JPH09512175A - ガスを混和したアイス菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 周囲気圧の変化の下でガスを混和したアイス菓子の体積変化を、ガス混和成分として少なくとも二酸化炭素、酸化二窒素及びこれらの混合物を６０体積％含有するガスを使用することによって減少させる。

Description

【発明の詳細な説明】 ガスを混和したアイス菓子発明の分野 本発明はガスを混和したアイス菓子に関する。特に本発明は、例えば、アイス クリーム、アイスミルク、フローズンヨーグルト及びフローズンカスタードのよ うな牛乳蛋白含有菓子に特に関する。これらの菓子は低温で調製され、冷凍した 状態で消費されることが意図される。発明の背景 アイス菓子の組成は長い年月にわたり開発されてきており、一つの典型的な特 徴は組成物にガスを混和することである。この特徴はオーバーランと称され、百 分率、すなわち、 として示される。 オーバーランのレベルは約２０％乃至約２００％の範囲であり、通常の市販製 品では約４０％乃至約１５０％の範囲である。 アイス菓子中に分散したガスの存在は周囲の気圧の変化によって体積の変化を 導き得る。周囲の気圧は、アイス菓子が相当の地理的高度の差のある所を輸送さ れるか、又は航空機内のような連続した低圧環境下に置かれることによって通常 変化する。体積の変化は分離したセル(cell)として分散したガスの体積に比例し て生じる。 これらの体積の変化の影響は、例えば、容器の蓋の移動等で、又コーティング された製品において明白である。例えば脂肪を含有するコーティング用チョコレ ート(couvertures)のような連続したコーティングに体積変化が伝播すると砕け てしまう。発明の概略 本発明者らはアイス菓子に混和するガスとして少なくとも約６０体積％、好ま しくは少なくとも約７０体積％の二酸化炭素、酸化二窒素及びこれらの混合物を 含有するガスを使用すると、寸法の変化が減少することを発見した。ガスの残り は典型的には窒素含有ガス、例えば空気である。ガスを混和したアイス菓子は次 に成形されるが、その方法としては、例えば押出し加工の後、カッティング又は 成形される。ガスを混和したアイス菓子は販売用に容器に梱包し得るが、好まし い形は少なくとも一つの表面に形成された連続するコーティングを有する。それ ゆえ、この連続するコーティング（好ましくは脂肪をベースとするコーティング 用チョコレート）は容器の中のアイス菓子の頂面上に設けられるか、又は好まし くは、実施例のように、バー(bar)の形又はスティックの製品で供されるアイス 菓子を包み込む。 本発明の製品は少なくとも約３％の脂肪含量、より好ましくは少なくとも約８ ％の脂肪を有する。 これらの水溶性で摂取可能なガスを使用することによって、アイス菓子の塊の 中のチャンネル(channel)が形成されると考えられる。すなわち、製造直後、ガ ス相は実質的に連続した網状組織を形成するが、この網状組織は、塊の中をガス が移動し、アイス菓子の表面における放出を可能にする。これは塊中にそれぞれ 独立して分散した泡の中のガスとは区別される。 ガスの混和は好ましくはガス圧が約０．２５乃至約６バール絶対圧力の範囲で 実施される。文献 アイス菓子の特徴を詳細に記述した文献がある。一般的な開示は、W S Arbuck le著のIce Cream（第４版、米国コネチカット州のAVI社発行）及びＢ Crowhurst 著のManual of Ice Cream（英国ロンドンのJ G Kennedy発行）になされている。発明の詳細な説明 本発明の実施例を添付の概略図を参照して例示するが、本発明はこれに制限さ れるものではない。 図１は空気と二酸化炭素（各１００％）でガス混和した効果を示す。 図２は空気／二酸化炭素混合物でガス混和した効果を示す。 図３はオーバーランの効果を示すグラフである。 図４は変位(displacement)とガス相の体積との間の関係を示す。 図５は酸化二窒素でガス混和した効果を示す。実施例１ 重量％ スクロース １７.００ バター油 １２.００ スキムミルクパウダー ７.００ 安定化剤 ０.７０ ホエーパウダー ３.００ フレーバー（バニラ） ０.３０ 水 ６０.００ を含有するアイス菓子組成物をキサゲ面熱交換器を含む標準的な手順を用いて調 製した。６０％のレベルのオーバーランを標準的な方法で導入した。アイスクリ ームを二酸化炭素（１００％）で０.５及び４バールのフリーザーバレル(barrel )圧力においてガス混和し、コーティング及びコーティングなしの製品の両方を テストした。 アイスクリームを−６℃において押出し加工し、２５ｍｍ×６０ｍｍ×１００ ｍｍの寸法のブロックに成形することによって形成した。次に、約２ｍｍの厚さ を有する標準的なコーティング用チョコレートのコーティングを、浸すことによ って付与した。 市販のアイスクリーム冷凍キャビネットに設置された直径２５ｃｍの乾燥器に 、大きい表面を一番上にしてサンプルを配置することによって寸法の変化を測定 した。移動を経時的に測定するために、変位トランスデューサーを上方の表面に 接して配置した。乾燥器内の圧力及び温度をモニターした。 製品を乾燥器内で−１５℃において数時間大気圧下で保存した。次に１５分か けて圧力を２００ミリバール減少させ、３０分間その減圧下で維持し、１５分か けて大気圧に戻した。ミリメートル単位の変位を少なくとも２時間以上測定した 。変位は図１に示すが、同図において、 Ａ−０.５バールでガス（二酸化炭素）混和し、コーティングしない Ｂ−４.０バールでガス（二酸化炭素）混和し、コーティングしない Ｃ−０.５バールでガス（二酸化炭素）混和し、コーティングする Ｄ−４.０バールでガス（空気）混和し、コーティングする（対照） Ｅ−４.０バールでガス（空気）混和し、コーティングしない（対照）であ る。 これらの結果は、本発明で得られた変位が、対照Ｄ及びＥのガス混和成分とし て空気を使用して得られた変位と比較して十分に少ないことを示す。対照コーテ ィング製品（Ｄ）において、点Ｘで変位が急激に増大するのはコーティングが破 損するためである。さらに、Ｄの最大の変位はＥよりも大きいが、これはコーテ ィングによって増幅された、てこの作用によるものである。製品Ｃは本質的に変 位を示さない。実施例２ ４バールのフリーザーバレル圧力において、７５体積％の二酸化炭素及び２５ 体積％の空気を含むガスを使用し、コーティングしないアイス菓子を調製するた めに実施例１の手順を繰り返した。結果を図２に示すが、ここにおいて本発明の アイス菓子（Ｆ）を対照の二酸化炭素２５体積％及び空気７５体積％を含有する ガス（Ｇ）と比較した。実施例１の圧力変化方式を使用した。本発明のアイス菓 子（Ｆ）は対照Ｇと比較して圧力変化に対してごくわずかな変位を起すにすぎな いことがわかる。実施例３ ガス混和したアイス菓子中のチャンネルの存在を図３及び４を参照して証明す る。図３は実施例１に記載したように測定した変位（ｍｍ）に対するオーバーラ ンの効果を示す。４バールにおいて空気を使用して調製したガスを混和したアイ ス菓子のグラフは以下の場合を示す。 相の体積は製品の総体積中のガス相の比率である。 図４は、単位として元の表面高さと比較した割合として示した図３の例の相対 的な変位を示す。この変位はガス相の体積に対してプロットされている。直線Ｍ は、周囲の気圧の減少につれて非連結ガス相の泡の膨脹が生じ、これらの変化が 水圧によって表面へ伝達される結果である。 線Ｎは実施例１に記載のように調製された、本発明のアイス菓子の変位の割合 である。この線が単位軸に近接することは、混和したガスが、製品中の連続した ガス相を意味するチャンネルを通って消滅したにちがいないことを示す。実施例４ 酸化二窒素／空気混合物を４バールのフリーザーバレル圧力において使用し、 実施例１を繰り返した。サンプルをコーティングをせず、−１５℃で５日間大気 圧下に保ったが、これは実施例１で使用した数時間よりも長い期間である。５日 の貯蔵の間、６０％のオーバーランは約４０％に減少した。 図５は酸化二窒素／空気混合物の変位／時間グラフを示す。圧力を１５分かけ て２００ミリバールに減少させ、減少した圧力を１５分間保持し、次に１５分以 上かけて大気圧に戻した。変位は７０分かけて測定した（ｍｍ）。 Ｐ−酸化二窒素でガス混和（９５体積％） Ｑ−酸化二窒素でガス混和（７５体積％） Ｒ−酸化二窒素でガス混和（５０体積％） Ｓ−空気でガス混和 結果は、混和したガスがいくらか消失した後に、比較的寸法が安定なアイス菓 子が得られることを示す。２ｍｍのコーティング用チョコレートでコーティング したサンプルでも類似の結果が得られた。実施例５ 二酸化炭素及び酸化二窒素（５０体積％ずつ）の混合物を使用したときにも、 前記の実施例に記載したのと同様な、寸法の実質的安定性が得られた。

【手続補正書】特許法第１８４条の８ 【提出日】１９９６年４月１日 【補正内容】 請求の範囲 １．ガス混和したアイス菓子を調製する方法であって、約２０％乃至約２００％ のオーバーランを有し、ここにおいて菓子組成物を少なくとも約６０体積％、好 ましくは少なくとも約７０体積％の二酸化炭素、酸化二窒素及びこれらの混合物 を含有する混和ガスと混合し、冷凍工程にさらすことを含み、ここにおいてガス 混和したアイス菓子は表面の少なくとも一つの表面に形成された連続した脂肪ベ ースのコーティングを有するように調製する方法。 ２．オーバーランが約４０％以上である請求項１の方法。 ３．オーバーランが約１５０％以下である請求項１又は２の方法。 ４．ガス混和したアイス菓子を成形し、次にその少なくとも一つの表面に形成し た連続したコーティングを有するように調製する、請求項１乃至のいずれか一請 求項の方法。 ５．請求項１乃至４のいずれか一請求項の方法で調製されたガス混和したアイス 菓子。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ)， ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，Ｃ Ｈ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ， ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，Ｍ Ｎ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＴ， ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 ダーリング、ドナルド・フランク 英国、エヌエヌ７・１ディーキュー、ノー ザンプトン、デントン、メイン・ストリー ト 34 (72)発明者 サワント、ヴィエイ・アージュン 英国、エヌエヌ９・６ピーイー、ノーザン プトン、ウェリングボロー、ローンズ、サ クソン・ウェイ 10

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．ガス混和したアイス菓子を調製する方法であって、約２０％乃至約２００％ のオーバーランを有し、ここにおいて菓子組成物を少なくとも約６０体積％、好 ましくは少なくとも約７０体積％の二酸化炭素、酸化二窒素及びこれらの混合物 を含有する混和ガスと混合し、冷凍工程にさらすことを含む方法。 ２．オーバーランが約４０％以上である請求項１の方法。 ３．オーバーランが約１５０％以下である請求項１又は２の方法。 ４．ガス混和したアイス菓子を成形し、次にその少なくとも一つの表面に形成さ れた連続したコーティングを有する、請求項１乃至３のいずれか一請求項の方法 。 ５．連続したコーティングが脂肪ベースのコーティング用チョコレートである、 請求項４の方法。 ６．請求項１乃至５のいずれか一請求項の方法で調製されたガス混和したアイス 菓子。