JPH09506780A - 氷菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 好ましくは低温液体を使用し、氷菓子の芯を−１５℃より低い温度に冷却し、次にその芯をウォーターアイス溶液に浸漬して芯の表面にウォーターアイス層を形成し、そのウォーターアイス層を硬化させることによって、２成分氷菓子を形成する方法に関する。本方法により形成した製品は、好ましくは１００ミクロン未満の平均氷結晶サイズを有する。

Description

【発明の詳細な説明】 氷菓子発明の分野 本発明は、表面をウォーターアイスで覆った、例えばアイスクリームのような 牛乳含有冷凍菓子の塊からなる氷菓子に関する。この形態の製品は通常「スプリ ット（splits）」といわれ、ここでも、この語を使用する。この製品の形態は一 個の中に二つのさわやかなアイス成分を供する。発明の背景 スプリットは通常、製品を保持するためのスティック、例えば牛乳をベースと する冷凍菓子のようなアイスクリームの芯及びウォーターアイスの外層から成る 形で販売されている。しかし、スプリットはこの外形に限定されておらず、また 、他の形、例えば球状で有り得、また、消費のために容器に入れることが可能で ある。例えば、アイスクリームは表面にウォーターアイスの層を持ち、標準的な 容器の中に収容されるように製造される。「スプリット」という語はここにおい て氷菓子の塊とこれに接触したウォーターアイスの層を持つ氷菓子の意味に使用 する。 牛乳含有冷凍菓子は乳タンパクを含み、そのクラスにはアイスクリーム、フロ ーズンヨーグルト、シャーベット、ソルベ、アイスミルク及びフローズンカスタ ードを含む。タンパクの通常の形態は動物性乳であるが、例えば豆乳のような植 物由来のものでも使用し得る。乳タンパクの原料の範囲は重要でなく、例えば、 液体牛乳、クリーム、スキムミルク、ミルクパウダー及びスキムミルクパウダー として用いることができる。 公知のスプリット製品の製造方法の一つは、片方を閉じたシリンダー形にウォ ーターアイス成分を部分的に凍らせ、次に液体のアイスクリーム成分を中芯に満 たす。典型的にはウォーターアイス溶液を冷凍槽の中のコーン（cone）に入れる 。コーンは、コーン壁に接触したウォーターアイスが冷凍したときに逆さにし、 次に氷菓子を芯に入れる。次いで手で持つためのスティックを芯に押し込む。 この方法による、２成分の氷菓子の製造は供給原料の操作を注意深く行うこと 及びいくつかの取扱段階が必要である。通常、得られる製品の外形に限りがある 。氷菓子におけるオーバーランのレベルは制限されており、それはより高いレベ ルでは氷菓子はより粘着性を増すからである。文献 氷菓子はその特徴が文献上に詳しく述べられており、一般的な開示はW S Arbu ckle著“Ice Cream”（米国コネチカット州ウエストポート社刊ＡＶＩ）の４版 及びJ Soc Dairy Technology 1990，43(1)，pp17−20に見受けられる。発明の一般的な説明 本発明は２成分の氷菓子を調製する方法を供し、ここにおいて(1)牛乳含有氷 菓子の塊の少なくとも一つの表面を約−１５℃より低い温度、好ましくは約−２ ５℃より低い温度、さらに好ましくは約−４０℃より低い温度にし、(2)約１５ 重量％乃至約５０重量％の固体成分を含有するウォーターアイス溶液を、表面に ウォーターアイス層が形成するのに十分な時間、表面と接触させ、(3)ウォータ ーアイス層を生成するために全体を硬化工程にさらすことからなる。この工程は 工程(1)の温度又は好ましくはこれより低い温度で行われる。ウォーターアイス は拾い上げる間に形成するが、層は硬化工程において完成される。 好ましくはこの方法によって形成される２成分の氷菓子は１００ミクロン未満 、好ましくは８０ミクロン未満の平均氷結晶サイズ（Ｄ_(3,0)）であるウォータ ーアイスを少なくとも一つの表面に有する牛乳含有氷菓子の塊からなる。本発明 の方法は均一な歯触りを持ち、厚さに一定の幅を持ち得るウォーターアイス層を 供する。氷菓子芯の低温は、例えば、送風冷却機のような冷却容積（refrigerat ed volume）中において、又は好ましくは低温液体、例えば液体窒素への浸漬に よって得ることができる。 本発明の製品は２つの必須成分である氷菓子の塊及びウォーターアイス層を含 有する。付加的任意的成分、例えば、シロップ、ナッツ、チョコレート片及び果 物片を加えることができる。 浸漬後拾い上げたウォーターアイス溶液の量は氷菓子芯の温度によって決定さ れるが、氷結晶サイズは硬化工程の温度によって主に決定される。すなわち、浸 漬前、芯が−１５℃であり、かつ硬化工程(3)が液体窒素で浸漬することにより 行われたならば、ウォーターアイスは望ましいサイズの氷結晶を有するが、薄層 のみが存在するであろう。−１５℃で製品を硬化すると、比較的大きい結晶の薄 層が供される。同様に、液体窒素で冷却し、−１５℃で硬化した芯は比較的大き い量を拾い上げるが、比較的大きい結晶のウォーターアイスとなる。 ウォーターアイス成分は水の結晶化に干渉しない限り少量の脂肪含有物質、例 えば、牛乳を含み得るが、ウォーターアイスは空気にさらし得る。 ８０ミクロンという、好ましい平均氷結晶サイズＤ_(3,0)は一般に工程(1)及び (3)の両方に液体窒素又は他の低温の液体を使用することにより得られる。工程( 1)及び(3)の両方で、例えば、送風冷却機トンネル（tunnel）により供される約 −４０℃の温度を使用することにより、１００ミクロン未満のＤ_(3,0)を有する 氷結晶のウォーターアイス層を供する。 消費者テストにおいて約８０ミクロン未満のウォーターアイス結晶の存在はと りわけやわらかな歯触りを供することが示されている。 本発明の方法は連続的に操作しやすい工程を使用し、幅広く使用されているか 市販されており、かつ取り扱いやすい装置及び冷却物質を使用する。 牛乳含有氷菓子の表面は好ましくは、低温で液体窒素又は他の液化ガスに浸漬 することにより、又は例えば、液体窒素のような無毒の液体冷却剤又は二酸化炭 素のような固体冷却剤により適切な低温になるまで冷却された熱交換表面に所望 の表面を接触することにより、所望の低温にする。 他の方法において、ウォーターアイスの連続的な複数層を牛乳含有氷菓子の表 面につくることができるが、これは、塊をウォーターアイス溶液に浸漬し、次に 、低温において、適した低温の液体又は冷却容積の中に浸漬し、ウォーターアイ スの他の層を作ることによる。これらの段階はより厚いウォーターアイスの層を 作り上げるために繰り返すことができる。 最適のウォーターアイス層の生成を供するための、好ましいウォーターアイス 溶液の粘度は５ポアズまでである。イナゴマメゴム（ＬＢＧ）の０.２％（ｗ／ ｗ）水溶液は約１ポアズの粘度である。 二次冷却段階は必ずしも芯を冷却する段階と同じ温度で行う必要はない。それ ゆえ、利用できる装置および所望の製品の性質によって、より高温又はより低温 にすることができる。 氷菓子の芯は、ウォーターアイス溶液の中に浸漬する前に成形することができ る。最終製品は適宜のデザイン及びウォーターアイス層の厚さを有するように成 形される。氷菓子は、他の任意成分の例として、果物片、ナッツ及びシロップを 含有し得る。通常、菓子は手で持つことができるように芯に突きさされたスティ クを有する。 比較的小さい氷結晶サイズ及び配向のウォーターアイス及び固体総量をの選択 するときは、噛んだときにウォーターアイスの軟らかな歯触りが供される。乳タ ンパク含有氷菓子の歯触りも又非常によいが、これは標準的な製法工程によって 芯として形成されるからである。オーバーランの量については、通常約５０％乃 至約１５０％の範囲である。さらに、標準的な工程を使用することは、通常の成 分、例えば、脂肪が通常のレベルで存在するようにすることになる。それゆえ、 材料を静かに注ぎ込み、ウォーターアイス殻を形成するために要求される氷菓子 に関する粘度条件の制限はない。静かな工程によって形成される製品は、例えば 、ミリメートルオーダーの、より大きい氷結晶を有する。一般に、静かに冷凍し た製品は樹氷状の氷結晶を有するが、本発明のこれらの製品の氷結晶は冷凍筒で 得られる製品のものと似た丸い形を有する。完全に静かに形成したスプリットは 、噛み（bite）難く、パリパリくだける感じで（crunchier）、そして噛みごた え（chewy）に乏しいことがわかった。また、ウォーターアイス層は芯に対して 接着性が少ない。 ウォーターアイスにおいて約１５％未満の固体レベルはほんの少量しか構造性 及び風味を与えないが、約５０％の固体含量は非常に軟らかなウォーターアイス 層を供する。 スラッシュ（slushes）、すなわち氷結晶を含有するウォーターアイス溶液は 本発明において、粗いウォーターアイス層を与えるのに用いられる。これらの氷 結晶は例えば、欧州特許ＥＰ０２０１１４３に開示されているように、ガス ク ラスレ-ト（gas clathrate）を含む。本発明の方法によって形成された氷結晶は 軟らかな歯触りを供する。テスト方法 氷結晶サイズ：ホワイトスピリット基質の中で冷段階（−２０℃）顕微鏡を使 用して薄いウォーターアイスサンプルを検査した。偏光フィルターを１００倍拡 大で使用し、最大の対照を得、ツァイス（Zeiss）粒子サイズ分析器を使用し、 Ｄ_(3,0)として平均氷結晶サイズを得た。発明の詳細な説明 本発明の実施例を以下に示すが、これらは本発明を制限するものではない。実施例１ 以下の組成のアイスクリーム配合を標準的な技術を使用して調製した。 成分 重量％ スキムミルク粉末 １０.０ 砂糖 １７.２ バター １０.５ 風味料 ０.１ 水 ６１.５ 乳化剤 ０.４ 安定剤 ０.２５ アイスクリームを１００％のオーバーランで調製し、成形ノズルを通じて押し 出し、５６ｇのシリンダー状アイスクリームを得、これにスティックを挿入した 。次に−４０℃の冷凍トンネルで硬化した。トンネルを取り除いた後、複数部分 （portions）を液体窒素に８秒間浸し、次に５℃（通常の貯蔵温度）のウォータ ーアイス溶液に１５秒間浸した。この溶液の組成は以下の通りである。 成分 重量％ 砂糖 ２１.５ 安定剤（ＬＢＧ） ０.４ 果物固体 ４.４ クエン酸 ０.２ 着色料 ０.２ 水 残り全部 過剰のウォーターアイス溶液を滴り落とし、次に各部分を液体窒素に浸漬し、外 部表面を硬化させ、ウォーターアイス層の形成を完成させた。製品は外部層に２ ５ｇのウォーターアイスを含有した。 次に製品を配給する前に、約−３０℃の冷蔵庫で貯蔵した。調製直後のウォー ターアイス層の粒子サイズ分布（Ｄ_(3,0)）は約５５ミクロンであった。これは 配給の間に貯蔵中約７５ミクロンまで増大した。実施例２ 実施例１と同様に調製したアイスクリームの芯のサンプルを冷却容積において、 −１５℃、−２５℃、−３０℃及び−４０℃の温度まで冷却した。次にそれらを 実施例１のウォーターアイス溶液に１０秒間浸漬し、上記の温度で製品を硬化し た。 結果を比較のために実施例１の結果とともに表１に示す。芯の温度が上昇する につれ、ウォーターアイスの量は減少することが分かる。冷却／浸漬のサイクル をより多くすることにより、ウォーターアイスの量を増加することが可能である 。 芯温度及び硬化段階において−４０℃を使用した製品（Ａ）はＤ_(3,0)が８５ ミクロンであったが、芯温度及び硬化段階において−１５℃を使用した製品（Ｂ ）はＤ_(3,0)が２００ミクロンであった。

【手続補正書】特許法第１８４条の８ 【提出日】１９９５年１１月１０日 【補正内容】 翻訳文第１頁２３行乃至第２頁１７行の補正 公知のスプリット製品の製造方法の一つは、片方を閉じたシリンダー形にウォ ーターアイス成分を部分的に凍らせ、次に液体のアイスクリーム成分を中芯に満 たす。典型的にはウォーターアイス溶液を冷凍槽の中のコーン（cone）に入れる 。コーンは、コーン壁に接触したウォーターアイスが冷凍したときに逆さにし、 次に氷菓子を芯に入れる。次いで手で持つためのスティックを芯に押し込む。 この方法による、２成分の氷菓子の製造は供給原料の操作を注意深く行うこと 及びいくつかの取扱段階が必要である。通常、得られる製品の外形に限りがある 。氷菓子におけるオーバーランのレベルは制限されており、それはより高いレベ ルでは氷菓子はより粘着性を増すからである。文献 氷菓子はその特徴が文献上に詳しく述べられており、一般的な開示はW S Arbu ckle著“Ice Cream”（米国コネチカット州ウエストポート社刊ＡＶＩ）の４版 及びJ Soc Dairy Technology 1990，43(1)，pp17−20に見受けられる。 米国特許US4,548,045では、棒付き（pop-shaped）冷凍菓子の製造方法を開示 している。型を流動性の菓子（このとき、これは部分的に凍っている）で満たし 、スティックを挿入する。次に低温液体を型の頂点に流し込み、菓子を完全に冷 凍する。次に冷凍菓子を型から外し、貯蔵中に製品の脱水が起こるのを防ぐため に包む氷の殻を形成するために水浴に浸す。発明の一般的な説明 本発明は２成分の氷菓子を調製する方法を供し、ここにおいて(1)牛乳含有氷 菓子の塊の少なくとも一つの表面を約−１５℃より低い温度、好ましくは約−２ ５℃より低い温度、さらに好ましくは約−４０℃より低い温度にし、(2)約１５ 重量％乃至約５０重量％の固体成分を含有するウォーターアイス溶液を、表面に ウォーターアイス層が形成するのに十分な時間、表面と接触させ、(3)ウォータ ーアイス層を生成するために全体を硬化工程にさらすことからなる。この工程は 工程(1)の温度又は好ましくはこれより低い温度で行われる。ウォーターア イスは拾い上げる間に形成するが、層は硬化工程において完成される。 請求の範囲の補正請求の範囲 １．２成分氷菓子の調製方法であって、 (1) 牛乳含有氷菓子の塊の表面を約−１５℃より低い温度まで下げ、 (2) 表面を固体含量が約１５重量％乃至約５０重量％であるウォーターアイス 溶液と、表面にウォーターアイス層を形成するのに十分な時間接触させ、 (3) 全体を工程(1)の温度又はそれ未満の温度まで冷却することによって、全 体を硬化段階にさらし、ウォーターアイス層を形成する ことからなる方法。 ２．工程(1)の温度が−２５℃より低い、請求項１の方法。 ３．工程(1)の温度が−４０℃より低い、請求項２の方法。 ４．ウォーターアイスの連続した複数層を形成するために工程(2)及び(3)を繰り 返す、請求項１乃至請求項３のいずれか１請求項の方法。 ５．工程(1)の冷却プロセスを低温液体中で浸漬することにより行う、請求項１ 乃至請求項４のいずれか１請求項の方法。 ６．工程(3)の冷却プロセスを低温液体中で浸漬することにより行う、請求項１ 乃至請求項４のいずれか１請求項の方法。 ７．牛乳含有氷菓子の塊を押し出し成形により調製する、請求項１乃至請求項６ のいずれか１請求項の方法。 ８．工程(2)の浸漬の後に、過剰のウォーターアイス溶液を硬化工程(3)の前に滴 り落とす、請求項１乃至請求項７のいずれか１請求項の方法。 ９．２成分氷菓子を調製する方法であって、 (1) アイスクリームを成形ノズルを通して押し出し、アイスクリームブランク （blank）を供し、 (2) 適宜冷却トンネルの中においてアイスクリームブランクを硬化し、 (3) 低温液体の中にアイスクリームブランクを浸し、 (4) ウォーターアイス溶液の中にアイスクリームブランクを浸し、 (5) 過剰のウォーターアイス溶液を滴り落とし、 (6) 低温液体の中にウォーターアイス被覆アイスクリームブランクを浸漬し、 外部表面を硬化し、ウォーターアイス層の形成を完成させ、 (7) 任意選択的に工程(4)乃至工程(6)を繰り返し、ウォーターアイスの連続複 数層を作る ことからなる方法。 10．請求項１乃至請求項９のいずれか１請求項の方法で調製された２成分氷菓子 。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ)，ＡＭ， ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，Ｃ Ｎ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ， ＬＲ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，Ｍ Ｘ，ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ ，ＳＥ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 ダフ、ケイ・ジェニファー 英国、ジーエル２・０イーゼッド、グロー スターシャー、ロングルヴァンス、クリス ピン・クローズ １ (72)発明者 ホーリハン、トーマス・デイビッド 英国、ジーエル６・６イーワイ、グロース ターシャー、ストロード、ウェストリプ、 マンダリー（番地なし) (72)発明者 スミス、シーラ 英国、ジーエル２・９エルエル、グロース ターシャー、ノートン、オールド・チュー クスバリー・ロード、リンデール・テラス ３

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．２成分氷菓子の調製方法であって、 1) 牛乳含有氷菓子の塊の表面を約−１５℃より低い温度の温度まで下げ、 2) 表面に固体含量が約１５重量％乃至約５０重量％であるウォーターアイス 溶液と、表面にウォーターアイス層を形成するのに十分な時間接触させ、 3) 全体を硬化段階にさらし、ウォーターアイス層を形成する ことからなる方法。 ２．表面の温度が約−２５℃より低い、請求項１の方法。 ３．温度が約−４０℃より低い、請求項２の方法。 ４．ウォーターアイスの連続した複数層を形成するために冷却／浸漬のサイクル を繰り返す請求項１乃至請求項３のいずれか１請求項の方法。 ５．冷却を低温液体中で浸漬することにより行う、請求項１乃至請求項４のいず れか１請求項の方法。 ６．請求項１乃至請求項５のいずれか１請求項の方法により得られる２成分氷菓 子。 ７．少なくとも一つの表面の平均氷結晶サイズ（Ｄ_(3,0)）が１００ミクロン未 満、好ましくは８０ミクロン未満であるウォーターアイスを有する牛乳含有氷菓 子の塊を有する、２成分氷菓子。 ８．手で保持することができるように芯にスティックを突き刺した請求項６又は 請求項７の２成分菓子。