JPH0994073A - もずくうどん麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】もずくを用いたうどん麺の製造方法に関し、も
ずくの風味を保持し、かつ独特の舌触りを味わうことが
できるもずくうどん麺の製造方法を実現することを目的
とする。 【構成】生もずく（１）を真水に一定時間浸漬する塩抜
き工程（ａ）と、前記塩抜き工程（ａ）を経た生もずく
（１）を、若干の粒を残す程度にすり潰す工程（ｂ）
と、前記すり潰し工程（ｂ）を経て、液状となったもず
く（２）を、小麦粉（３）が１００重量部に対して、２
５〜４０重量部を混合する材料混合工程（ｃ）と、前記
材料混合工程（ｃ）を経たうどん麺材料に、適量の水
（４）を加えて練り上げる練り上げ工程（ｄ）と、練り
上げたうどん塊を薄くのばし、細長く切断する整形工程
（ｅ）とを備えることを特徴とするもずくうどん麺の製
造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、もずくを用いたうどん
麺に関し、特に生のもずくの風味と食感を有するうどん
麺の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、海藻類を添加した麺類は、種
々開発されている。海藻類の栄養素や風味を麺類に活か
すために、乾燥し、粉末化した海藻類を小麦粉と混ぜて
製麺する方法が取られている。例えば、特開昭５２−１
４８６４２号では、青のりや岩のりを粉末化して、小麦
粉に混ぜて低温下で製麺する海草入りの麺の製造方法が
公開されている。また、特開昭５４−７３１４３号で
は、乾燥わかめや塩蔵わかめを小麦粉に最高３０パーセ
ントまで添加して製麺する海藻類添加による麺質改良法
が公開されている。また、実開昭５９−６８０８７号で
は、わかめ、ひじき、こんぶなどの海藻粉末を小麦粉に
５〜１５パーセント混合してある海藻入り麺が公開され
ている。

【０００３】また、麺に混入される海藻類として、もず
くを利用したものもある。もずくを煮出したエキスや、
乾燥して粉末化したものが用いられており、それらを小
麦粉と混ぜて製麺し、乾麺として市販されている。

【０００４】もずくは、褐藻類もずく科に属し、粘質に
富んできわめて柔らかく、分枝の多い糸状形の海藻であ
り、酢の物として食されているが、その舌触りと風味が
好まれている。ビタミンやカルシウムが多く含有されて
おり、近年では、自然食品、アルカリ健康食品として、
注目されてきており、低カロリーのため、ダイエット食
品としても注目され、麺類の他にも、ようかん、ゼリー
などの加工食品にも用いられるようになってきた。

【０００５】図３は、従来のもずくうどん麺の製造工程
の実施例を示すフロー図であり、以下に示すように製造
される。 （イ）洗浄工程 生もずく２０を真水で洗浄し、過剰な塩分を除去する。 （ロ）もずく乾燥工程 生もずく２０を乾燥装置により、十分に乾燥させる。 （ハ）粉末化工程 乾燥もずくを粉砕装置により粉末状に粉砕し、粉末もず
く２１にする。 （ニ）材料混合工程 小麦粉２２に粉末もずく２１を混入し、均一になるよう
に十分に攪拌、混合する。混合比率は、粉末もずく２１
が５〜１５重量パーセント程度となるように混合する。 （ホ）練り上げ工程 混合したうどん麺材料に、食塩２３を水２４に溶かした
塩水を加えてかき混ぜ、３０分程度静置し、熟成させた
後、十分に練り上げる。 （ヘ）整形工程 練り上げたうどん塊を薄く延ばして、屏風たたみに折っ
て、細長く細断して麺状に整形する。 （ト）乾麺製造工程 整形した生うどん麺を乾燥装置で乾燥し、乾麺２５とす
る。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従来より海藻類を用い
た麺類は、種々開発されているが、もずくを用いた麺類
は少ない。上記のように、もずくうどん麺は、乾麺にし
て市販されているが、もずくを乾燥し、粉末化したもの
を材料として用いているため、混入量を多くすると色が
黒くなり過ぎ、見た目が悪くなるため、１５パーセント
程度が限界であり、もずく独特の風味や香りは薄い。ま
た、もずく独特の舌触りを味わうことはできない。

【０００７】本発明の技術的課題は、このような従来の
問題点に鑑みてなされたものであり、もずくの風味を損
なうことなく保持し、かつ独特の舌触りを味わうことが
できるもずくうどん麺を実現することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】請求項１は、図１に例示
するように、生もずく１を真水に一定時間浸漬する塩抜
き工程ａ、前記塩抜き工程ａを経た生もずく１を、若干
の粒を残す程度にすり潰す工程ｂと、前記すり潰し工程
ｂを経て、液状となったもずく２を、小麦粉３が１００
重量部に対して、２５〜４０重量部を混合する材料混合
工程ｃと、前記材料混合工程ｃを経たうどん麺材料に、
適量の水４を加えて練り上げる練り上げ工程ｄと、練り
上げたうどん塊を薄くのばし、細長く切断する整形工程
ｅとを備えることを特徴とするもずくうどん麺の製造方
法である。

【０００９】該塩抜き工程ａは、真水が入った容器内
に、生もずく１を浸積させ、もずく表面の塩分を軽く洗
い流す程度で良い。例えば、１５分程度の浸積で良く、
真水としては、水道水でも良い。

【００１０】該すり潰し工程ｂは、生もずく１を若干の
粒が残るようにすり潰すものであり、例えば、ミキサー
などに生もずく１を入れて、若干の粒が残るように、１
分程度、軽くミキシングしても良い。

【００１１】該材料混合工程ｃは、小麦粉３が１００重
量部に対して、液状もずく２を２５〜４０重量部混合す
る。液状もずく２中に小麦粉３を一度に混入させて十分
に攪拌する。

【００１２】該練り上げ工程ｄは、混合したうどん麺材
料を十分に練り上げる。液状もずく２には、水分が含ま
れているため、必要に応じて適量の水４を加えながら練
り上げる。

【００１３】該整形工程ｅは、麺状に整形する工程であ
り、例えば、練り上げたうどん塊を延し棒などで薄く延
ばして、屏風たたみに折り細断する。通常は、厚さ３ｍ
ｍ程度が良い。

【００１４】請求項２は、図２に例示するように、生も
ずく１（図１）を真水に一定時間浸漬する塩抜き工程ａ
と、前記塩抜き工程ａを経た生もずく１（図１）を、若
干の粒を残す程度にすり潰す工程ｂと、前記すり潰し工
程ｂを経て、液状となったもずく２（図１）を、小麦粉
３（図１）が１００重量部に対して、２５〜４０重量部
を混合する材料混合工程ｃと、前記材料混合工程ｃを経
たうどん麺材料に、適量の水４（図１）を加えて練り上
げる工程ｄと、練り上げたうどん塊を薄くのばし、細長
く切断する整形工程ｅと、細長く切断されたうどん麺を
熱湯に一定時間浸積させて茹で上げる工程ｆと、茹で上
げたうどん麺を急速に冷凍する工程ｇとを備えることを
特徴とするもずくうどん麺の製造方法である。

【００１５】前記の茹で上げ工程ｆは、製麺されたもず
くうどん麺をそのまま茹で上げる工程であり、例えば、
麺重量の７倍程度の湯に入れて１０分間茹でる。

【００１６】前記の急速に冷凍する工程は、茹で上げた
麺をさっと水切りをし、冷凍装置で急速冷凍させる。で
きる限り急速に冷凍することが好ましいが、温度が、マ
イナス３５度以下に保たれた冷蔵庫７に入れて冷凍して
も良い。１人前づつを透明樹脂パック６詰めして冷凍食
品とすると良い。

【００１７】

【作用】請求項１のように、生もずく１を真水に一定時
間浸漬する塩抜き工程ａと、前記塩抜き工程ａを経た生
もずく１を、若干の粒を残す程度にすり潰す工程ｂと、
前記すり潰し工程ｂを経て、液状となったもずく２を、
小麦粉３が１００重量部に対して、２５〜４０重量部を
混合する材料混合工程ｃと、前記材料混合工程ｃを経た
うどん麺材料に、適量の水４を加えて練り上げる練り上
げ工程ｄと、練り上げたうどん塊を薄くのばし、細長く
切断する整形工程ｅとを備えていると、生もずくの風味
と食感を十分に活かしたうどん麺を製造することができ
る。

【００１８】塩抜き工程ａで生もずく表面の余分な塩分
を除去し、すり潰し工程ｂで生もずくをすり潰して小麦
粉３と混合すると、生もずく１中に含まれる水分もその
ままうどん麺に混合できるため、生もずく１の持つ風味
をそのままうどん麺に活かすことができる。乾燥粉末も
ずくの場合には、乾燥過程において、水分の蒸発ととも
に、香りや養分の一部が失われてしまい、生もずくの風
味は薄れてしまう。

【００１９】また、すり潰しの際に、完全にすり潰すの
ではなく、若干の粒を残すようにすり潰すと、うどん麺
内に粒状のもずくが混入するため、もずく独特の食感で
ある粘りのある舌触りを味わうことができる。

【００２０】小麦粉３が１００重量部に対して、すり潰
した液状もずく２を２５〜４０重量部混合すると、もず
くの風味が発揮され、また、色彩ももずくの淡い褐色が
かった麺となり、褐色の粒状のもずくが点在する食欲を
誘う鮮やかな色合いとなる。液状もずく２が２５重量部
以下になると、もずくの風味が薄くなり、４０重量部以
上となると、もずくの風味は強くなるが、水分が多くな
り過ぎ、また色彩も黒くなってしまい、見栄えが悪くな
る。

【００２１】また、うどん麺の旨味は、小麦粉に含まれ
る各種のたんぱく質からグルタミン酸を多量に含むグル
テンが形成されることによるが、このグルテン形成を良
くするために、従来、塩水を加えて練り上げているが、
もずく自身の塩分やミネラル分によりグルテン形成が非
常に良く、塩を加えなくても粘りのある麺が練り上げら
れる。このため、塩分を抑えたうどん麺を製造すること
ができる。

【００２２】請求項２のように、生もずく１を真水に一
定時間浸漬する塩抜き工程ａと、前記塩抜き工程ａを経
た生もずく１を、若干の粒を残す程度にすり潰す工程ｂ
と、前記すり潰し工程ｂを経て、液状となったもずく２
を、小麦粉３が１００重量部に対して、２５〜４０重量
部を混合する材料混合工程ｃと、前記材料混合工程ｃを
経たうどん麺材料に、適量の水４を加えて練り上げる工
程ｄと、練り上げたうどん塊を薄くのばし、細長く切断
する整形工程ｅと、細長く切断されたうどん麺を熱湯に
一定時間浸積させて茹で上げる工程ｆと、茹で上げたう
どん麺を急速に冷凍する工程ｇとが備えられていると、
生もずく１の風味と食感をうどん麺に活かすことがで
き、かつ、その風味と食感を損ねることなく保存が可能
なもずくうどん麺の製造方法を提供することができる。

【００２３】麺類の保存方法としては、乾麺にして保存
することが一般的に行なわれているが、うどん麺は、手
打ちうどんが美味しいように、作りたてのうどん麺を直
に茹でて食べるのが一番美味しい。茹でたうどん麺を放
っておくと、短時間で食味が低下する。また、乾うどん
もひと味落ちる。

【００２４】もずくの鮮度も短時間に低下するため、茹
で麺として、冷蔵保存は好ましくない。また、麺内に粒
状のもずくが混入しているため、乾麺にすると、この粒
状のもずくは、乾燥もずくとなるが、茹でても元の生も
ずくの状態には戻らず、もずく独特の食感は期待できな
い。

【００２５】もずくうどんの生麺を整形した後、直ちに
茹で上げ、すぐに急速冷凍すると、もずくの風味と食感
を保ったままで、かつうどん麺の一番美味しい状態を損
なうことなく保存することができる。マイナス３５度以
下で冷凍食品として保存することができ、暖め直すだけ
で、元の美味しい、もずくの風味と食感を有するもずく
うどん麺を賞味することができる。

【００２６】

【実施例】次に本発明によるもずくうどん麺の製造方法
が実際上どのように具体化されるかを実施例で説明す
る。図１は、本発明によるもずくうどんの生麺の製造工
程の実施例を示すフロー図である。以下にその製造方法
を示す。

【００２７】（ａ）塩抜き工程 生もずく１を５００グラム用意し、１０リットルの真水
が入った容器に入れ、１５分程度浸積させて軽く塩抜き
をする。 （ｂ）すり潰し工程 塩抜きした生もずく１を調理用ミキサーに入れ粉砕し、
もずくを液状にする。粉砕は１ｍｍ程度のもずくの粒が
残る程度に行なう。 （ｃ）材料混合工程 液状となったもずく２を３００グラム取り、混合容器に
入れ、小麦粉（中力粉）３を１０００グラム加えて十分
に攪拌する。 （ｄ）練り上げ工程 混合したうどん材料に、水４を１００ｃｃ（約１００グ
ラム）加えながら、十分に練り上げる。 （ｅ）整形工程 練り上げたうどん塊を延べ棒などで厚さ３ｍｍ程度に薄
く延ばし、屏風たたみに折り、包丁で幅３ｍｍ程度に細
断し、もずくうどんの生麺５が約５人前できる。

【００２８】上記のように、粉砕して液状となったもず
く２を小麦粉３と混合させて製麺しているため、風味お
よび香り、栄養素などのすべての成分をそのままうどん
麺に混入できる。また、生もずく１に含まれる塩分およ
びミネラル成分により、小麦粉３中の各種たんぱく質が
混合して、旨味成分であるグルテンの形成を良くする。
このため、うどん麺の食味を向上させ、また、塩分を加
えなくても粘りがでるため、十分に練り上げることがで
きる。

【００２９】従来のもずく麺のように、乾燥粉末もずく
を使用した場合には、乾燥工程において、水分の除去と
ともに香りが失われ、また風味も薄くなってしまうこと
が多い。さらに、粉末状のため、小麦粉と完全に混合さ
れてしまうため、色彩が黒く濃くなりやすく、もずく独
特の舌触りやのどごしを味わうことはできない。

【００３０】本実施例では、生もずく１の混合割合を小
麦粉１００重量部に対して、３０重量部としたが、２５
〜４０重量部ならばいずれでも良い。例えば、生もずく
１の混合割合により、下記に示すように、練り上げ工程
で加える水４量を調整すると良い。

【００３１】 小麦粉の混入割合 もずくの混入割合 水の混入割合 １０００ｇ ４００ｇ ０ｃｃ １０００ｇ ３００ｇ １００ｃｃ １０００ｇ ２５０ｇ １５０ｃｃ

【００３２】図２は、本発明によるもずくうどんの冷凍
麺の実施例を示す製造工程のフロー図である。以下にそ
の製造方法を示す。

【００３３】（ａ）の塩抜き工程〜（ｅ）整形工程まで
は、図１と同様である。 （ｆ）茹で上げ工程 できたてのもずくうどんの生麺５（約１キログラム）を
１０リットルの沸騰した湯の入った鍋８に入れ、１０分
程度茹で上げ、すばやく水切りをする。麺は固めに茹で
上げる。 （ｇ）急速冷凍工程 茹で上げたもずくうどん麺をポリエチレン樹脂製袋に１
人前（約２５０グラム）づつに分けて詰め、真空パック
６にして、マイナス３５度に冷却された冷凍庫７に入れ
て急速冷凍する。

【００３４】麺類の保存には、一般的に乾麺にする方法
が用いられるが、うどん麺の場合には、製麺後、直に茹
で上げたものが一番美味しく、生麺と乾麺ではひと味違
ってくる。また、麺中に混入しているもずくの粒は、一
旦、完全に乾燥すると、元のもずくの状態には戻らない
ので、もずく独特の舌触りやのどごしは期待できなっく
なってしまう。生麺５は、マイナス５度以下で冷蔵保存
しても、５日程度が限度であり、茹で上げ後放っておく
と、急速に食味が低下する。

【００３５】冷凍麺は、食味や品質をそのままに長期保
存することができ、熱湯に１分程度湯通しすることによ
り、茹で上げ時の状態に簡単に戻すことができる。茹で
上げ後、急速に冷却し、麺が凍る時の温度帯（０度〜マ
イナス５度）を急速に通過させ、氷の結晶が大きくなら
ないようにするため、真空パック６をして、冷却が不均
一にならないようにすると良い。保存は、冷凍食品とし
てマイナス１８度以下で保存することにより、品質を低
下させることなく、６ケ月程度の長期保存が可能とな
る。

【００３６】

【発明の効果】請求項１のように、生もずく１を真水に
一定時間浸漬する塩抜き工程ａと、前記塩抜き工程ａを
経た生もずく１を、若干の粒を残す程度にすり潰す工程
ｂと、前記すり潰し工程ｂを経て、液状となったもずく
２を、小麦粉３が１００重量部に対して、２５〜４０重
量部を混合する材料混合工程ｃと、前記材料混合工程ｃ
を経たうどん麺材料に、適量の水４を加えて練り上げる
練り上げ工程ｄと、練り上げたうどん塊を薄くのばし、
細長く切断する整形工程ｅとを備えていることにより、
生もずく１の風味と食感を十分に活かしたうどん麺を製
造することができ、しかも、低カロリーで、塩分が抑え
られており、植物繊維が豊富に含まれるため、健康食
品、ダイエット食品ともなるうどん麺を製造することが
できる。

【００３７】請求項２のように、生もずく１を真水に一
定時間浸漬する塩抜き工程ａと、前記塩抜き工程ａを経
た生もずく１を、若干の粒を残す程度にすり潰す工程ｂ
と、前記すり潰し工程ｂを経て、液状となったもずく２
を、小麦粉３が１００重量部に対して、２５〜４０重量
部を混合する材料混合工程ｃと、前記材料混合工程ｃを
経たうどん麺材料に、適量の水４を加えて練り上げる工
程ｄと、練り上げたうどん塊を薄くのばし、細長く切断
する整形工程ｅと、細長く切断されたうどん麺を熱湯に
一定時間浸積させて茹で上げる工程ｆと、茹で上げたう
どん麺を急速に冷凍する工程ｇとが備えられていること
により、生もずく１の風味と食感を十分に活かしたうど
ん麺を製造することができ、しかも茹で上げた状態をそ
のままに長期保存できるもずくうどん麺を製造すること
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明によるもずくうどんの生麺の製造工程の
実施例を示すフロー図である。

【図２】本発明によるもずくうどんの冷凍麺の製造工程
の実施例を示すフロー図である。

【図３】従来のもずくうどん麺の製造工程の実施例を示
すフロー図である。

【符号の説明】

１ 生もずく ２ 液状もずく ３ 小麦粉（中力粉） ４ 水 ５ 生麺 ６ 真空パック ７ 冷凍庫 ８ 鍋 ａ 塩抜き工程 ｂ すり潰し工程 ｃ 材料混合工程 ｄ 練り上げ工程 ｅ 整形工程 ｆ 茹で上げ工程 ｇ 急速冷凍工程

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生もずく（１）を真水に一定時間浸漬す
   る塩抜き工程（ａ）と、前記塩抜き工程（ａ）を経た生
   もずく（１）を、若干の粒を残す程度にすり潰す工程
   （ｂ）と、前記すり潰し工程（ｂ）を経て、液状となっ
   たもずく（２）を、小麦粉（３）が１００重量部に対し
   て、２５〜４０重量部を混合する材料混合工程（ｃ）
   と、前記材料混合工程（ｃ）を経たうどん麺材料に、適
   量の水（４）を加えて練り上げる練り上げ工程（ｄ）
   と、練り上げたうどん塊を薄くのばし、細長く切断する
   整形工程（ｅ）とを備えることを特徴とするもずくうど
   ん麺の製造方法。
2. 【請求項２】 生もずく（１）を真水に一定時間浸漬す
   る塩抜き工程（ａ）と、前記塩抜き工程（ａ）を経た生
   もずく（１）を、若干の粒を残す程度にすり潰す工程
   （ｂ）と、前記すり潰し工程（ｂ）を経て、液状となっ
   たもずく（２）を、小麦粉（３）が１００重量部に対し
   て、２５〜４０重量部を混合する材料混合工程（ｃ）
   と、前記材料混合工程（ｃ）を経たうどん麺材料に、適
   量の水（４）を加えて練り上げる工程（ｄ）と、練り上
   げたうどん塊を薄くのばし、細長く切断する整形工程
   （ｅ）と、細長く切断されたうどん麺を熱湯に一定時間
   浸積させて茹で上げる工程（ｆ）と、茹で上げたうどん
   麺を急速に冷凍する工程（ｇ）とを備えることを特徴と
   するもずくうどん麺の製造方法。