JPH0937709A - 冷凍魚肉すり身の解凍処理方法 - Google Patents
冷凍魚肉すり身の解凍処理方法Info
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- JPH0937709A JPH0937709A JP7211360A JP21136095A JPH0937709A JP H0937709 A JPH0937709 A JP H0937709A JP 7211360 A JP7211360 A JP 7211360A JP 21136095 A JP21136095 A JP 21136095A JP H0937709 A JPH0937709 A JP H0937709A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 冷凍魚肉すり身の解凍に際してもすり身の品
質の低下を招くことがなく、迅速な解凍が可能な冷凍魚
肉すり身の解凍処理方法を得る。 【解決手段】 冷凍魚肉すり身の塊を大まかに粗砕し、
更にこれを略均一に破砕した後に、昇温解凍するもので
ある。
質の低下を招くことがなく、迅速な解凍が可能な冷凍魚
肉すり身の解凍処理方法を得る。 【解決手段】 冷凍魚肉すり身の塊を大まかに粗砕し、
更にこれを略均一に破砕した後に、昇温解凍するもので
ある。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、例えば魚肉練製品
の原料に用いられる冷凍魚肉すり身を解凍する処理方法
に関するものである。特に、冷凍魚肉すり身の解凍に際
しても解凍されたすり身の品質の低下を招くことがな
く、迅速な解凍が可能な解凍処理方法に関するものであ
る。
の原料に用いられる冷凍魚肉すり身を解凍する処理方法
に関するものである。特に、冷凍魚肉すり身の解凍に際
しても解凍されたすり身の品質の低下を招くことがな
く、迅速な解凍が可能な解凍処理方法に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】図２は一般的な魚肉練製品の製造工程を
示す説明図である。図に示す通り、一般に魚肉練製品
は、原料魚を採肉して水晒し、脱水，裏漉しをおこなっ
た魚肉すり身に、食塩を加えて攪拌・混合（所謂、「塩
ズリ」）を行ったものの中に、調味料，澱粉，水等を加
えて成形、加熱して製造する。原料となる魚について
は、グチ，クロカワカジキ，オキギス，エソ，ワラズ
カ，スケソウダラ等が用いられるが、底引き漁獲量の低
減によって、現在の練製品原料はスケソウダラや冷凍さ
れたすり身が原料の主流となっている。
示す説明図である。図に示す通り、一般に魚肉練製品
は、原料魚を採肉して水晒し、脱水，裏漉しをおこなっ
た魚肉すり身に、食塩を加えて攪拌・混合（所謂、「塩
ズリ」）を行ったものの中に、調味料，澱粉，水等を加
えて成形、加熱して製造する。原料となる魚について
は、グチ，クロカワカジキ，オキギス，エソ，ワラズ
カ，スケソウダラ等が用いられるが、底引き漁獲量の低
減によって、現在の練製品原料はスケソウダラや冷凍さ
れたすり身が原料の主流となっている。
【０００３】この冷凍魚肉すり身は、タラ類の肉質が冷
凍中に変性し易いため、練製品原料として貯蔵すること
が不可能であったが、５％程度の砂糖類を魚肉に添加す
ることによって冷凍変性を防止することが分かり、冷凍
変性に影響する水溶性酵素蛋白と塩類を除去する水晒し
工程との組み合わせによって、その技術が確立されたも
のである。
凍中に変性し易いため、練製品原料として貯蔵すること
が不可能であったが、５％程度の砂糖類を魚肉に添加す
ることによって冷凍変性を防止することが分かり、冷凍
変性に影響する水溶性酵素蛋白と塩類を除去する水晒し
工程との組み合わせによって、その技術が確立されたも
のである。
【０００４】図３は冷凍魚肉すり身の製造工程を示す説
明図である。図に示す通り、冷凍魚肉すり身は、原料魚
を採肉して、肉の約５倍量の水で４〜５回水晒し、水溶
性タンパクと塩類をできるだけ除き、圧搾，脱水，裏漉
しの後に、砂糖を５〜１０％，多リン酸塩０．２％を加
えて混ぜ合せ、１０ｋｇをポリエチレンフィルムに包装
し、接触式凍結装置で約−３５℃で急速に凍結し、これ
を−１５〜−２５℃で保存している。
明図である。図に示す通り、冷凍魚肉すり身は、原料魚
を採肉して、肉の約５倍量の水で４〜５回水晒し、水溶
性タンパクと塩類をできるだけ除き、圧搾，脱水，裏漉
しの後に、砂糖を５〜１０％，多リン酸塩０．２％を加
えて混ぜ合せ、１０ｋｇをポリエチレンフィルムに包装
し、接触式凍結装置で約−３５℃で急速に凍結し、これ
を−１５〜−２５℃で保存している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】ところで、冷凍魚肉す
り身は解凍されないと塩ズリができないため、当然、冷
凍魚肉すり身は解凍されてから使用される。解凍方法は
自然解凍，高周波解凍，加温加圧解凍等の方法がある
が、冷凍魚肉すり身は１０ｋｇの冷凍パンになっている
ため、容易に解凍されず、解凍装置を用いても部分的な
解凍にならざるを得なくなり、部分的な冷凍魚肉すり身
の品質の低下を招き、結果として、練製品の品質の低下
や不安定化を招いていた。
り身は解凍されないと塩ズリができないため、当然、冷
凍魚肉すり身は解凍されてから使用される。解凍方法は
自然解凍，高周波解凍，加温加圧解凍等の方法がある
が、冷凍魚肉すり身は１０ｋｇの冷凍パンになっている
ため、容易に解凍されず、解凍装置を用いても部分的な
解凍にならざるを得なくなり、部分的な冷凍魚肉すり身
の品質の低下を招き、結果として、練製品の品質の低下
や不安定化を招いていた。
【０００６】本発明は、冷凍魚肉すり身の解凍に際して
もすり身の品質の低下を招くことがなく、迅速な解凍が
可能な冷凍魚肉すり身の解凍処理方法を得ることを目的
とする。
もすり身の品質の低下を招くことがなく、迅速な解凍が
可能な冷凍魚肉すり身の解凍処理方法を得ることを目的
とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本請求項１に記載された
発明に係る冷凍魚肉すり身の解凍処理方法では、冷凍魚
肉すり身の塊を昇温・解凍する処理方法において、前記
冷凍魚肉すり身の塊を大まかに粗砕し、更にこれを略均
一に破砕した後に、昇温・解凍するものである。
発明に係る冷凍魚肉すり身の解凍処理方法では、冷凍魚
肉すり身の塊を昇温・解凍する処理方法において、前記
冷凍魚肉すり身の塊を大まかに粗砕し、更にこれを略均
一に破砕した後に、昇温・解凍するものである。
【０００８】本請求項２に記載された発明に係る冷凍魚
肉すり身の解凍処理方法では、請求項１に記載された冷
凍魚肉すり身の解凍処理方法において、前記冷凍魚肉す
り身の塊を、２０ｍｍ以下の大きさに略均一に破砕する
ものである。
肉すり身の解凍処理方法では、請求項１に記載された冷
凍魚肉すり身の解凍処理方法において、前記冷凍魚肉す
り身の塊を、２０ｍｍ以下の大きさに略均一に破砕する
ものである。
【０００９】本請求項３に記載された発明に係る冷凍魚
肉すり身の解凍処理方法では、請求項２に記載された冷
凍魚肉すり身の解凍処理方法において、前記冷凍魚肉す
り身の塊を、１０〜３ｍｍ程度の大きさに略均一に破砕
するものである。
肉すり身の解凍処理方法では、請求項２に記載された冷
凍魚肉すり身の解凍処理方法において、前記冷凍魚肉す
り身の塊を、１０〜３ｍｍ程度の大きさに略均一に破砕
するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明においては、冷凍魚肉すり
身の塊を大まかに粗砕し、更にこれを略均一に破砕した
後に、昇温・解凍するものであるため、冷凍魚肉すり身
の解凍に際してもすり身の品質の低下を招くことがな
く、迅速な解凍が可能となる。
身の塊を大まかに粗砕し、更にこれを略均一に破砕した
後に、昇温・解凍するものであるため、冷凍魚肉すり身
の解凍に際してもすり身の品質の低下を招くことがな
く、迅速な解凍が可能となる。
【００１１】即ち、冷凍魚肉すり身は−２０℃程度の保
存温度で冷凍された１０ｋｇの塊（約４０×３０×５c
m）である。これを先ず大まかに粗砕し、更にこれを略
均一に破砕し、小さくなったところで、必要な昇温・解
凍を行うために、外部が完全に解凍されているのに、内
部は固まったままという状態がなくなり、破砕の大きさ
が小さければ小さいほど解凍が速く行われ、且つ、均一
に行われる。解凍が均一に行われるために、解凍された
すり身の品質の低下が少なく、例えば練製品の原料とし
て、後続の塩ズリ工程が良好に行われる。
存温度で冷凍された１０ｋｇの塊（約４０×３０×５c
m）である。これを先ず大まかに粗砕し、更にこれを略
均一に破砕し、小さくなったところで、必要な昇温・解
凍を行うために、外部が完全に解凍されているのに、内
部は固まったままという状態がなくなり、破砕の大きさ
が小さければ小さいほど解凍が速く行われ、且つ、均一
に行われる。解凍が均一に行われるために、解凍された
すり身の品質の低下が少なく、例えば練製品の原料とし
て、後続の塩ズリ工程が良好に行われる。
【００１２】冷凍魚肉すり身の均一な昇温や解凍がされ
るための破砕の大きさは、略均一な解凍が行われる大き
さに揃っていればよく、目安としては２０ｍｍ以下程度
の大きさで揃っていれば、室温程度の温度で自然解凍を
行っても、表面と内部との品質の差が現われ難い。ま
た、好ましくは１０〜３ｍｍ程度の大きさに揃っていれ
ば、自然解凍では短時間で解凍することができ、また、
温風や熱線の照射等の強制的な解凍にも攪拌が行われる
ため表面と内部との品質の差が現われ難い。
るための破砕の大きさは、略均一な解凍が行われる大き
さに揃っていればよく、目安としては２０ｍｍ以下程度
の大きさで揃っていれば、室温程度の温度で自然解凍を
行っても、表面と内部との品質の差が現われ難い。ま
た、好ましくは１０〜３ｍｍ程度の大きさに揃っていれ
ば、自然解凍では短時間で解凍することができ、また、
温風や熱線の照射等の強制的な解凍にも攪拌が行われる
ため表面と内部との品質の差が現われ難い。
【００１３】冷凍魚肉すり身の粗砕処理及びその後の破
砕処理は、冷凍品を砕く能力のある機器で行えば良い。
この機器は冷凍品を砕く能力のある機器であればどのよ
うなものでも良い。粗砕処理及びその後の破砕処理は略
均一に砕かれるならば、粗砕とその後の破砕とを一つの
装置で行うこともできるし、複数の装置で段階的に砕く
こともできる。例えばボーンカッター（例えば、ＭＫボ
ーンカッター；増幸産業（株）社製），フローズンカッ
ター（例えば、湘南産業（株）社製）で冷凍魚肉すり身
を大まかに破断した後に、チョッパー（例えば、ＭＫチ
ョッパー；増幸産業（株）社製）でほぼ均一に細かく砕
いてミンチする、又は、フレーカーグラインダ（（株）
日本キャリア社製）ですり身を直接細かく砕くことによ
り、大きさの揃った冷凍魚肉すり身破砕物が得られる。
砕処理は、冷凍品を砕く能力のある機器で行えば良い。
この機器は冷凍品を砕く能力のある機器であればどのよ
うなものでも良い。粗砕処理及びその後の破砕処理は略
均一に砕かれるならば、粗砕とその後の破砕とを一つの
装置で行うこともできるし、複数の装置で段階的に砕く
こともできる。例えばボーンカッター（例えば、ＭＫボ
ーンカッター；増幸産業（株）社製），フローズンカッ
ター（例えば、湘南産業（株）社製）で冷凍魚肉すり身
を大まかに破断した後に、チョッパー（例えば、ＭＫチ
ョッパー；増幸産業（株）社製）でほぼ均一に細かく砕
いてミンチする、又は、フレーカーグラインダ（（株）
日本キャリア社製）ですり身を直接細かく砕くことによ
り、大きさの揃った冷凍魚肉すり身破砕物が得られる。
【００１４】また、この粗砕及びその後の破砕操作は室
温中で解凍させながら行っても良いが、操作中に冷凍魚
肉すり身の表面で解凍が起こり、品質に差が生じるおそ
れがあるため、１０℃以下の品質変化の起こり難い温度
で粗砕粗砕及びその後の破砕操作を行った後に、昇温・
解凍することが好ましい。
温中で解凍させながら行っても良いが、操作中に冷凍魚
肉すり身の表面で解凍が起こり、品質に差が生じるおそ
れがあるため、１０℃以下の品質変化の起こり難い温度
で粗砕粗砕及びその後の破砕操作を行った後に、昇温・
解凍することが好ましい。
【００１５】ほぼ均一に細かく破砕された冷凍魚肉すり
身は、昇温・解凍される。この場合、互いに不均一に重
なり合わないように均一に広げたり、温度が均一になる
ように混合しながら、昇温・解凍が行われる。
身は、昇温・解凍される。この場合、互いに不均一に重
なり合わないように均一に広げたり、温度が均一になる
ように混合しながら、昇温・解凍が行われる。
【００１６】
【実施例】図１は本発明の冷凍魚肉すり身の解凍処理方
法を含んだ魚肉練製品の製造方法の一実施例の工程を示
す説明図である。図に示す通り、助宗冷凍魚肉すり身Ｓ
Ａ級（１０ｋｇ）を約２０ｍｍ程度のフレーク状にボー
ンカッタ（増幸産業（株）社製）で破断して粗砕し、こ
れを更にチョッパー（増幸産業（株）社製）で７ｍｍ目
のそぼろ状に細砕した。
法を含んだ魚肉練製品の製造方法の一実施例の工程を示
す説明図である。図に示す通り、助宗冷凍魚肉すり身Ｓ
Ａ級（１０ｋｇ）を約２０ｍｍ程度のフレーク状にボー
ンカッタ（増幸産業（株）社製）で破断して粗砕し、こ
れを更にチョッパー（増幸産業（株）社製）で７ｍｍ目
のそぼろ状に細砕した。
【００１７】そぼろ状になった助宗冷凍魚肉すり身をバ
ットに均一に広げ、２０〜２５℃の室温に放置し、時々
攪拌して温度の均一化を図りながら、自然解凍した。こ
のときに要した時間は２０〜３０分であった。尚、比較
として、同じ助宗冷凍魚肉すり身ＳＡ級（１０ｋｇ）を
冷凍パンのまま破砕せず、２０〜２５℃の室温に放置し
解凍を行った。このときに要した時間は６〜８時間であ
った。
ットに均一に広げ、２０〜２５℃の室温に放置し、時々
攪拌して温度の均一化を図りながら、自然解凍した。こ
のときに要した時間は２０〜３０分であった。尚、比較
として、同じ助宗冷凍魚肉すり身ＳＡ級（１０ｋｇ）を
冷凍パンのまま破砕せず、２０〜２５℃の室温に放置し
解凍を行った。このときに要した時間は６〜８時間であ
った。
【００１８】解凍されたすり身１ｋｇに対して、塩３０
ｇを加え、カッティングミキサーで常法通りに、食塩を
加えて攪拌・混合し、更に、澱粉，調味料，澱粉，水等
を加えて攪拌・混合した（塩ズリ）。塩ズリが終わった
すり身を折径４５ｍｍのケーシングに詰め３５℃温水中
で４０分間坐りを行った後、８０℃３０分間加熱を行っ
たものと、直接８０℃３０分間加熱を行ったものとの魚
肉練製品を得た。
ｇを加え、カッティングミキサーで常法通りに、食塩を
加えて攪拌・混合し、更に、澱粉，調味料，澱粉，水等
を加えて攪拌・混合した（塩ズリ）。塩ズリが終わった
すり身を折径４５ｍｍのケーシングに詰め３５℃温水中
で４０分間坐りを行った後、８０℃３０分間加熱を行っ
たものと、直接８０℃３０分間加熱を行ったものとの魚
肉練製品を得た。
【００１９】得られた魚肉練製品のケーシングによるゲ
ルのテストを行った。比較として冷凍パンを自然解凍し
たものでも同様にケーシング製品を作成して用いた。具
体的な計測は、ケーシング蒲鉾を１３ｍｍ厚に切断した
後、乾燥しないよう２０〜２５℃に放置してコンディシ
ョニングした後、レオロメータ（飯尾電気社製）でゲル
強度を測定した。結果を次の表１に示す。
ルのテストを行った。比較として冷凍パンを自然解凍し
たものでも同様にケーシング製品を作成して用いた。具
体的な計測は、ケーシング蒲鉾を１３ｍｍ厚に切断した
後、乾燥しないよう２０〜２５℃に放置してコンディシ
ョニングした後、レオロメータ（飯尾電気社製）でゲル
強度を測定した。結果を次の表１に示す。
【００２０】
【表１】
【００２１】
【発明の効果】本発明は以上説明した通り、冷凍魚肉す
り身の塊を大まかに粗砕し、更にこれを略均一に破砕し
た後に、昇温・解凍するものであるため、冷凍魚肉すり
身の解凍に際してもすり身の品質の低下を招くことがな
く、迅速な解凍が可能となる。
り身の塊を大まかに粗砕し、更にこれを略均一に破砕し
た後に、昇温・解凍するものであるため、冷凍魚肉すり
身の解凍に際してもすり身の品質の低下を招くことがな
く、迅速な解凍が可能となる。
【００２２】冷凍魚肉すり身の均一な昇温や解凍がされ
るための破砕の大きさは、略均一な解凍が行われる大き
さに揃っていればよく、通常は２０ｍｍ以下程度の大き
さに揃っていれば、室温程度の温度で自然解凍を行って
も、表面と内部との品質の差が現われ難い。また、好ま
しくは１０〜３ｍｍ程度の大きさに揃っていれば、自然
解凍では短時間で解凍することができ、また、高周波解
凍，加温加圧解凍等の強制的な解凍にも表面と内部との
品質の差が現われ難い等の効果を有する。
るための破砕の大きさは、略均一な解凍が行われる大き
さに揃っていればよく、通常は２０ｍｍ以下程度の大き
さに揃っていれば、室温程度の温度で自然解凍を行って
も、表面と内部との品質の差が現われ難い。また、好ま
しくは１０〜３ｍｍ程度の大きさに揃っていれば、自然
解凍では短時間で解凍することができ、また、高周波解
凍，加温加圧解凍等の強制的な解凍にも表面と内部との
品質の差が現われ難い等の効果を有する。
【図１】本発明の冷凍魚肉すり身の解凍処理方法を含ん
だ魚肉練製品の製造方法の一実施例の工程を示す説明図
である。
だ魚肉練製品の製造方法の一実施例の工程を示す説明図
である。
【図２】一般的な魚肉練製品の製造工程を示す説明図で
ある。
ある。
【図３】冷凍魚肉すり身の製造工程を示す説明図であ
る。
る。
Claims (3)
- 【請求項１】 冷凍魚肉すり身の塊を昇温・解凍する処
理方法において、 前記冷凍魚肉すり身の塊を大まかに粗砕し、更にこれを
略均一に破砕した後に、昇温・解凍することを特徴とす
る冷凍魚肉すり身の解凍処理方法。 - 【請求項２】 請求項１に記載された冷凍魚肉すり身の
解凍処理方法において、 前記冷凍魚肉すり身の塊を、２０ｍｍ以下の大きさに略
均一に破砕することを特徴とする冷凍魚肉すり身の解凍
処理方法。 - 【請求項３】 請求項２に記載された冷凍魚肉すり身の
解凍処理方法において、 前記冷凍魚肉すり身の塊を、１０〜３ｍｍの大きさに略
均一に破砕することを特徴とする冷凍魚肉すり身の解凍
処理方法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21136095A JP3630337B2 (ja) | 1995-07-28 | 1995-07-28 | 冷凍魚肉すり身の解凍処理方法 |
| PCT/JP1996/002113 WO1997004671A1 (fr) | 1995-07-28 | 1996-07-26 | Procede de decongelation de viande de poisson broyee et congelee |
| US09/000,366 US7306820B2 (en) | 1995-07-28 | 1996-07-26 | Method for thawing frozen ground fish meat |
| GB9801725A GB2321002B (en) | 1995-07-28 | 1996-07-26 | Method for thawing frozen ground fish meats |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP21136095A JP3630337B2 (ja) | 1995-07-28 | 1995-07-28 | 冷凍魚肉すり身の解凍処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0937709A true JPH0937709A (ja) | 1997-02-10 |
| JP3630337B2 JP3630337B2 (ja) | 2005-03-16 |
Family
ID=16604687
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP21136095A Expired - Fee Related JP3630337B2 (ja) | 1995-07-28 | 1995-07-28 | 冷凍魚肉すり身の解凍処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3630337B2 (ja) |
-
1995
- 1995-07-28 JP JP21136095A patent/JP3630337B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3630337B2 (ja) | 2005-03-16 |
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