分間混捏し、ドウとした。このドウを押出し成型機を
用いて真空度７６０ｍｍＨｇの脱気下で直径２０ｍｍの
ダイスを通し円筒状のドウ（生地）として圧送されたも
のを圧出時に間欠的に切断し、直径２０ｍｍ、長さ１０
ｍｍのチップ状の小塊とした。作成した小塊を、複合機
（整形ロールおよび複合ロール）により厚さ１０ｍｍの
麺帯とし、さらに圧延ロールを通し、切刃＃１２（角）
にて厚さ１．０ｍｍの麺線とした。この麺線を蒸し機
（蒸気圧２，０００ｍｍＡｑ）で２分間蒸煮しα化し
た。次いで、２５０ｍｍの長さにカットし、必要により
既知の調味液等を溶かした水を２０〜３０ｍｌ前後塗布
した８０〜９０ｇ相当量を１食とし、油揚げ用のバスケ
ットに投入し、油槽温度１２０〜１６０℃で水分を２〜
５％前後まで蒸発させ、本発明のスナック麺（カップ和
風麺）を得た。

【００１９】実施例４小麦粉８００ｇ、馬鈴薯澱粉２００ｇ、かんすい４．５
ｇ、食塩１０ｇ、増粘多糖類２ｇ、レシチン１５ｇを水
３５０ｍｌに溶かし、横型ミキサーで１０分間混捏し、
ドウとした。このドウの一部を７５０ｍｍＨｇの脱気下
で直径２０ｍｍのダイスを通し円筒状のドウ（生地）と
して圧送されたものを圧出時に間欠的に切断し、直径２
０ｍｍ、長さ２０ｍｍのチップ状の小塊とした。作成し
た小塊と残部のドウを重量比１：１で混合し、複合機
（整形ロールおよび複合ロール）により厚さ１０ｍｍの
麺帯とし、さらに圧延ロールを通し、切刃＃１８（角）
にて厚さ１．４ｍｍの麺線とした。この麺線を蒸し機
（蒸気圧１，５００ｍｍＡｑ）で２分間蒸煮しα化し
た。次いで、２５０ｍｍの長さにカットし、必要により
既知の調味液等を溶かした水を２０〜３０ｍｌ前後塗布
した１１０〜１２０ｇ相当量を１食とし、油揚げ用のバ
スケットに投入し、油槽温度１２０〜１６０℃で水分を
２〜５％前後まで蒸発させ、本発明の即席中華麺（袋
麺）を得た。

【００２０】以下の条件で比較例１ないし３を作成し
た。比較例１小麦粉８００ｇ、タピオカ加工澱粉２００ｇ、かんすい
４．５ｇ、食塩１０ｇ、クチナシ色素１．５ｇ、増粘多
糖類２ｇ、レシチン１５ｇを水３５０ｍｌに溶かし、横
型ミキサーで１５分間混捏し、ドウとした。このドウを
既存の製造工程を利用し常法により麺帯とした後、圧
延、切出し、蒸煮、油揚げ処理を実施例１と同条件にて
施し、即席中華麺（袋麺）を得た。

【００２１】比較例２小麦粉７００ｇ、タピオカ加工澱粉３００ｇ、かんすい
４．５ｇ、食塩１０ｇ、クチナシ色素１．５ｇ、増粘多
糖類２ｇ、レシチン１５ｇを水３６０ｍｌに溶かし、横
型ミキサーで１５分間混捏し、ドウとした。このドウを
既存の製造工程を利用し常法により麺帯とした後、圧
延、切出し、蒸煮、油揚げ処理を実施例２と同条件にて
施し、スナック麺（カップ中華麺）を得た。

【００２２】比較例３小麦粉７００ｇ、タピオカ加工澱粉３００ｇ、重合リン
酸塩４．５ｇ、食塩１０ｇ、増粘多糖類２ｇ、レシチン
１５ｇを水３６０ｍｌに溶かし、横型ミキサーで１５分
間混捏してドウとした。このドウを既存の製造工程を利
用し常法により麺帯とした後、圧延、切出し、蒸煮、油
揚げ処理を実施例３と同条件にて施し、スナック麺（カ
ップ和風麺）を得た。

【００２３】前記実施例１〜４と比較例１〜３につき麺
の物性試験と官能比較評価を行い、その結果を表１に示
す。

【００２４】

【表１】

【００２５】各評価方法における喫食までの調理方法
は、実施例１および４、比較例１が麺を十分に沸騰して
いる湯水５００ｃｃを注いだ鍋に入れ火にかけ３分間の
調理、実施例２および比較例２は、麺を発泡スチロール
製の容器にいれ熱湯を４００ｃｃ注ぎ、フタをして３分
間の調理、実施例３および比較例３は、麺を発泡スチロ
ール製の容器にいれ熱湯を４００ｃｃ注ぎ、フタをして
４分間の調理とした。試食の官能評価は、前記調理後
に、熟練の試食パネラー２０名によって行い、その平均
を評価点とした。食感についての官能評価基準は以下の
とおりである。５良好４やや良好３ふつう…比較例の評価点とした。２やや不良１不良

【００２６】油分の測定は、実験器具のソックスレー抽
出器（Ｓｏｘｈｌｅｔ’ｓｅｘｔｒａｃｔｏｒ）を使
用し、それは、固体試料中の不揮発性可溶成分を揮発性
溶媒（アルコールやエーテル）を用いて抽出する装置と
して知られており、該装置に基づくソックスレー抽出法
により該麺に含まれる油分を抽出し、重量パーセント
（％）で表示した。

【００２７】カップ麺のほぐれについての評価基準は以
下のとおりである。５良好…熱湯注入１分後の麺の中央にはしを入れ左右
にひらき、１回で完全にほぐれた状態４やや良好…熱湯注入１分後の麺の中央にはしを入れ
左右にひらき、２回で完全にほぐれた状態３ふつう…熱湯注入１分後の麺の中央にはしを入れ左
右にひらき、３〜４回でほぼほぐれた状態２やや不良…熱湯注入１分後の麺の中央にはしを入れ
左右にひらき、５回以上でほぼほぐれた状態１不良…熱湯注入１分後の麺の中央にはしを入れ左右
にひらき、５回以上でも塊が残る状態

【００２８】油揚げ処理後の麺の膨化に関する測定は、
実体顕微鏡写真（ニコンＳＭＺ−Ｕ−３）にて、実体用
対物ミクロメーターを用い、該麺の垂直断面方向で写真
を撮影し、その断面積を求め、比較例（常法により製麺
したもの）を１００％とした場合の比で表した。

【００２９】本発明上、湯戻し後の麺の粘弾性をたしか
めるために前述の官能評価の他に、以下の物性試験を行
った。現在、粘弾性を官能との関連においてそのまま数
値化することは難しいとするのが定説である。そこで本
発明の試験においては、実施例について切断強度と伸張
性を測定し、比較例との相対比較においてグラフ化し指
標とした。麺の切断強度については、レオメーター（不
動工業社製）を用い測定した。前記レオメーターによる
切断強度試験は、２００ｇの加重をかけて並置した４本
の麺をピアノ線で切断し、その際のピアノ線にかかる重
量をグラム（ｇ）で表した。麺の伸張性試験について
は、調理後１分後における麺の伸びを、麺の先端に７．
２ｇの重りをつけ、伸びた長さ（ｍｍ）を測定した。こ
の測定結果を即席中華麺（袋麺）、スナック麺（カップ
中華麺）、スナック麺（カップ和風麺）の各実施例、比
較例において、切断強度、伸張性をそれぞれＸ軸、Ｙ軸
にとり、比較例の切断強度、伸張性を１とした場合の実
施例の値をプロットした（図３、図４、図５）。

【００３０】

【発明の効果】本発明の製造方法により、従来と同様の
油揚げ工程を用い、従来の即席油揚げ麺とはその傾向を
異にし、後述の生麺よりの麺、すなわち（１）油揚げ後
の麺の膨化が少なく（２）油分含有量が従来の約２０〜
２３％に比較し約１５〜１７％にまで減少し（３）湯戻
し後の麺に生麺様の粘弾性と透明感を有する即席油揚げ
麺を実現できた。すなわち既存の即席油揚げ麺とは、食
感や味だけでなく外観も異なる、例えるなら生麺よりの
即席油揚げ麺となった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例１で作成した油揚げ麺の垂直
断面の状態を示す電子顕微鏡写真（倍率３３倍）

【図２】従来法に従って作成した比較例１の油揚げ麺
の垂直断面の状態を示す電子顕微鏡写真（倍率３３倍）

【図３】実施例１、４および比較例１で作成した即席
中華麺（袋麺）の調理後１分後における切断強度および
伸張性を示すグラフ

【図４】実施例２および比較例２で作成したスナック
麺（カップ中華麺）の調理後１分後における切断強度お
よび伸張性を示すグラフ

【図５】実施例３および比較例３で作成したスナック
麺（カップ和風麺）の調理後１分後における切断強度お
よび伸張性を示すグラフ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】常法による製麺工程において、原料とし
て小麦粉、澱粉または加工澱粉を用い、必要によりかん
すい、食塩、増粘多糖類、乳化油脂、レシチン等を添加
し、混捏工程でドウを作成したあとに、該ドウについて
脱気下で圧力を加え小塊を作成する工程を整形工程の前
に設けることを特徴とする即席油揚げ麺の製造方法。
【請求項２】常法による製麺工程において、原料とし
て小麦粉、澱粉または加工澱粉を用い、必要によりかん
すい、食塩、増粘多糖類、乳化油脂、レシチン等を添加
し、混捏工程でドウを作成したあとに、該ドウの一部を
脱気下で圧力を加え小塊を作成する工程を経て、後続の
整形工程で該小塊を残部のドウとともに複合することを
特徴とする即席油揚げ麺の製造方法。
【請求項３】前記澱粉または加工澱粉について、それ
に代えて油脂加工澱粉を使用することを特徴とする請求
項１または２記載の即席油揚げ麺の製造方法。