JPH01218577A - 食品の保存法 - Google Patents
食品の保存法Info
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- JPH01218577A JPH01218577A JP4268188A JP4268188A JPH01218577A JP H01218577 A JPH01218577 A JP H01218577A JP 4268188 A JP4268188 A JP 4268188A JP 4268188 A JP4268188 A JP 4268188A JP H01218577 A JPH01218577 A JP H01218577A
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- food
- fatty acid
- acid ester
- lysozyme
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は食品の保存法に関する。詳しくは食品の製造に
際し、ポリグリセリン脂肪酸エステルとリゾチームを併
用して使用することを特徴とする食品の保存法に関する
。
際し、ポリグリセリン脂肪酸エステルとリゾチームを併
用して使用することを特徴とする食品の保存法に関する
。
本発明の食品の保存法は、人間の食生活において食品の
保存性を向上させ、安全で衛生的に食品を提供でき、か
つ経済的に製造するのに有利なものである。
保存性を向上させ、安全で衛生的に食品を提供でき、か
つ経済的に製造するのに有利なものである。
（従来の技術）
食品の保存性向上には各種の抗菌剤として、化学的合成
保存料、エチルアルコール、無機酸、有機酸、グリシン
、重合リン酸塩、プロピレングリコール、低級脂肪酸モ
ノグリセライドなどを単独もしくは数種併用で用いられ
ているが、適用食品の制限、使用量制限があるとか、食
品の風味低下、異臭発生さらには防腐効果が不十分など
の欠陥が指摘されている。このうち特に低級脂肪酸モノ
グリセライド（脂肪酸炭素数０４〜Ｃ１１を主体とする
モノエステル）には以前からかなりの抗菌性のあること
が知られ、わけてもカプリル酸とカプリン酸のモノグリ
セライｒの効果が優れている。
保存料、エチルアルコール、無機酸、有機酸、グリシン
、重合リン酸塩、プロピレングリコール、低級脂肪酸モ
ノグリセライドなどを単独もしくは数種併用で用いられ
ているが、適用食品の制限、使用量制限があるとか、食
品の風味低下、異臭発生さらには防腐効果が不十分など
の欠陥が指摘されている。このうち特に低級脂肪酸モノ
グリセライド（脂肪酸炭素数０４〜Ｃ１１を主体とする
モノエステル）には以前からかなりの抗菌性のあること
が知られ、わけてもカプリル酸とカプリン酸のモノグリ
セライｒの効果が優れている。
しかしながら、低級脂肪酸モノグリセライドには特有の
刺激味があり多量に使用することができない、このため
、低級脂肪酸モノグリセライドの効果を高めるのに、重
合リン酸塩、クエン酸塩などのキレート剤、または有機
酸、エタノール、成るいはアミノ酸の褐変物質、グリシ
ンなどと併用することが現在性われているが、まだ満足
すべき組合わせを見ない。
刺激味があり多量に使用することができない、このため
、低級脂肪酸モノグリセライドの効果を高めるのに、重
合リン酸塩、クエン酸塩などのキレート剤、または有機
酸、エタノール、成るいはアミノ酸の褐変物質、グリシ
ンなどと併用することが現在性われているが、まだ満足
すべき組合わせを見ない。
（発明が解決しようとする問題点）
このようなことから、食品の保存性を向上させる効果が
高く、しかも食品の風味に影響を与えない食品の保存法
が求められていた。
高く、しかも食品の風味に影響を与えない食品の保存法
が求められていた。
本発明は食品を微生物的に安全で衛生的に提供する食品
の保存法に関するものである。
の保存法に関するものである。
（問題を解決するための手段）
本発明者らは食品の保存法に関し、抗菌効果が高く食品
の風味に対して影響の少ない抗菌剤を開発する目的で鋭
意研究を行った結果ポリグリセリン脂肪酸エステルとリ
ゾチームを併用して使用することによって上述の問題を
解決できることを見いだした。すなわち本発明は食品の
加工のさいにポリグリセリン脂肪酸エステルとリゾチー
ムを併用して使用することによって食品の保存性を向上
させる効果が高い食品の保存法である。
の風味に対して影響の少ない抗菌剤を開発する目的で鋭
意研究を行った結果ポリグリセリン脂肪酸エステルとリ
ゾチームを併用して使用することによって上述の問題を
解決できることを見いだした。すなわち本発明は食品の
加工のさいにポリグリセリン脂肪酸エステルとリゾチー
ムを併用して使用することによって食品の保存性を向上
させる効果が高い食品の保存法である。
次に、本発明の対象とする食品類につきさらに詳述する
と、カスタードクリーム・フラワーペーストなどのクリ
ーム製品、うどん・日本そば・中華そばなどの麺製品、
豆腐・おからなどの豆製品、蒲鉾・竹輪などの練り製品
、ソーセージ・ハムなどの畜肉製品、しゆうまい・ギョ
ウザ・ハンバーグ・コロッケなどの総菜製品などが挙げ
られる本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステ
ルは、重合度が２以上のポリグリセリンの脂肪酸エステ
ルである。ポリグリセリン脂肪酸エステ ′ルに用いら
れる脂肪酸はカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミ
リスチン酸などの次素数８〜１４の飽和または不飽和直
鎖脂肪酸であり、これらの脂肪酸は単独またはその混合
物でも良い０本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは
、重合度が２以−りのポリグリセリンの脂肪酸エステル
でありモノ、ジの脂肪酸エステルが望ましく、これらは
単独またはその混合物で用いることができる。
と、カスタードクリーム・フラワーペーストなどのクリ
ーム製品、うどん・日本そば・中華そばなどの麺製品、
豆腐・おからなどの豆製品、蒲鉾・竹輪などの練り製品
、ソーセージ・ハムなどの畜肉製品、しゆうまい・ギョ
ウザ・ハンバーグ・コロッケなどの総菜製品などが挙げ
られる本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エステ
ルは、重合度が２以上のポリグリセリンの脂肪酸エステ
ルである。ポリグリセリン脂肪酸エステ ′ルに用いら
れる脂肪酸はカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミ
リスチン酸などの次素数８〜１４の飽和または不飽和直
鎖脂肪酸であり、これらの脂肪酸は単独またはその混合
物でも良い０本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは
、重合度が２以−りのポリグリセリンの脂肪酸エステル
でありモノ、ジの脂肪酸エステルが望ましく、これらは
単独またはその混合物で用いることができる。
本発明に用いられるリゾチームは天然物由来の酵素蛋白
質である。
質である。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は食品に対して
０．０１〜３．０％（重量部）であればよく、好ましく
は０．０２〜０．５％（重量部）である、添加量が０．
０１％より少ない場合は、本発明の効果が少なくまた３
、０％より多い場合はポリグリセリン脂肪酸エステルの
味が風味を悪くするほか、経済的にも高価になり望まし
くないリゾチームの添加量は０．００２〜０．２％（重
量部）であれ、ばよく、好ましくはｏ、ｏｏｓ〜０．１
％（重量部）である、添加量が０．００２％より少ない
場合は、本発明の効果が少なく、また０、２％より多い
場合は経済的に高価になり望ましくない。
０．０１〜３．０％（重量部）であればよく、好ましく
は０．０２〜０．５％（重量部）である、添加量が０．
０１％より少ない場合は、本発明の効果が少なくまた３
、０％より多い場合はポリグリセリン脂肪酸エステルの
味が風味を悪くするほか、経済的にも高価になり望まし
くないリゾチームの添加量は０．００２〜０．２％（重
量部）であれ、ばよく、好ましくはｏ、ｏｏｓ〜０．１
％（重量部）である、添加量が０．００２％より少ない
場合は、本発明の効果が少なく、また０、２％より多い
場合は経済的に高価になり望ましくない。
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルとリゾチームと
を製剤化するに際してはリゾチームの酵素活性の失活を
防ぐことを考慮する他は特別な方法を必要としない、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルをそのままあるいは加熱溶
解して、グルコースなどの糖類、コーンスターチなどの
澱粉と混合・吸着させた上でリゾチームと混合均一化し
た粉状、またはポリグリセリン脂肪酸エステルとを水、
多価アルコール、糖液に溶解・分散せしめた液状などの
製剤化法がある。゛ また本発明には有機酸塩、グリシン、重合リン酸塩、低
級脂肪酸モノグリセライドなどを任意に選択して併用す
ることも可能である。
を製剤化するに際してはリゾチームの酵素活性の失活を
防ぐことを考慮する他は特別な方法を必要としない、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルをそのままあるいは加熱溶
解して、グルコースなどの糖類、コーンスターチなどの
澱粉と混合・吸着させた上でリゾチームと混合均一化し
た粉状、またはポリグリセリン脂肪酸エステルとを水、
多価アルコール、糖液に溶解・分散せしめた液状などの
製剤化法がある。゛ また本発明には有機酸塩、グリシン、重合リン酸塩、低
級脂肪酸モノグリセライドなどを任意に選択して併用す
ることも可能である。
（作用）
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは微生物の表面
の細胞膜上に作用して微生物の発芽・増殖を抑制し、又
微生物の保有する酵素活性に対し活性阻害を起こすこと
による微生物の発育阻害作用によるものと推定される。
の細胞膜上に作用して微生物の発芽・増殖を抑制し、又
微生物の保有する酵素活性に対し活性阻害を起こすこと
による微生物の発育阻害作用によるものと推定される。
リゾチームは溶菌酵素としてその効果は知られている。
本発明ではポリグリセリン脂肪酸エステルとリゾチーム
を併用して使用することにより単独では得られなからた
高い抗菌作用を得ることができ、これはポリグリセリン
脂肪酸エステルとリゾチームの相乗効果によるものであ
る。
を併用して使用することにより単独では得られなからた
高い抗菌作用を得ることができ、これはポリグリセリン
脂肪酸エステルとリゾチームの相乗効果によるものであ
る。
以下、本発明の実施例を用いその詳細を明示する。尚、
本実施例は、本発明をなんら限定するものではない。
本実施例は、本発明をなんら限定するものではない。
実施例１
寒天培地（標準寒天培地“栄研°、栄研化学（株）製）
を、１２１℃、１５分間高圧加熱殺菌を行い５０℃まで
冷却したものに除菌フィルターを通したデカグリセリン
モノミリスチン酸エステル（サンソフトＮｏ、Ｑ−１４
３，太陽化学（株）製）０．１重量％と卵白リゾチーム
（リゾチーム太陽、太陽化学（株）製）Ｏ，ＯＳ重量％
を加え試験培地を作成した。
を、１２１℃、１５分間高圧加熱殺菌を行い５０℃まで
冷却したものに除菌フィルターを通したデカグリセリン
モノミリスチン酸エステル（サンソフトＮｏ、Ｑ−１４
３，太陽化学（株）製）０．１重量％と卵白リゾチーム
（リゾチーム太陽、太陽化学（株）製）Ｏ，ＯＳ重量％
を加え試験培地を作成した。
好気性耐熱性細菌Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ及
びブドウ状球菌５ｔａｐｈｙｔｏｃｏｃｃｕｓ ａｕ
ｒｅｕｓを液体培地（トリプトソイブイヨン培地゛栄研
′、栄研化学（株）製）中で、３７°Ｃ，２日間振盪培
養した後、上記の試験培地に一白金耳接種して、３７℃
、３日間培養を行った０判定結果を表１に示した。
びブドウ状球菌５ｔａｐｈｙｔｏｃｏｃｃｕｓ ａｕ
ｒｅｕｓを液体培地（トリプトソイブイヨン培地゛栄研
′、栄研化学（株）製）中で、３７°Ｃ，２日間振盪培
養した後、上記の試験培地に一白金耳接種して、３７℃
、３日間培養を行った０判定結果を表１に示した。
比較例１
実施例１と同様の手順で試験培地にデカグリセリンモノ
ミリスチン酸エステル０．１重量％を添加して試験を行
った０判定結果を表１に示した。
ミリスチン酸エステル０．１重量％を添加して試験を行
った０判定結果を表１に示した。
比較例２
実施例１と同様の手順で試験培地にリゾチーム０．０５
重量％を添加して試験を行った０判定結果を表１に示し
た。
重量％を添加して試験を行った０判定結果を表１に示し
た。
表１ 培地上での抗菌性試験結果
なお上記において−とは集落の発生を認めないもの、＋
は集落の発生を認めるものである。
は集落の発生を認めるものである。
実施例２
、・卵黄６ｋｇ、牛乳３ＯＮ、砂糖５ｋｇ、小麦粉３ｋ
ｇ、コーンスターチ１．５ｋｇを常法によりカスタード
クリームを製造した後、デカグリセリンモノミリスチン
酸エステル０．２重量％と卵白リゾチーム０．０５重量
％を添加して混和し製品とした。これを３０’Ｃで保存
し、臭いによる官能検査を行った０判定結果を表２に示
した。
ｇ、コーンスターチ１．５ｋｇを常法によりカスタード
クリームを製造した後、デカグリセリンモノミリスチン
酸エステル０．２重量％と卵白リゾチーム０．０５重量
％を添加して混和し製品とした。これを３０’Ｃで保存
し、臭いによる官能検査を行った０判定結果を表２に示
した。
比較例３
実施例２と同様にカスタードクリームを製造し、デカグ
リセリンモノミリスチン酸エステル０．２５重量％を添
加して混和し製品とした。これを実施例２と同様に保存
・官能検査を行った０判定結果は表２に示した。
リセリンモノミリスチン酸エステル０．２５重量％を添
加して混和し製品とした。これを実施例２と同様に保存
・官能検査を行った０判定結果は表２に示した。
表２ 培地上での抗菌性試験結果
なお上記において−とは腐敗臭を認めないもの、士は僅
に認めるもの、＋は明らかに認めるもの、＋＋は著しく
認めるものである。
に認めるもの、＋は明らかに認めるもの、＋＋は著しく
認めるものである。
［本発明の効果］
本発明のポリグリセリン詣肪酸エステルとリゾチームと
を併用して使用した食品は、実施例の結果から明らかな
様に、食品の保存性が向上した。
を併用して使用した食品は、実施例の結果から明らかな
様に、食品の保存性が向上した。
そのため食品を製造し、その流通・販売段階で食品の腐
敗・変質を遅らせ、経済的及び衛生的な商品作りが可能
となった。
敗・変質を遅らせ、経済的及び衛生的な商品作りが可能
となった。
Claims (3)
- （１）食品の製造に際し、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルとリゾチームを併用して使用することを特徴とする食
品の保存法。 - （２）ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が、カプ
リル酸、カプリン酸、ラウリン酸とミリスチン酸である
特許請求の範囲第１項記載の食品の保存法。 - （３）ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン
が重合度２以上である特許請求の範囲第１項記載の食品
の保存法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4268188A JPH01218577A (ja) | 1988-02-25 | 1988-02-25 | 食品の保存法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4268188A JPH01218577A (ja) | 1988-02-25 | 1988-02-25 | 食品の保存法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01218577A true JPH01218577A (ja) | 1989-08-31 |
| JPH0568224B2 JPH0568224B2 (ja) | 1993-09-28 |
Family
ID=12642773
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4268188A Granted JPH01218577A (ja) | 1988-02-25 | 1988-02-25 | 食品の保存法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01218577A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0876768A1 (en) * | 1997-04-25 | 1998-11-11 | Riken Vitamin Co., Ltd. | Method for preserving food and edible compositions preserved by this method |
-
1988
- 1988-02-25 JP JP4268188A patent/JPH01218577A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0876768A1 (en) * | 1997-04-25 | 1998-11-11 | Riken Vitamin Co., Ltd. | Method for preserving food and edible compositions preserved by this method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0568224B2 (ja) | 1993-09-28 |
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Legal Events
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