JPH10191908A - 易嚥下粥 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 粥又は／及び吸水米又は／及び飯を一定形状
に加熱、成型するか、又はそのままで手作業又は機械操
作によって皮で包んで易嚥下粥とする。 【効果】 成型粥の表面は乾燥して固くなり、のどに引
っかかりやすくなるが、本発明では成型粥をすぐ皮で包
むことによって成型粥の表面が乾燥して固くなるのを防
ぎ、嚥下し易く、病人食などに好適なものとなった。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明に属する技術分野】本発明は、易嚥下粥に関する
もので、更に詳細には、本発明は、粥又は／及び吸水米
又は／及び飯を皮で包んでなる易嚥下粥で、食す時の加
熱又は蒸煮によって皮がやわらかくなって、嚥下し易く
なるものである。従って、本発明の易嚥下粥は病人食と
してきわめて好適なものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、御飯を皮で包んで食することは
行なわれていない。特殊な例として、具入りすしを卵で
作った皮で包んだ茶きんずしが知られている程度であ
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者は、先に、粥
状物を凹部に流し込んで加熱し、つまんでそのまま食べ
られる成型粥を開発した。（特開平８−３２２４８８） ここに開発した成型粥は少し噛んだだけで食すことがで
きるので、老人や病人には好評であった。しかし、ほと
んど噛まないでのみ込んでしまう老人やあまり噛めない
病人などには、成型粥の加熱したときにできた外側の固
い部分がのどに引っかかってスムースにのみ込めないと
の不満がでた。本発明では、そのまま食べられる成型粥
であって、かつ、嚥下の容易なものを開発することを課
題とした。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明では、粥又は／及
び吸水米又は／及び飯を皮で包むことによって容易に嚥
下できるお粥を作ることができた。皮は小麦粉、くず
粉、上しん粉、かたくり粉、白玉粉、もち米粉などの単
独又は混合物を水で、加熱又は加熱することなく、練り
上げたものが使用されるが、凍結した易嚥下粥であって
も、これらの皮は食前の電子レンジによる加熱や湯中で
の加熱などによって柔らかな皮となり、荒噛であって
も、中身の粥と一緒にスムースにのどを通り、容易に嚥
下できるのである。

【０００５】本発明の易嚥下粥は、１口で飲み込める位
に小さく、内は粥だけで作っておけば、スープの具とし
て、容易に飲込んで食すことができる。また、本発明の
易嚥下粥は、にぎりめし位に大きく、内はまぜ御飯で作
っておけば、電子レンジの加熱によって食べやすい粥状
の御飯となる。

【０００６】本発明においては、米原料として粥又は／
及び吸水米又は／及び飯が使用されるが、これは粥、吸
水米、飯のいずれでもよく、またそれぞれの適宜の混合
物でもよいことを意味している。

【０００７】粥としては、生米又は米飯から粥状にした
ものや、これに片栗粉、モチ米粉、寒天、各種ガムなど
を加えて粘稠性を加えたものなどいずれでもよい。

【０００８】また、吸水米としては吸水だけは十分にし
ているが、完全にα化していないものがよい。吸水米と
しては一般吸水米、高吸水米、過剰吸水米があるが、こ
れらは本発明者の発明に係る加工米製品であって、生米
に多量に水を吸水せしめて得た含水量がきわめて高い米
製品であって、本発明において易嚥下粥としたとき、加
熱が充分でなければ、一定形状の易嚥下粥の中で未だ完
全にα化しない状態のままとなっているので、これを販
売するとき電子レンジで加熱し、たきたての御飯の味が
する粥として提供することができるものである。

【０００９】これらの加工米製品の詳細は、例えば特願
平４−６９８１４、同５−９１８２３、同６−１８４１
２９、同７−３０１７３等に開示されている。

【００１０】超過剰吸水米は、例えば次のようにして製
造することができる。第１段階で米を湯及び／又は蒸気
及び／又は加圧蒸気を用いて含水量を米１００重量部に
対して水３８〜１１５重量部とした吸水米を調製し、得
られた吸水米を冷蔵もしくは冷凍及び／又は冷蔵後冷
凍、冷凍後冷蔵処理し、第２段階で、水、湯、ダシ汁、
スープ、ソース等に一定時間浸漬し、更に吸水させ、全
吸水量を米１００重量部に対して水８５〜１３０重量部
とすることにより、米澱粉は完全にα化しない状態のま
まの超過剰吸水米を製造する。

【００１１】高吸水米は、例えば次のようにして製造す
ることができる。第１段階に於て浸漬米を６５℃以上の
湯及び／又は蒸気又は加圧蒸気を用いて２０秒〜４５分
間程度加熱し含水量を生米１００重量部に対して４２〜
７２重量部とした吸水米とし、第２段階においてこの吸
水米の品温がこの吸水米を加熱した湯及び／又は蒸気等
の温度をほぼ維持した状態のうちに０℃〜２５℃、好ま
しくは５℃〜１５℃の冷水に１０〜６０分程度浸漬して
吸水させ、含水量を生米１００重量部に対し水５０〜８
５重量部とした吸水米とし、この吸水米を２５℃〜６０
℃、好ましくは３０℃〜５５℃の湯及び／又はソース、
スープ、ダシ汁、酢、酸味液等の中に１０〜６０分程度
投入し、含水量を生米１００重量部に対し７５〜１１０
重量部とすることにより、高吸水米を製造する。

【００１２】一般吸水米は、例えば次のようにして製造
することができる。第１段階において米を６０℃以上の
湯及び／又は蒸気及び／又は加圧蒸気を用いて含水量を
米１００重量部に対し４５〜１００重量部とした吸水米
を調製し、第２段階においてこの吸水米を品温６０℃以
上を維持しているうちに品温より５℃以上低い温度の湯
又は水及び／又はダシ汁、スープ、ソース等に一定時間
浸漬し、第１段階の吸水米より更に米１００重量部に対
し５重量部〜５０重量部余分に吸水させることにより吸
水米を製造する。又一旦温度を下げた場合は３５℃以上
に再加熱し、５℃以上温度の低い湯及び／又はスープ等
の中に浸漬吸水させることにより米１００重量部に対し
５重量部〜３０重量部余分に吸水させ、より多く吸水し
た吸水米を製造する。

【００１３】あるいはまた、次のようにして吸水米を製
造することも可能である。洗米または浸漬米と当該米の
生米１００重量部に対し９０重量部以上に相当する水、
スープ、ソース、ダシ汁、酢または調味液等から選定さ
れる少なくとも１種の液とを容器に入れて密閉した後、
第１段階において当該容器中の米を６５℃以上に加温し
て含水量を生米１００重量部に対し４２重量部以上とし
た吸水米とし、第２段階においてこの吸水米を０〜２５
℃、好ましくは２〜１５℃に冷却し、第３段階において
この吸水米を２５〜７０℃、好ましくは３０〜６５℃に
加温して含水量を生米１００重量部に対し７５重量部以
上とした吸水米とした後、更に希望するのであれば、上
記した加温及び冷却を更にくり返して含水量を生米１０
０重量部に対し１０５重量部以上とし、α化度を８５％
以下に保持した吸水米を製造する。

【００１４】また、飯は普通に炊いた御飯であるが、本
発明ではこれを粥と混合したり、粘性を出すために吸水
米と混合したりして使用する。飯だけで用いる場合は、
すこし軟らかめに炊いたまぜ御飯などがよい。粥又は／
及び吸水米又は／及び飯は、適宜味付け又は／及び具を
有することができるものである。具としては、梅干小
片、煮付けた小魚、うなぎかばやき小片などいずれでも
よい。また、味付けは醤油などによる和風味付け、マヨ
ネーズなどによる洋風味付などいずれでもよい。

【００１５】また、皮は小麦粉、くず粉、上しん粉、か
たくり粉、白玉粉、もち米粉などの単独又は混合物を水
又は添加料を添加した水で、加熱又は加熱することな
く、練り上げたもので、できるだけ薄く仕上げたものが
よい。製造する易嚥下粥を包めるだけの大きさに打ち抜
いて用意する。ここで、添加料としては食塩、醤油、バ
ターなどの調味料、卵、野菜ジュースなどの１もしくは
２以上であるのがよい。

【００１６】粥又は／及び吸水米又は／及び飯は一定形
状に加熱、成型するか、又はそのままで手作業又は機械
操作によって皮で包んで易嚥下粥を製造する。

【００１７】一定形状に成型する場合は、粥又は／及び
吸水米又は／及び飯からなる粥状物を、凹部をもつか又
は平板状の加熱板に流し込み、加熱して成型する。

【００１８】平板状の加熱板以外の加熱板には一定形状
の凹部を１又はそれ以上設ける。凹部の形状は、目的と
する成型飯の形状に対応するよう、球状、楕円球状、半
球状、半楕円球状、角棒（三角〜多角棒）、とい状、
（楕）円柱状、箱状、平板状、円板状、ニギリ飯状、ス
シ状、直方体、立方体、筒状又はロート状等の形状にす
る。

【００１９】加熱は、ガスや電気等の直火、電子レン
ジ、約６０〜１００℃の蒸気、約１００〜１１０℃の加
圧蒸気、その他加熱媒体を用いる加熱等、各種の加熱手
段が適宜使用される。加熱処理によって粥状物の底部が
成型されたところで、これを反転して加熱し、成型粥を
得る。

【００２０】成型粥は周囲が乾燥して固くならない内に
皮で包むのがよい。皮で包むのは手作業でもよく、また
機械操作でもよい。

【００２１】また、市飯の包餡機を用いる場合は、大量
の粥状物と練り上げた皮材料を各別に入れるだけで、餡
ころもちのように易嚥下粥を大量に製造することができ
る。

【００２２】このようにして製造された易嚥下粥は冷蔵
又は冷凍保存し、販売に際しては、押して円板状にし、
ガス抜き孔を開け電子レンジで２〜６分程度加熱した
り、水ぎょうざの如く２〜５分程度沸騰水で処理するな
どして、できたての易嚥下粥として提供することができ
る。

【００２３】

【実施例】

【００２４】

【実施例１】米を洗米し、２時間水に浸漬した後、加熱
しつつある９８℃の湯に５５秒間浸漬し、第１段階の吸
水を終了した。第１段階の吸水では米１００重量部に対
して吸水量５５重量％で、品温は９５℃であった。品温
９５℃の第１段階の吸水米を、そのまま５０℃の湯に投
入し、２０分浸漬し、第２段階の吸水を終了した。この
ようにして得られた吸水米を数日間冷蔵保存したもの
（米１００重量部に対し含水量１００重量部の吸水米）
５０ｇを１５０ｇの湯の中に投入し、電子レンジで６分
間加熱し、美味な粥が得られた。

【００２５】得られた粥２００ｇに上記吸水米１８０ｇ
を加え、ゆるく攪拌して混合し、この混合物をタコ焼用
の加熱板の凹部に流し込み、タコ焼を製造する場合と同
様に底部を加熱成型した後これを反転して全体を成型
し、成型飯の１種であるライスボウルを得た。得られた
ライスボウルの表面が乾燥して固くならないうちに、市
販のワンタンの皮で包んで、よくとじて、そのまま凍結
して保存した。これを食する前に、解凍し、押して円板
状にし、電子レンジで２〜３分間加熱したところ、きわ
めて嚥下し易い美味で柔らかなお粥として食することが
できた。

【００２６】

【実施例２】実施例１で用いた粥２Ｋｇを加熱し、水分
をとばした粥１．５Ｋｇと下記の組成で、良く混捏した
皮材料５００ｇを、 ニユー包餡機（（有）アイフォーユー製）の二つのホッ
パーにそれぞれ別々に投入し、包餡機を操作し、多くの
易嚥下粥を得、冷凍庫で保存した。これを食する前に、
解凍し、押して円板状にし、沸騰水に投入し、３〜４分
間加熱したところ、きわめて嚥下し易い美味で柔らかな
お粥として食することができた。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成９年１０月１日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２６】

【実施例２】実施例１で用いた粥２Ｋｇを加熱し、水分
をとばした粥１．５Ｋｇと下記の組成で、良く混捏した
皮材料２Ｋｇを、 ニユー包餡機（（有）アイフォーユー製）の二つのホッ
パーにそれぞれ別々に投入し、包餡機を操作し、多くの
易嚥下粥を得、冷凍庫で保存した。これを食する前に、
解凍し、押して円板状にし、沸騰水に投入し、５〜１０
分間加熱したところ、きわめて嚥下し易い美味で柔らか
なお粥として食することができた。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粥又は／及び吸水米又は／及び飯を皮で
   包んでなる易嚥下粥。
2. 【請求項２】 粥又は／及び吸水米又は／及び飯を一定
   形状に加熱、成型するか、又はそのままで手作業又は機
   械操作によって皮で包むことを特徴とする請求項１の易
   嚥下粥。
3. 【請求項３】 粥又は／及び吸水米又は／及び飯が、味
   付け又は／及び具を有することを特徴とする請求項１又
   は２の易嚥下粥。
4. 【請求項４】皮が小麦粉、くず粉、上しん粉、かたくり
   粉、白玉粉、もち米粉などの単独又は混合物を水又は添
   加料を添加した水で、加熱又は加熱することなく、練り
   上げたもので、包む時は包み易く、食す時は加熱によっ
   て嚥下し易くなるものであることを特徴とする請求項
   １、２又は３の易嚥下粥。
5. 【請求項５】添加料が食塩、醤油、バターなどの調味
   料、卵、野菜ジュースなどの１もしくは２以上であるこ
   とを特徴とする請求項４の易嚥下粥。