JPH1057018A - タラコの漬汁を乾燥させた食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 廃棄処分とされていた漬汁を乾燥させること
によって粉状、固形状とし、調味料、だしの素、ふりか
け用、各種食品原料として利用することのできるタラコ
の漬汁を乾燥させた食品の提供。 【解決手段】 魚卵を塩蔵してタラコを製造する際に使
用する漬汁を、乾燥させて粉状、固形状とした構成。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、タラコの漬汁を乾
燥させた食品に関し、特に、廃棄処分とされていた漬汁
を乾燥させることによって、調味料、だしの素、ふりか
け用、各種食品原料として利用することのできるタラコ
の漬汁を乾燥させた食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般的に、スケトウダラの卵巣を塩蔵し
たものを、タラコ、あるいは明太子と呼び、これらのタ
ラコ、明太子は、魚の腹部から魚卵を取り出した後、
水、または塩水で洗浄され、洗浄後、容器の中で、食
塩、添加水、着色料、調味料等を加えて味付されて製造
されている。そして、タラコを製造した後の、食塩、添
加水、着色料、調味料等から構成される漬汁は、不要と
なるので廃棄処分とされている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる廃棄
処分とされている漬汁を有効利用するためになされたも
のであって、その目的とするところは、廃棄処分とされ
ていた漬汁を乾燥させることによって粉状、固形状と
し、調味料、だしの素、ふりかけ用、各種食品原料とし
て利用することのできるタラコの漬汁を乾燥させた食品
を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本出願人は、タラコ製造
後の魚卵を浸漬した漬汁を、乾燥させて粉状（パウダー
状）、または固形状とすることにより、おいしい食品を
製造できることを見いだし本発明を完成させたものであ
る。すなわち、前記目的を解決するための手段として請
求項１記載のタラコの漬汁を乾燥させた食品では、魚卵
を塩蔵してタラコを製造する際に使用する漬汁を乾燥さ
せて粉状とする構成を採用した。

【０００５】請求項２記載のタラコの漬汁を乾燥させた
食品では、魚卵を塩蔵してタラコを製造する際に使用す
る漬汁を、乾燥させて固形状とする構成を採用した。

【０００６】請求項３記載のタラコの漬汁を乾燥させた
食品では、請求項１または２記載のタラコの漬汁を乾燥
させた食品において、前記漬汁として唐辛子の混入され
た漬汁を乾燥させる構成を採用した。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を詳細
に説明する。本実施の形態にかかるタラコの漬汁を乾燥
させた食品は、唐辛子入りタラコ、いわゆる辛子明太子
を製造する過程で生じる漬汁を、乾燥させて粉末（パウ
ダー状）としたものである。辛子明太子の製造方法は、
スケトウダラから採取した魚卵を洗浄した後、魚卵に直
接、食塩、着色料、調味料等をふり掛けて製造する方法
（ふり塩漬け）、あるいは、洗浄された魚卵を、着色
料、調味料等の混入された食塩水中に浸漬することによ
り製造する方法（立塩漬け）、また、前記ふり塩漬けと
立塩漬けを組み合わせた方法等があり、いずれの方法も
魚卵が所定時間、食塩水中に浸漬されることによって製
造される。前記調味料としては唐辛子が含まれ、その
他、化学調味料、塩味、甘味、酸味、旨味、辛味等を有
するものが含まれる。

【０００８】辛子明太子を製造する際に、魚卵の表面に
食塩等を直接散布すると、魚卵に散布した食塩は、まず
魚卵表面の水に溶けて飽和食塩水となり、浸透圧の差に
より魚卵中の水分は外部に浸出し、同時に食塩の一部は
魚卵内へ浸入する。また、魚卵を食塩水に浸漬した場合
も同様に、浸透圧の差により魚卵の水分は外部に浸出
し、同時に食塩の一部は魚卵内へ浸入する。このとき魚
卵の周囲は徐々に食塩等からなる漬汁によって包まれる
形となり、該漬汁には、魚卵から溶出した無機及び有機
成分、またはタンパク質の分解によって発生するアミノ
酸等からなる旨味成分が含有されることになる。この旨
味成分等の溶出した漬汁を乾燥させることによって、お
いしい粉末食品を製造することができる。

【０００９】前記タラコの漬汁を乾燥させた食品の使用
方法としては、調味料、だしの素、ふりかけ用、各種食
品原料として使用することができる。

【００１０】前記漬汁の乾燥方法としては、天日乾燥
法、熱風乾燥法、冷風乾燥法、焙乾法、真空乾燥法、真
空凍結乾燥法等がある。天日乾燥法は、太陽の放射熱に
よって水分を蒸発させ、被乾燥物表面の湿り空気を風に
よって除去する方法である。

【００１１】熱風乾燥法は、熱風によって被乾燥物中の
水分を加熱して蒸発させ、蒸発した水分を気流によって
取り去る方法であり、被乾燥物を架台にのせて棚状に積
み上げ、その間に熱風を流す方式や、乾燥機中で被乾燥
物を熱風と反対方向に移動させる方式などがある。ま
た、熱風乾燥の装置の一例として、スチーム熱を利用し
たジョンソンボイラ株式会社製の「ＪＯＨＯ−ＭＩＬＬ
ＤＥＲ食品乾燥装置」があり、この装置を使用すること
により効率的に漬汁を乾燥させることができる。

【００１２】その他の熱風乾燥として噴霧乾燥と呼ばれ
るものがあり、この噴霧乾燥は牛乳、果汁、コーヒーな
どの液体のものを乾燥するのに用いられる方法で１２０
℃〜１５０℃の熱風を送り込んだ乾燥室内に濃縮した牛
乳などを霧状に噴出させ乾燥させるようになっている。
噴霧状にするには加圧式と遠心式があり、加圧式は細孔
から圧力をかけて液体を噴出させるもので、後者は円盤
を高速で回転させ、この上に液体をたらすと、遠心力に
より微小粒子の霧状となって飛散する方法である。急速
に乾燥されるため品質の変化が少なく溶解性も良く、天
候に左右されることなく常に一定の製品を生産すること
ができる。太陽の直射光線にもさらされないから油脂の
酸化や天然色素の褪色も少ないという特性を有してい
る。

【００１３】冷風乾燥法は、除湿した冷風を被乾燥物の
周囲に流し、被乾燥物表面の水蒸気張力と冷風の水蒸気
張力の差により、水分の蒸発を促進する方法である。被
乾燥物の温度が上昇しないから、糖、アミノ酸、油脂等
の変質を起こさず、また変色を起こさずに乾燥すること
ができる。

【００１４】焙乾法は被乾燥物を焙乾炉の上に積み重
ね、焙乾炉の底の火床で薪、のこくずなどを燃焼させ、
その際生ずる輻射熱と上昇気流によって水分を蒸発させ
る方式である。木質の燃焼によって生成する燻煙の中に
は特有の香気成分と抗酸化能を有する物質が含まれてい
るから、製品には独特の香気が付与されると同時に油脂
の酸化が防止される。したがって本質的には薫製品を製
造する場合の薫乾法と同じである。製品によっては木材
を燃焼させずに、炭火、電熱、赤外線などを熱源とする
ものもある。

【００１５】真空乾燥法は被乾燥物を容器に入れ、適度
に加湿しつつ減圧し、水を蒸発させる方法であり、蛋白
質を変性させずに乾燥させることができる。

【００１６】真空凍結乾燥は被乾燥物を凍結させたのち
高度の真空下に保ち、被乾燥物中のの固体の氷を直接気
化させて、水分を除去する方法である。製品は多孔質で
軽く、蛋白質の変性も極めて少ないので水戻り性がよ
く、また、凍結状態で表層から乾燥するため可溶性成分
の移動が起こらないなどの特徴をもっている。

【００１７】以上、本発明の実施の形態を説明してきた
が、本発明の具体的な構成は本実施の形態に限定される
ものではなく、発明の要旨を逸脱しない範囲の設計変更
等があっても本発明に含まれる。例えば、本実施の形態
においては、辛子明太子の漬汁を乾燥させる場合につい
て説明したが、これに限らず、唐辛子の混入しないタラ
コの漬汁を乾燥させる場合であっても同一の作用、効果
となるを。また、本実施の形態においては粉状の食品を
製造する場合について説明したが、これに限らず、粒
状、塊状等、固形状のタラコの漬汁を乾燥させた食品を
製造する場合であっても本発明に含まれる。また、辛子
明太子の漬汁を乾燥させる場合の他、他の水産加工物に
ついても適用することができ、塩蔵する際に漬汁を必要
とするものであれば本発明を適用することができる。ま
た、乾燥方法においては本実施の形態において説明した
方法以外の方法によっても可能である。

【００１８】

【発明の効果】以上、説明してきたように本発明請求項
１記載のタラコの漬汁を乾燥させた食品においては、従
来廃棄処分とされていたタラコの漬汁を使用するので、
廃棄物の有効利用を図ることができ、また製造原価をほ
とんどかけずに粉末食品を製造することができる。ま
た、タラコ製造後の漬汁には多量の魚卵のエキスが溶出
しているので、おいしい粉末食品を製造することができ
る。また、製造された粉末食品は、調味料、だしの素、
ふりかけ用、各種食品原料等さまざまな用途に使用する
ことができる。

【００１９】請求項２記載のタラコの漬汁を乾燥させた
食品においては、従来廃棄処分とされていたタラコの漬
汁を使用するので、廃棄物の有効利用を図ることがで
き、また製造原価をほとんどかけずに乾燥食品を製造す
ることができる。また、タラコ製造後の漬汁には多量の
魚卵のエキスが溶出しているので、おいしい乾燥食品を
製造することができる。また、製造された乾燥食品は、
調味料、だしの素、ふりかけ用、各種食品原料等さまざ
まな用途に使用することができる。また、固形状とする
ことにより、取扱が容易となる。

【００２０】請求項３記載のタラコの漬汁を乾燥させた
食品においては、いわゆる辛子明太子を製造する際の漬
汁を乾燥させるので、辛子明太子の業界で多量に発生す
るタラコの漬汁を有効に利用することができる。また、
辛子明太子製造時の漬汁には多量のタラコのエキスとと
もに、唐辛子が含有されているので、唐辛子味の粉末、
固形状食品を製造することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚卵を塩蔵してタラコを製造する際に使
   用する漬汁を、乾燥させて粉状としたことを特徴とする
   タラコの漬汁を乾燥させた食品。
2. 【請求項２】 魚卵を塩蔵してタラコを製造する際に使
   用する漬汁を、乾燥させて固形状としたことを特徴とす
   るタラコの漬汁を乾燥させた食品。
3. 【請求項３】 前記漬汁として唐辛子の混入された漬汁
   が使用されていることを特徴とする請求項１または２記
   載のタラコの漬汁を乾燥させた食品。