JPH0998735A

JPH0998735A - 成型酢大豆の製造方法

Info

Publication number: JPH0998735A
Application number: JP7286475A
Authority: JP
Inventors: Yuichiro Onozuka; 祐一郎小野塚; Hirobumi Fukuura; 博文福浦
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-10-06
Filing date: 1995-10-06
Publication date: 1997-04-15

Abstract

(57)【要約】【課題】酢大豆の嗜好性の改善を図るとともに、カル
シウム含量を増強し、さらには、保存性の高い乾燥酢大
豆食品を開発することを目的とした。【解決手段】炭酸カルシウムを用いて酢酸を中和して
酢酸のもつ刺激臭を回避し、酢酸菌による醗酵と熟成を
通じて大豆独特のえぐみを除去して嗜好性を高め、カル
シウム含量の多い成型酢大豆食品を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、脱脂生大豆を原料
として酢酸水溶液に漬け込み、該漬け込み液を酢酸醗酵
した後混合・磨砕し、成型し、乾燥することから成る成
型酢大豆の製造技術に関する。

【０００２】

【従来の技術】生大豆を食酢に漬け込んで、いわゆる
“酢大豆”として食することは、わが国では古くから行
われてきた。現在も、健康食品的な伝統食品として親し
まれている。しかし、その需要量は多くはない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】酢大豆の名前がよく知
られている割りに、愛用者が少なく、需要が限られてい
るのは、食酢の刺激臭と大豆独特のえぐみの為に、その
嗜好性がよくないことに原因があると考えられる。ま
た、健康食品的な需要をさらに喚起するためには、わが
国の食生活で不足しがちなカルシウムを多く含有する食
品としたい。そこで、酢大豆の嗜好性の改善を図るとと
もに、カルシウム含量を増強し、さらには、保存性の高
い乾燥酢大豆食品を開発することを目的とした。

【０００４】

【課題を解決するための手段】基本的には、炭酸カルシ
ウムを用いて酢酸を中和して食酢の刺激臭を回避し、酢
酸菌による醗酵と熟成を通じて大豆独特のえぐみを除去
して嗜好性を高め、カルシウム含量の多い酢大豆食品を
製造する。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、各工程ごとにさらに詳細に
述べる。（イ）脱脂生大豆に酢酸水溶液を加えて漬け込み、つい
で該漬け込み大豆と漬け込み液とを分離する工程：原料
としては、脂肪含有量１％以下の脱脂生大豆を用いる。
脱脂大豆を使用するのは、通常の酢漬け大豆よりも長期
間保存することを想定し、油脂が酸化されて食味が害さ
れたり、また、酸敗油脂によって生じ得る危害をさける
為である。酢酸水溶液中の酢酸濃度は、０．５〜２．０
％（Ｗ／Ｗ）、より好ましくは、１．０〜１．５％（Ｗ
／Ｗ）とする。これより薄いと‘酢に漬け込む’処理効
果がなくなるし、酢酸濃度が高すぎると嗜好性が悪くな
る。原料脱脂大豆に対して１．５〜２．０倍量の酢酸水
溶液を加えて常温に２４〜４８時間保持した後、濾過ま
たは遠心分離の手段で漬け込み大豆と漬け込み液とを分
離する。酢酸は合成酢酸でもよいし、醸造酢を水で希釈
して用いてもよい。分離した漬け込み大豆は、後の工程
のために冷蔵保存する。

【０００６】（ロ）分離した漬け込み液に炭酸カルシウ
ムを加えて中和し、これに醗酵性糖質を加え、ついで酢
酸菌を接種して酢酸醗酵を行う工程：分離した漬け込み
液に炭酸カルシウムを加えてｐＨ５．８〜６．０に中和
する。この中和液に、醗酵性の糖質としてブドウ糖とか
蔗糖を１．５〜２．０％添加溶解し、加熱滅菌する。滅
菌条件は、８０〜８５℃、２０分程度の加熱でよい。該
加熱滅菌液を冷却し、酢酸菌を接種して、２５〜３０℃
で１５〜２０日間醗酵せしめる。使用する酢酸菌株は、
醸造酢の製造に用いられるアセトバクター・アセチ（Ac
etobacter aceti subsp. aceti) の標準株でよい。この
酢酸醗酵処理で、培地のｐＨは４．５以下に低下するの
が通常である。

【０００７】（ハ）漬け込み大豆に酢酸醗酵終了液を加
えて磨砕し、ペースト状大豆にする工程：前期の工程
（イ）で冷蔵保存しておいた漬け込み大豆に工程（ロ）
で得た酢酸醗酵終了液を加えて、ミキサー、アトマイザ
ーまたはボールミル等の磨砕手段を用いて磨砕する。か
くして粘凋なペースト状大豆を得る。このもののｐＨは
概ね４．０〜４．５程度である。

【０００８】（ニ）ペースト状大豆に炭酸カルシウムを
加えて中和し、成型し、熟成し、乾燥して製品とする工
程：次いで、該ペースト状大豆に水を加えて水分２５〜
２８％（Ｗ／Ｗ）とし、炭酸カルシウムを加えてｐＨを
６．０〜６．５に調整する。この一連の工程で使用する
炭酸カルシウムの量は、原料脱脂大豆に対して１２〜１
８％（Ｗ／Ｗ）程度になるのが通常である。ここで用い
る炭酸カルシウムは、あらかじめ乾熱滅菌したものであ
ることが望ましい。炭酸カルシウムからの微生物汚染を
防ぐためである。

【０００９】水分とｐＨを調整したペースト状大豆は、
直ちに成型機にかけて成型する。使用する成型機の種類
および成型酢大豆の形状は任意に選び得る。目的により
錠剤型あるいは円柱状ペレットなど様々に成型し得る。

【００１０】該成型品を厚さ３．５〜４．０ｃｍ程度に
拡散し、２０〜２５℃、相対湿度８５〜９０％の環境下
に１２〜１３時間置くと、酢酸菌の働きで大豆成分は若
干の消化を受け、一部の蛋白質が変性して、えぐみも弱
くなる。さらに、該成型品の表面には多糖質の極薄い被
膜が形成され、内部からは炭酸ガスが発生して、該成型
酢大豆食品の組織が気泡を含んで膨れた状態になる。こ
の工程を“熟成工程”と表現する。

【００１１】次いで、１００〜１０５℃に昇温して水分
１５％以下に乾燥すると、カルシウム含量が高く、内部
に気泡を保有して噛み砕き易い本発明の成型酢大豆製品
が得られる。以下に実施の具体例をあげる。

【００１２】

【実施例】

実施例１：脂肪含有量１％以下の脱脂生大豆１Ｋｇに酢
酸濃度１．５％（Ｗ／Ｗ）の合成酢酸水溶液１．８リッ
トルを加えて掻き混ぜ、室温に４８時間静置した。大豆
と漬け込み液とを濾過分離した後、大豆の方は冷蔵保存
した。漬け込み液１．５リットルに炭酸カルシウムを加
えてｐＨ６．０に中和し、ついでブドウ糖３０ｇを溶解
し、８５℃で２０分間加熱滅菌した。放冷後、アセトバ
クター・アセチ（Acetobacter aceti subsp. aceti) の
種培養１００ミリリットルを接種し、３０℃に１５日間
静置した。

【００１３】冷蔵保存した漬け込み大豆を取り出し、こ
れに上記の酢酸醗酵終了液を加えてミキサーにかけ、粘
凋なペースト状酢大豆を得た。このペーストのｐＨは
４．３、水分３５％であった。次いで、予め乾熱滅菌し
た炭酸カルシウム１４０ｇを加えてペーストのｐＨを
６．５に中和した後、成型機にかけ径２ｃｍの錠剤型に
成型した。該成型品をアルミトレイに広げ、２５℃、湿
度９０％の室に１３時間置いて熟成させた。次いで、１
００℃で乾燥させ、乾燥成型酢大豆１．１Ｋｇを得た。
本品は、通常の酢大豆の刺激性のある酸味や、大豆の青
臭みやえぐみも無く、また、容易に噛み砕くことができ
る摂食し易い物であつた。

【００１４】実施例２：実施例１で用いた合成酢酸水溶
液に替えて醸造酢の水希釈液を用いて同様に乾燥成型酢
大豆を製造したところ、格別の差異はなく、ほぼ同様な
製品が得られた。

【００１５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の成型酢大
豆は、通常の酢大豆の刺激性のある酸味や、大豆の青臭
みやえぐみも無く、また、容易に噛み砕くことができる
摂食し易い物である。また、乾燥品であるため、輸送・
保存性に優れており、カルシウム含量の高い健康食品と
してばかりでなく、菓子類の原料素材としても有用であ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】次の各工程の結合から成る成型酢大豆の
製造方法。（イ）脱脂生大豆に酢酸水溶液を加えて漬け込み、つい
で該漬け込み大豆と漬け込み液とを分離する工程（ロ）分離した漬け込み液に炭酸カルシウムを加えて中
和し、これに醗酵性糖質を加え、ついで酢酸菌を接種し
て酢酸醗酵を行う工程（ハ）工程（イ）の漬け込み大豆に工程（ロ）の酢酸醗
酵終了液を加えて磨砕し、ペースト状大豆にする工程（ニ）該ペースト状大豆に炭酸カルシウムを加えて中和
し、成型し、熟成し、乾燥して製品とする工程
【請求項２】接種される酢酸菌がアセトバクター・ア
セチ（Acetobacteraceti subsp. aceti) である請求項
１記載の成型酢大豆の製造方法。
【請求項３】漬け込みに使用する酢酸水溶液が合成酢
酸の水溶液である請求項１記載の成型酢大豆の製造方
法。
【請求項４】漬け込みに使用する酢酸水溶液が醸造酢
の水希釈液である請求項１記載の成型酢大豆の製造方
法。