JPH10248514A

JPH10248514A - 模様付き凍豆腐及びその製造方法

Info

Publication number: JPH10248514A
Application number: JP9056189A
Authority: JP
Inventors: Chiho Miyashita; ちほ宮下; Mamoru Takahashi; 衛高橋
Original assignee: MISUZU CORP KK
Current assignee: MISUZU CORP KK
Priority date: 1997-03-11
Filing date: 1997-03-11
Publication date: 1998-09-22

Abstract

(57)【要約】【課題】表面にプリントによって付された模様を具備
する乾燥凍豆腐に水を含浸して膨潤状態としたとき、膨
潤状態の凍豆腐の表面に所望の模様が付されている凍豆
腐の製造方法を提供する。【解決手段】生豆腐を凍結して凍結変成した後、解凍
し脱水して得られた未乾燥状態の凍豆腐１４の表面に、
色素原料と結着材とが混合されて成る着色材によって文
字や図形等の模様をプリントし、次いで、未乾燥状態の
凍豆腐１４を乾燥することを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は模様付き凍豆腐及び
その製造方法に関し、更に詳細にはポーラス状の表面に
文字や図形等の模様が形成されて成る模様付き凍豆腐及
びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】凍豆腐の表面に焼印を施して凍豆腐の商
品価値を高めることが試みられているが、乾燥された凍
豆腐に焼印を施すと、加熱印が押圧された凍豆腐部分が
黒化する焼焦状態となると同時に、タンパク質が焼ける
極めて不快な臭いがする。また、乾燥後の凍豆腐に焼印
を施すと、狐色に着色した部分が焼印の周辺までに広が
り、焼印が不鮮明となる。このため、本出願人は、特願
昭５９−２６６９０８号明細書において、生豆腐を凍結
して凍結変成した後、解凍し脱水して得られた未乾燥状
態の凍豆腐の表面に焼印を施した後、凍豆腐を乾燥する
凍豆腐の製造方法を提案した。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】かかる凍豆腐の製造方
法によれば、凍豆腐中に水を含んでいるため、焼印を施
す際に、加熱印を押圧した凍豆腐部分が焼焦状態となる
までに一定の時間が確保される。このため、焼焦状態と
なるまでに加熱印を凍豆腐表面から離せばよく、焼焦状
態とすることなく安定して焼印を施すことができる。し
かし、加熱印の温度や加熱印を離すタイミング等の幅が
極めて狭く、且つ加熱印等の温度管理等が困難であるこ
とが判明した。しかも、焼印の色彩は狐色のみであり、
色彩等の変化に欠け面白味に欠けるため、色彩模様が付
与された凍豆腐が望まれている。このため、本発明者等
は、乾燥した凍豆腐にプリントによって色彩模様を付与
できないか試みたところ、乾燥した凍豆腐の表面はポー
ラス状で且つ凹凸面であるため、凍豆腐表面に均一に色
彩模様をプリントすることが極めて困難であり、且つプ
リントした色彩模様の周縁が滲み不鮮明となることが判
った。

【０００４】また、乾燥凍豆腐は、料理される際には、
水に浸して膨潤状態として使用されるため、凍豆腐の寸
法は乾燥状態と膨潤状態とは異なる。更に、この乾燥凍
豆腐の収縮率（膨潤凍豆腐の膨潤率）は、凍豆腐の部分
で相違することがあり、膨潤凍豆腐の表面の色彩模様
は、乾燥凍豆腐の表面にプリントした所望の色彩模様と
は異なることがある。そこで、本発明の課題は、表面に
プリントによって付された模様を具備する乾燥凍豆腐に
水を含浸して膨潤状態としたとき、膨潤状態の凍豆腐の
表面に所望の模様が付されている凍豆腐及びその製造方
法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記課題
を解決すべく検討した結果、生豆腐を凍結して凍結変成
した後、解凍し脱水して得られた未乾燥状態の膨潤凍豆
腐の表面に色彩模様をプリントしてから乾燥することに
よって、膨潤凍豆腐の表面に均一に鮮明な色彩模様をプ
リントでき、且つ得られた乾燥凍豆腐に水を含浸して膨
潤凍豆腐としたとき、膨潤凍豆腐の表面に所望の模様が
付されていることを知り本発明に到達した。すなわち、
本発明は、含水状態の凍豆腐の表面に文字や図形等の模
様がプリントされて乾燥された模様付き凍豆腐であっ
て、該模様を形成する色素原料が結着材によってポーラ
ス状の凍豆腐表面に定着されていることを特徴とする模
様付き凍豆腐にある。また、本発明は、生豆腐を凍結し
て凍結変成した後、解凍し脱水して得られた未乾燥状態
の凍豆腐の表面に、色素原料と結着材とが混合されて成
る着色材によって文字や図形等の模様をプリントし、次
いで、前記未乾燥状態の凍豆腐を乾燥することを特徴と
する模様付き凍豆腐の製造方法でもある。

【０００６】かかる本発明において、模様を形成する結
着材として、未乾燥状態の凍豆腐の表面に存在する水を
吸収して粘着力を発現し、乾燥工程において、沸騰水に
難溶性又は不溶性に変性する結着材を用いると共に、沸
騰水に難溶性又は不溶性の色素原料を用いることによっ
て、調理中における模様の色落ちを防止できる。特に、
結着材として、未乾燥状態の凍豆腐の表面に存在する水
を吸収して粘着力を発現し、加熱乾燥工程において、沸
騰水に不溶性に変性する乾燥卵白等のタンパク質結着材
を用いることによって、タンパク質結着材が凍豆腐を形
成するタンパク質組織に結着され、色素原料を強固に凍
豆腐に固着できる。更に、色素原料として、乾燥野菜や
乾燥海草等の天然色素原料を用いることは、食品安全性
上の観点等からも好ましい。

【０００７】本発明においては、含水されて膨潤状態に
ある膨潤凍豆腐の表面に文字や図形等の模様をプリント
した後に乾燥を施す。膨潤凍豆腐の表面は実質的に平坦
面であるため、膨潤凍豆腐の表面に均一に色彩模様をプ
リントできる。更に、膨潤凍豆腐から乾燥凍豆腐への変
化の際に発生する収縮率が部分的に異なっていても、乾
燥凍豆腐を水に浸して膨潤凍豆腐としたとき、所望の模
様が膨潤凍豆腐の表面に現れる。また、模様を形成する
色素原料が結着材によって凍豆腐表面に結着されている
ため、輸送途中等において乾燥凍豆腐の表面から色素原
料が脱落することを防止できる。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明を図面によって更に詳細に
説明する。図１は、本発明に係る凍豆腐の一例を示す斜
視図であり、乾燥凍豆腐１０は、その表面にもみじ模様
１２、１２・・が付されている模様付き凍豆腐である。
もみじ模様１２は、結着材として用いた乾燥卵白によっ
て、色素原料としての乾燥ひじき粉末が乾燥凍豆腐１０
の表面に結着されているものである。この乾燥ひじき粉
末は黒色であるため、黄色の乾燥凍豆腐１０の表面に、
黒色のもみじ模様１２が鮮やかに描かれている。

【０００９】図１に示す模様付き凍豆腐を製造する際に
は、先ず、未乾燥状態の凍豆腐を得る。この未乾燥状態
の凍豆腐は、通常の凍豆腐を製造する場合と同様に、生
豆腐を所定の大きさに切断してから冷凍庫中で凍結し、
１４〜２０日間程熟成して独特の海綿構造（ポーラス構
造）とした後、凍結豆腐を解凍して圧搾機又は遠心分離
機で脱水を行うことによって得ることができる。得られ
た未乾燥状態の凍豆腐中には、約５０〜６０％の水が含
水されている。

【００１０】本発明においては、脱水処理して得た未乾
燥状態の凍豆腐の表面に、色素原料と結着材とが混合さ
れた着色材を用いて文字や図形等の模様をプリントす
る。この結着材としては、未乾燥状態の凍豆腐の表面に
存在する水によって粘着力を発現し得るものを使用する
ことにより、色素原料を凍豆腐の表面に結着できる。か
かる結着材としては、未乾燥状態の凍豆腐の表面に存在
する水によって粘着力を発現し、乾燥工程において、沸
騰水に難溶性又は不溶性に変性する結着材を用いること
によって、凍豆腐の調理中に模様の色落ちを防止でき、
調理された凍豆腐の表面に鮮やかな模様を残すことがで
きる。特に、プリント工程において、未乾燥状態の凍豆
腐の表面に存在する水を吸収して粘着力を発現でき、乾
燥工程において、沸騰水に難溶性又は不溶性に変性する
タンパク質結着材を用いることにより、凍豆腐のタンパ
ク質組織と結着材とが結着し、模様の色落ちを更に一層
防止できる。このタンパク質結着材としては、乾燥卵
白、グルテン、カゼイン等の粉末を用いることができ
る。就中、乾燥卵白の粉末は、加熱乾燥工程において、
沸騰水に対して不溶性に変性するため、結着材として最
適である。

【００１１】一方、色素原料としては、沸騰水に不溶性
の色素原料を用いることによって、調理中に色素原料の
滲み出しがなく調理した凍豆腐の表面に鮮明な模様を形
成できる。かかる沸騰水に不溶性の色素原料としては、
乾燥ひじき（黒色）や乾燥わかめ（緑色）等の乾燥海草
の粉末、乾燥かぼちゃ（黄色）等の乾燥野菜の粉末、抹
茶（緑色）等の天然色素原料を用いることが食品安全性
上の観点からも好ましい。更に、かかる天然色素原料
は、常温水にも不溶性であるため、プリント工程におい
て色素原料の滲み出しがなく最終的に得られる凍豆腐の
表面に鮮明な模様を形成できる。但し、天然色素原料で
は困難な色彩、例えば赤色については食紅等の食品に添
加しても安全な合成着色剤を色素原料として使用しても
よい。この様な色素原料、特に乾燥海草等の天然色素原
料を用いる場合は、ポットミル等で粉砕して微粉末状と
して用いることが、未乾燥状態の凍豆腐の表面に模様を
プリントする際に都合がよい。

【００１２】かかる色素原料と結着材とは、適宜の混合
比で混合することができ、予め最適な混合比について実
験的に求めておくことが好ましい。乾燥ひじきの粉末と
乾燥卵白とを色素原料と結着材として使用した場合に
は、その混合比（乾燥ひじき／乾燥卵白）が１／２とな
る近傍が好ましい。この様に、適宜の混合比で混合され
た色素原料と結着材とから成る着色材を用いて未乾燥状
態の凍豆腐の表面に模様をプリントする際に、着色材を
絵筆等によって模様を描いてもよいが、図２に示す様
に、型枠を用いてプリントすることが好ましい。

【００１３】図２において、未乾燥状態の凍豆腐１２
（以下、膨潤凍豆腐１２と称することがある）がコンベ
ア（図示せず）に載置されている。このコンベアは、膨
潤凍豆腐１２が所定位置に到達したとき停止し、膨潤凍
豆腐１２の表面に模様をプリントした後、再駆動されて
乾燥工程に膨潤凍豆腐１２を運搬する。ここで、膨潤凍
豆腐１２の表面に模様をプリントする際に用いる型枠と
しては、矩形状の金属製枠体１６、１８、２０が積層さ
れた型枠を好適に用いることができる。この型枠のう
ち、上枠体１６には、細かな目（約１２０メッシュ）の
金網から成るスクリーン２２が展張され、中枠体１８に
は、切り抜き模様２４、２４・・が切り抜かれた型紙２
４が展張されている。更に、下枠体２０には、二個の枠
部２８、２８のみが形成されている。

【００１４】かかる型枠を構成する下枠体２０の下面を
膨潤凍豆腐１２の表面に密着させて模様をプリントす
る。この際に、上枠体１６のスクリーン２２上に振り蒔
いた着色材を、回転しつつ矢印Ａ方向にスクリーン２２
上を移動するブラシ付きローラ３０によって、スクリー
ン２２の目から均一に擦り落とすと共に、余分な着色材
を矩形状の上枠体１６の短辺側に設けられた受け器３２
に落とす。受け器３２に落とされた着色材は再使用され
る。また、スクリーン２２の目から擦り落とされた着色
材は、中枠体１８の型紙２６の切り抜き模様２４、２４
・・から膨潤凍豆腐１２の表面に落下し、水分を吸収し
た結着材は糊状の粘着力を発現する。この様に、糊状の
粘着力が発現した結着材は色素原料を膨潤凍豆腐１２の
表面に接着して模様を形成する。尚、下枠体２０は、膨
潤凍豆腐１２の表面に中枠体１８の型紙２６が接触しな
いように、膨潤凍豆腐１２の表面と型紙２６との間に空
間部を形成するためのものである。型紙２６が膨潤凍豆
腐１２の表面に接触すると、型紙２６が破れることがあ
り、且つ衛生上の問題が発生するおそれがある。

【００１５】表面に着色材による模様が形成された膨潤
凍豆腐１２は、着色材を落ちつかせるため、必要に応じ
て霧を噴霧してからコンベアによって乾燥工程に運搬す
る。乾燥工程では、膨潤凍豆腐１２を１１０〜１２０℃
の温度下で加熱乾燥し、乾燥凍豆腐とする。かかる乾燥
工程において、水分を吸収して糊状の粘着力によって色
素原料を凍豆腐の表面に接着する結着材は、乾燥されて
色素原料を乾燥凍豆腐の表面に結着する。特に、乾燥卵
白等のタンパク質結着材を用いた着色材を用いれば、水
可溶性の結着材が加熱乾燥中に沸騰水に不溶性に変性さ
れると共に、凍豆腐を形成するタンパク質組織と結着さ
れ、沸騰水に不溶性の色素原料を凍豆腐に強固に固着で
きる。このため、調理中に模様が脱落することなく調理
後の凍豆腐の表面に鮮明な模様が現れる。また、複数種
の色素原料を用いることによって、多色模様を膨潤凍豆
腐１２の表面に形成できるため、例えば異なる色彩の松
竹梅や屋号等の模様を描いた凍豆腐を提供することがで
きる。尚、図２においては、膨潤凍豆腐１２の表面に二
種の模様を付与して加熱乾燥を施すが、得られた乾燥凍
豆腐を図２に示す点線の箇所で二等分にしてもよく、そ
のまま調理等してもよい。

【００１６】以上の説明は、着色材として、沸騰水に不
溶性の色素原料と、乾燥工程で沸騰水に難溶性又は不溶
性に変性される結着材とが混合された着色材を用いた
が、乾燥工程を経ても沸騰水に可溶の結着材を用いた着
色材を用いてもよい。かかる着色材によって凍豆腐の表
面に形成した模様は、凍豆腐の調理中に消滅するため、
例えば製造年月日や製造者等を表示するものに使用する
ことが好ましいこの沸騰水に可溶の結着材としては、澱
粉質結着材や多糖類結着材を好適に使用できる。これら
結着材の粉末を膨潤凍豆腐１２の表面に添加すると、結
着材の粉末は水分を吸収して糊状の接着力を発現し、色
素原料を膨潤凍豆腐１２の表面に接着する。その後、糊
状の結着材を乾燥することによって凍豆腐の表面に色素
原料を結着することができる。この場合、着色原料とし
て、沸騰水に可溶の着色原料を使用してもよい。尚、模
様を付与していない乾燥凍豆腐に水を含ませて膨潤凍豆
腐とし、色素原料と結着材とが混合されて成る着色材に
よって模様を付してから乾燥しても、図１に示す凍豆腐
を得ることができる。

【００１７】

【発明の効果】本発明によれば、凍豆腐の表面にプリン
トによって模様を付すことができ、従来の焼印の如く、
狐色一色の模様に限定されず、多色模様等の種々の模様
を凍豆腐の表面に容易に付すことができる。このため、
凍豆腐の付加価値の向上を図ることも可能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る凍豆腐の一例を示す斜視図であ
る。

【図２】本発明に係る凍豆腐の製造方法の一例を説明す
るための説明図である。

【符号の説明】

１０凍豆腐１２模様１４未乾燥の凍豆腐

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】含水状態の凍豆腐の表面に文字や図形等
の模様がプリントされて乾燥された模様付き凍豆腐であ
って、該模様を形成する色素原料が結着材によってポーラス状
の凍豆腐表面に定着されていることを特徴とする模様付
き凍豆腐。
【請求項２】模様を形成する結着材及び色素原料が沸
騰水に難溶性又は不溶性である請求項１記載の模様付き
凍豆腐。
【請求項３】結着材が沸騰水に不溶性に変性されてい
る卵白等のタンパク質結着材である請求項１又は請求項
２記載の模様付き凍豆腐。
【請求項４】色素原料が野菜や海草等の天然色素原料
である請求項１〜３のいずれか一項記載の模様付き凍豆
腐。
【請求項５】生豆腐を凍結して凍結変成した後、解凍
し脱水して得られた未乾燥状態の凍豆腐の表面に、色素
原料と結着材とが混合されて成る着色材によって文字や
図形等の模様をプリントし、次いで、前記未乾燥状態の凍豆腐を乾燥することを特徴
とする模様付き凍豆腐の製造方法。
【請求項６】結着材として、未乾燥状態の凍豆腐の表
面に存在する水を吸収して粘着力を発現し、乾燥工程に
おいて、沸騰水に難溶性又は不溶性に変性する結着材を
用いる請求項５記載の模様付き凍豆腐の製造方法。
【請求項７】結着材として、未乾燥状態の凍豆腐の表
面に存在する水を吸収して粘着力を発現し、加熱乾燥工
程において、沸騰水に不溶性に変性する乾燥卵白等のタ
ンパク質結着材を用いる請求項５又は請求項６記載の模
様付き凍豆腐の製造方法。
【請求項８】色素原料として、沸騰水に不溶性の色素
原料を用いる請求項５記載の模様付き凍豆腐の製造方
法。
【請求項９】色素原料として、乾燥野菜や乾燥海草等
の天然色素原料を用いる請求項５又は請求項８記載の模
様付き凍豆腐の製造方法。