JPH0970266A - 低温管理に耐える寿司飯の製造方法 - Google Patents
低温管理に耐える寿司飯の製造方法Info
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- JPH0970266A JPH0970266A JP7254763A JP25476395A JPH0970266A JP H0970266 A JPH0970266 A JP H0970266A JP 7254763 A JP7254763 A JP 7254763A JP 25476395 A JP25476395 A JP 25476395A JP H0970266 A JPH0970266 A JP H0970266A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 低温管理に耐える寿司飯製造方法で、寿司飯
を常温はもちろん、冷温保存をしても、老化劣化並び味
覚の低下を阻止する。 【解決手段】 ペクチンを含む合わせ酢を炊飯に入れ冷
風をかけながら混合撹拌する酢飯調合の工程を複数回繰
り返えすことにより、寿司飯の各飯粒の表面に保湿・保
水用の、前記ペクチン入り合わせ酢によるゲル化被膜を
複数層に亘って形成したものである。
を常温はもちろん、冷温保存をしても、老化劣化並び味
覚の低下を阻止する。 【解決手段】 ペクチンを含む合わせ酢を炊飯に入れ冷
風をかけながら混合撹拌する酢飯調合の工程を複数回繰
り返えすことにより、寿司飯の各飯粒の表面に保湿・保
水用の、前記ペクチン入り合わせ酢によるゲル化被膜を
複数層に亘って形成したものである。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、寿司用として炊いた飯
にペクチンを入れた合わせ酢を混入撹拌する酢飯調合、
所謂シャリ切りの工程を複数回繰り返えすことにより、
出来上がった寿司飯（シャリ）の各飯粒表面にペクチン
のゲル化被膜を複数層に亘って形成させ、飯粒の保湿
性、保水性を向上せしめた、低温管理に耐える寿司飯の
製造方法に関する。
にペクチンを入れた合わせ酢を混入撹拌する酢飯調合、
所謂シャリ切りの工程を複数回繰り返えすことにより、
出来上がった寿司飯（シャリ）の各飯粒表面にペクチン
のゲル化被膜を複数層に亘って形成させ、飯粒の保湿
性、保水性を向上せしめた、低温管理に耐える寿司飯の
製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、本出願人は、寿司飯の味つけに使
う合わせ酢として、ペクチン入りの転化糖もしくは異性
化糖を使用してなる合わせ酢を提案している。（特公平
６−４２８２４号）
う合わせ酢として、ペクチン入りの転化糖もしくは異性
化糖を使用してなる合わせ酢を提案している。（特公平
６−４２８２４号）
【０００３】このペクチン入り合わせ酢を用いて寿司飯
を作ると、各飯粒の表面に当該ペクチンのコロイド状被
膜が形成され、このコロイド状被膜が冷温冷却されるの
に伴いゲル化され、寿司飯の長時間に亘る鮮度保持が可
能となると共に、味覚や艶がよくなる。
を作ると、各飯粒の表面に当該ペクチンのコロイド状被
膜が形成され、このコロイド状被膜が冷温冷却されるの
に伴いゲル化され、寿司飯の長時間に亘る鮮度保持が可
能となると共に、味覚や艶がよくなる。
【０００４】ところで、近年、寿司を一個々々プラスチ
ック製の防湿フイルムで密封包装したラッピング寿司
（包装寿司）がテイクアウト用として一般消費者に非常
に好評を博していることは周知である。
ック製の防湿フイルムで密封包装したラッピング寿司
（包装寿司）がテイクアウト用として一般消費者に非常
に好評を博していることは周知である。
【０００５】しかし、いくら防湿フイルムで包装したラ
ッピング寿司であっても、長時間に亘る鮮度保持はとう
てい無理である。生物の鮮度保持には冷凍、冷蔵保存が
最も有効な手段であるが、寿司の場合はこのような保存
方法は適していない。
ッピング寿司であっても、長時間に亘る鮮度保持はとう
てい無理である。生物の鮮度保持には冷凍、冷蔵保存が
最も有効な手段であるが、寿司の場合はこのような保存
方法は適していない。
【０００６】例えば、ラッピング寿司をチルド温度帯
（約５℃）で冷蔵保存した場合、生鮮食品であるネタ類
は長時間に亘る鮮度保持が可能であるが、寿司飯（シャ
リ）は乾燥してボロボロになってしまい、とうてい食べ
られるものではない。
（約５℃）で冷蔵保存した場合、生鮮食品であるネタ類
は長時間に亘る鮮度保持が可能であるが、寿司飯（シャ
リ）は乾燥してボロボロになってしまい、とうてい食べ
られるものではない。
【０００７】因みに、米は水と熱の相乗効果により、２
倍以上に吸水膨張して御飯となる。したがって、御飯の
劣化は、この吸水（保水）された御飯に含まれる水分の
発散が主要原因である。
倍以上に吸水膨張して御飯となる。したがって、御飯の
劣化は、この吸水（保水）された御飯に含まれる水分の
発散が主要原因である。
【０００８】本出願人が提案した前記ペクチン入り合わ
せ酢は、このような寿司飯中に含まれる水分の発散を阻
止するためのものである。
せ酢は、このような寿司飯中に含まれる水分の発散を阻
止するためのものである。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記し
た従来の合わせ酢を用いて作られた寿司飯は、各飯粒の
表面に薄いペクチンのゲル化被膜が形成されているだけ
であるから、ネタ類の冷蔵保存の最適温度であるチルド
温度帯で冷蔵保存した場合、寿司飯に含まれる水分の発
散を充分に抑止しえるものではない。
た従来の合わせ酢を用いて作られた寿司飯は、各飯粒の
表面に薄いペクチンのゲル化被膜が形成されているだけ
であるから、ネタ類の冷蔵保存の最適温度であるチルド
温度帯で冷蔵保存した場合、寿司飯に含まれる水分の発
散を充分に抑止しえるものではない。
【００１０】例えば、ペクチン入りの合わせ酢を用いた
寿司飯を握りネタとしてマグロを載せた握り寿司を、庫
内温度５℃の冷蔵庫に２４時間入れ、その後取り出して
食べた所、マグロは充分に食べられる鮮度に保存されて
いたが、寿司飯は乾燥して相当硬化しているのが確認さ
れた。
寿司飯を握りネタとしてマグロを載せた握り寿司を、庫
内温度５℃の冷蔵庫に２４時間入れ、その後取り出して
食べた所、マグロは充分に食べられる鮮度に保存されて
いたが、寿司飯は乾燥して相当硬化しているのが確認さ
れた。
【００１１】本発明は、上記従来の技術が有するこのよ
うな問題点に鑑みなされたもので、ペクチンを含む合わ
せ酢を炊飯に入れ冷風をかけながら混合撹拌する酢飯調
合（シャリ切り）の工程を複数回繰り返えすことによ
り、寿司飯の各飯粒の表面にペクチンのゲル化被膜を複
数層に亘って形成させ、以って２４時間程度のチルド温
度帯での冷蔵保存に充分耐えられる寿司飯の製造方法を
提供することを目的とする。
うな問題点に鑑みなされたもので、ペクチンを含む合わ
せ酢を炊飯に入れ冷風をかけながら混合撹拌する酢飯調
合（シャリ切り）の工程を複数回繰り返えすことによ
り、寿司飯の各飯粒の表面にペクチンのゲル化被膜を複
数層に亘って形成させ、以って２４時間程度のチルド温
度帯での冷蔵保存に充分耐えられる寿司飯の製造方法を
提供することを目的とする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明に係る低温管理に耐える寿司飯の製造方法
は、ペクチンを含む合わせ酢を炊飯に入れ冷風をかけな
がら混合撹拌する酢飯調合の工程を複数回繰り返えすこ
とにより、寿司飯の各飯粒表面に保湿・保水用の、前記
ペクチン入り合わせ酢によるコロイド状被膜を複数層に
亘って形成したことを特徴とする。
に、本発明に係る低温管理に耐える寿司飯の製造方法
は、ペクチンを含む合わせ酢を炊飯に入れ冷風をかけな
がら混合撹拌する酢飯調合の工程を複数回繰り返えすこ
とにより、寿司飯の各飯粒表面に保湿・保水用の、前記
ペクチン入り合わせ酢によるコロイド状被膜を複数層に
亘って形成したことを特徴とする。
【００１３】
【発明の実施の形態】図１は本発明の製造工程の概略の
説明図を示す。図中１は酢飯調合機（シャリ切り機）、
２はその回転混合容器、３は回転混合容器２内の寿司用
の炊飯、４は炊飯３に混入される合わせ酢を各々示す。
説明図を示す。図中１は酢飯調合機（シャリ切り機）、
２はその回転混合容器、３は回転混合容器２内の寿司用
の炊飯、４は炊飯３に混入される合わせ酢を各々示す。
【００１４】上記合わせ酢４は、以下の表１の配合から
なる。
なる。
【００１５】
【表１】
【００１６】合わせ酢４の基本成分である酢は、かす
酢、米酢等の所謂醸造酢の他に、化学合成で作られる人
工酢等も使用することができる。
酢、米酢等の所謂醸造酢の他に、化学合成で作られる人
工酢等も使用することができる。
【００１７】また、砂糖（庶糖）の代わりに、ダイエッ
ト甘味料である転化糖を使用することができるし、ブド
ウ糖に酵素（グリコースイソメラーゼ）あるいはアルカ
リを作用させて得られるブドウ糖と果糖の混合液糖であ
る異性化糖を使用することもできる。
ト甘味料である転化糖を使用することができるし、ブド
ウ糖に酵素（グリコースイソメラーゼ）あるいはアルカ
リを作用させて得られるブドウ糖と果糖の混合液糖であ
る異性化糖を使用することもできる。
【００１８】ペクチンは、熱水溶液である間は完全なコ
ロイド状を呈しているが、温度低下に伴ってペクチンに
含まれる糖と酸の作用で徐々にゲル化する。
ロイド状を呈しているが、温度低下に伴ってペクチンに
含まれる糖と酸の作用で徐々にゲル化する。
【００１９】化学調味料としては、グルタミン酸ソーダ
とイノシン酸ソーダを各半分づつ使用する。
とイノシン酸ソーダを各半分づつ使用する。
【００２０】このような配合からなる合わせ酢４を、酢
飯調合機１の回転混合容器２内へ入れた炊飯３に上から
かける。
飯調合機１の回転混合容器２内へ入れた炊飯３に上から
かける。
【００２１】ついで、回転混合容器２を閉蓋した後に回
転させ冷風をかけながら酢飯調合することで寿司飯５を
作る。すると、この寿司飯５の各飯粒５ａの表面には保
湿・保水用の、前記した合わせ酢４によるゲル化被膜６
が形成される。（図１（Ａ））
転させ冷風をかけながら酢飯調合することで寿司飯５を
作る。すると、この寿司飯５の各飯粒５ａの表面には保
湿・保水用の、前記した合わせ酢４によるゲル化被膜６
が形成される。（図１（Ａ））
【００２２】ついで、同じ方法で第２回目の酢飯調合す
るが、これにより寿司飯５の飯粒５ａ表面には前記した
合わせ酢４によるゲル化被膜６の上に更にゲル化被膜７
が二層に亘って形成される。（図１（Ｂ））
るが、これにより寿司飯５の飯粒５ａ表面には前記した
合わせ酢４によるゲル化被膜６の上に更にゲル化被膜７
が二層に亘って形成される。（図１（Ｂ））
【００２３】そして更に、第３回目の酢飯調合をするこ
とで、寿司飯５の飯粒５ａの表面にゲル化被膜６、７、
８を三層に亘って形成することができる。（図１
（Ｃ））
とで、寿司飯５の飯粒５ａの表面にゲル化被膜６、７、
８を三層に亘って形成することができる。（図１
（Ｃ））
【００２４】ところで、寿司店での寿司飯（シャリ）作
りにおける御飯や合わせ酢等の基本的な使用量は次のと
おりである。 生米 ２升（３ｋｇ） 炊飯 ６６００ｇ 合わせ酢 ７２０ｇ
りにおける御飯や合わせ酢等の基本的な使用量は次のと
おりである。 生米 ２升（３ｋｇ） 炊飯 ６６００ｇ 合わせ酢 ７２０ｇ
【００２５】このような寿司飯の基本的使用量におい
て、前記した図１（Ｂ）の二層（ゲル化被膜６、７）と
図１（Ｃ）の三層（ゲル化被膜６、７、８）形成におけ
る合わせ酢４の各使用量は、次の表２のとおりである。
て、前記した図１（Ｂ）の二層（ゲル化被膜６、７）と
図１（Ｃ）の三層（ゲル化被膜６、７、８）形成におけ
る合わせ酢４の各使用量は、次の表２のとおりである。
【００２６】
【表２】
【００２７】なお、前記合わせ酢４の成分中に冷温でゲ
ル化するグルコマンナン、吸湿性に優れたデキストリン
（粉飴）、常粘性を備えたローカスト等を適量添加して
もよい。
ル化するグルコマンナン、吸湿性に優れたデキストリン
（粉飴）、常粘性を備えたローカスト等を適量添加して
もよい。
【００２８】
【発明の効果】本発明は、以上のとおり、ペクチンを含
む合わせ酢を炊飯に入れ冷風をかけながら混合撹拌する
酢飯調合の工程を複数回繰り返えすことにより、寿司飯
の各飯粒表面に保湿・保水用の、前記ペクチン入り合わ
せ酢によるゲル化被膜を複数層に亘って形成したもので
あるから、寿司飯は常温はもちろん、チルド温度帯（−
５℃〜５℃）での冷蔵保存も可能である。
む合わせ酢を炊飯に入れ冷風をかけながら混合撹拌する
酢飯調合の工程を複数回繰り返えすことにより、寿司飯
の各飯粒表面に保湿・保水用の、前記ペクチン入り合わ
せ酢によるゲル化被膜を複数層に亘って形成したもので
あるから、寿司飯は常温はもちろん、チルド温度帯（−
５℃〜５℃）での冷蔵保存も可能である。
【００２９】即ち、寿司飯に２重、３重の本発明合わせ
酢のゲル化被膜を形成した握り寿司を庫内温度５℃の冷
蔵庫に２４時間入れ、その後取り出して食したところ、
寿司飯の鮮度は入れた時と殆んど変わらないことが実験
の結果判明している。
酢のゲル化被膜を形成した握り寿司を庫内温度５℃の冷
蔵庫に２４時間入れ、その後取り出して食したところ、
寿司飯の鮮度は入れた時と殆んど変わらないことが実験
の結果判明している。
【００３０】これは寿司飯内に含まれる水分の発散がペ
クチンを含む合わせ酢の複数層のゲル化被膜によって完
全に阻止されるためで、これによって寿司飯は保湿・保
水され、老化劣化並びに味覚の低下を防ぐのである。
クチンを含む合わせ酢の複数層のゲル化被膜によって完
全に阻止されるためで、これによって寿司飯は保湿・保
水され、老化劣化並びに味覚の低下を防ぐのである。
【００３１】かくして、本発明によれば、従来不可能で
あった握り寿司のチルド温度帯による冷温販売が可能と
なる結果、テイクアウト食品として大幅な消費拡大が見
込まれ、寿司小売店における売上げ向上に寄与すること
極めて大となる。
あった握り寿司のチルド温度帯による冷温販売が可能と
なる結果、テイクアウト食品として大幅な消費拡大が見
込まれ、寿司小売店における売上げ向上に寄与すること
極めて大となる。
【図１】本発明の製造工程の概略の説明図を示す。
３ 炊飯 ４ 合わせ酢 ５ 寿司飯 ５ａ 飯粒 ６ ゲル化被膜 ７ ゲル化被膜 ８ ゲル化被膜
Claims (1)
- 【請求項１】 ペクチンを含む合わせ酢を炊飯に入れ冷
風をかけながら混合撹拌する酢飯調合の工程を複数回繰
り返えすことにより、寿司飯の各飯粒の表面に保湿・保
水用の、前記ペクチン入り合わせ酢によるゲル化被膜を
複数層に亘って形成したことを特徴とする低温管理に耐
える寿司飯の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7254763A JPH0970266A (ja) | 1995-09-06 | 1995-09-06 | 低温管理に耐える寿司飯の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7254763A JPH0970266A (ja) | 1995-09-06 | 1995-09-06 | 低温管理に耐える寿司飯の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0970266A true JPH0970266A (ja) | 1997-03-18 |
Family
ID=17269550
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7254763A Pending JPH0970266A (ja) | 1995-09-06 | 1995-09-06 | 低温管理に耐える寿司飯の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0970266A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001029031A (ja) * | 1999-07-21 | 2001-02-06 | Sanei Gen Ffi Inc | 品質保持性に優れたチルド米飯の製造法およびその応用 |
| WO2004039176A1 (ja) | 2002-10-29 | 2004-05-13 | Fuji Oil Co., Ltd. | 穀類加工食品用品質改良剤およびこれを用いた穀類加工食品 |
| JP2015027263A (ja) * | 2013-07-30 | 2015-02-12 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 寿司酢及びそれを用いた寿司飯の食感改良方法 |
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1995
- 1995-09-06 JP JP7254763A patent/JPH0970266A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001029031A (ja) * | 1999-07-21 | 2001-02-06 | Sanei Gen Ffi Inc | 品質保持性に優れたチルド米飯の製造法およびその応用 |
| WO2004039176A1 (ja) | 2002-10-29 | 2004-05-13 | Fuji Oil Co., Ltd. | 穀類加工食品用品質改良剤およびこれを用いた穀類加工食品 |
| JPWO2004039176A1 (ja) * | 2002-10-29 | 2006-02-23 | 不二製油株式会社 | 穀類加工食品用品質改良剤およびこれを用いた穀類加工食品 |
| JP2015027263A (ja) * | 2013-07-30 | 2015-02-12 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 寿司酢及びそれを用いた寿司飯の食感改良方法 |
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