JPH09299042A - 食品用増粘安定剤組成物および調味液組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 保存による粘度の低下がなく、冷凍した後に
解凍しても、粘度が低下することのない食品用増粘安定
剤組成物を提供する。 【解決手段】 グルコマンナン１重量部に対してキサン
タンガムを２０〜１６０重量部の割合で含有することを
特徴とする食品用増粘安定剤組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品、特にソース
類、たれ類、ドレッシング類等の調味液用に好適な食品
用増粘安定剤組成物およびそれを用いた調味液組成物に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】豚カツソース、ウスターソース等のソー
ス類、焼き鳥、蒲焼き、照り焼き用のたれ類、サラダド
レッシング等のドレッシング類などの調味液は、調味液
中に各種の調味料や香辛料を安定に懸濁分散させたり、
「とろみ」を付与するために、調味液を増粘する必要が
ある。

【０００３】調味液を増粘する方法としては、増粘剤と
して、天然澱粉を添加したり、または天然澱粉と増粘多
糖類の混合物（特開昭５９−１２００７４号、特開昭５
３−２８５７８号）を用いる方法が一般的である。ま
た、天然澱粉の代わりに天然澱粉を化学的に変性した化
工澱粉が用いられることもあり、化工澱粉とキサンタン
ガムを併用する方法も知られている（特開昭５５−１２
９４３２号、特開平４−１９０７６０号）。

【０００４】また、キサンタンガムとガラクトマンナン
類（グァーガム、ローカストビーンガム）を組み合わせ
た増粘安定剤（特開昭４８−９２５６３号）も知られて
いる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】澱粉の増粘作用は、加
熱することにより澱粉の粒子が水中で膨潤し、α化する
ことによるものである。増粘剤としての澱粉は、加熱が
過剰になると澱粉が膨潤しすぎて破裂してしまい、粘度
が低下したり、保存中にα化した澱粉が劣化してβ化し
て粘度を失いやすい欠点がある。従って、増粘多糖類を
併用したとしても、澱粉の欠点を完全に解消することは
できない。

【０００６】また、近年の冷凍食品の普及により、焼き
鳥や蒲焼き等も冷凍品が需要者に好まれるようになり、
冷凍焼き鳥や冷凍蒲焼きに添付される「たれ」も冷凍さ
れて流通している。冷凍された「たれ」を解凍した場合
にも、充分な粘度を有することが求められている。

【０００７】キサンタンガムとガラクトマンナン類を併
用した増粘安定剤は、相乗効果により増粘作用が得られ
るが、冷凍後の解凍により粘度が低下してしまう。

【０００８】従って、本発明が解決しようとする課題
は、保存による粘度の低下がなく、冷凍した後に解凍し
ても、粘度が低下することのない食品用増粘安定剤組成
物およびそれを用いた調味液を提供することである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を重ねた結果、澱粉を用いず
に特定の増粘多糖類を併用すればよいことを見出し、本
発明を完成するに至った。

【００１０】すなわち、本発明は、グルコマンナン１重
量部に対してキサンタンガムを２０〜１６０重量部の割
合で含有することを特徴とする食品用増粘安定剤組成物
および、グルコマンナン１重量部に対してキサンタンガ
ムを２０〜１６０重量部の割合で含有することを特徴と
する調味液組成物に関するものである。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明の食品用増粘安定剤組成物
の必須成分のひとつであるグルコマンナンは、コンニャ
クに含まれる多糖類の主成分であり、コンニャクマンナ
ン、精製コンニャク粉とも呼ばれるものである。

【００１２】また、本発明の食品用増粘安定剤組成物の
他の必須成分であるキサンタンガムは、糖類の微生物キ
サントモナス・キャンペストリスによる代謝生産物とし
て得られる増粘多糖類である。

【００１３】本発明の食品用増粘安定剤組成物は、グル
コマンナンおよびキサンタンガムを必須成分として含有
し、両者の配合割合をグルコマンナン１重量部に対しキ
サンタンガムを２０〜１６０重量部とすることに特徴が
あるものである。グルコマンナンとキサンタンガムを上
記割合で併用することにより、相乗的に粘度が上昇し、
さらに冷凍後解凍しても粘度が低下することがないとう
効果が得られる。

【００１４】キサンタンガムの配合割合が２０重量部未
満では、かかる剤を用いて調味液を製造した際に調味液
のゲル化傾向が強くなりすぎ、粘度が安定せず好ましく
ない。特に、加熱冷却して調味液を調製した場合、調味
液がゲル化してしまい、瓶等の容器から出すことが困難
になる。たとえ、増粘安定剤の添加量を低濃度にして
も、ゲル化作用により相分離がおこり、長期保存に耐え
ない。

【００１５】キサンタンガムの配合割合が１６０重量部
を超えると、所期の増粘効果が得られないので好ましく
ない。

【００１６】グルコマンナンと他の増粘剤を組合せた増
粘安定剤組成物は、キサンタンガムとの組合せのように
は相乗効果が得られず、また冷凍後の解凍により粘度が
減少してしまい、凍結耐性に乏しい。

【００１７】本発明の食品用増粘安定剤には、効果を阻
害しない範囲で、グァーガム、ペクチン、カードラン、
サイリウムシードガム、プルラン、タラガム、カラギー
ナン、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム等
の増粘安定剤や、澱粉、化工澱粉、糖類、糖アルコール
類、デキストリン類、その他の食物繊維類等の食品素材
を配合してもよい。

【００１８】本発明の食品用増粘安定剤組成物の配合割
合は、食品、特に調味液の種類によって異なるが、概略
調味液当り上記食品用増粘安定剤組成物を０．１〜３．
０ｗｔ％配合すればよい。

【００１９】本発明の食品用増粘安定剤が配合される食
品は、増粘安定性が求められる食品であれば特に限定さ
れないが、調味液等を挙げることができる。本発明の調
味液としては、例えば、豚カツソース、ウスターソー
ス、ホワイトソース、ドミグラスソース、フルーツソー
ス、ステーキソース、タルタルソース等のソース類、焼
き鳥、焼き肉、照り焼き、蒲焼き等のたれ類、フレンチ
ドレッシング等のドレッシング類、キムチのたれなどを
挙げることができる。

【００２０】

【実施例】

実施例１，２、比較例１〜３ 表１に示した組合せの増粘多糖類を純水（全量５００ｍ
ｌ）に分散させ、１時間攪拌後、２０℃の恒温室に２時
間放置し、粘度を測定した。粘度の測定は、Ｂ型粘度計
を使用し、＃２ローター、３０ｒｐｍ、設定温度２０℃
の条件で測定した。その後、試料溶液の一部（２００ｍ
ｌ）を−３０℃の冷凍庫で凍結し、翌日２０℃の恒温室
に６時間放置して解凍し、その粘度を測定した。測定結
果を表１に示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】表１に示した結果から明らかなように、実
施例１、２の本発明の増粘安定剤組成物は、冷凍後に解
凍しても粘度の低下は認められず冷凍耐性に優れている
ことが分かる。一方、グルコマンナンとキサンタンガム
以外の組合せの比較例１〜３の増粘安定剤組成物は、解
凍後に粘度の低下が見られ凍結耐性に劣っていた。

【００２３】実施例３〜６、比較例４，５ キサンタンガムの添加量を０．１７５％に固定し、表２
に示すようにグルコマンナンの配合量を変化させて増粘
安定剤組成物を調製し、実施例１と同様に純水に溶解
し、各試料溶液５００ｍｌを調製した。試料溶液を２０
℃の恒温室に２時間放置し、Ｂ型粘度計（＃２ロータ、
６０ｒｐｍ）で粘度を測定した。その後、試料溶液の一
部（２００ｍｌ）を−３０℃の冷凍庫で凍結し、翌日２
０℃の恒温室に６時間放置して解凍し、その粘度を測定
した。測定結果を表２に示す。また、試料溶液の残りの
一部（２００ｍｌ）を、８５℃の恒温水槽で８０℃まで
加温した後、粘度を測定した。

【００２４】

【表２】

【００２５】表２に示した結果から明らかなように、グ
ルコマンナンとキサンタンガムを本発明の範囲内で配合
した実施例３〜６の増粘安定剤組成物は、凍結耐性に優
れ、また加熱によっても極端な粘度上昇は起こらなかっ
た。一方、グルコマンナンとキサンタンガムの配合割合
が本発明の範囲外である、比較例４および比較例５は凍
結による粘度減少は認められないが、キサンタンガム単
独の比較例４は、加熱により極端に粘度が低下し、キサ
ンタンガム／グルコマンナン比＝１０の比較例５は、加
熱によりゲル化し、容器から注ぎ出すことができなかっ
た。

【００２６】実施例７、比較例６ 表３に示した増粘安定剤組成物を使用し、表４に示した
処方のノーオイルドレッシングを調製した。調製方法
は、砂糖、デキストリンおよび増粘安定剤組成物を混合
し、水に加えて攪拌溶解した後、白酢および食塩を加え
混合溶解し、さらにスパイス、ハーブを加えて攪拌分散
させ、ノーオイルドレッシングを調製した。調製直後の
粘度を測定し、２週間後の分散状態を目視により確認し
た。評価結果を表５に示す。

【００２７】

【表３】

【００２８】

【表４】

【００２９】

【表５】

【００３０】表５に示した結果から明らかなように、本
発明の増粘安定剤組成物を含むノーオイルドレッシング
は、２週間放置してもスパイスやハーブは沈降せず分散
性が良好であるのに対し、グルコマンナンとキサンタン
ガムの配合割合が本発明外である比較例６の増粘安定剤
組成物を配合したノーオイルドレッシングは、一晩でス
パイスやハーブが沈降を開始し、２週間後には完全に沈
降してしまった。

【００３１】実施例８、比較例７ 表６に示した増粘安定剤組成物を使用し、表７に示した
処方の乳化タイプのドレッシングを調製した。調製方法
は、砂糖と増粘安定剤組成物を混合し、水に加えて攪拌
溶解した後、食酢と食塩を加えて攪拌溶解し、最後に植
物油を加えて高速攪拌分散させ、乳化タイプのドレッシ
ングを調製した。調製直後の粘度と３ヶ月保存した後の
粘度を測定した。粘度はＢ型粘度計を用いて、Ｎｏ．３
ローター、３０ｐｐｍ、２５℃の条件で測定した。３ヶ
月保存後の乳化の状態を目視により観察した。その結果
を表８に示した。

【００３２】

【表６】

【００３３】

【表７】

【００３４】

【表８】

【００３５】表８に示した結果から明らかなように、本
発明の増粘安定剤組成物を配合した乳化タイプのドレッ
シングは、３ヶ月保存しても粘度はほとんど変化せず、
また３ヶ月保存後の乳化状態もオイル分が分離すること
はなく安定であり乳化状態に変化は認められなかった。
一方、グルコマンナンとキサンタンガムの配合割合が本
発明の範囲外である増粘安定剤組成物を配合した乳化タ
イプのドレッシングは、製造直後からゲル化してしま
い、３ヶ月後の乳化状態もゲル化のために不均一な状態
であった。

【００３６】実施例９、比較例８ 表９に示した増粘安定剤組成物を使用し、表１０に示し
た処方の焼き鳥のたれを調製した。調製方法は、まず濃
い口醤油、アミノ酸液、みりんおよび醸造酢を混合した
混合溶液を調製する。別に、増粘安定剤組成物、カード
ランおよび砂糖の一部（３部）を混合したものを水に攪
拌溶解し、Ａ液とする。一方残りの砂糖とモノグルタミ
ン酸ソーダ、中華調味料、粉末カラメル、化工澱粉、ク
エン酸、核酸系調味料、ジンジャーパウダー、レッドペ
ッパーパウダーを混合したものを先に調製した混合溶液
中に加え、混合溶解してＢ液とする。Ａ液とＢ液を攪拌
混合して、９２℃まで加熱し、焼き鳥のたれを調製し
た。調製直後のハーケ粘度と実施例１と同様に冷凍して
解凍した後のハーケ粘度を測定した。ハーケ粘度は、ハ
ーケ社製の「ビスコテスターＶＴ−５００（センサーＭ
Ｖ−１）」を用い、ズリ速度：５０ ｌ／ｓ、２５℃の
条件で測定した。

【００３７】

【表９】

【００３８】

【表１０】

【００３９】

【表１１】

【００４０】表１１に示した結果から明らかなように、
本発明の増粘安定剤組成物を配合した焼き鳥のたれは、
冷凍後解凍しても粘度の変化が少なく凍結耐性に優れて
いたが、グルコマンナンとキサンタンガムの配合割合が
本発明の範囲外の増粘安定剤組成物を配合した焼き鳥の
たれは、調製直後からゲル化してしまい、また解凍時も
ゲル化した状態であった。また、実施例９のたれは、付
着性に優れていた。

【００４１】実施例１０、比較例９ 表１２に示した増粘安定剤組成物を使用し、表１３に示
した処方のあなご用の化粧たれを調製した。調製方法
は、まず増粘安定剤組成物と砂糖の一部（２．５部）を
混合し、水に加えて攪拌溶解してＡ液を調製した。別
に、濃い口醤油とみりんを混合し、これに化工澱粉を加
えて攪拌分散し、次いでデキストリンを加えて攪拌溶解
し、残りの砂糖、Ｌ−グルタミン酸ソーダおよび核酸系
調味料を加えて攪拌溶解してＢ液を調製した。Ａ液とＢ
液を攪拌混合し、９２℃まで加熱して、あなご用化粧た
れを調製した。実施例９と同様に、調製直後のハーケ粘
度と冷凍−解凍後のハーケ粘度を測定し、表１４に示し
た。

【００４２】

【表１２】

【００４３】

【表１３】

【００４４】

【表１４】

【００４５】表１４に示した結果から明らかなように、
本発明の増粘安定剤組成物を配合したあなご用化粧たれ
は、冷凍後解凍しても粘度の変化が少なく凍結耐性に優
れていたが、グルコマンナンとキサンタンガムの配合割
合が本発明の範囲外の増粘安定剤組成物を配合したあな
ご用化粧たれは、調製直後からゲル化してしまい、また
解凍時もゲル化した状態であった。また、実施例１０の
たれは、艶・透明感のあるたれであった。

【００４６】

【発明の効果】本発明の食品用増粘安定剤組成物は、ソ
ース類、たれ類、ドレッシング類等の調味液に配合する
ことにより、調味液を安定に増粘し、調味液を冷凍後解
凍しても粘度の変化が少ないという効果を発揮する。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 グルコマンナン１重量部に対してキサン
   タンガムを２０〜１６０重量部の割合で含有することを
   特徴とする食品用増粘安定剤組成物。
2. 【請求項２】 グルコマンナン１重量部に対してキサン
   タンガムを２０〜１６０重量部の割合で含有することを
   特徴とする調味液組成物。