JPH09294558A - カット椎茸の製造方法 - Google Patents
カット椎茸の製造方法Info
- Publication number
- JPH09294558A JPH09294558A JP8131402A JP13140296A JPH09294558A JP H09294558 A JPH09294558 A JP H09294558A JP 8131402 A JP8131402 A JP 8131402A JP 13140296 A JP13140296 A JP 13140296A JP H09294558 A JPH09294558 A JP H09294558A
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】干椎茸の菌傘を、菌傘の肉厚に関係なく、きれ
いな切り口を有し、かつ臭みと変色のない薄片に仕上げ
ることができるカット椎茸の製造方法の提供 【解決手段】菌秤３を除去した干椎茸１の菌傘２を０℃
〜５℃の温度及び７５％〜８５％の湿度に調整した冷蔵
室５内に、１５時間〜２０時間放置したのち取り出し、
適宜大きさ及び形状の薄片に切断する。
いな切り口を有し、かつ臭みと変色のない薄片に仕上げ
ることができるカット椎茸の製造方法の提供 【解決手段】菌秤３を除去した干椎茸１の菌傘２を０℃
〜５℃の温度及び７５％〜８５％の湿度に調整した冷蔵
室５内に、１５時間〜２０時間放置したのち取り出し、
適宜大きさ及び形状の薄片に切断する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、調理が便利なよ
うに、予め干椎茸を薄片に切断してなるカット椎茸の製
造方法に関するものである。
うに、予め干椎茸を薄片に切断してなるカット椎茸の製
造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、干椎茸の菌傘からカット椎茸を製
造する方法としては、干椎茸の菌傘に高温の水蒸気を吹
き付け、菌傘に強制的に水分を吸収させ、柔くしたの
ち、直ちに、切断機によって薄片に切断し、カット椎茸
を製造していた。したがって、従来の製造方法において
は、次のような欠点があった。 高温の水蒸気を吹き付け過ぎると、菌傘の表面が柔く
なり過ぎ、粘着性を帯びべとつき、切断機によって薄片
に切断することができない。 高温の水蒸気の吹き付けが不足すると、菌傘の表面の
みが柔くなり、芯はまだ、乾燥されたままの状態である
ので、表面部はきれいに切断できるが、芯部は粉砕され
た状態になり、著しく商品価値を損なう。 特に、菌傘の肉厚が厚い場合、芯部までもどるよう
に、高温の水蒸気を吹き付けると、菌傘が柔くなり過ぎ
て、と同様に、切断機による切断が不可能になるの
で、芯部までもどっていない状態で切断していたため
に、どうしても芯部は粉砕されたような状態になり、切
り口がきれいなカット椎茸に仕上げることができない。 高温の水蒸気を吹き付けられた菌傘は、高温の状態に
あるので、水蒸気の吹き付けを中止すると、菌傘に吸収
された水分はすぐに蒸発してしまうから、切断機による
切断は、水蒸気吹き付け後、直ちに行なわなければなら
ないため、菌傘に付着した髪の毛や木片などの付着物な
どを除去する時間的余裕がなく、前記付着物などがカッ
ト椎茸に混入するおそれがある。 高温の水蒸気でもどしたものは、椎茸特有の臭みと赤
味を帯びた変色が生じ、その臭みと変色はカット椎茸に
加工しても残存し、著しく商品価値を損なう。
造する方法としては、干椎茸の菌傘に高温の水蒸気を吹
き付け、菌傘に強制的に水分を吸収させ、柔くしたの
ち、直ちに、切断機によって薄片に切断し、カット椎茸
を製造していた。したがって、従来の製造方法において
は、次のような欠点があった。 高温の水蒸気を吹き付け過ぎると、菌傘の表面が柔く
なり過ぎ、粘着性を帯びべとつき、切断機によって薄片
に切断することができない。 高温の水蒸気の吹き付けが不足すると、菌傘の表面の
みが柔くなり、芯はまだ、乾燥されたままの状態である
ので、表面部はきれいに切断できるが、芯部は粉砕され
た状態になり、著しく商品価値を損なう。 特に、菌傘の肉厚が厚い場合、芯部までもどるよう
に、高温の水蒸気を吹き付けると、菌傘が柔くなり過ぎ
て、と同様に、切断機による切断が不可能になるの
で、芯部までもどっていない状態で切断していたため
に、どうしても芯部は粉砕されたような状態になり、切
り口がきれいなカット椎茸に仕上げることができない。 高温の水蒸気を吹き付けられた菌傘は、高温の状態に
あるので、水蒸気の吹き付けを中止すると、菌傘に吸収
された水分はすぐに蒸発してしまうから、切断機による
切断は、水蒸気吹き付け後、直ちに行なわなければなら
ないため、菌傘に付着した髪の毛や木片などの付着物な
どを除去する時間的余裕がなく、前記付着物などがカッ
ト椎茸に混入するおそれがある。 高温の水蒸気でもどしたものは、椎茸特有の臭みと赤
味を帯びた変色が生じ、その臭みと変色はカット椎茸に
加工しても残存し、著しく商品価値を損なう。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】この発明は、従来の技
術で記述した欠点を解消するためになされたもので、干
椎茸の菌傘を、菌傘の肉厚に関係なく、きれいな切り口
を有し、かつ臭みと変色のない薄片に仕上げることがで
きるカット椎茸の製造方法の提供を目的とするものであ
る。
術で記述した欠点を解消するためになされたもので、干
椎茸の菌傘を、菌傘の肉厚に関係なく、きれいな切り口
を有し、かつ臭みと変色のない薄片に仕上げることがで
きるカット椎茸の製造方法の提供を目的とするものであ
る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本願のカット椎茸の製造
方法は、菌秤を除去した干椎茸の菌傘を、０℃乃至５℃
の温度及び７５％乃至８５％の湿度に調整した室内に、
１５時間乃至２０時間放置したのち取り出し、適宜大き
さ及び形状の薄片に切断してなることを特徴とするもの
である。
方法は、菌秤を除去した干椎茸の菌傘を、０℃乃至５℃
の温度及び７５％乃至８５％の湿度に調整した室内に、
１５時間乃至２０時間放置したのち取り出し、適宜大き
さ及び形状の薄片に切断してなることを特徴とするもの
である。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明の実施の形態の一例を図面
を参照しながら説明するに、図１に示すように、含有水
分が１３％以下の干椎茸１の菌傘２から菌秤３を根元か
ら切り取り、図２に示すように、菌傘２のみにしたもの
を、容器４に収納し、冷蔵室５に入れ、冷蔵室５内の温
度を０℃乃至５℃に調整する。ついで、冷蔵室５内の湿
度を、加湿器６によって、７５％乃至８５％に調整し、
冷蔵室５の扉を閉めて、１５時間乃至２０時間放置した
のち、容器４を取り出し、必要に応じて、取り出した菌
傘２をふるいにかけ、菌傘２に付着した髪の毛や木片な
どの付着物を除去する。ついで、菌傘２を、図３
（ａ）、（ｂ）に示すように、例えば、２ｍｍ、３ｍ
ｍ、５ｍｍ、１０ｍｍ巾など適宜大きさ及び形状の薄片
７、７’に切断する。なお、冷蔵室５から取り出された
菌傘２は、切断器で切断し易い柔らかさに、菌傘２の芯
部まで、完全にもどっており、３日間このままの状態で
放置しておいても、薄片への切断に対しては、まったく
支障がないことを実験結果によって確認している。
を参照しながら説明するに、図１に示すように、含有水
分が１３％以下の干椎茸１の菌傘２から菌秤３を根元か
ら切り取り、図２に示すように、菌傘２のみにしたもの
を、容器４に収納し、冷蔵室５に入れ、冷蔵室５内の温
度を０℃乃至５℃に調整する。ついで、冷蔵室５内の湿
度を、加湿器６によって、７５％乃至８５％に調整し、
冷蔵室５の扉を閉めて、１５時間乃至２０時間放置した
のち、容器４を取り出し、必要に応じて、取り出した菌
傘２をふるいにかけ、菌傘２に付着した髪の毛や木片な
どの付着物を除去する。ついで、菌傘２を、図３
（ａ）、（ｂ）に示すように、例えば、２ｍｍ、３ｍ
ｍ、５ｍｍ、１０ｍｍ巾など適宜大きさ及び形状の薄片
７、７’に切断する。なお、冷蔵室５から取り出された
菌傘２は、切断器で切断し易い柔らかさに、菌傘２の芯
部まで、完全にもどっており、３日間このままの状態で
放置しておいても、薄片への切断に対しては、まったく
支障がないことを実験結果によって確認している。
【０００６】従来の高温の水蒸気による場合には、前記
のように、菌傘が赤味を帯びて変色し、椎茸特有の臭み
を生じるが、本願のように、低温、高湿のもとで、もど
せば、変色も臭みも生じない。なお、古くなった干椎茸
１の菌傘２の中には、小さい虫が住みついていることが
あるが、放置温度が５℃を越えると、生きたまま菌傘２
中に残り、カット椎茸に混入するおそれのあることが、
実験結果から確認されており、そのため、本願では、放
置温度の上限を５℃以下に限定している。なお、放置温
度が０℃以下になると、凍結するので、もどすことがで
きなくなり、適当ではない。
のように、菌傘が赤味を帯びて変色し、椎茸特有の臭み
を生じるが、本願のように、低温、高湿のもとで、もど
せば、変色も臭みも生じない。なお、古くなった干椎茸
１の菌傘２の中には、小さい虫が住みついていることが
あるが、放置温度が５℃を越えると、生きたまま菌傘２
中に残り、カット椎茸に混入するおそれのあることが、
実験結果から確認されており、そのため、本願では、放
置温度の上限を５℃以下に限定している。なお、放置温
度が０℃以下になると、凍結するので、もどすことがで
きなくなり、適当ではない。
【０００７】また、放置時間と湿度については、夏期と
冬期の間について、行なった数多くの実験結果から、湿
度は７５％乃至８５％、放置時間は１５時間乃至２０時
間が適当であり、夏期では、湿度、放置時間とも下限あ
るいはその近く、冬期では上限あるいはその近くに、設
定するのが適当であることも実験結果によって確認して
いる。これは、夏期においては、雰囲気中の湿度が一般
に高く、冷えた菌傘２をこの多湿の雰囲気中に取り出す
と、空気中の湿度が菌傘２の表面で露結し、この露結し
た水分が菌傘２中に程よく吸収されるから、夏期は冬期
に比較して、冷蔵室５中の湿度及び放置時間を下限値あ
るいはその近くに、設定するのが適当であるものと推察
される。なお、冷蔵室５から取り出した菌傘２は、べと
べとした状態ではなく、若干湿りを感じる程度のさらっ
とした状態であり、前記したように、ふるいにかけ、菌
傘２に付着した付着物などを除去することができる。
冬期の間について、行なった数多くの実験結果から、湿
度は７５％乃至８５％、放置時間は１５時間乃至２０時
間が適当であり、夏期では、湿度、放置時間とも下限あ
るいはその近く、冬期では上限あるいはその近くに、設
定するのが適当であることも実験結果によって確認して
いる。これは、夏期においては、雰囲気中の湿度が一般
に高く、冷えた菌傘２をこの多湿の雰囲気中に取り出す
と、空気中の湿度が菌傘２の表面で露結し、この露結し
た水分が菌傘２中に程よく吸収されるから、夏期は冬期
に比較して、冷蔵室５中の湿度及び放置時間を下限値あ
るいはその近くに、設定するのが適当であるものと推察
される。なお、冷蔵室５から取り出した菌傘２は、べと
べとした状態ではなく、若干湿りを感じる程度のさらっ
とした状態であり、前記したように、ふるいにかけ、菌
傘２に付着した付着物などを除去することができる。
【０００８】
【発明の効果】この発明は上述のように構成されている
ので、次のような効果を呈する。 赤味を帯びた変色や臭みがない切り口のきれいな商品
価値の高いカット椎茸に仕上げることができる。 干椎茸の菌傘の肉厚に関係なく、きれいな切り口のカ
ット椎茸に仕上げることができる。 冷蔵室から取り出し後、長時間に亘って放置すること
ができるので、その間に、菌傘に付着した付着物などの
処理作業を行なうことができる。
ので、次のような効果を呈する。 赤味を帯びた変色や臭みがない切り口のきれいな商品
価値の高いカット椎茸に仕上げることができる。 干椎茸の菌傘の肉厚に関係なく、きれいな切り口のカ
ット椎茸に仕上げることができる。 冷蔵室から取り出し後、長時間に亘って放置すること
ができるので、その間に、菌傘に付着した付着物などの
処理作業を行なうことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】干椎茸の側面図
【図２】菌秤を除去した菌傘の底面図
【図３】カット椎茸の一例を示す斜視図
【図４】冷蔵室内の状態を示す概略説明図
１ 干椎茸 ２ 菌傘 ３ 菌秤 ４ 容器 ５ 冷蔵室 ６ 加湿器 ７、７’菌傘を切断した薄片
Claims (1)
- 【請求項１】菌秤を除去した干椎茸の菌傘を、０℃乃至
５℃の温度及び７５％乃至８５％の湿度に調整した室内
に、１５時間乃至２０時間放置したのち取り出し、適宜
大きさ及び形状の薄片に切断してなることを特徴とする
カット椎茸の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8131402A JPH09294558A (ja) | 1996-04-26 | 1996-04-26 | カット椎茸の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8131402A JPH09294558A (ja) | 1996-04-26 | 1996-04-26 | カット椎茸の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09294558A true JPH09294558A (ja) | 1997-11-18 |
Family
ID=15057145
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8131402A Pending JPH09294558A (ja) | 1996-04-26 | 1996-04-26 | カット椎茸の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09294558A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004242563A (ja) * | 2003-02-13 | 2004-09-02 | Mori Sangyo Kk | 高エリタデニン含有シイタケ子実体およびその生産方法 |
-
1996
- 1996-04-26 JP JP8131402A patent/JPH09294558A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004242563A (ja) * | 2003-02-13 | 2004-09-02 | Mori Sangyo Kk | 高エリタデニン含有シイタケ子実体およびその生産方法 |
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