JPH1057045A - 醸造物の熟成方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】醸造物の製造過程において不可欠な熟成を物理
的手段により短時間で達成できるようにして、工程を短
縮し個人の好みに速やかに応じられるようにする。 【構成】醗酵過程を経過した醸造物に、出力１Ｗ以上か
つ照射距離１ｍ以下もしくはこれに相当するエネルギー
をもつ超音波を２４時間以上照射する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は酒類その他醸造物の熟
成方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】醸造物の代表的なものに酒類があり、他
にも食酢、味噌、醤油等、その範囲は甚だ多岐にわた
る。特に酒類は清酒、ビール、ワイン等の醸造酒と、焼
酎、ウィスキー、ブランデー、ウォッカ、ジン、ラム等
の蒸留酒に分類されるが、後者も醸造酒を蒸留して造
り、樽に貯蔵して熟成させているのが通例である。

【０００３】この後者も含めて、本発明では熟成によっ
て効果の顕れるものを全て醸造物と称するが、この醸造
物は一般に醸造工場における微生物の醗酵作用に基づい
て製造されており、酒や酢などの所定の目的物にまで原
料が変化して一旦落ち着いた後も、更に時間をかけてそ
れを「寝かせ」、非常に微妙な変化により味を向上させ
ることをねらった「熟成」と称する工程を要しているの
が普通である。

【０００４】この熟成工程は必ずしも工場内で行われる
ものとは限らないが、一般にはできるだけ光や熱、振動
などのエネルギーを与えずに、静かに長時間、放置する
のが良いとされている。

【０００５】例えばワインなどでは、温度１４〜１８
℃、湿度６０〜７０％で、紫外線や振動の無い場所で静
かに最高７０年間も寝かせるのが理想とされている。

【０００６】又、茅台酒（マオタイチュウ）でも３０年
も寝かせて熟成させると、アルコール濃度が５０度もあ
るにもかかわらず、それほど強い酒とは思えないほどま
ろやかな味になってくる。

【０００７】清酒の場合は、醸造の最終段階、すなわち
おり引き、濾過、調合、火入れなどの工程を経た後は、
出荷までしばらくタンク内に貯蔵することになってい
る。この間に清酒は色が濃くなり、新酒香が消えて老香
（ひねか）を生じ、味も剌激味がとれて丸くなるが、こ
れを熟成と称している。

【０００８】その他、味噌、醤油、酢などの熟成も、基
本的にはそれらしい微妙な味を出すために、適当な温度
管理のもとに静かに放置するのが熟成の概要であり、そ
の温度管理以外の目的で外部より物理的エネルギーを付
与するという発想は、従来の熟成の技術のなかにはな
い。

【０００９】ただクラシック音楽などを長時間流して味
覚を向上し得たという報告もあるが、これは植物の成育
に人間の言葉や音楽が影響を与え得るという研究と同様
に、その物理的エネルギーそのものが作用したとは受け
取られていない。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】このように従来の熟成
方法においてはできるだけ静かな環境内で放置すること
が要求されるが、その放置時間は酒類などでは長くて数
十年間、酢などでも数ケ月程度が望ましいとされてお
り、その間における広大な場所及び設備の占拠と環境管
理は、それが長時間にわたるほど負担が甚大になってく
るのが現状である。本発明の課題はかかる問題点の軽減
にある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者は酒などの醸造
物に磁気、振動、遠赤外線、その他様々なエネルギーを
長時間与え、熟成の効果が顕れるかどうかを試みてきた
が、結果はことごとく否定的であった。ところが出力３
Ｗ程度のゴキブリ或いは鼠駆除用の超音波発生器を用い
てこれに照射してみたところ、意外にも２４時間以上経
過する頃には明らかな熟成の効果を見出すことができ
た。

【００１２】すなわち、既に基本的な醸造過程を経過し
た酒などの醸造物に、出力１Ｗ以上かつ照射距離１ｍ以
下、もしくはこれに相当するエネルギーをもつ超音波を
２４時間以上、望ましくは約１０日間照射して、短期間
で熟成させるというものである。

【００１３】上記の超音波のエネルギーレベルの値は、
産業上充分な効果を見出し得る基準値であって、そのレ
ベルに達しなくても若干の熟成促進作用があることは勿
論であるが、その程度は微弱であり、望ましいのは、３
Ｗの超音波発生源を６０゜の範囲角度で照射して約５０
ｃｍ程の距離に被照射体を置くようなケースである。

【００１４】なお、あまりに過剰なエネルギーの超音波
照射は、不必要であると同時に経済的ロスや温度上昇な
ど望ましくない通常の理由の発生により、自ずから手控
えられることになる。

【００１５】本発明において使用される超音波は、害動
物駆除用に用いられる数万ヘルツのものの他に、洗浄用
やセンサー用等、現在、通常に他目的に用いられている
もの全てが適用できるが、ただ、破砕目的のために著し
く集束させたり高出力すぎるものが望ましくないのは勿
論であり、具体的には醸造物にできるだけ均一に照射さ
れるように、超音波発生源に適当な反射板を添えたり、
所定間隔毎に複数個の発生源を貯蔵タンク内に取付けた
りすることになる。

【００１６】

【作用】本発明のように超音波を１日ないし１０日間ほ
ど酒などの醸造物に照射すると、後記のモニターテスト
の結果からも明らかなように、味がまろやかになり美味
となったが、これは次のような作用によるものと考えら
れる。

【００１７】すなわち従来の熟成理論であるところの、
微生物や酵素などの働きが徐々に及んでいくのを促進さ
せる働きに加え、酒類の主な構成成分である水やエタノ
ールの分子集団であるクラスターに超音波のエネルギー
が加わり、それが分断・破壊されより細かいクラスター
となって、エタノール分子と水分子は一層均一に分布し
た状態になると同時に、それぞれのエタノール分子の回
りを水分子が取り囲むような状態となり、更に小さなク
ラスターは舌の味蕾に取り込まれ易くなることも味覚の
向上にはプラスになると推定される。

【００１８】ちなみにこのような作用は超音波において
のみ顕著であり、通常の音波や振動では全く効果が認め
られなかったが、これは在来の理論通り、大きな振動は
熟成のための微生物や酵素の働きを阻害するからであ
り、又、小振幅の音ないし振動ではそのエネルギーがあ
まりに小さくて、到底、好影響としての熟成作用を促進
させるに至らないためであり、その点、超音波のエネル
ギーは、振幅が微小であるにもかかわらずエネルギーレ
ベルを上げる振動数が甚大であるから、それが熟成促進
にはちょうどマッチしたものであったと考えられる。

【００１９】

【実施例１】既に主要醸造工程を終えてタンク貯蔵され
ることになった清酒、焼酎などの貯蔵タンク内におい
て、鼠撃退用の６０゜の照射角度をもつ３Ｗの超音波発
生器を上方蓋部より下方に向けて設置する。なおタンク
の大きさに応じ複数個を斜め上方より斜め下方に向けて
設置する。

【００２０】出力３Ｗ、照射距離５０ｃｍで焼酎に超音
波を照射した場合の１日後、２日後、１０日後の１０名
モニターテストの結果は次の通りであった。 味が良くなった……………１名（１日後）、１名（２日
後）、３名（１０日後） 味がまろやかになった……２名（１日後）、５名（２日
後）、６名（１０日後） よく判らない………………７名（１日後）、４名（２日
後）、１名（１０日後） まずくなった………………０名（１日後）、０名（２日
後）、０名（１０日後）

【００２１】

【実施例２】上記の超音波発生器を内壁に所定間隔毎に
配置した醸造物保管用の貯蔵庫を製作し、その中に味
噌、醤油、酢、或いは酒などの醸造物を１昼夜以上スト
ックする。これのミニサイズの試作ボックスにおける各
種醸造製品のモニターテストにおいても、酒類に限らず
上記と同様に有意の効果が認められた。

【００２２】

【発明の効果】このように本発明によれば、比較的簡単
で省エネ的かつ人体に無害な手段によって熟成に要する
時間を著しく短縮させることができ、或いは個人の好み
に応じて、任意に所望する熟成レベルの醸造製品に短時
間で仕上げることができるなどの効果がある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】醗酵過程を経過した醸造物に、出力１Ｗ以
   上かつ照射距離１ｍ以下もしくはこれに相当するエネル
   ギーをもつ超音波を２４時間以上照射することを特徴と
   する醸造物の熟成方法。