JPH1057008A - 魚節だしフレーバー - Google Patents
魚節だしフレーバーInfo
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- JPH1057008A JPH1057008A JP8221038A JP22103896A JPH1057008A JP H1057008 A JPH1057008 A JP H1057008A JP 8221038 A JP8221038 A JP 8221038A JP 22103896 A JP22103896 A JP 22103896A JP H1057008 A JPH1057008 A JP H1057008A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 油脂成分が少なく、新鮮で美味な天然だし風
味を有する魚節だしフレーバーを提供することを目的と
する。 【解決手段】 魚節類を含水アルコールの存在下で液化
状態または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽
出することにより魚節類の香味成分からなる、所望の魚
節だしフレーバーが得られる。
味を有する魚節だしフレーバーを提供することを目的と
する。 【解決手段】 魚節類を含水アルコールの存在下で液化
状態または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽
出することにより魚節類の香味成分からなる、所望の魚
節だしフレーバーが得られる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は魚節類の香味成分か
らなる魚節だしフレーバーに関する。さらに詳しくは魚
節類を含水アルコールの存在下で液化状態または亜臨界
もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽出して得られる魚
節類の香味成分からなる、魚節だしフレーバーに関す
る。
らなる魚節だしフレーバーに関する。さらに詳しくは魚
節類を含水アルコールの存在下で液化状態または亜臨界
もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽出して得られる魚
節類の香味成分からなる、魚節だしフレーバーに関す
る。
【０００２】
【従来の技術およびその問題点】従来、節類または煮干
し品の加工魚類を液化状態または超臨界状態の二酸化炭
素で抽出処理し、ついで減圧処理して前記節類または煮
干し品の加工魚類の天然香味成分を回収することからな
る加工魚類の香気成分回収法が知られている（特公平４
−７２４９８）。この回収方法によれば、鰹節などの節
類や煮干し品等の加工魚類がもっている香気成分を効率
よく回収することができる。しかしながら、この方法に
より得られる香気成分は生臭みが強く、油脂を多く含
み、酸化劣化し易く、天然の風味が失われ易い。
し品の加工魚類を液化状態または超臨界状態の二酸化炭
素で抽出処理し、ついで減圧処理して前記節類または煮
干し品の加工魚類の天然香味成分を回収することからな
る加工魚類の香気成分回収法が知られている（特公平４
−７２４９８）。この回収方法によれば、鰹節などの節
類や煮干し品等の加工魚類がもっている香気成分を効率
よく回収することができる。しかしながら、この方法に
より得られる香気成分は生臭みが強く、油脂を多く含
み、酸化劣化し易く、天然の風味が失われ易い。
【０００３】また、鰹節製造の際の荒節研磨整形時の研
磨粉を亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素を抽出剤
として抽出分離して得られた鰹節燻エキスからなる調味
料も知られており、その際、二酸化炭素に抽出助剤とし
て水または／およびエタノールを配合することも知られ
ている（特公昭６４−８９９０）。この方法において
は、原料として鰹節製造の際の荒節研磨整形時の研磨粉
を使用するので、安価に調味料を得ることができるが、
得られた調味料は原料に由来する独特の香質を有し、油
脂成分を多く含み、天然だし汁フレーバーとして使用す
るにはさらに改良が望まれる。
磨粉を亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素を抽出剤
として抽出分離して得られた鰹節燻エキスからなる調味
料も知られており、その際、二酸化炭素に抽出助剤とし
て水または／およびエタノールを配合することも知られ
ている（特公昭６４−８９９０）。この方法において
は、原料として鰹節製造の際の荒節研磨整形時の研磨粉
を使用するので、安価に調味料を得ることができるが、
得られた調味料は原料に由来する独特の香質を有し、油
脂成分を多く含み、天然だし汁フレーバーとして使用す
るにはさらに改良が望まれる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来の
調味料のような欠点がなく、油脂成分が少なく、新鮮な
天然だし風味を有するだしフレーバーを提供することを
目的とする。
調味料のような欠点がなく、油脂成分が少なく、新鮮な
天然だし風味を有するだしフレーバーを提供することを
目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、魚節類を含水
アルコールの存在下で液化状態または亜臨界もしくは超
臨界状態の二酸化炭素で抽出して得られる魚節類の香味
成分からなる、魚節だしフレーバーよりなる。
アルコールの存在下で液化状態または亜臨界もしくは超
臨界状態の二酸化炭素で抽出して得られる魚節類の香味
成分からなる、魚節だしフレーバーよりなる。
【０００６】本発明の魚節だしフレーバーは、魚節類を
含水アルコールに加えて混合し、混合物を液化状態また
は亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽出するこ
とにより容易に製造される。魚節類としては、例えば、
鰹本枯節、鰹荒節等の鰹の節類、宗田鰹等の節類が使用
され、これらの節類は、切屑物、破砕物、粉砕物などの
細分化物の形で利用することができる。細分化は可及的
に低温で行うのが望ましい。
含水アルコールに加えて混合し、混合物を液化状態また
は亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽出するこ
とにより容易に製造される。魚節類としては、例えば、
鰹本枯節、鰹荒節等の鰹の節類、宗田鰹等の節類が使用
され、これらの節類は、切屑物、破砕物、粉砕物などの
細分化物の形で利用することができる。細分化は可及的
に低温で行うのが望ましい。
【０００７】含水アルコールは、５〜９９.９容量％濃
度のエタノール水溶液が使用される。水含有量が増加す
ると揮発性香気成分以外の呈味成分の抽出が増加し、そ
れに伴って生臭さが現れる傾向がある。抽出原料の種類
によって適宜アルコール濃度は選択されるが、通常、７
５〜９９.９容量％のエタノール水溶液が好ましい。魚
節類と含水アルコールとの混合比は、魚節類１重量部に
対して含水アルコール０.０５〜０.８０重量部、好まし
くは０.２〜０.６重量部である。両者を混合し、冷暗所
に密閉保管し、魚節類を十分湿潤させた後に、混合物を
抽出槽に入れる。あるいは魚節類と含水アルコールをそ
れぞれ分けて、交互に抽出槽に仕込み、魚節類を湿潤さ
せてもよい。
度のエタノール水溶液が使用される。水含有量が増加す
ると揮発性香気成分以外の呈味成分の抽出が増加し、そ
れに伴って生臭さが現れる傾向がある。抽出原料の種類
によって適宜アルコール濃度は選択されるが、通常、７
５〜９９.９容量％のエタノール水溶液が好ましい。魚
節類と含水アルコールとの混合比は、魚節類１重量部に
対して含水アルコール０.０５〜０.８０重量部、好まし
くは０.２〜０.６重量部である。両者を混合し、冷暗所
に密閉保管し、魚節類を十分湿潤させた後に、混合物を
抽出槽に入れる。あるいは魚節類と含水アルコールをそ
れぞれ分けて、交互に抽出槽に仕込み、魚節類を湿潤さ
せてもよい。
【０００８】本発明における抽出は、液化状態または亜
臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で魚節類等の香味
成分を抽出するそれ自体公知の方法で実施され得る。即
ち、魚節類と含水アルコールの混合物が仕込まれた抽出
槽に二酸化炭素を連続的に供給して所定の温度、圧力条
件下で二酸化炭素と接触させ、魚節類の香味成分を抽出
する。抽出の温度および圧力は適宜選択することができ
る。例えば、温度５〜２５℃、圧力４５〜７０kg／cm2
の液化状態、温度５〜３０℃、圧力７５kg／cm2以上の
亜臨界状態、あるいは温度３２〜６０℃、圧力７５〜４
００kg／cm2の超臨界状態の二酸化炭素を使用すること
ができる。超臨界状態において温度および圧力の増加と
ともに、抽出物中の油脂成分や雑味成分が増加する傾向
があるので、温度３２〜４５℃、圧力７５〜３００kg／
cm2の超臨界二酸化炭素の利用が好ましい。抽出時間
は、原料の種類、抽出温度、圧力の条件にもよるが、凡
そ１〜１０時間である。抽出処理終了後、抽出物含有二
酸化炭素は、抽出槽から連続的に分離槽に移行させる。
分離槽内は温度１４〜２５℃、圧力４４〜４０kg／cm2
の条件に保ち、分離槽内で抽出物と二酸化炭素とを分離
させる。かくして得られる抽出物を水で処理してわずか
に生成する不溶物を除去して水溶解性をさらに向上させ
るのが望ましい。
臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で魚節類等の香味
成分を抽出するそれ自体公知の方法で実施され得る。即
ち、魚節類と含水アルコールの混合物が仕込まれた抽出
槽に二酸化炭素を連続的に供給して所定の温度、圧力条
件下で二酸化炭素と接触させ、魚節類の香味成分を抽出
する。抽出の温度および圧力は適宜選択することができ
る。例えば、温度５〜２５℃、圧力４５〜７０kg／cm2
の液化状態、温度５〜３０℃、圧力７５kg／cm2以上の
亜臨界状態、あるいは温度３２〜６０℃、圧力７５〜４
００kg／cm2の超臨界状態の二酸化炭素を使用すること
ができる。超臨界状態において温度および圧力の増加と
ともに、抽出物中の油脂成分や雑味成分が増加する傾向
があるので、温度３２〜４５℃、圧力７５〜３００kg／
cm2の超臨界二酸化炭素の利用が好ましい。抽出時間
は、原料の種類、抽出温度、圧力の条件にもよるが、凡
そ１〜１０時間である。抽出処理終了後、抽出物含有二
酸化炭素は、抽出槽から連続的に分離槽に移行させる。
分離槽内は温度１４〜２５℃、圧力４４〜４０kg／cm2
の条件に保ち、分離槽内で抽出物と二酸化炭素とを分離
させる。かくして得られる抽出物を水で処理してわずか
に生成する不溶物を除去して水溶解性をさらに向上させ
るのが望ましい。
【０００９】
【発明の実施の態様】次に実施例および比較例を示して
本発明をさらに具体的に説明する。
本発明をさらに具体的に説明する。
【００１０】実施例１ 粗粉砕した鰹本枯節３００ｇに９５％エタノール１２５
ｇを添加し、混合して一夜、冷暗所で湿潤させる。得ら
れた湿潤混合物を抽出槽に仕込み、圧力２５０kg／c
m2、温度４０℃の超臨界二酸化炭素を連続的に４時間供
給して抽出を行った。抽出槽から流出する抽出物含有二
酸化炭素は、圧力４０kg／cm2、温度２０℃に保った分
離槽に移し、抽出物を二酸化炭素から分離し、１１０ｇ
の抽出物を得た。得られた抽出物は、そのまま本発明の
魚節だしフレーバーとすることができるが、さらに水添
加処理して水溶性を改善してもよい。かくして得られた
フレーバーは、本枯節特有の高級な天然だし汁風味を有
し、バランスのよい香味の節感とこくのある呈味感の点
で優れており、その力価も高かった。
ｇを添加し、混合して一夜、冷暗所で湿潤させる。得ら
れた湿潤混合物を抽出槽に仕込み、圧力２５０kg／c
m2、温度４０℃の超臨界二酸化炭素を連続的に４時間供
給して抽出を行った。抽出槽から流出する抽出物含有二
酸化炭素は、圧力４０kg／cm2、温度２０℃に保った分
離槽に移し、抽出物を二酸化炭素から分離し、１１０ｇ
の抽出物を得た。得られた抽出物は、そのまま本発明の
魚節だしフレーバーとすることができるが、さらに水添
加処理して水溶性を改善してもよい。かくして得られた
フレーバーは、本枯節特有の高級な天然だし汁風味を有
し、バランスのよい香味の節感とこくのある呈味感の点
で優れており、その力価も高かった。
【００１１】実施例２ 粗粉砕した鰹本枯節３００ｇに９５％エタノール１２５
ｇを添加し、混合して一夜、冷暗所で湿潤させる。得ら
れた湿潤混合物を抽出槽に仕込み、圧力１５０kg／c
m2、温度２５℃の液化二酸化炭素を連続的に４時間供給
して抽出を行った。抽出槽から流出する抽出物含有二酸
化炭素は、圧力４０kg／cm2、温度２０℃に保った分離
槽に移し、抽出物を二酸化炭素から分離し、９７ｇの抽
出物を得た。得られた抽出物は、実施例１と同様の風味
を有し、その風味には好ましい幅とこくがあった。
ｇを添加し、混合して一夜、冷暗所で湿潤させる。得ら
れた湿潤混合物を抽出槽に仕込み、圧力１５０kg／c
m2、温度２５℃の液化二酸化炭素を連続的に４時間供給
して抽出を行った。抽出槽から流出する抽出物含有二酸
化炭素は、圧力４０kg／cm2、温度２０℃に保った分離
槽に移し、抽出物を二酸化炭素から分離し、９７ｇの抽
出物を得た。得られた抽出物は、実施例１と同様の風味
を有し、その風味には好ましい幅とこくがあった。
【００１２】実施例３ 抽出材料として、鰹荒節粗粉砕を用いること以外は、実
施例１と同様に抽出して、抽出物１２０ｇを得た。得ら
れた抽出物は、材料の荒節特有のスモーク感を有し、実
施例１及び２と同様に削り立て節からのバランス良い天
然だし汁風味を有する。上記各実施例による本発明の抽
出物を、従来例によって抽出した抽出物と比較するため
に、以下のような比較実験を行った。
施例１と同様に抽出して、抽出物１２０ｇを得た。得ら
れた抽出物は、材料の荒節特有のスモーク感を有し、実
施例１及び２と同様に削り立て節からのバランス良い天
然だし汁風味を有する。上記各実施例による本発明の抽
出物を、従来例によって抽出した抽出物と比較するため
に、以下のような比較実験を行った。
【００１３】比較例１ 粗粉砕した鰹本枯節３００ｇを抽出槽に仕込み、含水ア
ルコールを加えないで、圧力２５０kg／cm2、温度４０
℃の超臨界二酸化炭素を連続的に４時間供給して抽出を
行った。抽出槽から流出する抽出物含有二酸化炭素は、
圧力４０kg／cm 2、温度２０℃に保った分離槽に移し、
抽出物を二酸化炭素から分離し、２.１ｇの抽出物を得
た。得られた抽出物は、実施例１、２及び３と比較し
て、その収量はかなり低い。その風味は、同一材料から
の実施例１及び２と比較して、生臭みや雑味が強く風味
的に好ましくない。抽出物をさらにエタノール水溶液で
処理して得た水溶性タイプも、抽出物と同傾向の風味を
有しており、風味の力価が弱い。
ルコールを加えないで、圧力２５０kg／cm2、温度４０
℃の超臨界二酸化炭素を連続的に４時間供給して抽出を
行った。抽出槽から流出する抽出物含有二酸化炭素は、
圧力４０kg／cm 2、温度２０℃に保った分離槽に移し、
抽出物を二酸化炭素から分離し、２.１ｇの抽出物を得
た。得られた抽出物は、実施例１、２及び３と比較し
て、その収量はかなり低い。その風味は、同一材料から
の実施例１及び２と比較して、生臭みや雑味が強く風味
的に好ましくない。抽出物をさらにエタノール水溶液で
処理して得た水溶性タイプも、抽出物と同傾向の風味を
有しており、風味の力価が弱い。
【００１４】比較例２ 荒節研磨成型時の研磨粉２３０ｇに９５％エタノール９
５ｇを添加し、混合して一夜、冷暗所で湿潤させる。得
られた湿潤混合物を抽出槽に仕込み、圧力２５０kg／cm
2、温度４０℃の超臨界二酸化炭素を連続的に４時間供
給して抽出を行った。抽出槽から流出する抽出物含有二
酸化炭素は、圧力４０kg／cm2、温度２０℃に保った分
離槽に移し、抽出物を二酸化炭素から分離し、９３ｇの
抽出物を得た。抽出物には、常温において約８ｇのオイ
ル状物が沈殿していた。得られた抽出物は、実施例１、
２及び３と比較して、油脂成分が多く、常温において不
均一状態となり、取り扱い難い。得られた抽出物から沈
殿オイル部を除いた溶液部は、材料の荒節研磨成型時研
磨粉特有の油っぽく重いスモーク風味を有し、生臭さを
伴う強い呈味感を有している。実施例１、２及び３で得
られる抽出物の風味とは全く異なっている。
５ｇを添加し、混合して一夜、冷暗所で湿潤させる。得
られた湿潤混合物を抽出槽に仕込み、圧力２５０kg／cm
2、温度４０℃の超臨界二酸化炭素を連続的に４時間供
給して抽出を行った。抽出槽から流出する抽出物含有二
酸化炭素は、圧力４０kg／cm2、温度２０℃に保った分
離槽に移し、抽出物を二酸化炭素から分離し、９３ｇの
抽出物を得た。抽出物には、常温において約８ｇのオイ
ル状物が沈殿していた。得られた抽出物は、実施例１、
２及び３と比較して、油脂成分が多く、常温において不
均一状態となり、取り扱い難い。得られた抽出物から沈
殿オイル部を除いた溶液部は、材料の荒節研磨成型時研
磨粉特有の油っぽく重いスモーク風味を有し、生臭さを
伴う強い呈味感を有している。実施例１、２及び３で得
られる抽出物の風味とは全く異なっている。
【００１５】本発明による上記実施例による抽出物と、
上記比較例による各抽出物とを官能検査により比較評価
した。官能検査は、抽出物を温水へ添加して官能評価
し、風味の良さ及び強さの程度で評価した。官能評価
は、１０名の訓練された官能検査員によって行った。総
合点（５点満点）の平均値および風味特性を表１に示
す。
上記比較例による各抽出物とを官能検査により比較評価
した。官能検査は、抽出物を温水へ添加して官能評価
し、風味の良さ及び強さの程度で評価した。官能評価
は、１０名の訓練された官能検査員によって行った。総
合点（５点満点）の平均値および風味特性を表１に示
す。
【００１６】
【表１】
【００１７】
【発明の効果】本発明の魚節だしフレーバーは、削り立
て魚節類からのとり立てのだしに特有な新鮮で美味な高
級な天然だしの風味を有する。さらにその香質バランス
を保ったまま長期保存が可能であり、呈味感が強い。ま
た、水系への溶解性が高いので、透明な調味料へ添加
し、天然だし汁風味を強化するのに適している。
て魚節類からのとり立てのだしに特有な新鮮で美味な高
級な天然だしの風味を有する。さらにその香質バランス
を保ったまま長期保存が可能であり、呈味感が強い。ま
た、水系への溶解性が高いので、透明な調味料へ添加
し、天然だし汁風味を強化するのに適している。
Claims (6)
- 【請求項１】 魚節類を含水アルコールの存在下で液化
状態または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽
出して得られる魚節類の香味成分からなる、魚節だしフ
レーバー。 - 【請求項２】 含水アルコールが５〜９９.９容量％の
エタノール水溶液である請求項１記載の魚節だしフレー
バー。 - 【請求項３】 含水アルコールが７５〜９９.９容量％
のエタノール水溶液である請求項１記載の魚節だしフレ
ーバー。 - 【請求項４】 魚節類１重量部に対して含水アルコール
０.０５〜０.８０重量部である請求項１ないし請求項３
記載の魚節だしフレーバー。 - 【請求項５】 魚節類１重量部に対して含水アルコール
０.２〜０.６重量部である請求項４記載の魚節だしフレ
ーバー。 - 【請求項６】 魚節類が鰹本枯節または鰹荒節である請
求項１ないし請求項５のいずれかの請求項に記載の魚節
だしフレーバー。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22103896A JP3580513B2 (ja) | 1996-08-22 | 1996-08-22 | 魚節だしフレーバー |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22103896A JP3580513B2 (ja) | 1996-08-22 | 1996-08-22 | 魚節だしフレーバー |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1057008A true JPH1057008A (ja) | 1998-03-03 |
| JP3580513B2 JP3580513B2 (ja) | 2004-10-27 |
Family
ID=16760520
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22103896A Expired - Lifetime JP3580513B2 (ja) | 1996-08-22 | 1996-08-22 | 魚節だしフレーバー |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3580513B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002291402A (ja) * | 2001-03-30 | 2002-10-08 | Yaizu Suisankagaku Industry Co Ltd | 魚節の製造方法 |
| JP2004500900A (ja) * | 2000-06-28 | 2004-01-15 | ダンフォ・アー／エス | 液燻の調製方法 |
| JP2011097854A (ja) * | 2009-11-05 | 2011-05-19 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 節類からの香気成分含有液の製造方法 |
-
1996
- 1996-08-22 JP JP22103896A patent/JP3580513B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004500900A (ja) * | 2000-06-28 | 2004-01-15 | ダンフォ・アー／エス | 液燻の調製方法 |
| JP2002291402A (ja) * | 2001-03-30 | 2002-10-08 | Yaizu Suisankagaku Industry Co Ltd | 魚節の製造方法 |
| JP2011097854A (ja) * | 2009-11-05 | 2011-05-19 | Mitsukan Group Honsha:Kk | 節類からの香気成分含有液の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3580513B2 (ja) | 2004-10-27 |
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| Date | Code | Title | Description |
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| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
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