JPH1014517A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 粘弾性に優れていてソフトでモチモチしてお
り且つ滑らかさに富んでいて良好な食感を有し、異味や
異臭がなくて食味及び風味にも優れる、高品質の麺類を
提供すること。 【解決手段】 穀粉類１ｇ当たりグルコアミラーゼを
１．４〜８３ｕｎｉｔおよびアスコルビン酸類を０．０
０５〜１ｍｇの割合で添加して麺類を製造する本発明の
方法により上記の目的が達成される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は麺類の製造方法、そ
れに用いる麺類用穀粉組成物および該方法または麺類用
穀粉組成物を用いて得られる麺類に関する。より詳細に
は、本発明は、粘弾性に優れていてソフトでモチモチし
ており且つ滑らかさに富んでいて、良好な食感を有し、
しかも異味や異臭がなくて食味および風味にも優れる麺
類、その製造方法、およびそれに用いる麺類用穀粉組成
物に関する。

【０００２】

【従来の技術】うどん、素麺、冷麦、日本そば、中華
麺、皮類などの麺類は、一般に小麦粉を主体として、必
要に応じてそば粉、米粉、大麦粉、澱粉類などの他の穀
粉類を配合してなる穀粉類に、食塩、かん水（かん
粉）、乳化剤、ゲル化剤、着色料などを適宜添加して製
造されている。近年、麺類の市場では、ソフトでモチモ
チしていて粘弾性に富み、しかも滑らかさに優れる麺類
の要望が強くなっている。そのため、そのような食感の
麺類を得るために、小麦粉に澱粉、乳化剤、ゲル化剤な
どを添加して麺類をつくることが行われている。しかし
ながら、澱粉、乳化剤、ゲル化剤などを添加すると、麺
類にソフト感やモチモチ感は多少付与されるものの、食
感の改良効果は未だ不充分であり、むしろ食味や風味の
低下を招く場合が多い。

【０００３】また、麺類の食感を改良するために、アミ
ラーゼやプロテアーゼなどの酵素を用いることが従来か
ら試みられており、そのような従来技術として、 （１）麺類用の原料に、Ｌ−アスコルビン酸酸化酵素と
Ｌ−アスコルビン酸またはＬ−アスコルビン酸塩類の一
方或いは両方を添加する方法（特開平４−２９９４５号
公報）； （２）麺類などの小麦粉食品中にアミラーゼおよび増粘
多糖類を含有させたもの（特開平６−１２６４８号公
報）； （３）麺類などの小麦粉食品中にアミラーゼ、グルコア
ミラーゼおよびグルコースオキシダーゼからなる３種類
の酵素を含有させたもの(特開平６−２９６４６７号公
報); を挙げることができる。

【０００４】しかしながら、上記（１）〜（３）の従来
技術による場合は、いずれも、食感の向上効果が充分で
はなく、得られる麺類の食感がソフトになり過ぎて粘弾
性が不足していたり、滑らかさに欠けたものとなり易
く、また生地がだれてしまって製麺時の作業性などが不
良になるという欠点がある。しかも、上記の従来技術
による場合は、３種類の酵素を用いる必要があるため、
各酵素の添加量の調整が必要であり、製麺作業を複雑な
ものにしている。

【０００５】また、上記した従来技術とは別に、（４）
麺類における斑点（スペック）の発生防止および色調変
化の抑制を目的として穀粉材料にアスコルビン酸を０．
０１〜０．１重量％添加して麺類を製造する方法（特開
平６−７１００号公報）が提案されている。しかしなが
ら、この（４）の従来技術では、アスコルビン酸は、麺
類における斑点の発生および色調変化の抑制を専ら目的
として用いられており、アスコルビン酸が麺類の食感の
向上に寄与するということは一切認識されていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、粘弾
性に優れていてソフトでモチモチしており且つ滑らかさ
に富んでいて良好な食感を有し、しかも異味や異臭がせ
ず、食味や風味にも優れる高品質の麺類、その製造方
法、およびそのような麺類の製造に用いる麺類用穀粉組
成物を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべく
本発明者らが検討を重ねた結果、澱粉分解酵素（アミラ
ーゼ）のうちから特にグルコアミラーゼを選択し、それ
にアスコルビン酸類を組み合わせて、両者を特定の量で
用いると、粘弾性に優れていてソフトでモチモチしてお
り且つ滑らかさに富んでいて良好な食感を有し、しかも
異味や異臭がなくて食味や風味にも優れる高品質の麺類
が得られることを見出して本発明を完成した。

【０００８】すなわち、本発明は、穀粉類１ｇ当たりグ
ルコアミラーゼを１．４〜８３ｕｎｉｔおよびアスコル
ビン酸類を０．００５〜１ｍｇの割合で添加して麺生地
を調製し、該麺生地を用いて麺類を製造することを特徴
とする麺類の製造方法である。

【０００９】そして、本発明は、穀粉類に対して、穀粉
類１ｇ当たり、グルコアミラーゼを１．４〜８３ｕｎｉ
ｔおよびアスコルビン酸類を０．００５〜１ｍｇの割合
で添加してあることを特徴とする麺類用穀粉組成物であ
る。

【００１０】さらに、本発明は、上記した方法で得られ
る麺類および上記の麺類用穀粉組成物を用いて得られる
麺類である。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明
する。上記のように、本発明では、グルコアミラーゼと
アスコルビン酸類を併用添加して麺類を製造することが
必要であり、各々の単独使用では、食感に優れしかも食
味や風味においても優れる、高品質の麺類を得ることが
できない。

【００１２】本発明で用いるグルコアミラーゼは、アミ
ログルコシダーゼとも称され、澱粉分解酵素（アミラー
ゼ）の一種である。グルコアミラーゼは、α−アミラー
ゼやβ−アミラーゼと異なり、澱粉分子の非還元末端か
ら１グルコース単位づつ分解していき、α１−４結合だ
けでなく、α１−６結合も分解する。本発明では、食品
に使用可能なグルコアミラーゼであればいずれも使用で
き、その起源、調製法、純度などは問わない。何ら限定
されるものではないが、例えば、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属の
菌類に由来するグルコアミラーゼ、Ａｓｐｅｒｕｇｉｌ
ｌｕｓ属の菌類に由来するグルコアミラーゼなどを用い
ることができる。また、グルコアミラーゼは高純度のも
のであっても、または純度の低いものであってもよい。

【００１３】本発明では、麺類の製造に用いる穀粉類
（複数の穀粉を用いている場合はその合計）１ｇ当た
り、グルコアミラーゼを１．４〜８３ｕｎｉｔの割合で
添加することが必要であり、４〜６０ｕｎｉｔの割合で
添加するのが好ましく、８〜３５ｕｎｉｔの割合で添加
するのがより好ましい。グルコアミラーゼの添加量が穀
粉類１ｇ当たり１．４ｕｎｉｔ未満であると、ソフトで
モチモチしていて且つ滑らかな食感の麺類が得られなく
なる。一方、グルコアミラーゼの添加量が、穀粉類１ｇ
当たり８３ｕｎｉｔを超えると、食感が低下し、しかも
麺類に異味を生じて食味が低下する。また、高価なグル
コアミラーゼを多量に使用するため製麺コストが高くな
る。なお、本明細書でいうグルコアミラーゼの活性［ｕ
ｎｉｔ（力価）］は、以下の実施例の項に記載する方法
で測定したときの値をいう。

【００１４】また、本発明でいうアスコルビン酸類に
は、Ｌ−アスコルビン酸、その塩類（例えばＬ−アスコ
ルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸カリウム、Ｌ
−アスコルビン酸カルシウムなど）、Ｄ−イソアスコル
ビン酸、その塩類（例えばＤ−イソアスコルビン酸ナト
リウム、Ｄ−イソアスコルビン酸カリウム、Ｄ−シアス
コルビン酸カルシウムなど）、エリソルビン酸、その塩
類（例えばエリソルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸
カリウム、エリソルビン酸カルシウムなど）などのアス
コルビン酸またはその塩類、アスコルビン酸類縁化合物
またはその塩類が包含される。本発明では、アスコルビ
ン酸類として、前記した化合物のうちの１種を単独で使
用しても、または２種以上を併用してもよい。本発明で
用いるアスコルビン酸類は、天然の還元剤として変色防
止などの目的で多くの食品で用いられており、麺類の色
調改良効果についても報告されている［例えば上記した
（４）の従来技術］。しかしながら、アスコルビン酸を
グルコアミラーゼと併用添加して麺類を製造すると、食
味および風味を良好に保ちながら、食感を向上させ、粘
弾性に優れソフトでモチモチしていて且つ滑らかな麺類
が得られるという知見は従来得られておらず、本発明に
よって初めて見いだされたものである。

【００１５】アスコルビン酸類の添加量（２種以上のア
スコルビン酸類を用いる場合はその合計）は、麺類の製
造に用いる穀粉類（複数の穀粉を用いている場合はその
合計）１ｇ当たり、０．００５〜１ｍｇであることが必
要であり、０．０２〜０．３ｍｇであるのが好ましく、
０．０４〜０．２ｍｇであるのがより好ましい。アスコ
ルビン酸類の添加量が穀粉類１ｇ当たり０．００５ｍｇ
未満であると、粘弾性に優れソフトでモチモチしており
且つ滑らかさに富む、食感の良好な麺類が得られなくな
る。一方、アスコルビン酸類の添加量が穀粉類１ｇ当た
り１ｍｇを超えると、麺類に異味を生じて食味が低下す
る。

【００１６】麺類を製造する際のグルコアミラーゼおよ
びアスコルビン酸類の添加方法は特に制限されず、麺生
地中にグルコアミラーゼとアスコルビン酸類を均一に添
加混合し得る方法であればどのような方法で行ってもよ
い。例えば、グルコアミラーゼおよびアスコルビン酸類
の両方をそのまま粉末状で穀粉類に添加しても、グルコ
アミラーゼおよびアスコルビン酸類の一方をそのまま粉
末状で穀粉類に添加し残りの一方を麺生地を調製する際
の加水用の水に溶解させて添加しても、グルコアミラー
ゼおよびアスコルビン酸類の両方を加水用の水に一緒に
または個別に溶解して添加しても、麺生地の混練の途中
にグルコアミラーゼとアスコルビン酸類の両方をそのま
ま粉末状でまたは水に溶解して生地中に添加しても、グ
ルコアミラーゼおよびアスコルビン酸類の一方を穀粉類
に粉末状で添加し残りの一方を麺生地の混練の途中に粉
末状または水に溶解して生地に添加してもよい。上記し
た添加方法のうちで、グルコアミラーゼおよびアスコル
ビン酸類の両方をそのまま粉末状で、または加水用の水
に溶かして、麺生地を調製する混練作業の前または混練
の初期の段階で添加するのが、麺生地中にグルコアミラ
ーゼとアスコルビン酸類を均一に混合分散させることが
できるので好ましい。

【００１７】また、穀粉類中にグルコアミラーゼおよび
アスコルビン酸類の両方をそのまま乾燥した粉末状で添
加したものは、それ自体で麺類用穀粉組成物として長期
保存が可能であり、そのまま麺用粉（麺用プレミックス
粉）として流通、販売することができ、したがって本発
明はグルコアミラーゼおよびアスコルビン酸類を乾燥状
態で添加してあるそのような麺類用穀粉組成物を本発明
の範囲に包含する。そして、グルコアミラーゼおよびア
スコルビン酸類を含有する前記した麺類用穀粉組成物を
用いた場合には、それに水、食塩、必要に応じて従来周
知の添加剤を添加して常法にしたがって製麺を行うだけ
で、粘弾性に優れソフトでモチモチしていて且つ滑らか
で、食感に優れ、しかも食味にも優れる麺類を極めて簡
単に得ることができる。

【００１８】本発明では、穀粉類として、麺類の製造に
通常用いられている小麦粉、米粉、大麦粉、そば粉、澱
粉類、大豆粉等などの穀粉類を使用することができる。
また、本発明では、穀粉類以外に、麺類の種類などに応
じて、従来から汎用されている副原料や添加剤、例えば
食塩、かん水（かん粉）、乳化剤、ゲル化剤、着色料、
防腐剤、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸などの栄養
強化剤、山芋粉、卵または卵製品、茶粉末、海草粉末な
どの１種または２種以上を使用することができる。

【００１９】また、本発明では、麺類を製造する際の製
麺方法や製麺装置、製麺条件などは特に制限されず、目
的とする麺類の種類などに応じて、通常使用されている
方法および装置、条件などを採用して行えばよい。限定
されるものではないが、本発明で採用し得る製麺法とし
ては、例えば、グルコアミラーゼおよびアスコルビン酸
類を添加し、加水混練して得た麺生地を、常法により複
合−圧延−麺線への切出しを行って麺類を製造する方
法；麺生地を棒状にした後に順次延伸して最終の太さの
麺線にまでするいわゆる手延べ式製麺法；麺帯を所定の
太さに切り出した後さらに延伸して最終の麺線にする手
延べ風製麺法；麺生地を麺棒等で板状にし、それを包丁
で切り出すいわゆる手打式製麺法；グルコアミラーゼお
よびアスコルビン酸類を添加した麺生地を押出機から麺
線状に押出す押出製麺法などを挙げることができる。

【００２０】本発明では麺類の種類は特に制限されず、
うどん、平めん（ひもかわうどん）、冷麦、そうめん、
日本そば、中華麺、麺皮類（ギョウザ、シュウマイ、春
巻き、ワンタンの皮等）などの麺類を製造することがで
きる。そして、それらの麺類は、生麺、茹麺、蒸麺、半
乾燥麺、乾燥麺、冷凍麺、即席麺などの任意の形態で流
通販売することができる。ただし、生麺については、過
度の酵素作用を防ぐために、冷蔵（１０℃以下）状態に
しておくのが好ましい。

【００２１】

【実施例】以下に本発明を例により具体的に説明する
が、本発明はそれにより何ら限定されない。また、下記
の実施例で用いたグルコアミラーゼ、α−アミラーゼお
よびＬ−アスコルビン酸酸化酵素の活性は下記のように
して測定した。

【００２２】《グルコアミラーゼの活性の測定》下記に
説明するように、澱粉をグルコアミラーゼによって分解
し、生成するグルコースの量をグルコースオキシダーゼ
法によって定量することによってグルコアミラーゼの活
性を測定した。 （ａ）グルコアミラーゼによる澱粉の分解反応：乾重量
１．２ｇの可溶性澱粉（ナカライテスク株式会社製）を
約４０ｍｌの蒸留水に懸濁し、沸騰浴中で溶解した後、
正確に５０ｍｌになるように蒸留水を用いて調整し、そ
れを０．１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４．５）５０ｍｌと混合
して基質溶液とする。該基質溶液の４ｍｌを採取して、
４０℃で５分間インキュベートし、そこに同様に５分間
プレインキュベートした試料酵素溶液［試料酵素１００
０ｍｇを蒸留水１００ｍｌに正確に溶解した酵素溶液
（酵素活性が強い場合はこれを更に希釈して用いる）］
０．８ｍｌを添加して良く混和し４０℃にてインキュベ
ートする。試料酵素溶液の添加から正確に２０分経過後
に、１０Ｎ−ＮａＯＨ水溶液０．１ｍｌを添加混合して
反応を停止させる。グルコアミラーゼ反応のブランクテ
ストとしては、前記の基質溶液４ｍｌに１０Ｎ−ＮａＯ
Ｈ水溶液０．１ｍｌを添加混合後に試料酵素溶液０．８
ｍｌを添加したもの（インキュベートしないもの）を用
いる。この酵素反応液中のグルコース濃度（Ｔ）（μｍ
ｏｌ／ｍｌ）およびブランクテスト溶液中のグルコース
濃度（Ｔ₀）（μｍｏｌ／ｍｌ）を下記のグルコースオ
キシダーゼ法により定量する。

【００２３】（ｂ）グルコースオキシダーゼ法によるグ
ルコースの測定法：試料溶液（５〜３０μｇのグルコー
スを含有）０．５ｍｌにグルコースオキシダーゼ・パー
オキシダーゼ混合試薬を３ｍｌ加えて混和した後、４０
℃にて３０分間インキュベートし４４０ｎｍにおける吸
光度を分光光度計（株式会社日立製作所製「２２０
Ａ」）にて測定し、試料溶液の代わりに蒸留水を用いた
ものをブランクとして、予めグルコース標準液より作成
した検量線より試料溶液中のグルコース濃度（μｍｏｌ
／ｍｌ）を求める。上記の反応によって１分間に１μｍ
ｏｌのグルコースを産生する酵素量を１ｕｎｉｔとして
以下の数式にしたがって算出する。そして、下記の数
式によって算出される試料酵素液の酵素活性から、試
料酵素液を調製する際の試料酵素の濃度に応じて試料酵
素中の酵素活性を求める（なお下記の数式における希
釈倍率は通常１００である）。なお、ここで用いる上記
のグルコースオキシダーゼ・パーオキシダーゼ混合試薬
は、１２０ｍＭ リン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．
０）２５０ｍｌにグルコースオキシダーゼ（Boehringer
Mannheim 社製、Grade II）を９ｕｎｉｔ／ｍｌ、パー
オキシダーゼ（Boehringer Mannheim 社製、Grade II）
を１．５ｕｎｉｔ／ｍｌ、ＡＴＢＳ（２，２’−アジノ
−ジ（３−エチル−ベンズチアゾリンスルホネート
（６）ジアンモニウム塩）を０．９２ｍＭになるように
添加して調製したものである。

【００２４】

【数１】 試料酵素液の酵素活性(unit／ml)＝{(Ｔ−Ｔ₀)×４.９}／(２０×０.８) 試料酵素１ｇの酵素活性(unit)＝(試料酵素液の酵素活性)×(希釈倍率）

【００２５】《α−アミラーゼの活性の測定法》α−ア
ミラーゼの活性は、下記に説明するように、澱粉をα−
アミラーゼによって分解し、生成する還元糖の量をソモ
ジー・ネルソン法によって定量することによって測定し
た。 （ａ）α−アミラーゼの活性の測定：乾重量０．５ｇの
可溶性澱粉（ナカライテスク株式会社製）を約４０ｍｌ
の蒸留水に懸濁し、沸騰浴中で溶解した後、５０ｍｌに
なるように蒸留水を用いて調整し、それを０．１Ｍ酢酸
緩衝液（ｐＨ４．５）５０ｍｌと混合して基質溶液とす
る。該基質溶液の０．３ｍｌを試験管に採取して、４０
℃で５分間インキュベートし、そこに同様に５分間プレ
インキュベートした試料酵素溶液（試料酵素１０００ｍ
ｇを蒸留水１００ｍｌに正確に溶解した酵素溶液）０．
２ｍｌを添加して良く混和し４０℃にてインキュベート
する。試料酵素溶液の添加から正確に２０分経過後に、
ソモジ試薬［調製法は以下の（ｂ）に示す］０．５ｍｌ
を添加混合して反応を停止させる。α−アミラーゼ反応
のブランクテストとしては、前記の基質溶液０．３ｍｌ
にソモジ試薬０．５ｍｌを添加混合後に試料酵素溶液
０．２ｍｌを添加したもの（インキュベートしないも
の）を用いる。次いで、試験管をガラス玉で蓋をして、
激しく沸騰した湯浴中で正確に１０分間加熱した後、直
ちに冷水で冷やし、これにネルソン試薬［調製法は以下
の（ｃ）に示す］１．０ｍｌを加え撹拌して発色させ、
蒸留水８．０ｍｌを加えて１５分間静置した後、５００
ｎｍにおける吸光度を分光光度計（株式会社日立製作所
製「２２０Ａ」）にて測定する。予めマルトースを標準
として作成しておいた検量線より、生成した還元糖の濃
度（μｍｏｌ／ｍｌ）を求める。酵素反応液中のマルト
ース濃度（Ｍ）（μｍｏｌ／ｍｌ）およびブランクテス
ト溶液中のグルコース濃度（Ｍ₀）（μｍｏｌ／ｍｌ）
より、以下の数式により試料酵素液中の酵素活性を算
出する。その際に、以下の数式に示すように、上記の
反応によって１分間に１μｍｏｌのマルトースに相当す
る還元糖を産生する酵素量を１ｕｎｉｔとする。そし
て、下記の数式によって算出される試料酵素液の酵素
活性から、試料酵素液を調製する際の試料酵素の濃度に
応じて試料酵素中の酵素活性を求める。

【００２６】

【数２】 試薬酵素液の酵素活性(unit／ml)＝{(Ｍ−Ｍ₀)×０.５}／(２０×０.２)

【００２７】（ｂ）ソモジ試薬の調製法：約２５０ｍｌ
の蒸留水に無水Ｎａ₂ＣＯ₃２４ｇとロッシェル塩１２ｇ
を溶解し、これに１０％ＣｕＳＯ₄・５Ｈ₂Ｏ水溶液４０
ｍｌをかきまぜながら加え、さらにＮａＨＣＯ₃１６ｇ
を加えて溶解する。別に、約５００ｍｌの蒸留水に無水
Ｎａ₂ＳＯ₄１８０ｇを加熱溶解し、更に沸騰下に加熱し
て溶存する空気を追い出す。冷却後、両液を混合し、蒸
留水を加えて１リットルとする、１週間室温にて遮光保
存した後、その上清をソモジ試薬として使用する。

【００２８】（ｃ）ネルソン試薬の調製法：約４５０ｍ
ｌの蒸留水に、（ＮＨ₄）₆Ｍｏ₇Ｏ₂₄・４Ｈ₂Ｏの２５ｇ
を溶解し、これに撹拌しながら濃硫酸２１ｍｌを加え
る。別に蒸留水２５ｍｌにＮａ₂ＨＡｓＯ₄・７Ｈ₂Ｏの３
ｇを溶解したものを調製しておき、これを前記の溶液に
加えて、蒸留水を加えて１リットルにし、３７℃に２４
時間保った後、褐色試薬瓶に保存して使用する。

【００２９】《Ｌ−アスコルビン酸酸化酵素の活性の測
定法》Ｌ−アスコルビン酸酸化酵素の活性は、以下に説
明するように、酵素反応によって消費される溶存酸素の
量を溶存酸素計を用いて測定する。すなわち、８０ｍＭ
リン酸−４０ｍＭクエン酸（ｐＨ５．７）、ゼラチン１
２．５ｍｇ（予め沸騰浴中で溶解）および２．８ｍＭ
Ｌ−アスコルビン酸からなる基質溶液２２．５ｍｌを２
５℃で５分間のインキュベートし、そこに同様に５分間
プレインキュベートした酵素溶液２．５ｍｌを添加して
反応を開始させる。反応中の溶存酸素の変化をペンレコ
ーダーを装着した携帯式デジタルＤＯ／Ｏ₂／ＴＥＭＰ
メーター（セントラル株式会社製）によってモニター
し、反応開始後１〜４分間の溶存酸素量の減少カーブの
傾きより酵素活性を求める。なお、酵素反応のブランク
として、酵素溶液の代わりに蒸留水を用いて同様に溶存
酸素の変化を測定し、酵素を添加した場合の値より差し
引く。上記の反応により１分間に１μｍｏｌのＯ₂を消
費するのに必要な酵素量を１ｕｎｉｔとする。

【００３０】《実施例 １》 （１） 小麦粉（日清製粉株式会社「特雀」）１０００
ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓｍｏｌｄ由来のグルコアミラー
ゼ（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ ＣＯＭＰＡＮＹ製
「Ａ−７２５５」；ａｍｙｌｏｇｌｕｃｏｓｉｄａｓ
ｅ）またはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来の
グルコアミラーゼ［ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ Ｃ
ＯＭＰＡＮＹ製「Ａ−３５１４」（ＥＣ３．２．１．
３）］を下記の表２に示す量で添加し、さらに下記の表
２に示す量のＬ−アスコルビン酸と食塩３０ｇおよび水
３５０ｇ（Ｌ−アスコルビン酸と食塩は水に予め溶解さ
せておく）を加えて、１２分間混合してそぼろ状の生地
を得た。 （２） 上記（１）で得た生地を製麺ロールにてロール
間隙３．６ｍｍで麺帯にまとめ、室温下（約２０℃）
に、ビニール袋中で３０分間熟成させた。熟成後、この
麺帯をさらに製麺ロールにて圧延して約２．５ｍｍ厚の
麺帯にした後、Ｎｏ．１０角切り刃を用いて麺線に切り
出して生うどんを製造した後、直ちに下記の方法で茹で
上げた。 （３） 上記（２）で得た生うどん各１００ｇづつを充
分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中にて、茹で歩留り
が３１０±２％になるように茹で時間を調節しながら茹
上げた後、直ちに冷水中で水洗し、ざるに上げて水を切
った。なお、麺の茹で歩留りは、下記の数式により算
出した。

【００３１】

【数１】 茹で歩留り（％）＝（Ａ／Ｂ）×１００ 式中、Ａ＝生麺１００ｇを茹で上げて水切りした後の茹
で麺の重量（ｇ） Ｂ＝茹で上げ前の生麺１００ｇ中の小麦粉の重量（ｇ）

【００３２】（４） 上記（３）で得られた茹で麺の食
感および食味を下記の表１に示す評価基準にしたがって
１０名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均
値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。 （５） グルコアミラーゼの代わりにα−アミラーゼ
（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ ＣＯＭＰＡＮＹ製
「Ａ−２７７１」）またはＬ−アスコルビン酸酸化酵素
（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ ＣＯＭＰＡＮＹ製
「Ａ−０１５７」）を下記の表２に示す割合で用い、Ｌ
−アスコルビン酸を表２に示す割合で添加した以外は、
上記した（１）および（２）と同様にして生うどんを製
造し、上記（３）と同様にして茹で歩留りが３１０±２
％になるように茹上げ、水洗してからざるにあげた。得
られた茹で麺の食感および食味を上記（４）と同様にし
て１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値
を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。

【００３３】

【表１】 ［麺類の品質の評価基準］ ○粘弾性： ５点：対照例に比べて、粘弾性が強く、ソフトでモチモチしており、極めて 良好な食感である。 ４点：対照例に比べて、粘弾性がやや強く、ややソフトで、チモチしていて、 良好な食感である。 ３点：対照例と同程度の粘弾性、ソフト感およびモチモチ感である。 ２点：対照例に比べて、粘弾性がやや弱く、ソフト感がやや少なく、モチモ チ感やや少なく、やや不良な食感である。 １点：対照例に比べて、粘弾性が全くなく、非常にボキボキした硬い食感で ある。 ○滑らかさ： ５点：対照例に比べて非常に滑らかである。 ４点：対照例に比べて滑らかである。 ３点：対照例と同程度の滑らかさである。 ２点：対照例に比べて滑らかさがやや劣っている。 １点：対照例に比べて滑らかさが非常に劣っている。 ○食 味： ５点：対照例に比べて旨みがあり非常に美味しい。 ４点：対照例に比べて旨みがややあり美味しい。 ３点：対照例と同程度の食味である。 ２点：対照例に比べてやや異味がある。 １点：対照例に比べてかなり異味が強く、食味が不良である。 注）対照例：酵素およびアスコルビン酸類を含有しない麺類

【００３４】

【表２】

【００３５】上記の表２の結果から、小麦粉１ｇ当たり
グルコアミラーゼを１．４〜８３ｕｎｉｔの範囲で添加
し且つＬ−アスコルビン酸を０．００５〜１ｍｇの範囲
の量で添加してうどんを製造している、実験番号９〜３
０による場合は、粘弾性および滑らかさに優れていて食
感が良好であり、しかも異味がなくて食味にも優れる高
品質の麺が得られることがわかる。それに対して、グル
コアミラーゼのみを添加している実験番号３および４の
場合は麺の粘弾性の向上効果が充分ではないこと、また
Ｌ−アスコルビン酸のみを添加している実験番号２によ
る場合は麺の粘弾性および滑らかさが、グルコアミラー
ゼおよびＬ−アスコルビン酸を添加しない対照例（実験
番号１）の場合に比べてむしろ劣ったものになっている
ことがわかる。

【００３６】さらに、上記の表２の結果から、グルコア
ミラーゼおよびＬ−アスコルビン酸の両方を添加してい
ても、グルコアミラーゼの添加量が本発明における上限
値（穀粉類１ｇ当たり８３ｕｎｉｔ）を超えている実験
番号７および８による場合は、麺における粘弾性および
滑らかさの向上効果が充分ではなく、むしろ食味が酵素
およびＬ−アスコルビン酸を添加しない対照例（実験番
号１）に比べて低下しており、高品質の麺が得られない
ことがわかる。

【００３７】また、表２の実験番号３１の結果から、酵
素としてグルコアミラーゼを添加せずに、α−アミラー
ゼを添加した場合には、Ｌ−アスコルビン酸を添加して
も麺の粘弾性および滑らかさの向上が十分ではなく、特
に粘弾性の向上が充分ではないことがわかる。そして、
表２の実験番号３２および３３の結果から、Ｌ−アスコ
ルビン酸酸化酵素を添加した場合には、Ｌ−アスコルビ
ン酸を添加してもまたは添加しなくても、麺の食感が、
酵素およびＬ−アスコルビン酸の両方を添加しない対照
例（実験番号１）に比べてむしろ劣ったものになってい
ることがわかる。

【００３８】《実施例 ２》 （１） 小麦粉（日清製粉株式会社「特雀」）１０００
ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓｍｏｌｄ由来のグルコアミラー
ゼ（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ ＣＯＭＰＡＮＹ製
「Ａ−７２５５」）を２３ｕｎｉｔ／ｇ小麦粉の割合で
添加し（合計２３０００ｕｎｉｔ）、さらに下記の表３
に示す量のＬ−アスコルビン酸と食塩３０ｇおよび水３
５０ｇ（Ｌ−アスコルビン酸と食塩は水に予め溶解させ
ておく）を加えて、１０分間混合してそぼろ状の生地を
得た。 （２） 上記（１）で得た生地を製麺ロールにてロール
間隙３．６ｍｍで麺帯にまとめ、室温下（約２０℃）
に、ビニール袋中で３０分間熟成させた。熟成後、この
麺帯をさらに製麺ロールにて圧延して約２．５ｍｍ厚の
麺帯にした後、Ｎｏ．１０角切り刃を用いて麺線に切り
出して生うどんを製造した後、直ちに下記の方法で茹で
あげた。。 （３） 上記（２）で得た生うどん各１００ｇづつを充
分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中にて、茹で歩留り
が３１０±２％になるように茹で時間を調節しながら茹
上げた後、直ちに冷水中で水洗し、ざるに上げて水を切
った。なお、麺の茹で歩留りは、上記の数式により算
出した。 （４） 上記（３）で得られた茹で麺の食感および食味
を上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネ
ラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったと
ころ、下記の表３に示すとおりであった。

【００３９】

【表３】

【００４０】上記の表３の実験番号３６〜４６の結果か
ら、グルコアミラーゼと共に添加するＬ−アスコルビン
酸の量が、小麦粉１ｇ当たり、０．００５〜１ｍｇの範
囲である場合には、対照例（表２の実験番号１）に比べ
て、粘弾性および滑らかさに優れていて食感が良好であ
り、しかも異味がなくて食味にも優れる高品質の麺が得
られることがわかる。それに対して、小麦粉１ｇに対し
てＬ−アスコルビン酸の添加量が０．００５ｍｇ未満で
ある実験番号３４の場合は粘弾性の向上効果が充分では
ないことがわかる。また、小麦粉１ｇに対してＬ−アス
コルビン酸の添加量が１ｍｇを超えている実験番号３５
の場合は、粘弾性および滑らかさの向上効果が充分では
なく、しかも食味が対照例に比べてむしろ劣ったものと
なることがわかる。

【００４１】《実施例 ３》 （１） 小麦粉（日清製粉株式会社「特雀」）１０００
ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓｍｏｌｄ由来のグルコアミラー
ゼ（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ ＣＯＭＰＡＮＹ製
「Ａ−７２５５」）を下記の表４に示す割合で添加し、
さらに下記の表４に示す量のＬ−アスコルビン酸と食塩
３０ｇおよび水３５０ｇ（Ｌ−アスコルビン酸と食塩は
水に予め溶解させておく）を加えて、それ以外は実施例
１の（１）および（２）と同様にして生うどんを製造し
た後、直ちに下記の方法で茹で上げた。 （２） 上記（１）で得た生うどん各１００ｇづつを充
分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中にて、茹で歩留り
が２８０±２％になるように茹で時間を調節しながら茹
上げた後、直ちに温度４℃の冷水中で水洗・氷冷し、水
中から取り出して水を切った。なお、麺の茹で歩留り
は、上記の数式により算出した。 （３） 上記（２）で水きりした麺を直ちに約２００ｇ
ずつビニール袋に秤りとってビニール袋の口を完全にシ
ールし、冷蔵庫（４℃）にて２日間保存した。 （４） 上記（３）の保存後に、麺を冷蔵庫より取り出
し、ビニール袋から出して、充分量の沸騰水中で１分間
茹でて、直ちに冷水中で水洗し、水を切り、その食感お
よび食味を上記の表１に示す評価基準にしたがって１０
名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値を
採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。

【００４２】

【表４】

【００４３】上記の表４の結果から明らかなように、小
麦粉１ｇ当たりグルコアミラーゼを１．４〜８３ｕｎｉ
ｔの範囲で添加し且つＬ−アスコルビン酸を０．００５
〜１ｍｇの範囲の量で添加してうどんを製造している実
験番号５４〜７０による場合は、グルコアミラーゼおよ
びＬ−アスコルビン酸を添加しない実験番号４７の対照
例の麺に比べて、粘弾性および滑らかさに優れていて食
感が良好であり、しかも異味がなくて食味にも優れる高
品質の麺が得られており、かかる結果から本発明はチル
ド保存する茹で麺においても、食感の向上効果があるこ
とがわかる。

【００４４】《実施例 ４》 （１） 小麦粉（日清製粉株式会社「特雀」）１０００
ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓｍｏｌｄ由来のグルコアミラー
ゼ（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ ＣＯＭＰＡＮＹ製
「Ａ−７２５５」）を下記の表５に示す割合で添加し、
さらに下記の表５に示す量のＬ−アスコルビン酸と食塩
３０ｇおよび水３５０ｇ（Ｌ−アスコルビン酸と食塩は
水に予め溶解させておく）を加えて、それ以外は実施例
１の（１）および（２）と同様にして生うどんを製造し
た後、直ちに下記の方法で茹で上げた。 （２） 上記（１）で得た生うどん各１００ｇづつを充
分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中にて、茹で歩留り
が２８０±２％になるように茹で時間を調節しながら茹
上げた後、直ちに温度４℃の冷水中で水洗・氷冷し、水
中から取り出して水を切った。なお、麺の茹で歩留り
は、上記の数式により算出した。 （３） 上記（２）で水切りした麺を直ちに約２００ｇ
ずつ専用のトレーに盛り付け、急速冷凍庫で冷凍して−
３０℃に１時間冷凍し、凍結した茹で麺をトレイより取
り出して、ビニール袋にいれて、冷凍庫（−１５℃）で
１０日間保存した。

【００４５】（４） 上記（３）の冷蔵保存後に、麺を
冷凍庫より取り出し、ビニール袋から出して、充分量の
沸騰水中で１．５分間茹でて、直ちに冷水中で水洗し、
水を切り、その食感および食味を上記の表１に示す評価
基準にしたがって１０名のパネラーにより点数評価して
もらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示す
とおりであった。 （５） また、参考のために、グルコアミラーゼおよび
Ｌ−アスコルビン酸を添加せずに、タピオカ澱粉を小麦
粉８５０ｇに対して１５０ｇの割合で添加し、それ以外
は上記の（１）〜（３）と同様に行って冷凍茹でうどん
を製造し、それを上記（４）と同様にして解凍し（茹で
て）、上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名の
パネラーにより点数評価してもらい、その平均値を採っ
たところ、下記の表５に示すとおりであった。

【００４６】

【表５】

【００４７】上記の表５の結果から明らかなように、小
麦粉１ｇ当たりグルコアミラーゼを１．４〜８３ｕｎｉ
ｔの範囲で添加し且つＬ−アスコルビン酸を０．００５
〜１ｍｇの範囲の量で添加して冷凍茹でうどんを製造し
ている実験番号７８〜９４による場合は、粘弾性および
滑らかさに優れていて食感が良好であって、冷凍麺とし
て優れているとされているタピオカ澱粉を含有する実験
番号９５の冷凍麺に匹敵するかまたはそれを凌駕するよ
うな良好な食感を有しており、しかも異味がなくて食味
にも優れており、かかる結果から本発明は冷凍麺におい
ても、食感の向上効果があることがわかる。

【００４８】《実施例 ５》 （１） 小麦粉（日清製粉株式会社「特ナンバーワ
ン」）１０００ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｍｏｌｄ由来
のグルコアミラーゼ（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬＣ
ＯＭＰＡＮＹ製「Ａ−７２５５」）を２８０００ｕｎｉ
ｔとＬ−アスコルビン酸５０ｍｇを添加し、かんすい
（オリエンタル酵母工業株式会社製「飛龍 赤」；Ｋ₂
ＣＯ₃６０％、Ｎａ₂ＣＯ₃４０％）１２ｇを溶かした水
３２０ｇを加えて、１２分間混合してそぼろ状の生地を
得た。 （２） 上記（１）で得た生地を製麺ロールにてロール
間隙３．０ｍｍで麺帯にまとめ、室温下（約２０℃）
に、ビニール袋中で３０分間熟成させた。熟成後、この
麺帯をさらに製麺ロールにて圧延して約１．４５ｍｍ厚
の麺帯にした後、Ｎｏ．２０角切り刃を用いて麺線に切
り出し、ビニール袋に入れて、室温にて一晩放置して、
生中華麺を製造した。 （３） また、対照としてグルコアミラーゼおよびＬ−
アスコルビン酸を添加しない以外は上記の（１）および
（２）と同様にして、生中華麺を製造した。

【００４９】（４） 上記（２）で得たグルコアミラー
ゼとＬ−アスコルビン酸を含有する生中華麺を充分量の
沸騰水中にて３分間茹でた後、茹で湯を切り、熱いスー
プの入ったどんぶりにあけ、直ちに麺の食感および食味
を１０名のパネラーにより評価してもらった。 （５） 上記（４）と同時に、上記の（３）で得たグル
コアミラーゼおよびＬ−アスコルビン酸を添加しない対
照の生中華麺を上記（４）と同時に茹でて、スープの入
ったどんぶりにあけて、直ちに麺の食感および食味を１
０名のパネラーにより評価してもらった。 （６） 上記（４）および（５）の品質評価の結果、上
記（２）で得たグルコアミラーゼとＬ−アスコルビン酸
を添加した本発明の中華麺は、上記（３）で得たグルコ
アミラーゼとＬ−アスコルビン酸を添加しない対照の中
華麺に比較し、粘弾性に富む良好な食感を有していると
のパネラーの評価であった。

【００５０】《実施例 ６》 （１） 小麦粉（日清製粉株式会社「特雀」）１０００
ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓｕ ｍｏｌｄ由来のグルコアミ
ラーゼ（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ ＣＯＭＰＡＮ
Ｙ製「Ａ−７２５５」）を２３０００ｕｎｉｔおよびＬ
−アスコルビン酸５０ｍｇを粉体混合して、麺類用小麦
粉組成物を調製した。 （２） 上記（１）で調製した麺類用小麦粉組成物に、
食塩３０ｇおよび水３５０ｇ（食塩は水に予め溶解させ
ておく）を加えて、１２分間混合してそぼろ状の生地を
得た。 （３） 上記（２）で得た生地を用いて、実施例１の
（２）と同様にして生うどんを製造した後、該生うどん
各１００ｇづつを充分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）
中にて、茹で歩留りが３１０±２％になるように茹で時
間を調節しながら茹上げた後、直ちに冷水中で水洗し、
ざるに上げて水を切った。 （４） 上記（３）で得られた茹で麺の食感および食味
を上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネ
ラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったと
ころ、粘弾性は４．５点、滑らかさは４．８点および食
味は３．０点であり、粘弾性および滑らかさに優れてい
て食感が良好であり、しかも異味がなくて食味にも優れ
る高品質の麺が得られた。 （５） この実施例６の結果から、穀粉類にグルコアミ
ラーゼおよびアスコルビン酸類を本発明の添加量の範囲
で粉末状態で添加して麺類用穀粉組成物を予め調製して
おき、その麺類用穀粉組成物を用いて麺類を製造した場
合にも、食感および食味に優れる高品質の麺類が得られ
ることがわかる。

【００５１】《実施例 ７》 （１） 小麦粉（日清製粉株式会社「特雀」）１０００
ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓｍｏｌｄ由来のグルコアミラー
ゼ（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ ＣＯＭＰＡＮＹ製
「Ａ−７２５５」）を２３０００ｕｎｉｔ添加した。さ
らに、Ｌ−アスコルビン酸の代わりに、Ｌ−アスコルビ
ン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウムおよびＤ−
イソアスコルビン酸から選ばれる１種のアスコルビン酸
類５０ｍｇと食塩３０ｇおよび水３５０ｇ（前記アスコ
ルビン酸類と食塩は水に予め溶解させておく）を加え
て、１０分間混合してそぼろ状の生地を得た。 （２） 上記（１）で得た生地を用いて、実施例１の
（２）と同様にして生うどんを製造した後、該生うどん
各１００ｇづつを充分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）
中にて、茹で歩留りが３１０±２％になるように茹で時
間を調節しながら茹上げた後、直ちに冷水中で水洗し、
ざるに上げて水を切った。 （３） 上記（２）で得られた茹で麺の食感および食味
を上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネ
ラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったと
ころ、下記の表６に示すとおりであった。

【００５２】

【表６】

【００５３】上記の表６の結果から、グルコアミラーゼ
と併用するアスコルビン酸類が、アスコルビン酸の塩類
や、アスコルビン酸の類縁化合物である場合にも、食感
および食味に優れる高品質の麺類が得られることがわか
る。

【００５４】

【発明の効果】本発明による場合は、粘弾性に優れてい
てソフトでモチモチしており且つ滑らかさに富んでい
て、良好な食感を有し、しかも異味や異臭がなくて食味
および風味にも優れる高品質の麺類を得ることができ
る。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成８年７月２４日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２５】《α−アミラーゼの活性の測定法》α−ア
ミラーゼの活性は、下記に説明するように、澱粉をα−
アミラーゼによって分解し、生成する還元糖の量をソモ
ジー・ネルソン法によって定量することによって測定し
た。 （ａ）α−アミラーゼの活性の測定：乾重量０．５ｇの
可溶性澱粉（ナカライテスク株式会社製）を約４０ｍｌ
の蒸留水に懸濁し、沸騰浴中で溶解した後、５０ｍｌに
なるように蒸留水を用いて調整し、それを０．１Ｍ酢酸
緩衝液（ｐＨ４．５）５０ｍｌと混合して基質溶液とす
る。該基質溶液の０．３ｍｌを試験管に採取して、４０
℃で５分間インキュベートし、そこに同様に５分間プレ
インキュベートした試料酵素溶液（試料酵素１０００ｍ
ｇを蒸留水１００ｍｌに正確に溶解した酵素溶液）０．
２ｍｌを添加して良く混和し４０℃にてインキュベート
する。試料酵素溶液の添加から正確に２０分経過後に、
ソモジ試薬［調製法は以下の（ｂ）に示す］０．５ｍｌ
を添加混合して反応を停止させる。α−アミラーゼ反応
のブランクテストとしては、前記の基質溶液０．３ｍｌ
にソモジ試薬０．５ｍｌを添加混合後に試料酵素溶液
０．２ｍｌを添加したもの（インキュベートしないも
の）を用いる。次いで、試験管をガラス玉で蓋をして、
激しく沸騰した湯浴中で正確に１０分間加熱した後、直
ちに冷水で冷やし、これにネルソン試薬［調製法は以下
の（ｃ）に示す］１．０ｍｌを加え撹拌して発色させ、
蒸留水８．０ｍｌを加えて１５分間静置した後、５００
ｎｍにおける吸光度を分光光度計（株式会社日立製作所
製「２２０Ａ」）にて測定する。予めマルトースを標準
として作成しておいた検量線より、生成した還元糖の濃
度（μｍｏｌ／ｍｌ）を求める。酵素反応液中のマルト
ース濃度（Ｍ）（μｍｏｌ／ｍｌ）およびブランクテス
ト溶液中のマルトース濃度（Ｍ_ｏ）（μｍｏｌ／ｍｌ）
より、以下の数式により試料酵素液中の酵素活性を算
出する。その際に、以下の数式に示すように、上記の
反応によって１分間に１μｍｏｌのマルトースに相当す
る還元糖を産生する酵素量を１ｕｎｉｔとする。そし
て、下記の数式によって算出される試料酵素液の酵素
活性から、試料酵素液を調製する際の試料酵素の濃度に
応じて試料酵素中の酵素活性を求める。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００５０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００５０】《実施例 ６》（１） 小麦粉（日清製粉
株式会社「特雀」）１０００ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ
ｍｏｌｄ由来のグルコアミラーゼ（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥ
ＭＩＣＡＬ ＣＯＭＰＡＮＹ製「Ａ−７２５５」）を２
３０００ｕｎｉｔおよびＬ−アスコルビン酸５０ｍｇを
粉体混合して、麺類用小麦粉組成物を調製した。 （２） 上記（１）で調製した麺類用小麦粉組成物に、
食塩３０ｇおよび水３５０ｇ（食塩は水に予め溶解させ
ておく）を加えて、１２分間混合してそぼろ状の生地を
得た。 （３） 上記（２）で得た生地を用いて、実施例１の
（２）と同様にして生うどんを製造した後、該生うどん
各１００ｇづつを充分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）
中にて、茹で歩留りが３１０±２％になるように茹で時
間を調節しながら茹上げた後、直ちに冷水中で水洗し、
ざるに上げて水を切った。 （４） 上記（３）で得られた茹で麺の食感および食味
を上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネ
ラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったと
ころ、粘弾性は４．５点、滑らかさは４．８点および食
味は３．０点であり、粘弾性および滑らかさに優れてい
て食感が良好であり、しかも異味がなくて食味にも優れ
る高品質の麺が得られた。 （５） この実施例６の結果から、穀粉類にグルコアミ
ラーゼおよびアスコルビン酸類を本発明の添加量の範囲
で粉末状態で添加して麺類用穀粉組成物を予め調製して
おき、その麺類用穀粉組成物を用いて麺類を製造した場
合にも、食感および食味に優れる高品質の麺類が得られ
ることがわかる。

フロントページの続き (72)発明者 水上 将一 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社内 (72)発明者 田中 康裕 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 穀粉類１ｇ当たりグルコアミラーゼを
   １．４〜８３ｕｎｉｔおよびアスコルビン酸類を０．０
   ０５〜１ｍｇの割合で添加して麺生地を調製し、該麺生
   地を用いて麺類を製造することを特徴とする麺類の製造
   方法。
2. 【請求項２】 穀粉類に対して、穀粉類１ｇ当たり、グ
   ルコアミラーゼを１．４〜８３ｕｎｉｔおよびアスコル
   ビン酸類を０．００５〜１ｍｇの割合で添加してあるこ
   とを特徴とする麺類用穀粉組成物。
3. 【請求項３】 請求項１の方法により得られるかまたは
   請求項２の麺類用穀粉組成物を用いて得られる麺類。