JPH1063A

JPH1063A - 餅加工食品及びその製造法

Info

Publication number: JPH1063A
Application number: JP8174364A
Authority: JP
Inventors: Yoshito Sugino; 芳人杉野; Minoru Kiyota; 稔清田
Original assignee: Sugiyo Co Ltd
Current assignee: Sugiyo Co Ltd
Priority date: 1996-06-14
Filing date: 1996-06-14
Publication date: 1998-01-06

Abstract

(57)【要約】【課題】この出願発明は、ゆでてそのまま放置して
も、また、熱湯の中に放置しても接合しない餅加工食
品、とくに餅麺を提供することを課題とする。【解決手段】この出願発明は、餅米を水と混練した
後、粉体で処理されている餅加工食品、特に餅麺及びそ
の製造法に関する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この出願発明は、餅加工食
品及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】餅は古くから丸餅あるいは角餅等とし
て食されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の餅加
工食品、とくに、麺状にした餅麺は、ゆでてそのまま放
置したり、あるいは熱湯の中でそのまま放置した場合に
は、重なった部分が接合して一体化するため、柔らかい
状態で一定の形状を保つことが困難であった。この出願
発明は、ゆでてそのまま放置しても、また、熱湯の中に
放置しても接合しない餅加工食品、とくに餅麺を提供す
ることを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】この出願発明は、前記
の問題を解決するものであり、餅米と水とを混合して粉
体で処理し、加熱処理した後、加工された餅加工食品、
とくに、増粘多糖類、ｐＨ調整剤、グリセリン脂肪酸エ
ステル、食用油脂等を添加した新しい餅加工食品、とく
に新しい餅麺及びその製造法に関する。

【０００５】

【発明の実施の形態】この出願発明の新しい餅加工食
品は、さらに卵白加工品又はレシチンを添加することが
できる。

【０００６】餅米の他に、粳米、デンプン、わかめ、昆
布、蓬、胡麻、チーズ等を添加することができ、このよ
うにすることによりさらに多種類の餅加工食品とするこ
とができる。

【０００７】増粘多糖類としては、マンナン、カラギナ
ン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェラン
ガム等が好ましい。これらの量は、餅米１００部に対し
５〜１０部が好ましい。また、ｐＨ調整剤としては、ク
エン酸２ナトリウム、クエン酸３ナトリウム、乳酸カル
シウム、ピロリン酸４カリウム、リン酸２水素カリウム
等が好ましい。これらの量は、餅米１００部に対し１〜
３部が好ましい。食用油脂としては、大豆油、ナタネ
油、綿実油、コメ油、トウモロコシ油、サフラワー油、
サラダ油等が使用される。

【０００８】形状は、細長い麺状のものがとくに好まし
いが、平らなシート状、棒状、角状等であってもよく、
また、花、果物などのような形状としてもよい。

【０００９】餅加工食品の製造は、餅米と水あるいはさ
らに食塩、デンプン、糖類、ｐＨ調整剤、食用油脂、卵
白加工食品、レシチンを添加し、さらに、粳米、わか
め、昆布、蓬、胡麻、卵、チーズ等を添加し、これらの
混合物を水で混練する。

【００１０】混練は、混合撹拌機等により、たとえば５
〜２０分行う。混練した後、粉体で処理し適当な形状に
するが、麺の場合にはロール機によりシート状にするこ
とが好ましい。シート状にしたものを重ねるときは、フ
ィルムを挟むことが好ましい。フィルムを挟むことによ
り、餅食品と餅食品との接合を防ぐことができる。この
餅米を主成分とする混合物を粉体で処理してシート状に
した後、そのままの状態で加熱あるいは適当な大きさに
カットした後に加熱する。粉体としては、澱粉が使用さ
れるが、サゴ澱粉がとくに好ましい。サゴ澱粉は、主と
してサゴ椰子から得られる。

【００１１】加熱は、７０〜１２０℃で行うが、９０〜
１１０℃で行うことが好ましく、また、加熱時間は２〜
１０分で行うが、４〜８分で行うことが好ましい。加熱
は水蒸気により行うことが好ましい。シートの厚さは１
〜１０ｍｍとすることができるが、２〜７ｍｍが好まし
い。カットは、使用する目的により異なるが、一般的な
利用を考慮すると、５ｃｍｍ×５０ｃｍ〜５０ｃｍ×２
００ｃｍで行うことが好ましく、１０ｃｍ×５０ｃｍ〜
３０ｃｍ×６０ｃｍが好ましい。

【００１２】加熱処理後、冷却することが好ましい。冷
却は、−５０〜１０℃で、５分〜４５時間行うことが好
ましいが、−３０〜５℃で、８〜２０時間で行うことが
とくに好ましい。冷却することにより、さらに加熱時に
餅加工食品の接合、煮崩れを防ぐことができる。冷却す
るとき、シートを重ねるときは、その間にフィルムを挟
むことが好ましい。また、打ち粉してもよい。また、加
熱後、必要に応じて加工し、そのまま冷凍してもよい。

【００１３】冷却後、カッター等により適当な形状に切
断し、麺状、棒状、角状等の餅加工食品を製造する。餅
加工食品の形状は、麺状、棒状、角餅、丸餅等の形状に
することができ、これらの形状のうち、麺状にすること
が好ましい。麺状の餅加工食品は、通常の麺を製造する
方法で行うことができるが、５〜２０ｃｍの幅で２〜７
ｍｍ程度の厚みの連続したシートにした後、切刃により
２〜７ｍｍ幅で切り出し餅麺を製造することが好まし
い。

【００１４】切り出した餅麺は、適当な長さにしてプラ
スチック容器あるいは包装材により包装する。包装は脱
気包装、真空包装が好ましい。包装後、加熱殺菌する。
殺菌は、８０〜９０℃、５〜１５分、好ましくは、８５
〜９０℃、７〜１３分で行うことが好ましい。殺菌した
餅加工食品は、冷却し、凍結後保存することが好まし
い。この凍結した状態で市場に出荷する。

【００１５】以下、実施例によりこの出願発明を具体的
に説明する。

【実施例】

実施例１餅米粉５０部、グリセリン脂肪酸エステル０．５部、卵
白１部、水４０部及び食塩０．５部を混合撹拌機によ
り、パン生地用のフックを使用して低速で５分混練し、
ついで、サゴ澱粉で処理する。ついで、ロールにより圧
延して、厚さ４ｍｍ、幅１０ｃｍのシートを作製し、こ
の連続したシートを９０℃で、６分間水蒸気により加熱
処理し、７℃に冷却する。５時間冷却後、切り刃により
幅５ｍｍで切断して餅麺とする。この餅麺を、３０ｃｍ
の長さにカットし、袋詰めし、冷却して凍結する。この
餅麺を解凍し、通常のうどんと同じように使用したとこ
ろ、餅麺はそのままの状態を保ち、融けてくっつくこと
はなかった。また、解凍後、ゆでてざるの上においた
が、餅麺と餅麺とがくっつくことはなく、麺状のまま漬
け麺として食することができた。

【００１６】実施例２餅米粉５０部、マンナン、０．２部、クエン酸２ナトリ
ウム０．２部、デンプン０．３部、レシチン１部、グリ
セリン脂肪酸エステル０．５部、水４０部及び食塩０．
５部を混合撹拌機により、パン生地用のフックを使用し
て低速で５分混練し、ついで、サゴ澱粉で処理する。つ
いで、ロールにより圧延して、厚さ３ｍｍ、幅１０ｃｍ
のシートを作製する。このシートを９０℃で、６分間水
蒸気により加熱処理し、冷凍する。３０分冷凍後解凍
し、切り刃により幅５ｍｍで切断する。この餅麺を３０
ｃｍの長さにカットし、袋詰めし、冷却して凍結する。
この餅麺を解凍し、通常のうどんと同じように使用した
ところ、餅麺はそのままの状態を保ち、融けてくっつく
ことはなかった。また、解凍後、ゆでてざるの上におい
たが、餅麺と餅麺とがくっつくことはなく、麺状のまま
漬け麺として食することができた。

【００１７】実施例３餅米粉５０部、カラギナン０．２部、クエン酸２ナトリ
ウム０．１部、乳酸カルシウム、０．１部、デンプン
０．３部、レシチン１部、サラダ油３部、グリセリン脂
肪酸エステル０．５部、水４０部及び食塩０．５部を混
合撹拌機により、パン生地用のフックを使用して低速で
５分混練し、ついで、松谷化学株式会社製のとり粉ＳＭ
で処理する。ついで、ロールにより圧延して、カット
し、厚さ４ｍｍ、５０ｃｍ×３０ｃｍのシートを作製す
る。このシートを９０℃で、６分間水蒸気により加熱処
理し、６℃に冷却する。２０分冷却後、切り刃により幅
５ｍｍで切断する。この餅麺を袋詰めし、冷却して凍結
する。この餅麺を解凍し、通常のうどんと同じように使
用したところ、餅麺はそのままの状態を保ち、融けてく
っつくことはなかった。また、解凍後、ゆでてざるの上
においたが、餅麺と餅麺とがくっつくことはなく、麺状
のまま漬け麺として食することができた。

【００１８】実施例４ユニコロイド社製のミックス粉５０部、ユニコロイド社
製の活性卵白−３が１部、水５部及びサラダ油が３部と
からなるペースト９部及び水４１部を縦型ミキサーによ
り、パン生地用のフックを使用して低速で５分混練し、
ついで、サゴ澱粉で処理する。ついで、ロールにより圧
延して、厚さ３ｍｍの幅で１０ｃｍのシートを作製す
る。このシートを９０℃で、６分間水蒸気により加熱処
理し、冷却する。８時間冷却後、切り刃により幅５ｍｍ
で切断する。この餅麺を袋詰めし、冷却して凍結する。
この餅麺を解凍し、通常のうどんと同じように使用した
ところ、餅麺はそのままの状態を保ち、融けてくっつく
ことはなかった。また、解凍後、ゆでてざるの上におい
たが、餅麺と餅麺とがくっつくことはなく、麺状のまま
漬け麺として食することができた。

【００１９】実施例５ユニコロイド社製のミックス粉５０部と水４０部及びサ
ラダ油３部とを縦型ミキサーにより、パン生地用のフッ
クを使用して低速で５分混練し、ついで、松谷化学株式
会社製のとり粉ＳＭで処理する。ついで、ロールにより
圧延して、厚さ３ｍｍ、幅２０ｃｍのシートを作製す
る。このシートを９０℃で、６分間水蒸気により加熱処
理し、４℃に冷却する。４０分冷却後、切り刃により幅
４ｍｍで切断する。この餅麺を袋詰めし、冷却して凍結
する。この餅麺を解凍し、通常のうどんと同じように使
用したところ、餅麺はそのままの状態を保ち、融けてく
っつくことはなかった。また、解凍後、ゆでてざるの上
においたが、餅麺と餅麺とがくっつくことはなく、麺状
のまま漬け麺として食することができた。

【００２０】実施例６ユニコロイド社製のミックス粉５０部と水４０部及びサ
ラダ油１０部とを縦型ミキサーにより、パン生地用のフ
ックを使用して低速で５分混練し、ついで、サゴ澱粉で
処理する。ついで、ロールにより圧延して、厚さ１ｍ
ｍ、５０ｃｍ×３０ｃｍのシートを作製する。このシー
トを９０℃で、６分間水蒸気により加熱処理し、１０℃
に冷却する。２０分冷却後、切り刃により幅４ｍｍで切
断する。この餅麺を袋詰めし、冷却して凍結する。この
餅麺を解凍し、通常のうどんと同じように使用したとこ
ろ、餅麺はそのままの状態を保ち、融けてくっつくこと
はなかった。また、解凍後、ゆでてざるの上においた
が、餅麺と餅麺とがくっつくことはなく、麺状のまま漬
け麺として食することができた。

【００２１】実施例７ユニコロイド社製のミックス粉５０部、ユニコロイド社
製の活性卵白−３が１部、水５部及びサラダ油が３部と
からなるペースト９部、グリセリン脂肪酸エステル０．
５部及び水４１部を縦型ミキサーにより、パン生地用の
フックを使用して低速で５分混練し、ついで、松谷化学
株式会社製のとり粉ＳＭで処理する。ついで、ロールに
より圧延して、厚さ３ｍｍ、幅２０ｃｍのシートを作製
する。このシートを９０℃で、６分間水蒸気により加熱
処理し、冷却して凍結する。凍結３０分経過した後解凍
し、切り刃により幅５ｍｍで切断する。この餅麺を袋詰
めし、冷却して凍結する。この餅麺を解凍し、通常のう
どんと同じように使用したところ、餅麺はそのままの状
態を保ち、融けてくっつくことはなかった。また、解凍
後、ゆでてざるの上においたが、餅麺と餅麺とがくっつ
くことはなく、麺状のまま漬け麺として食することがで
きた。

【００２２】実施例８ユニコロイド社製のミックス粉５０部、ユニコロイド社
製の活性卵白−３が１部、水５部及びサラダ油が３部と
からなるペースト９部及び水４１部を縦型ミキサーによ
り、パン生地用のフックを使用して低速で５分混練し、
ついで、サゴ澱粉で処理する。ついで、ロールにより圧
延して、厚さ１ｃｍ、５０ｃｍ×３０ｃｍのシートを作
製する。このシートを９０℃で、６分間水蒸気により加
熱処理し、冷却する。冷却後、３ｃｍ×５ｃｍ角で切断
する。この角餅を袋詰めし、冷却して凍結する。この餅
麺を解凍して雑煮にしたところ、角餅はそのままの状態
を保ち、融けてくっつくことはなかった。

【００２３】

【発明の効果】この出願発明の餅加工食品は、従来の餅
加工食品に比べて、加熱しても煮崩れしない。したがっ
て、加熱してそのまま重ねておいても接合せず、本来の
形状を保つことができる。とくに、餅麺としたときに１
本１本が接合しないので、麺として食することができ
る。また、おでん、雑煮等にいれた場合においても、１
個１個が最初の形状を保つので、食し易い。さらに、こ
の餅加工食品は耐熱性があるので、レトルト食品とした
場合においても、加熱滅菌処理等に対応することができ
る。また、加熱後そのまま冷凍した餅加工食品は、解凍
後加熱しないでそのまま食することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】餅米を水と混練した後、粉体で処理され
ていることを特徴とする餅加工食品。
【請求項２】粉体で処理後、加熱処理されていること
を特徴とする請求項１に記載の餅加工食品。
【請求項３】加熱処理後、加工されていることを特徴
とする請求項２に記載の餅加工食品。
【請求項４】圧延後、加熱処理されていることを特徴
とする請求項１〜３のいずれかに記載の餅加工食品。
【請求項５】加工が切断であることを特徴とする請求
項３または請求項４に記載の餅加工食品。
【請求項６】粉体が澱粉であることを特徴とする請求
項１〜５のいずれかに記載の餅加工食品。
【請求項７】澱粉がサゴ澱粉であることを特徴とする
請求項１〜６のいずれかに記載の餅加工食品。
【請求項８】増粘多糖類が添加されていることを特徴
とする請求項１〜７のいずれかに記載の餅加工食品。
【請求項９】グリセリン脂肪酸エステルが添加されて
いることを特徴とする請求項１〜８のいずれかに記載の
餅加工食品。
【請求項１０】ｐＨ調整剤が添加されていることを特
徴とする請求項１〜９のいずれかに記載の餅加工食品。
【請求項１１】卵白加工品又はレシチンが添加されて
いることを特徴とする請求項１〜１０のいずれかに記載
の餅加工食品。
【請求項１２】食用油脂が添加されていることを特徴
とする請求項１〜１１のいずれかに記載の餅加工食品。
【請求項１３】餅加工食品が麺であることを特徴とす
る請求項１〜１２のいずれかに記載の餅加工食品。
【請求項１４】餅米と水を混練し粉体で処理すること
を特徴とする餅加工食品の製造方法。
【請求項１５】粉体で処理した後、加熱処理すること
を特徴とする請求項１４に記載の餅加工食品の製造方
法。
【請求項１６】加熱処理後、加工することを特徴とす
る請求項１４または１５に記載の餅加工食品の製造方
法。
【請求項１７】混練後、圧延することを特徴とする請
求項１４〜１６のいずれかに記載の餅加工食品の製造方
法。
【請求項１８】加工が切断であることを特徴とする請
求項１４〜１７のいずれかに記載の餅加工食品の製造方
法。
【請求項１９】粉体が澱粉であることを特徴とする請
求項１４〜１８のいずれかに記載の餅加工食品の製造方
法。
【請求項２０】澱粉がサゴ澱粉であることを特徴とす
る請求項１４〜１９のいずれかに記載の餅加工食品の製
造方法。