PL186852B1

PL186852B1 - Sposób wytwarzania przyprawy

Info

Publication number: PL186852B1
Application number: PL97321623A
Authority: PL
Inventors: Johannes Baensch; Walter Gaier; Hazel G. N. Khoo; Howe L. Lai; Bee G. Lim
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1996-08-19
Filing date: 1997-08-14
Publication date: 2004-03-31
Also published as: KR100491828B1; EP0824873A1; DE69632582D1; KR19980018772A; DE69632582T2; TW436266B; JPH1066539A; US5965178A; EP0824873B1; ATE267527T1; CZ292615B6; RO120165B1; PL321623A1; CN1087150C; CA2210319A1; CN1173980A; ES2220959T3; SG90022A1; PT824873E; CA2210319C

Abstract

1. Sposób wytwarzania przyprawy, obejmujacy otrzymanie przefermentowanej zawierajacej bialko koji z surowca bialkowego i weglowodanu oraz przeprowadzenie hydrolizy przefermentowanej zawierajacej bialko koji w etapie hydrolizy, w tem pe- raturze mieszczacej sie w zakresie od 15°C do 60°C, przy pH od 4,5 do 10, w czasie od 6 godzin do 28 dni, znamienny tym, ze przefermentowana, zaw ierajaca bialko koji szczepi sie hodowla bakterii kwasu mlekowego przy gestosci inokulacyjnej wynoszacej od 1 0 3 do 1 0 7 cfu/g przed procesem fermentacyjnym, na jego poczatku lub w jakim - kolwiek innym momencie jego trwania albo w etapie hydrolizy, bez wytwarzania moromi. PL PL PL PL PL PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania przyprawy, obejmujący otrzymanie przefennentowanej zawierającej białko koji z surowca białkowego i węglowodanu oraz przeprowadzenie hydrolizy przefennentowanej zawierającej białko koji w etapie hydrolizy, w temperaturze mieszczącej się w zakresie od 15°C do 60°C, przy pH od 4,5 do 10, w czasie od 6 godzin do 28 dni. charakteryzujący się tym. że przefennentowaną, zawierającą białko koji

186 852 szczepi się hodowlą bakterii kwasu mlekowego przy gęstości mokulacyjnej wynoszącej od 10^? do 10' cfu/g przed procesem fermentacyjnym, na jego początku lub w jakimkolwiek innym momencie jego trwania albo w etapie hydrolizy, bez wytwarzania moromi.

Jako bakterie kwasu mlekowego, których można użyć w sposobie według wynalazku, można wymienić przykładowo, bez ograniczania zakresu wynalazku, bakterie następujące: Lactobacillus sake (L. sake), L. crispatus, L gasseri,, L johnsonii, L. reuteri,, L rhamnosus, L cunutus, L. plantarum, L helrcticus, L. paracasei, L. fermentum. L alimenlarius, L. bremis, L. delbrueckii, L. farciminis, L. acidophilus i inne gatunki z rodzaju Lactobacillus, a także Lcuconostoc mescnteroides, Pcdiococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Streptococcus thennophilus. Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium i Tetragenococcus halophilus itd. Drobnoustroje te można także stosować w mieszaninie złożonej z różnych szczepów, które mogą należeć do dwóch lub większej ilości różnych gatunków.

Przefermentowaną zawierającą białko koji otrzymuje się w typowym procesie wytwarzania sosu sojowego, obejmującym, na przykład, zaszczepienie surowca białkowego i węglowodanu hodowlą Aspergillus oryzae i/lub Aspergillus sojae w złożu fermentacyjnym w celu utworzenia przefermentowanej zawierającej białko koji. Korzystnie, jako surowiec białkowy stosuje się w tym przypadku białkowy surowiec roślinny, taki jak, na przykład, nasiona soi, gluten kukurydziany lub gluten ryżowy, ale korzystnie stosuje się gluten pszenny. Korzystnie, stosuje się rozgotowany białkowy surowiec roślinny i to w postaci granulatu w celu umożliwienia pleśniakom Aspergillus oryzae i/lub Aspergillus sojae rozwoju na powierzchni cząstek i ewentualnego przenikania do ich wnętrza. Fermentację koji dogodnie prowadzi się w warunkach hodowli w stanie stałym. W przypadku, gdy zaszczepienia hodowlą bakterii kwasu mlekowego dokonuje się w etapie przefermentowanej zawierającej białko koji, wtedy zaszczepienie to przeprowadzić można przed procesem fermentacyjnym, na jego początku lub w jakimkolwiek innym momencie jego trwania.

Hydrolizę przefermentowanej zawierającej białko koji w obecności wody można przeprowadzić albo w nieobecności, albo w obecności soli, korzystnie przy stałym mieszaniu. W przypadku obecności soli, ilość jej może wynosić do 100% wagowych w przeliczeniu na ciężar przefermentowanej zawierającej białko koji. Ilość soli obecnej w tym procesie może się zmieniać, w miarę życzenia, i zależy, na przykład od tego, jakich bakterii kwasu mlekowego używa się w omawianym procesie. I tak, na przykład, pewne bakterie kwasu mlekowego wytrzymują obecność jedynie niewielkiej ilości soli. albo w ogóle nie są w stanie wytrzymać jej obecności i w takich przypadkach korzystnie stosuje się sól tylko w nieznacznej ilości, albo całkowicie się ją pomija. W przypadku, gdy zaszczepienia hodowlą bakterii kwasu mlekowego dokonuje się w etapie hydrolizy, zaszczepienie to przeprowadzić można przed samą hydrolizą, na jej początku lub w jakimkolwiek innym momencie jej trwania.

Temperatura, w jakiej odbywa się hydroliza mieszaniny wody i przefermentowanej zawierającej białko koji, korzystnie wynosi od 20°C do 55°C, a korzystniej od 30°C do 45°C.

Korzystnie, po hydrolizie przefermentowanej zawierającej białko koji można przeprowadzić drugi etap hydrolizy, ewentualnie w obecności soli. Tę drugą hydrolizę korzystnie przeprowadza się w temperaturze niższej od temperatury przyjętej w etapie pierwszej hydrolizy, korzystnie w temperaturze mieszczącej się w zakresie od 2°C do 20°C, w czasie od 12 godzin do 25 dni, korzystniej w temperaturze od 3°C do 15°C, w czasie od 18 godzin do 22 dni, a zwłaszcza w temperaturze od 4°C do 10°C, w czasie od 24 godzin do 20 dni.

Jeżeli jest to pożądane, w etapie hydrolizy mogą być obecne drożdże. W przypadku przeprowadzania drugiej hydrolizy, drożdże można wprowadzić albo na początku etapu pierwszej hydrolizy, w czasie jej trwania lub po jej zakończeniu, albo na początku etapu drugiej hydrolizy lub w czasie jej trwania.

Ilość drożdży biorących udział w omawianym procesie może wynosić od 1 do 50% wagowych, korzystnie od 2.5 do 40% wag, a zwłaszcza od 5 do 30% wag, w przeliczeniu na ciężar przefermentowanej zawierającej białko koji. Jako drożdży można użyć, na przykład, drozdży suszonych instant, takich jak. na przykład, Saccharomyces cererisiac. W przypadku obecności soli. korzystnie stosuje się drożdże tolerujące sól, takie jak. na przykład, Candida ycrsatilis lub Deharromrces hanscmi.

186 852

Korzystnie, do mieszaniny złożonej z przefermentowanej zawierającej białko koji i drożdży można dodać oksydazę glukozową w celu obniżenia zawartości glukozy (wynoszącej zazwyczaj od 2,0 do 2,5%) do poziomu poniżej 1,0%. korzystnie poniżej 0,75%, a zwłaszcza poniżej 0,5%. Takie zmniejszenie zawartości glukozy umożliwia wytworzenie trwalszego produktu końcowego, o dłuższej przechowalności oraz o lepszym zachowywaniu barwy i smaku. Oksydazę glukozową można wprowadzić przed hydrolizą przefermentowanej zawierającej białko koji, w czasie jej trwania lub po jej zakończeniu.

Po przeprowadzeniu hydrolizy, zhydrolizowaną przefermentowaną koji razem z hodowlą bakterii kwasu mlekowego i drożdżami (jeżeli są obecne) można poddać prasowaniu w celu oddzielenia płynnego soku od suchej pozostałości. Korzystnie, płynny sok pasteryzuje się w temperaturze w zakresie od 60°C do 120°C, w czasie od 1 do 60 minut, po czym sączy, w wyniku czego otrzymuje się przyprawę w postaci płynnej. Jeżeli jest to pożądane, płynny sok można przerobić na proszek, na przykład za pomocą zatężenia, a następnie wysuszenia, na przykład suszenia próżniowego, z uzyskaniem produktu o niskiej zawartości wody, i w końcu zmielenia na proszek, z otrzymaniem przyprawy w postaci stałej.

W wyniku przeprowadzenia procesu sposobem według wynalazku, uzyskuje się wyższy poziom lub stopień uwolnienia aminokwasów niż jest to, na ogół, możliwe w przypadku typowych procesów wytwarzania sosu sojowego. Omawiana przyprawa, czy to w postaci płynnej, czy w postaci proszku, ma wyższą zawartość aminokwasów niż sos sojowy wytworzony metodami typowymi. Dzięki wyższej zawartości aminokwasów, przyprawa według niniejszego wynalazku ma większą moc niż sos sojowy wytworzony metodami typowymi. Przyprawa wytworzona sposobem według niniejszego wynalazku odznacza się doskonałą trwałością organoleptyczną. Oprócz tego, w wyniku wyeliminowania etapu otrzymywania moromi, czas całej produkcji można skrócić o okres od 1 do 6 tygodni.

Hodowla bakterii kwasu mlekowego nadaje smak lekko kwaśny, podczas gdy drożdże udzielają wyraźnego smaku mięsnego. Zastosowanie kombinacji bakterii kwasu mlekowego i drożdży nadaje aromat mniej kwaśny, a zarazem mięsny. Zarówno bakterie kwasu mlekowego jak i drożdże mogą obniżyć poziom cukrów redukujących. Hydroliza dwuetapowa zapewnia wyższą wydajność ogólną składników nadających smak i umożliwia uzyskanie lżejszego produktu, który może nie zawierać soli lub może ją zawierać w zmniejszonej ilości.

Wynalazek niniejszy objaśniają następujące przykłady, w których części i udziały procentowe podano jako wagowe.

Przykład I.

Gluten pszenny wyciśnięto przez prasę do wyciskania Clextral na kawałki o średnicy średniej wynoszącej 5 mm i o strukturze porowatej.

Namoczono 65 kg otrzymanego produktu wyciskania w 65 kg wody, w temperaturze 75°C, w ciągu 5 minut, po czym namoczony w tych warunkach produkt wyciskania ogrzano do temperatury 100°C i utrzymywano w tej samej temperaturze w ciągu 10 minut, a następnie schłodzono do temperatury poniżej 40°C przez obniżenie ciśnienia. W celu wyeliminowania wtórnego zanieczyszczenia po etapie wyciskania, przeprowadzono etap pasteryzacji. W końcu, rozgotowane produkty wyciskania zmieszano z mieszaniną złożoną z 28 kg prażonej pszenicy i 20 g TKJ (inokulum posiewowe Aspergillus oryzae), w wyniku czego otrzymano koji z glutenu pszennego. Produkt ten poddano fermentacji w ciągu 42 godzin sposobem podobnym do sposobu przyjętego w typowym procesie wytwarzania sosu sojowego. Tak wytworzona koji / glutenu pszennego wcale nie zawierała dodanej soli.

Podczas 42-godzinnej fermentacji koji. w złożu fermentacyjnym utrzymywano następujące profile temperaturowe:

- 25 godzin 30°C

- 42 godzin 27°C.

Podobnie do typowego sposobu wytwarzania sosu sojowego, w godzinie 18-tej i 25-tej przeprowadza się mieszanie koji dla zapewnienia dostatecznego przepływu powietrza poprzez /loże fermentacyjne w celu dobrego jego przewietrzenia.

Zmieszano 55 kg przefermentowanej koji z glutenu pszennego ze 150 kg wody o temperatul/e 37°C. uprzednio wyjałowionej przez gotowanie, a następnie schłodzonej. Do przefennento6

186 852 wanej koji z glutenu pszennego wprowadzono 11 kg bulionowej hodowli Lactobacillus sake, po czym utworzoną tak mieszaninę poddano hydrolizie w ciągu 24 godzin w zamkniętym naczyniu wyposażonym w płaszcz, z obiegiem schłodzonej wody w płaszczu w celu utrzymywania pożądanej temperatury. Mieszaninę w czasie trwania hydrolizy mieszano w sposób ciągły. Następnie zhydrolizowaną koji poddano po raz drugi hydrolizie, prowadzonej w temperaturze 10°C w ciągu 14 dni.

W końcu, zhydrolizowaną mieszaninę poddano prasowaniu w celu oddzielenia soku /. glutenu pszenicy od stałej pozostałości. Sok z glutenu pszenicy poddano działaniu temperatury 90°C w ciągu 20 minut. Płynny sok zatężono za pomocą odparowania i otrzymany koncentrat wysuszono w suszami próżniowej, po czym zmielono na proszek.

W celu przeprowadzenia oceny organoleptycznej, 10 g płynnego soku lub 3,5 g proszku rozcieńczono 250 ml wrzącej wody. W obu przypadkach stwierdzono, że w porównaniu / typowym sosem sojowym przyprawa wytworzona sposobem według wynalazku wykazywała większa moc i pełniejszy aromat.

Stwierdzono, że wytworzony proszek zamknięty w opakowaniu wodoszczelnym (torebki laminowane aluminium) wykazywał trwałość w warunkach magazynowania w temperaturze 30°C przez ponad 12 miesięcy i odznaczał się doskonałą stałością barwy. Stwierdzono również, że przyprawa ta wykazywała stabilność mikrobiologiczną. Miano coli było znacznie zmniejszone w porównaniu z mianem produktu wytworzonego w procesie realizowanym w podobny sposób, ale w którym hydrolizę przeprowadzano w nieobecności bulionowej hodowli Lactobacillus sake.

Przykład 11.

Proces prowadzono w sposób podobny do sposobu postępowania opisanego w przykładzie I, z tą różnicą, że pominięto drugą hydrolizę przefermentowanej koji z glutenu pszennego (dokonywaną w temperaturze 10°C, w ciągu 14 dni).

Stwierdzono, że wytworzona tak przyprawa w porównaniu z typowym sosem sojowym wykazywała większą moc i pełniejszy profil aromatu. Omawiana przyprawa w postaci proszku odznaczała się stabilnością mikrobiologiczną taką samą, jaką wykazywał produkt wytworzony /godnie ze sposobem opisanym w przykładzie 1 i charakteryzowała się doskonałą stałościr barwy. Miano coli było znacznie zmniejszone w porównaniu z mianem produktu wytworzonego w procesie realizowanym w podobny sposób, ale w którym hydrolizę przeprowadzano w nieobecności bulionowej hodowli Lactobacillus sake.

Przykład 111.

Proces prowadzono w sposób podobny do sposobu postępowania opisanego w przykładzie I, z tą różnicą, że hydrolizę przefermentowanej koji z glutenu pszennego prowadzono w obecności 11 kg inokulum w postaci zawiesiny ponownie uwodnionych drożdży suszonych instant oprócz bulionowej hodowli Lactobacillus sake.

Stwierdzono, że w porównaniu z typowym sosem sojowym, przyprawa wytworzona sposobem według wynalazku wykazywała większą moc i pełniejszy profil smaku. Przyprawa w postaci proszku odznaczała się stabilnością mikrobiologiczną taką samą jaką wykazywał produkt wytworzony zgodnie ze sposobem postępowania opisanym w przykładzie I, i charakteryzowała się doskonałą stałością barwy. Miano coli było znacznie zmniejszone w porównaniu / mianem produktu wytworzonego w procesie realizowanym w podobny sposób, ale w którym hydrolizę przeprowadzono w nieobecności bulionowej hodowli Lactobacillus sake i inokulum w postaci zawiesiny ponownie uwodnionych drożdży instant.

Przykład IV.

Proces prowadzono w sposób podobny do sposobu postępowania opisanego w przykładzie 1, z tą różnicą, że hydrolizę przefermentowanej koji z glutenu pszennego przeprowadzono w obecności 10 kg soli.

Przyprawa w postaci proszku odznaczała się stabilnością mikrobiologiczną taką samą, jaką wykazywał produkt wytworzony zgodnie ze sposobem postępowania opisanym w przykładzie I. i charakteryzowała się doskonałą stałością barwy. Miano coli było znacznie zmniejszone w porównaniu z produktem wytworzonym w procesie realizowanym w podobny sposób, ale w którym hydrolizę przeprowadzono w nieobecności bulionowej hodowli Lactobacillus sake.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania przyprawy, obejmujący otrzymanie przefermentowanej zawierającej białko koji z surowca białkowego i węglowodanu oraz przeprowadzenie hydrolizy przefermentowanej zawierającej białko koji w etapie hydrolizy, w temperaturze mieszczącej się w zakresie od 15°C do 60°C, przy pH od 4,5 do 10, w czasie od 6 godzin do 28 dni, znamienny tym, że przefermentowaną, zawierającą białko koji szczepi się hodowlą bakterii kwasu mlekowego przy gęstości inokulacyjnej wynoszącej od 10³ do 10 ' cfu/g przed procesem fermentacyjnym, na jego początku lub w jakimkolwiek innym momencie jego trwania albo w etapie hydrolizy, bez wytwarzania moromi.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że hydrolizę przefermentowanej koji przeprowadza się ewentualnie w obecności soli.
3. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że w przypadku obecności soli w procesie, ilość soli wynosi do 100% wagowych w przeliczeniu na ciężar przefermentowanej koji.
4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że po przeprowadzeniu hydrolizy przefermentowanej zawierającej białko koji przeprowadza się drugą hydrolizę, dokonywaną w temperaturze mieszczącej się w zakresie od 2°C do 20°C, w czasie od 12 godzin do 25 dni.
5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że w etapie hydrolizy obecne są drożdże.
6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że w przypadku przeprowadzania drugiej hydrolizy, drożdże dodaje się albo na początku etapu pierwszej hydrolizy, w czasie jej trwania lub po jej zakończeniu, albo na początku etapu drugiej hydrolizy lub w czasie jej trwania.
7. Sposób według» zastrz. 5, znamienny tym, że ilość drożdży biorących udział w procesie wynosi od 1 % wagowego do 50% wagowych w przeliczeniu na ciężar przefermentowanej zawierającej białko koji.
8. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że po przeprowadzeniu hydrolizy, zhydrolizowaną przefennentowaną koji razem z hodowlą bakterii kwasu mlekowego i drożdżami, jeżeli są one obecne, poddaje się prasowaniu w celu oddzielenia płynnego soku od stałej pozostałości, w wyniku czego otrzymuje się przyprawę w postaci płynnej.
9. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że płynną przyprawę przerabia się na proszek za pomocą jej zatężenia, a następnie wysuszenia do uzyskania niskiej zawartości wilgoci, i w końcu zmielenia na proszek, w wyniku czego otrzymuje się przyprawę w postaci stałej.

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania przyprawy. Bardziej szczegółowo, wynalazek dotyczy wytwarzania przyprawy na drodze biologicznej hydrolizy surowca białkowego.

Od stuleci znane są na Dalekim Wschodzie zhydrolizowane białka, przeznaczone do użycia jako przyprawy do potraw, w postaci sosu sojowego, tradycyjnie otrzymywanego za pomocą hydrolizy enzymatycznej wymagającej do jego sporządzenia zużycia długiego czasu, zazwyczaj szeregu miesięcy. W przypadku wytwarzania sosu sojowego, surowce zawierające białko roślinne, takie jak rozgotowana soja lub odtłuszczona mąka sojowa, razem z węglowodanami, zaszczepia się pleśniakami z rodzaju Aspergillus i hodowlę na podłożu stałym poddaje się fermentacji w ciągu 2 dni, w wyniku czego otrzymuje się przefermentowaną koji. W tym czasie dochodzi do wyprodukowania enzymów, zdolnych do zhydrolizowania białka i węglowodanów w etapie wytwarzania moromi. Przefermentowaną koji miesza się z roztworem zwykłej soli. w wyniku czego otrzymuje się moromi. Produkt ten poddaje się fermentacji w ciągu 4 do 8 miesięcy z wykorzystaniem aktywności drobnoustrojów, takich jak bakterie

186 852 kwasu mlekowego soi oraz drożdże soi. Z wytworzonego tak produktu uzyskuje się sos sojowy przez usunięcie z moromi, po fermentacji, części produktu złożonej z substancji stałych.

Mniej więcej sto lat temu opracowano szybszy sposób przeprowadzania hydrolizy białek w celu wytworzenia przypraw tego rodzaju, polegający na użyciu kwasu solnego. W tym przypadku, czas potrzebny do dokonania takiej hydrolizy wynosił tylko kilka godzin. Jednakże, w ostatnich latach poddano krytyce użycie w zastosowaniach kulinarnych białka roślinnego poddanego hydrolizie przeprowadzanej z udziałem kwasu (HPP), a to dla obecności pewnych związków zawierających chlor, które tworzą się w procesie kwaśnym. Stąd też, podejmuje się starania zmierzające do opracowania produktów zastępujących HPP, które mogłyby być wykorzystane jako dawcy mocy w zastosowaniach kulinarnych. Sos sojowy jest jednym z takich odpowiednich zastępców. Jednakże, w wyniku różnic występujących między poszczególnymi surowcami i w przyjętych sposobach ich obróbki, dwa te produkty, a mianowicie HPP i sos sojowy, różnią się między sobą pod względem składu chemicznego i profilu smakowozapachowego. Dawkowanie sosu sojowego, który mógłby być użyty jak zastępca HPP, jest ograniczone w wyniku wyczuwalnej w nim nuty „fermentacyjnej”. Odmienne sposoby obróbki powodują także zaistnienie znacznych zmian stopnia hydrolizy surowca białkowego prowadzącej do aminokwasów. Sos sojowy odznacza się mniejszą zawartością aminokwasów niż HPP, co prowadzi do znacznie mniejszej mocy sosu sojowego niż HPP.

W jednocześnie rozpatrywanym zgłoszeniu patentowym zgłaszającego nr EP-A93113388.8 opisano sposób wytwarzania przyprawy oparty na zmodyfikowanej technologii otrzymywania sosu sojowego, w którym to sposobie przefermentowaną zawierającą białko koji poddaje się, jeszcze przed etapem tworzenia moromi, obróbce polegającej na hydrolizie niskotemperaturowej, w wyniku której utworzona przyprawa posiada moc większą od mocy typowego sosu sojowego. W sposobie tym, przefermentowaną zawierającą białko koji, otrzymaną z surowca białkowego i węglowodanu, poddaje się obróbce polegającej na hydrolizie przefennentowanej zawierającej białko koji w temperaturze od 2°C do 25°C, w pH od 4.5 do 10, w czasie od 6 godzin do 28 dni. W celu polepszenia trwałości organoleptycznej i kolorystycznej tak otrzymanej przyprawy, dogodnie do hydrolizowanej przefermentowanej zawierającej białko koji wprowadza się sól i drożdże, w wyniku czego tworzy się moromi i ten produkt, korzystnie, poddaje się fermentacji w warunkach aerobowych i anaerobowych w czasie od 1 do 6 tygodni, korzystniej w czasie od 2 do 4 tygodni.

W jednocześnie rozpatrywanym zgłoszeniu patentowym zgłaszającego (nr 5115/00) opisano sposób podobny do sposobu przedstawionego w EP-A-93113388.8, w którym to sposobie w trakcie hydrolizy przefermentowanej zawierającej białko koji, wprowadza się drożdże i zachodzi kohydroliza przefermentowanej zawierającej białko koji i drożdży, wobec czego następny etap otrzymywania moromi staje się już niepotrzebny. Odnoszona z tego korzyść polega na skróceniu czasu całej produkcji o co najmniej tydzień. Oprócz tego, można tu dowolnie, w miarę życzenia, zmieniać ilość soli w wytwarzanej przyprawie, na przykład od 0 do 100% wagowych w przeliczeniu na ciężar sfermentowanego białka koji.

W trakcie tej hydrolizy na zimno, prowadzonej w temperaturze od 2°C do 25°C. ilość większości drobnoustrojów pozostaje na stałym poziomie lub zmniejsza się. W przypadku prowadzenie hydrolizy na zimno, w nieobecności soli, wydajność kwasu glutaminowego podwyższa się do poziomu maksymalnego. Aczkolwiek temperatura przekraczająca 25°C zwiększa szybkość hydrolizy, to jednak powstaje wtedy ryzyko rozwoju niepożądanych drobnoustrojów, zwłaszcza w warunkach przeprowadzania hydrolizy w nieobecności soli.

Stwierdzono, że zaszczepienie przefennentowanej zawierającej białko koji w trakcie fermentacji albo w etapie hydrolizy hodowlą bakterii kwasu mlekowego o gęstości mokulacyjnej wynoszącej od 10' do 10⁷ jednostek tworzących kolonie na gram (cfu/g), zabezpiecza ją przed rozwojem niepożądanych drobnoustrojów.