JPH10165151A - 乳成分含有飲料 - Google Patents
乳成分含有飲料Info
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- JPH10165151A JPH10165151A JP8351899A JP35189996A JPH10165151A JP H10165151 A JPH10165151 A JP H10165151A JP 8351899 A JP8351899 A JP 8351899A JP 35189996 A JP35189996 A JP 35189996A JP H10165151 A JPH10165151 A JP H10165151A
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- fatty acid
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- acid ester
- glycerin
- diglycerin
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
- A23F3/163—Liquid or semi-liquid tea extract preparations, e.g. gels or liquid extracts in solid capsules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/1528—Fatty acids; Mono- or diglycerides; Petroleum jelly; Paraffine; Phospholipids; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
- A23F5/243—Liquid, semi-liquid or non-dried semi-solid coffee extract preparations; Coffee gels; Liquid coffee in solid capsules
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
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- Dispersion Chemistry (AREA)
- Biophysics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】乳成分含有飲料をレトルト滅菌処理を行なった
後に高温状態で保存した場合、耐熱性芽胞菌の胞子の発
芽・増殖を抑制し、飲料内容物が長期にわたって物理的
化学的変化を生じないことを目的とする。 【解決手段】（Ａ）ジグリセリン脂肪酸モノエステル
と、（Ｂ）グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセ
リンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒
石酸脂肪酸エステル、ＨＬＢ３〜１６のポリグリセリン
脂肪酸エステル及びＨＬＢ３〜１６のショ糖脂肪酸エス
テルから成る群から選ばれた少なくとも一つの乳化剤と
が含有されており、且つ前記ジグリセリン脂肪酸モノエ
ステルを構成する脂肪酸の組成が、ミリスチン酸及び／
又はパルミチン酸の合計量が７０重量％以上であり、し
かもモノテステルの含有量が７０重量％以上のジグリセ
リン脂肪酸モノエステルであることを特徴とする乳成分
含有飲料である。
後に高温状態で保存した場合、耐熱性芽胞菌の胞子の発
芽・増殖を抑制し、飲料内容物が長期にわたって物理的
化学的変化を生じないことを目的とする。 【解決手段】（Ａ）ジグリセリン脂肪酸モノエステル
と、（Ｂ）グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセ
リンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒
石酸脂肪酸エステル、ＨＬＢ３〜１６のポリグリセリン
脂肪酸エステル及びＨＬＢ３〜１６のショ糖脂肪酸エス
テルから成る群から選ばれた少なくとも一つの乳化剤と
が含有されており、且つ前記ジグリセリン脂肪酸モノエ
ステルを構成する脂肪酸の組成が、ミリスチン酸及び／
又はパルミチン酸の合計量が７０重量％以上であり、し
かもモノテステルの含有量が７０重量％以上のジグリセ
リン脂肪酸モノエステルであることを特徴とする乳成分
含有飲料である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、コーヒー、紅茶、
ココア等の乳成分を含有する飲料に関し、更に詳しく
は、耐熱性芽胞菌の胞子が発芽・増殖することが抑制さ
れ、且つ含有されている乳成分の凝集、オイルオフ、フ
ェザーリング、沈殿、ネックリングなどの問題が生じる
ことを抑制できる、安定した乳成分含有飲料に関する。
ココア等の乳成分を含有する飲料に関し、更に詳しく
は、耐熱性芽胞菌の胞子が発芽・増殖することが抑制さ
れ、且つ含有されている乳成分の凝集、オイルオフ、フ
ェザーリング、沈殿、ネックリングなどの問題が生じる
ことを抑制できる、安定した乳成分含有飲料に関する。
【０００２】本発明は、アルミニウムやスチール等の金
属缶入り、ガラスや陶磁器等のビン入り、紙製や合成樹
脂製等の各種容器入りの状態で保存ないし流通される乳
成分含有飲料に適用される。
属缶入り、ガラスや陶磁器等のビン入り、紙製や合成樹
脂製等の各種容器入りの状態で保存ないし流通される乳
成分含有飲料に適用される。
【０００３】
【従来の技術】コーヒー、紅茶、ココア等の飲料の殆ど
には、風味の向上、まろやかさの付与などのために、乳
成分が含有されている。使用される乳成分の種類、使用
量は多種多様であるが、生牛乳、生クリーム、全脂粉
乳、脱脂粉乳、インスタントクリーミングパウダー（Ｉ
ＣＰ）等が使用されている。
には、風味の向上、まろやかさの付与などのために、乳
成分が含有されている。使用される乳成分の種類、使用
量は多種多様であるが、生牛乳、生クリーム、全脂粉
乳、脱脂粉乳、インスタントクリーミングパウダー（Ｉ
ＣＰ）等が使用されている。
【０００４】乳成分含有飲料は、長期にわたって保存さ
れた場合、乳成分の分離、オイルオフ、フェザーリン
グ、沈殿、ネックリング等の問題が生じ、飲食特性（商
品性）が失われることがある。更に、乳成分含有飲料
は、通常レトルト加熱減菌処理が行なわれるが、この処
理の条件では耐熱性芽胞菌の胞子が残存する場合があ
る。そこで乳成分含有飲料が自動販売機などで低温保存
状態で販売ないし貯蔵される場合には、残存した耐熱性
芽胞菌の胞子が発芽・増殖することが少なく、品質上の
問題は生じない。しかし、例えば、５５℃の如き加温状
態に置かれた場合には、残存した耐熱性芽胞菌の胞子が
発芽・増殖して、飲料内容物に変敗を生じさせる結果、
飲食適性（商品性）が失われることがある。
れた場合、乳成分の分離、オイルオフ、フェザーリン
グ、沈殿、ネックリング等の問題が生じ、飲食特性（商
品性）が失われることがある。更に、乳成分含有飲料
は、通常レトルト加熱減菌処理が行なわれるが、この処
理の条件では耐熱性芽胞菌の胞子が残存する場合があ
る。そこで乳成分含有飲料が自動販売機などで低温保存
状態で販売ないし貯蔵される場合には、残存した耐熱性
芽胞菌の胞子が発芽・増殖することが少なく、品質上の
問題は生じない。しかし、例えば、５５℃の如き加温状
態に置かれた場合には、残存した耐熱性芽胞菌の胞子が
発芽・増殖して、飲料内容物に変敗を生じさせる結果、
飲食適性（商品性）が失われることがある。
【０００５】耐熱性芽胞菌の胞子の発芽・増殖を防止し
て飲料内容物の変敗を防ぎ、同時に物理的化学的変化に
よって生じる悪影響を防ぐための方法として、ラウリン
酸とミリスチン酸とから成るポリグリセリン脂肪酸エス
テルとグリセリン酸脂肪酸エステルとを併用する方法
（特開平６−１２１６４０号）や、ショ糖脂肪酸エステ
ルとグリセリンクエン酸脂肪酸エステルとを併用する方
法（特開平５−１５３４９号）等が提案されているが、
前者は、低級脂肪酸であるラウリン酸が著しく風味を害
し、また、抗菌効果も不十分であり、後者は、ショ糖脂
肪酸エステルを用いているため、耐熱性芽胞菌の胞子の
発芽・増殖を防止する効果が不足であり満足できるもの
ではない。
て飲料内容物の変敗を防ぎ、同時に物理的化学的変化に
よって生じる悪影響を防ぐための方法として、ラウリン
酸とミリスチン酸とから成るポリグリセリン脂肪酸エス
テルとグリセリン酸脂肪酸エステルとを併用する方法
（特開平６−１２１６４０号）や、ショ糖脂肪酸エステ
ルとグリセリンクエン酸脂肪酸エステルとを併用する方
法（特開平５−１５３４９号）等が提案されているが、
前者は、低級脂肪酸であるラウリン酸が著しく風味を害
し、また、抗菌効果も不十分であり、後者は、ショ糖脂
肪酸エステルを用いているため、耐熱性芽胞菌の胞子の
発芽・増殖を防止する効果が不足であり満足できるもの
ではない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】上記から明らかなよう
に、本発明は、滅菌温度条件を上げることなく飲料中に
残存する耐熱性芽胞菌の胞子の死滅率が向上された乳成
分含有飲料であっても、或いは、通常のレトルト滅菌処
理を行なった後に高温状態で保存した場合、乳成分含有
飲料であっても、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽・増殖する
ことが抑制され、しかも、飲料内容物が長期にわたって
物理的化学的変化を生じないように考慮された乳成分含
有飲料を明らかにすることを目的とするものである。
に、本発明は、滅菌温度条件を上げることなく飲料中に
残存する耐熱性芽胞菌の胞子の死滅率が向上された乳成
分含有飲料であっても、或いは、通常のレトルト滅菌処
理を行なった後に高温状態で保存した場合、乳成分含有
飲料であっても、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽・増殖する
ことが抑制され、しかも、飲料内容物が長期にわたって
物理的化学的変化を生じないように考慮された乳成分含
有飲料を明らかにすることを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明の上記課題は、 １．（Ａ）ジグリセリン脂肪酸モノエステルと、（Ｂ）
グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク
酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸
エステル、ＨＬＢ３〜１６のポリグリセリン脂肪酸エス
テル及びＨＬＢ３〜１６のショ糖脂肪酸エステルから成
る群から選ばれた少なくとも一つの乳化剤とが含有され
ており、且つ前記ジグリセリン脂肪酸モノエステルを構
成する脂肪酸の組成が、ミリスチン酸及び／又はパルミ
チン酸の合計量が７０重量％以上であり、しかもモノテ
ステルの含有量が７０重量％以上のジグリセリン脂肪酸
モノエステルであることを特徴とする乳成分含有飲料、
グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク
酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸
エステル、ＨＬＢ３〜１６のポリグリセリン脂肪酸エス
テル及びＨＬＢ３〜１６のショ糖脂肪酸エステルから成
る群から選ばれた少なくとも一つの乳化剤とが含有され
ており、且つ前記ジグリセリン脂肪酸モノエステルを構
成する脂肪酸の組成が、ミリスチン酸及び／又はパルミ
チン酸の合計量が７０重量％以上であり、しかもモノテ
ステルの含有量が７０重量％以上のジグリセリン脂肪酸
モノエステルであることを特徴とする乳成分含有飲料、
【０００８】２．乳成分を含有する飲料に、（Ａ）ジグ
リセリン脂肪酸モノエステルと、（Ｂ）グリセリンクエ
ン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステ
ル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ＨＬ
Ｂ３〜１６のポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ
３〜１６のショ糖脂肪酸エステルから成る群から選ばれ
た少なくとも一つの乳化剤が含有されており、且つ前記
ジグリセリン脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸の組
成が、ミリスチン酸及び／又はパルミチン酸の合計量が
７０重量％以上であり、しかもモノテステルの含有量が
７０重量％以上のジグリセリン脂肪酸モノエステルであ
ることを特徴とする、耐熱性芽胞菌成育抑制効果を有
し、且つ、乳成分の凝集、オイルオフ、フェザーリン
グ、沈殿、ネックリングの発生等の問題が生じることを
抑制できる乳成分含有飲料、
リセリン脂肪酸モノエステルと、（Ｂ）グリセリンクエ
ン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステ
ル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ＨＬ
Ｂ３〜１６のポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ
３〜１６のショ糖脂肪酸エステルから成る群から選ばれ
た少なくとも一つの乳化剤が含有されており、且つ前記
ジグリセリン脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸の組
成が、ミリスチン酸及び／又はパルミチン酸の合計量が
７０重量％以上であり、しかもモノテステルの含有量が
７０重量％以上のジグリセリン脂肪酸モノエステルであ
ることを特徴とする、耐熱性芽胞菌成育抑制効果を有
し、且つ、乳成分の凝集、オイルオフ、フェザーリン
グ、沈殿、ネックリングの発生等の問題が生じることを
抑制できる乳成分含有飲料、
【０００９】３．ジグリセリン脂肪酸モノエステルの添
加量が、０．０１〜１．０重量％であることを特徴とす
る前記１又は２に記載の乳成分含有飲料、
加量が、０．０１〜１．０重量％であることを特徴とす
る前記１又は２に記載の乳成分含有飲料、
【００１０】４．グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、
グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセ
チル酒石酸脂肪酸エステル、ＨＬＢ３〜１６のポリグリ
セリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ３〜１６のショ糖脂肪
酸エステルから成る群から選ばれた少なくとも一つの乳
化剤の添加量が、０．００２〜０．３重量％であること
を特徴とする前記１〜３のいずれかに記載の乳成分含有
飲料、の各々により達成される。
グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセ
チル酒石酸脂肪酸エステル、ＨＬＢ３〜１６のポリグリ
セリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ３〜１６のショ糖脂肪
酸エステルから成る群から選ばれた少なくとも一つの乳
化剤の添加量が、０．００２〜０．３重量％であること
を特徴とする前記１〜３のいずれかに記載の乳成分含有
飲料、の各々により達成される。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下に本発明を詳細に説明する。
先ず、本発明に用いられる前記（Ａ）成分について説明
する。本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸モノエス
テルは、ジグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応、ジ
グリセリンと脂肪酸メチル等の他のエステルとのエステ
ル交換反応、或いは、ジグリセリンの脂肪酸ハライドに
よるエステル化等によって得られたエステル混合物を、
蒸留分別、吸着クロマト分離、或いは、液液抽出分離等
の方法により分離精製して得られるが、通常は分子蒸留
法により目的にあったジグリセリン脂肪酸モノエステル
が得られ、効率的かつ経済的である。然しながら、これ
らの方法に限定されるものではない。
先ず、本発明に用いられる前記（Ａ）成分について説明
する。本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸モノエス
テルは、ジグリセリンと脂肪酸とのエステル化反応、ジ
グリセリンと脂肪酸メチル等の他のエステルとのエステ
ル交換反応、或いは、ジグリセリンの脂肪酸ハライドに
よるエステル化等によって得られたエステル混合物を、
蒸留分別、吸着クロマト分離、或いは、液液抽出分離等
の方法により分離精製して得られるが、通常は分子蒸留
法により目的にあったジグリセリン脂肪酸モノエステル
が得られ、効率的かつ経済的である。然しながら、これ
らの方法に限定されるものではない。
【００１２】本発明に係る乳成分含有飲料に用いられる
ジグリセリン脂肪酸モノエステルの構成脂肪酸は、主と
して、ミリスチン酸及び／又はパルミチン酸とから成
り、それらの合計量は、７０重量％以上であり、好まし
くは９０重量％以上である。７０重量％未満の場合に
は、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽・増殖を抑制する効果が
不十分となり好ましくない。
ジグリセリン脂肪酸モノエステルの構成脂肪酸は、主と
して、ミリスチン酸及び／又はパルミチン酸とから成
り、それらの合計量は、７０重量％以上であり、好まし
くは９０重量％以上である。７０重量％未満の場合に
は、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽・増殖を抑制する効果が
不十分となり好ましくない。
【００１３】また、本発明で用いられるジグリセリン脂
肪酸モノエステルにおけるエステル混合物中に占めるモ
ノエステル含有量は、７０重量％以上であり、好ましく
は８０重量％以上である。７０重量％未満の場合には、
耐熱性芽胞菌の胞子の発芽・増殖を抑制する効果が不十
分となり好ましくない。
肪酸モノエステルにおけるエステル混合物中に占めるモ
ノエステル含有量は、７０重量％以上であり、好ましく
は８０重量％以上である。７０重量％未満の場合には、
耐熱性芽胞菌の胞子の発芽・増殖を抑制する効果が不十
分となり好ましくない。
【００１４】本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸モ
ノエステルは、乳成分含有飲料中に直接添加してもよい
し、乳成分飲料を構成する水或いは乳成分中に配合して
添加するようにしてもよい。
ノエステルは、乳成分含有飲料中に直接添加してもよい
し、乳成分飲料を構成する水或いは乳成分中に配合して
添加するようにしてもよい。
【００１５】本発明で用いられるジグリセリン脂肪酸モ
ノエステルの添加量は、乳成分含有飲料１に対し０．０
１〜１．０重量％であり、好ましくは０．０１〜０．５
重量％である。０．０１重量％未満では耐熱性芽胞菌の
胞子の発芽・増殖を抑制する効果が不十分であり、１．
０重量％より多い添加量では風味に悪影響を及ぼす虞が
ある。
ノエステルの添加量は、乳成分含有飲料１に対し０．０
１〜１．０重量％であり、好ましくは０．０１〜０．５
重量％である。０．０１重量％未満では耐熱性芽胞菌の
胞子の発芽・増殖を抑制する効果が不十分であり、１．
０重量％より多い添加量では風味に悪影響を及ぼす虞が
ある。
【００１６】次に、本発明に用いられる前記（Ｂ）成分
について説明する。
について説明する。
【００１７】本発明で用いられるグリセリンクエン酸脂
肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及び
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルは、（ａ）
グリセリンと、（ｂ）脂肪酸と、（ｃ）クエン酸、コハ
ク酸又はジアセチル酒石酸との混合エステルであり、エ
ステルの構成脂肪酸は炭素数１２〜２２の飽和及び／又
は不飽和のものである。
肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及び
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルは、（ａ）
グリセリンと、（ｂ）脂肪酸と、（ｃ）クエン酸、コハ
ク酸又はジアセチル酒石酸との混合エステルであり、エ
ステルの構成脂肪酸は炭素数１２〜２２の飽和及び／又
は不飽和のものである。
【００１８】本発明で用いられるポリグリセリン酸脂肪
酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステルで
あり、好ましくは、平均重合度が３以上のポリグリセリ
ンと、炭素数１２〜２２の飽和及び／又は不飽和の脂肪
酸とのエステルである。ポリグリセリン酸脂肪酸エステ
ルは、ＨＬＢ３〜１６である。
酸エステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステルで
あり、好ましくは、平均重合度が３以上のポリグリセリ
ンと、炭素数１２〜２２の飽和及び／又は不飽和の脂肪
酸とのエステルである。ポリグリセリン酸脂肪酸エステ
ルは、ＨＬＢ３〜１６である。
【００１９】本発明で用いられるショ糖脂肪酸エステル
は、ショ糖と脂肪酸とのエステル化合物であり、その脂
肪酸は、炭素数１２〜２２の飽和及び／又は不飽和のも
のであるが、特に飽和脂肪酸が好ましい。ショ糖脂肪酸
エステルは、ＨＬＢ３〜１６である。
は、ショ糖と脂肪酸とのエステル化合物であり、その脂
肪酸は、炭素数１２〜２２の飽和及び／又は不飽和のも
のであるが、特に飽和脂肪酸が好ましい。ショ糖脂肪酸
エステルは、ＨＬＢ３〜１６である。
【００２０】本発明で用いられるグリセリンクエン酸脂
肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グ
リセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ＨＬＢ３〜
１６のポリグリセリン酸脂肪酸エステル、ＨＬＢ３〜１
６のショ糖脂肪酸エステルが選ばれ、（Ｂ）成分の乳成
分含有飲料に対する添加量の総和は０．００２〜０．３
重量％であり、好ましくは０．０１〜０．１５重量％で
ある。０．００２重量％未満では目的である乳成分の凝
集、オイルオフ、フェザーリング、沈殿物の発生等の防
止効果が十分に発揮されない。０．３重量％より多い添
加量では風味に悪影響を及ぼす虞があり、目的とする効
果にも向上が見られず不経済である。
肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グ
リセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ＨＬＢ３〜
１６のポリグリセリン酸脂肪酸エステル、ＨＬＢ３〜１
６のショ糖脂肪酸エステルが選ばれ、（Ｂ）成分の乳成
分含有飲料に対する添加量の総和は０．００２〜０．３
重量％であり、好ましくは０．０１〜０．１５重量％で
ある。０．００２重量％未満では目的である乳成分の凝
集、オイルオフ、フェザーリング、沈殿物の発生等の防
止効果が十分に発揮されない。０．３重量％より多い添
加量では風味に悪影響を及ぼす虞があり、目的とする効
果にも向上が見られず不経済である。
【００２１】以上説明した本発明に係る乳成分含有飲料
は、（Ａ）ジグリセリン脂肪酸モノエステルと、（Ｂ）
グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク
酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸
エステル、ＨＬＢ３〜１６のポリグリセリン脂肪酸エス
テル及びＨＬＢ３〜１６のショ糖脂肪酸エステルから成
る群から選ばれた少なくとも一つの乳化剤が含有されて
いることにより、高温で長期間にわたって保存されて
も、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽・増殖が抑制され、フラ
ットサワー変敗が防止され、且つ、乳成分の凝集、オイ
ルオフ、フェザーリング、沈殿物の発生、ネックリング
等の問題が生じることがなく、しかも風味が損なわれる
ことがない、保存性の良好な製品となる。
は、（Ａ）ジグリセリン脂肪酸モノエステルと、（Ｂ）
グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク
酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸
エステル、ＨＬＢ３〜１６のポリグリセリン脂肪酸エス
テル及びＨＬＢ３〜１６のショ糖脂肪酸エステルから成
る群から選ばれた少なくとも一つの乳化剤が含有されて
いることにより、高温で長期間にわたって保存されて
も、耐熱性芽胞菌の胞子の発芽・増殖が抑制され、フラ
ットサワー変敗が防止され、且つ、乳成分の凝集、オイ
ルオフ、フェザーリング、沈殿物の発生、ネックリング
等の問題が生じることがなく、しかも風味が損なわれる
ことがない、保存性の良好な製品となる。
【００２２】本発明の乳成分含有飲料は、本発明に用い
られる（Ａ）の乳化剤と、（Ｂ）の乳化剤とを含む限
り、本発明外の乳化剤を、本発明の効果を損なわない量
の範囲内で含有させてもよい。
られる（Ａ）の乳化剤と、（Ｂ）の乳化剤とを含む限
り、本発明外の乳化剤を、本発明の効果を損なわない量
の範囲内で含有させてもよい。
【００２３】
【実施例】以下、本発明に係る乳成分含有飲料を実施例
及び比較例により説明する。 実施例１〜６、比較例１〜１２ コーヒー豆抽出液４Ｋｇ、グラニュー糖０．８Ｋｇ、牛
乳４Ｋｇ、全脂粉乳１．２Ｋｇを混合し、表１に示した
乳化剤を合計１５ｇ添加した（乳脂肪１．５％）。これ
を予備乳化後、ピストンホモゲナイザーにより１５０Ｋ
ｇ／ｃｍ２にて均質化を行なった。次に、得られたコー
ヒー乳飲料を２５０ｍｌ毎に分注（４０本）し、芽胞懸
濁液（Ｂ．ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、濃
度１×１０４個／ｍｌ）を１ｍｌ添加し、１２１℃で１
分間加熱滅菌した後、５５℃で３０日間保存し、分注し
た４０本の中で変敗した本数を測定した。結果を表１、
表２に示す。
及び比較例により説明する。 実施例１〜６、比較例１〜１２ コーヒー豆抽出液４Ｋｇ、グラニュー糖０．８Ｋｇ、牛
乳４Ｋｇ、全脂粉乳１．２Ｋｇを混合し、表１に示した
乳化剤を合計１５ｇ添加した（乳脂肪１．５％）。これ
を予備乳化後、ピストンホモゲナイザーにより１５０Ｋ
ｇ／ｃｍ２にて均質化を行なった。次に、得られたコー
ヒー乳飲料を２５０ｍｌ毎に分注（４０本）し、芽胞懸
濁液（Ｂ．ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、濃
度１×１０４個／ｍｌ）を１ｍｌ添加し、１２１℃で１
分間加熱滅菌した後、５５℃で３０日間保存し、分注し
た４０本の中で変敗した本数を測定した。結果を表１、
表２に示す。
【００２４】また同時に、それらのコーヒー乳飲料の
内、耐熱性芽胞菌により変敗していないものについて、
オイルオフ、フェザーリング、沈殿物、ネックリングの
発生を観察した。この結果を表１、表２に併せて示す。
内、耐熱性芽胞菌により変敗していないものについて、
オイルオフ、フェザーリング、沈殿物、ネックリングの
発生を観察した。この結果を表１、表２に併せて示す。
【００２５】実施例７〜９、比較例１３〜２０ コーヒー豆抽出液７．６Ｋｇ、グラニュー糖６００ｇ、
牛乳４９６０ｍｌ、脱脂粉乳８３０ｇ、重曹１０ｇを混
合し、表２に示したように、乳化剤を合計１０ｇ添加し
た（乳脂肪２．５％）。これを予備乳化後、ピストンホ
モゲナイザーにより１５０Ｋｇ／ｃｍ２にて均質化を行
なった。次に得られたコーヒー乳飲料を２５０ｍｌ毎に
分注（４０本）し、芽胞懸濁液（Ｃ．ｔｈｅｒｍｏａｃ
ｅｔｉｃｕｍ、濃度１×１０４個／ｍｌ）を１ｍｌ添加
し、１２１℃で２０分間加熱滅菌した後、５５℃で３０
日間保存し、分注した４０本の中で変敗した本数を測定
した。結果を表３、表４に示す。
牛乳４９６０ｍｌ、脱脂粉乳８３０ｇ、重曹１０ｇを混
合し、表２に示したように、乳化剤を合計１０ｇ添加し
た（乳脂肪２．５％）。これを予備乳化後、ピストンホ
モゲナイザーにより１５０Ｋｇ／ｃｍ２にて均質化を行
なった。次に得られたコーヒー乳飲料を２５０ｍｌ毎に
分注（４０本）し、芽胞懸濁液（Ｃ．ｔｈｅｒｍｏａｃ
ｅｔｉｃｕｍ、濃度１×１０４個／ｍｌ）を１ｍｌ添加
し、１２１℃で２０分間加熱滅菌した後、５５℃で３０
日間保存し、分注した４０本の中で変敗した本数を測定
した。結果を表３、表４に示す。
【００２６】また同時に、それらのコーヒー乳飲料の
内、耐熱性芽胞菌により変敗していないものについて、
オイルオフ、フェザーリング、沈殿物、ネックリングの
発生を観察した。この結果を表３、表４に併せて示す。
内、耐熱性芽胞菌により変敗していないものについて、
オイルオフ、フェザーリング、沈殿物、ネックリングの
発生を観察した。この結果を表３、表４に併せて示す。
【００２７】
【表１】
【００２８】注１：評価項目 Ａ＝４０本中の変敗本数（本） Ｂ＝フェザーリングの発生、Ｃ＝オイルオフの発生、Ｄ
＝沈殿物の発生、Ｅ＝ネックリングの発生については、
下記評価基準による。なお、２つの記号で表示したとき
は、その中間を表す。 ◎＝観察されず ○＝僅かに観察される ◇＝はっきりと観察されるが少量である △＝多量に観察される ×＝評価不可能
＝沈殿物の発生、Ｅ＝ネックリングの発生については、
下記評価基準による。なお、２つの記号で表示したとき
は、その中間を表す。 ◎＝観察されず ○＝僅かに観察される ◇＝はっきりと観察されるが少量である △＝多量に観察される ×＝評価不可能
【００２９】注２：乳化剤の種類 Ａ１ ジグリセリン脂肪酸モノエステル 構成脂肪酸：パルミチン酸９９重量％ モノエステル含有量：８５重量％ Ａ２ ジグリセリン脂肪酸モノエステル 構成脂肪酸：ミリスチン酸９９重量％ モノエステル含有量：８０重量％ Ａ３ ジグリセリン脂肪酸モノエステル 構成脂肪酸：ミリスチン酸９９重量％ モノエステル含有量：８５重量％ Ａ４ ジグリセリン脂肪酸モノエステル 構成脂肪酸：パルミチン酸５５重量％ ミリスチン酸４５重量％ モノエステル含有量：８０重量％
【００３０】Ｂ１ グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸
エステル（理研ビタミン社製、ポエムＷ−１０を利用） 構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３
０重量％ Ｂ２ ポリグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社
製、ポエムＪ−０３８１を利用） 構成脂肪酸：オレイン酸８０重量％ ＨＬＢ：１２ Ｂ３ グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（理研ビタミ
ン社製、ポエムＢ−１０を利用） 構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３
０重量％ Ｂ４ グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（理研ビタミ
ン社製、ポエムＫ−３０を利用） 構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３
０重量％ Ｂ５ ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製、リョート
−Ｓ−１５７０を利用） 構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％ ＨＬＢ：１５
エステル（理研ビタミン社製、ポエムＷ−１０を利用） 構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３
０重量％ Ｂ２ ポリグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社
製、ポエムＪ−０３８１を利用） 構成脂肪酸：オレイン酸８０重量％ ＨＬＢ：１２ Ｂ３ グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（理研ビタミ
ン社製、ポエムＢ−１０を利用） 構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３
０重量％ Ｂ４ グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（理研ビタミ
ン社製、ポエムＫ−３０を利用） 構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３
０重量％ Ｂ５ ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製、リョート
−Ｓ−１５７０を利用） 構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％ ＨＬＢ：１５
【００３１】
【表２】
【００３２】注３：評価項目 表１の注１参照 注４：乳化剤の種類 Ａ´１１ ジグリセリン脂肪酸モノエステル 構成脂肪酸：ラウリン酸９９重量％ モノエステル含有量：９０重量％ Ａ´１２ ジグリセリン脂肪酸モノエステル 構成脂肪酸：オレイン酸９９重量％ モノエステル含有量：９０重量％ Ａ´１３ ジグリセリン脂肪酸モノエステル 構成脂肪酸：パルミチン酸５５重量％ ステアリン酸４５重量％ モノエステル含有量：８０重量％ Ａ´１４ ジグリセリン脂肪酸モノエステル 構成脂肪酸：ミリスチン酸９９重量％ モノエステル含有量：４０重量％ Ａ´１５ ジグリセリン脂肪酸モノエステル 構成脂肪酸：パルミチン酸４５重量％ ステアリン酸５５重量％ モノエステル含有量：３５重量％
【００３３】Ｂ６ グリセリンクエン酸脂肪酸エス
テル 構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３
０重量％ Ｂ´１１ レシチン（日清精油社製ＤＸレシチンを利
用） Ｂ´１２ ソルビタン脂肪酸エステル（理研ビタミン社
製、ポエムＳ３００Ｂを利用） 構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３
０重量％ Ｂ´１３ グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社
製、エマルジ−ＭＳを利用） 構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３
０重量％ Ｂ´１４ ポリグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミ
ン社製、ポエムＪ−００８０を利用） 構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３
０重量％ Ｂ´１５ ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
（理研ビタミン社製、ポエムＰＲ−３００を利用） ＨＬＢ：０．３ Ｂ´１６ ポリグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミ
ン社製、ポエムＪ−００２１を利用） 構成脂肪酸：ラウリン酸９９重量％ ＨＬＢ：１５ Ｂ７ ポリグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミ
ン社製、ポエムＪ−００４１を利用） 構成脂肪酸：ミリスチン酸９９重量％ ＨＬＢ：１５ Ｂ８ ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製、リョ
ート−Ｐ−１６７０を利用） 構成脂肪酸：パルミチン酸８０重量％ＨＬＢ：１６
テル 構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３
０重量％ Ｂ´１１ レシチン（日清精油社製ＤＸレシチンを利
用） Ｂ´１２ ソルビタン脂肪酸エステル（理研ビタミン社
製、ポエムＳ３００Ｂを利用） 構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３
０重量％ Ｂ´１３ グリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社
製、エマルジ−ＭＳを利用） 構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３
０重量％ Ｂ´１４ ポリグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミ
ン社製、ポエムＪ−００８０を利用） 構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３
０重量％ Ｂ´１５ ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
（理研ビタミン社製、ポエムＰＲ−３００を利用） ＨＬＢ：０．３ Ｂ´１６ ポリグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミ
ン社製、ポエムＪ−００２１を利用） 構成脂肪酸：ラウリン酸９９重量％ ＨＬＢ：１５ Ｂ７ ポリグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミ
ン社製、ポエムＪ−００４１を利用） 構成脂肪酸：ミリスチン酸９９重量％ ＨＬＢ：１５ Ｂ８ ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製、リョ
ート−Ｐ−１６７０を利用） 構成脂肪酸：パルミチン酸８０重量％ＨＬＢ：１６
【００３４】
【表３】
【００３５】注５：評価項目 表１の注１参照 注６：乳化剤の種類 表１の注２参照
【００３６】
【表４】
【００３７】注７：評価項目 表１の注１参照 注８：乳化剤の種類 Ａ´１６ ジグリセリン脂肪酸モノエステル 構成脂肪酸：ラウリン酸９９重量％ モノエステル含有量：９０重量％ Ａ´１７ ジグリセリン脂肪酸モノエステル 構成脂肪酸：パルミチン酸５５重量％ ステアリン酸４５重量％ モノエステル含有量：７０重量％ Ａ´１８ ジグリセリン脂肪酸モノエステル 構成脂肪酸：ミリスチン酸９９重量％ モノエステル含有量：４０重量％
【００３８】Ｂ´２１ レシチン（日清精油社製、ＤＸ
レシチンを利用） Ｂ´２２ グリセリン脂肪酸モノエステル（理研ビタミ
ン社製、エマルジ−ＨＲＯを利用） 構成脂肪酸：オレイン酸７５重量％ Ｂ´２３ レシチン（理研ビタミン社製、レシチンＰＫ
を利用） Ｂ´２４ ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製、リョ
ート−ＥＲ−２９０を利用） 構成脂肪酸：エルカ酸９０重量％ Ｂ´２５ プロピレングリコール脂肪酸エステル（理研
ビタミン社製、リケマールＰＳ−１００を利用） 構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３
０重量％ Ｂ９ ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製、リョ
ート−Ｐ−１６７０を利用） 構成脂肪酸：パルミチン酸８０重量％ ＨＬＢ：１６
レシチンを利用） Ｂ´２２ グリセリン脂肪酸モノエステル（理研ビタミ
ン社製、エマルジ−ＨＲＯを利用） 構成脂肪酸：オレイン酸７５重量％ Ｂ´２３ レシチン（理研ビタミン社製、レシチンＰＫ
を利用） Ｂ´２４ ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製、リョ
ート−ＥＲ−２９０を利用） 構成脂肪酸：エルカ酸９０重量％ Ｂ´２５ プロピレングリコール脂肪酸エステル（理研
ビタミン社製、リケマールＰＳ−１００を利用） 構成脂肪酸：ステアリン酸７０重量％、パルミチン酸３
０重量％ Ｂ９ ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学社製、リョ
ート−Ｐ−１６７０を利用） 構成脂肪酸：パルミチン酸８０重量％ ＨＬＢ：１６
【００３９】
【発明の効果】本発明に係る乳成分含有飲料によれば、
自動販売機などでの加温状態の下で保存しても、耐熱性
芽胞菌の胞子の発芽・増殖が抑制され、フラットサワー
変敗が防止され、且つ、乳成分の凝集、オイルオフ、フ
ェザーリング、沈殿、ネックリングの発生等の問題が生
じることがないので、頭記した課題が解決される。
自動販売機などでの加温状態の下で保存しても、耐熱性
芽胞菌の胞子の発芽・増殖が抑制され、フラットサワー
変敗が防止され、且つ、乳成分の凝集、オイルオフ、フ
ェザーリング、沈殿、ネックリングの発生等の問題が生
じることがないので、頭記した課題が解決される。
Claims (4)
- 【請求項１】（Ａ）ジグリセリン脂肪酸モノエステル
と、（Ｂ）グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセ
リンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒
石酸脂肪酸エステル、ＨＬＢ３〜１６のポリグリセリン
脂肪酸エステル及びＨＬＢ３〜１６のショ糖脂肪酸エス
テルから成る群から選ばれた少なくとも一つの乳化剤と
が含有されており、且つ前記ジグリセリン脂肪酸モノエ
ステルを構成する脂肪酸の組成が、ミリスチン酸及び／
又はパルミチン酸の合計量が７０重量％以上であり、し
かもモノテステルの含有量が７０重量％以上のジグリセ
リン脂肪酸モノエステルであることを特徴とする乳成分
含有飲料。 - 【請求項２】乳成分を含有する飲料に、（Ａ）ジグリセ
リン脂肪酸モノエステルと、（Ｂ）グリセリンクエン酸
脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、
グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ＨＬＢ３
〜１６のポリグリセリン脂肪酸エステル及びＨＬＢ３〜
１６のショ糖脂肪酸エステルから成る群から選ばれた少
なくとも一つの乳化剤が含有されており、且つ前記ジグ
リセリン脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸の組成
が、ミリスチン酸及び／又はパルミチン酸の合計量が７
０重量％以上であり、しかもモノテステルの含有量が７
０重量％以上のジグリセリン脂肪酸モノエステルである
ことを特徴とする、耐熱性芽胞菌成育抑制効果を有し、
且つ、乳成分の凝集、オイルオフ、フェザーリング、沈
殿、ネックリングの発生等の問題が生じることを抑制で
きる乳成分含有飲料。 - 【請求項３】ジグリセリン脂肪酸モノエステルの添加量
が、０．０１〜１．０重量％であることを特徴とする請
求項１又は２に記載の乳成分含有飲料。 - 【請求項４】グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリ
セリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル
酒石酸脂肪酸エステル、ＨＬＢ３〜１６のポリグリセリ
ン脂肪酸エステル及びＨＬＢ３〜１６のショ糖脂肪酸エ
ステルから成る群から選ばれた少なくとも一つの乳化剤
の添加量が、０．００２〜０．３重量％であることを特
徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の乳成分含有飲
料。
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8351899A JPH10165151A (ja) | 1996-12-11 | 1996-12-11 | 乳成分含有飲料 |
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| US08/956,042 US5882708A (en) | 1996-12-11 | 1997-10-24 | Milk-constituent-containing beverage |
| IDP973647A ID18839A (id) | 1996-12-11 | 1997-11-11 | Minuman yang mengandung unsur pokok susu |
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| AU47598/97A AU719345B2 (en) | 1996-12-11 | 1997-12-08 | Milk constituent containing beverage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8351899A JPH10165151A (ja) | 1996-12-11 | 1996-12-11 | 乳成分含有飲料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10165151A true JPH10165151A (ja) | 1998-06-23 |
Family
ID=18420378
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8351899A Pending JPH10165151A (ja) | 1996-12-11 | 1996-12-11 | 乳成分含有飲料 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5882708A (ja) |
| EP (1) | EP0847696A3 (ja) |
| JP (1) | JPH10165151A (ja) |
| AU (1) | AU719345B2 (ja) |
| ID (1) | ID18839A (ja) |
| SG (1) | SG65025A1 (ja) |
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- 1997-12-08 AU AU47598/97A patent/AU719345B2/en not_active Ceased
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20000118 |