JPH0937729A

JPH0937729A - 中華生麺の製造方法

Info

Publication number: JPH0937729A
Application number: JP7212372A
Authority: JP
Inventors: Shoji Mizuno; 昭二水野; Hiroshi Mizuno; 博水野
Original assignee: MIKASHIHO GAKUEN
Current assignee: MIKASHIHO GAKUEN
Priority date: 1995-07-28
Filing date: 1995-07-28
Publication date: 1997-02-10
Anticipated expiration: 2015-07-28
Also published as: JP3738361B2

Abstract

(57)【要約】【課題】製造作業の煩雑化や長時間化を招来すること
なく、生麺での保存性に優れ、しかも「腰」のある中華
生麺を製造する。【解決手段】製品麺の含有水分全量にほぼ相当する量
の２０℃以下の水に、製品重量に対して０．５〜１．５
重量％のコンニャク粉を添加してコンニャク糊を製造
し、コンニャク糊をゼリー化する前に小麦粉及び粉末カ
ンスイに添加して攪拌することにより麺生地を製造する
とともに、麺生地中に微粒子状に分散したコンニャク糊
を粉末カンスイにてアルカリ処理してコンニャクゲルと
なし、得られた麺生地を麺帯に延ばして打粉を使用する
ことなく麺線に切り出す。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は中華生麺の製造方法に
関し、特に製造作業の煩雑化や長時間化を招来すること
なく、生麺での保存性に優れ、食した時には「モチッ」
とした歯応えのある中華麺を製造できるようした方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、中華麺には麺の弾力、いわゆる
強い「腰」が要求されている。従来は小麦粉を主原料と
しこれにカンスイを加えてよく混合し、練り込みを行っ
て麺生地とし、カンスイの作用にて麺に弾力を与えるよ
うにしていた。

【０００３】しかし、実際には満足しうるような「腰」
の麺は製造し難く、麺の茹で具合や硬化剤の添加等で対
応しているのが実情である。また、中華麺は水分の含有
量が多くて腐り易く、夏期には２〜３日程度で使えなく
なって保存が難しく、特に４０％近く又はそれ以上の水
分を含有させて茹で上げ時間を短くした多加水麺の場合
には保存の問題が顕著であった。

【０００３】そこで、中華麺の「腰」と保存性を改善す
べく、特開昭５２ー１０２４５２号公報に示されるよ
うに、小麦粉に対して０．２〜０．３４重量％のコンニ
ャクマンナンを混合した後、水及びカンスイを加えて混
練して麺生地とする方法、特開平３ー４７０４７号公
報に示されるように、予め離水の少ないコンニャクを製
造し、これと小麦粉とをカンスイ及び水にて混合攪拌
し、麺生地とする方法、特開平４ー１６６０４７号公
報に示されるように、小麦粉に対して０．２８重量％程
度のコンニャク粉を水で膨潤させ、アルカリ性下で加熱
してゼリー状となし、これと小麦粉とをカンスイ及び水
にて混練し、麺生地とする方法、等が提案されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の製造方
法ではコンニャクマンナンを混合した小麦粉に、水と
カンスイとを添加して混練しているので、コンニャクマ
ンナンが十分に膨潤する前にカンスイによってアルカリ
処理されてしまい、麺の断面中に小粒の比較的固いコン
ニャクマンナンの固まりができて歯触りに違和感が生じ
やすく、これを防止するためには小麦粉とコンニャクマ
ンナンとを水にて予め混練してコンニャクマンナンを十
分に膨潤させる必要が生じ、１０時間程度の長いねかせ
時間を必要としていた。

【０００５】また、従来の製造方法では一旦製造した
コンニャクを小麦粉と混練しているので、麺の断面中に
コンニャク粒が分散した状態となり、「腰」のある麺に
はなるものの、中華麺に異物を混入した食感があった。

【０００６】さらに、従来の製造方法ではコンニャク
粉のゼリーを製造する際にコンニャク粉の膨潤、ｐＨ調
整及び加熱という複雑な工程を必要とし、製造作業が煩
雑であるばかりでなく、時間がかかるという問題があっ
た。

【０００７】本発明はかかる問題点に鑑み、製造作業の
煩雑化や長時間化を招来することなく、生麺での保存性
に優れ、しかも「腰」のある中華麺を製造できるように
した中華生麺の製造方法を提供することを課題とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明に係る中
華生麺の製造方法は、製品麺の含有水分全量にほぼ相当
する量の２０℃以下の水に、製品重量に対して０．５〜
１．５重量％のコンニャク粉を混合してコンニャク糊を
製造し、小麦粉及び粉末カンスイにコンニャク糊を添加
して攪拌することにより麺生地を製造するとともに、麺
生地中に微粒子状に分散したコンニャク糊を粉末カンス
イにてアルカリ処理してコンニャクゲルとなし、得られ
た麺生地を麺帯に延ばして麺線に切り出すようにしたこ
とを特徴とする。

【０００９】本発明の特徴の１つは製品ほぼ全量の水分
にコンニャク粉に添加して混合してコンニャク糊を製造
し、以後はコンニャク糊の水分のみで中華麺を製造する
点にある。これによってコンニャク粉は短時間のうちに
十分かつ均一に膨潤され、かかるコンニャク糊は小麦粉
及び粉末カンスイに混練されて麺生地中に微粒子となっ
て均一に分散されるとともに時間の経過とともにゼリー
化し、これが粉末カンスイにてアルカリ処理されてゲル
化することとなる。

【００１０】ここに、コンニャク糊とはコンニャク粉が
膨潤した後、コンニャクゼリーとなる前のものをいい、
コンニャクゼリーとは一種の弾性体に類似した挙動を示
すものをいい、コンニャクゼリーをアルカリ処理すると
ゲル化し、さらに加熱するとコンニャクとなる。コンニ
ャクゼリーになってしまうと、その弾性に起因して麺生
地中に微粒子として均一に分散させるのが難しくなる。

【００１１】水の温度は２０℃以下、好ましくは１５℃
以下とする。コンニャク粉を添加する水分温度が２０℃
を越えると、短時間のうちに、即ち小麦粉及び粉末カン
スイに混練する前にコンニャクゼリーとなりやすいから
である。

【００１２】コンニャク粉の量は製品重量に対して０．
５〜１．５重量％とする。コンニャク粉が０．５重量％
未満ではコンニャク粉を添加する効果、即ち製品含有水
分のほぼ全量を保水する効果が得られず、１．５重量％
を越えると小麦粉に本来含まれている水分をも吸水し、
小麦粉及び粉末カンスイがぱらついてそれらとの均一な
混練が難しくなるからである。

【００１３】本発明の他の特徴は製品生麺の断面中にコ
ンニャクゲルの微粒子が偏らずに均一に分散されている
点にある。これによって茹でた時にはコンニャク微粒子
が中華麺本来の味を損なうことなく麺断面全体に均一に
分散して弾力を呈する一方、生麺の状態ではコンニャク
ゲルにほぼ全水分が保水され、生麺の保存性が確保され
ることとなる。

【００１４】製品麺の水分含有量は製品重量に対して２
０〜３５重量％が好ましい。２０％未満では麺生地がで
きず、３５％を越えると多加水となって１．５重量％以
下のコンニャクゲル中に保水しきれず、生麺が腐りやす
くなるからである。

【００１５】通常、小麦粉は製品重量に対して５０重量
％以上であるが、他の原料の重量を考慮すると５５〜６
５重量％使用することが多い。粉末カンスイは多過ぎる
と中華麺がアルカリ味となってまうので、製品重量に対
し最大１重量％である。中華麺の場合にはうま味をだす
ためにデンプンを、又麺の粘りをだすために天然ガム質
製剤を各々添加するが、本発明の場合にはデンプンを１
０〜１３重量％、天然ガム質製剤を０．３％以上とする
のがよい。

【００１６】麺生地の水分はコンニャクゲルに保持され
るが、その保水力を保証できるようにソルビットを添加
するのがよい。量的には製品重量に対し１．２〜１．８
重量％が適正である。また、茹でた時に麺線がスムーズ
にぼぐれるように乳化油脂を添加するのがよく、量的に
は１．２〜１．８重量％が適正である。

【００１７】

【作用及び発明の効果】製品麺の含有水分全量にほぼ相
当する量の２０℃以下の水に、０．５〜１．５重量％の
コンニャク粉を混合すると、コンニャク粉は十分にかつ
均一に膨潤され、均一なコンニャク糊が製造される。こ
のコンニャク糊は以後ほとんど水を加えることなく、し
かもゼリー化する前に小麦粉及び粉末カンスイに混練さ
れ、コンニャク糊は微粒子の状態で麺断面のほぼ全体に
均一に分散され、時間の経過とともにゼリー化し、粉末
カンスイにてアルカリ処理されて微粒子ゲルとなる。

【００１８】かかる麺生地は麺帯に延ばされた後、麺線
に切り出されるが、微粒子コンニャクゲルにほぼ全含有
水分が保水されているので、麺線同士が付着せず、打粉
を使用せずとも麺線への切り出しができる。

【００１９】従って、製造された中華生麺を茹でると、
コンニャクゲルはコンニャクとなるが、コンニャクゲル
自体が微粒子でかつ麺線断面のほぼ全体にわたって均一
に分散しているので、中華麺本来の味は損なわれず、し
かも微粒子コンニャクにて満足しうる弾力を呈し、
「腰」のある中華麺となり、さらには均一分散したコン
ニャク微粒子によって麺ののびが少なく、麺の「腰」が
長時間保持できる。

【００２０】また、生麺の状態ではコンニャクゲルにほ
ぼ全含有水分が保水されるので、生麺中の小麦粉には長
時間経過しても腐敗がほとんど起こらず、長時間の保存
ができる。さらに、打粉を用いることなく麺線を切り出
すことができるので、麺を茹でる湯は打粉で汚れず、繰
り返し使用できる。

【００２１】また、従来の製造方法の場合のように、
コンニャク粉をゼリー状とする複雑な工程は不要であ
り、製造作業が簡単でかつ製造時間も短くて済む。

【００２２】

【実施例】

実施例１製品重量を基準に、２３％の１５℃以下の水分中に、
０．８％のコンニャク粉を約５分間かけてゆっくりと攪
拌しながら少しずつ加え、コンニャク糊を作る。次い
で、コンニャク糊に塩２％、ソルビット１．５％、乳化
油脂１．５％を加えて混合し、これをゼリー化する前
に、強力粉５７．５％、タピオカデンプン５．６％、加
工デンプン７％、天然ガム質製剤０．４％、粉末カンス
イ０．７％を合わせたところへ入れ、全体にすりこむよ
うに合わせた後、スクリュー式フードミキサーに３〜５
分かけて一部生地の固まりが出来るまで攪拌し、さらに
製麺用ミキサーに約１５分間かけ、麺生地を作る。この
麺生地を製麺用ローラーで麺帯に取り、これを製麺用ロ
ーラーに２〜３回かけた後、その麺帯を休ませずに、し
かも打ち粉を使用しないでラーメン用のカッター（１８
〜２２番）で麺線に切り出した。

【００２３】上記の製法で作られた生麺は、茹で時間が
概ね２〜４分と一般的な中華麺に比して２／３程度の時
間で茹で上がり、しかも均一分散したコンニャク微粒子
によって「モチッ」とした歯応えが得られた。また、打
ち粉を使用していないので、茹で湯の汚れが少なく、何
度も使用することができ、さらに茹で上がりから一定時
間経過した後の麺ののび（経時のび）が少なく、所望の
「腰」を長時間保持できた。食味としてはコンニャクの
異臭はほとんど感じられず、逆に長時間「腰」があるの
で、ラーメンとして販売する場合に有利であった。

【００２４】実施例２製品重量の２５％の水分中に、１．５％のコンニャク粉
を使用してコンニャク糊を作り、強力粉を製品重量の５
５．５％使用した以外、実施例１と同様に製造した。コ
ンニャク糊を小麦粉に混練する際に、小麦粉に多少のぱ
らつきが見られ、麺生地をとるのに時間がかかるので、
約１０％の水を追加した。得られた中華麺は実施例１の
比して「腰」がより一層強く、しかも経時のびが少な
く、食味も変わらなかった。

【００２５】実施例３製品重量の２０％の水分中に、０．５％のコンニャク粉
を使用してコンニャク糊を作り、強力粉を製品重量の６
５％使用した以外、実施例１と同様に製造した。得られ
た中華麺は実施例１の比して若干「腰」が弱いものの、
一般的な中華麺に比して「腰」がある以外、実施例１と
同様の麺であった。

【００２６】実施例４コンニャク糊を作る際に２０℃の水を使用した以外、実
施例１と同様に製造した。コンニャク糊を小麦粉に添加
するまでにゼリー化しやすく、コンニャク糊を短時間の
うちに小麦粉に添加する必要があった。得られた中華麺
は歯応え及び舌触りはほとんど問題なかった。

【００２７】実施例５ソルビット１．５％、乳化油脂１．５％を加えずに、コ
ンニャク糊を使用し、強力粉を６０．５％とした以外、
実施例１と同様に製造した。得られた中華麺は長期保存
によって実施例１の中華麺に比して麺線に若干の乾燥が
見られ、又茹で上げ時に麺のほぐれが実施例１に比して
若干悪かったが、従来の中華麺に比して保存性及び麺の
ほぐれ性は優れていた。

【００２８】実施例６タピオカデンプン５．６％及び加工デンプン７％、天然
ガム質製剤０．４％を添加することなく、強力粉７０．
５％及び粉末カンスイ０．７％をコンニャク糊にて混練
した以外、実施例１と同様に製造した。得られた中華麺
は実施例１の中華麺に比してうま味及び粘りが若干劣る
ものの問題となるほどではなかった。

【００２９】比較例１製品重量の１．７％のコンニャク粉を使用してコンニャ
ク糊を作り、強力粉を製品重量の５５．３％使用した以
外、実施例１と同様に製造した。コンニャク糊を小麦粉
に混練する際に、小麦粉がぱらつき、麺生地をとること
が難しく、１５〜２０％の水分の追加が必要であった。
得られた中華麺は「腰」が強いものの、麺断面中の微粒
子コンニャクが多く、茹で上げ後の歯応え及び舌触りは
中華麺というよりコンニャク麺といった感じであった。

【００３０】比較例２製品重量の０．３％のコンニャク粉を使用してコンニャ
ク糊を作り、強力粉を製品重量の６７％使用した以外、
実施例１と同様に製造した。得られた中華麺は「腰」が
弱く、一般的な中華麺と大差がなかった。

【００３１】比較例３コンニャク糊を作る際に２５℃の水を使用した以外、実
施例１と同様に製造した。コンニャク粉を膨潤させてい
る際に、ゼリー化してしまい、得られた中華麺は麺断面
中にコンニャク微粒子よりも大きなコンニャク粒が見ら
れ、歯応え及び舌触りがよくなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】製品麺の含有水分全量にほぼ相当する量
の２０℃以下の水に、製品重量に対して０．５〜１．５
重量％のコンニャク粉を混合してコンニャク糊を製造
し、小麦粉及び粉末カンスイにコンニャク糊を添加して攪拌
することにより麺生地を製造するとともに、麺生地中に
微粒子状に分散したコンニャク糊を粉末カンスイにてア
ルカリ処理してコンニャクゲルとなし、得られた麺生地を麺帯に延ばして麺線に切り出すように
したことを特徴とする中華生麺の製造方法。
【請求項２】コンニャク糊を製造するに際し、製品重
量に対して２０〜３５重量％の２０℃以下の水を使用す
る請求項１記載の中華生麺の製造方法。
【請求項３】麺生地を製造するに際し、製品重量に対
して１０〜１３重量％のデンプン、０．３重量％以上の
天然ガム質製剤、１．２〜１．８重量％のソルビット及
び１．２〜１．８重量％の乳化油脂を添加する請求項１
記載の中華生麺の製造方法。