JPH03254647A - シロップづけゼリー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はシロップに浸漬した任意の形状のゼリーをその
まま加熱しても、ゼリーが溶解してシロップと均一にな
ることなく原形状をシロップ中で保持していることので
きるシロップ漬はゼリーに関する。

〔従来の技術〕

通常、ゼリーはカラギーナン、寒天、ゼラチン等のゲル
化する材料を使用して任意の形状に製造できる。これら
のゼリーはシロップ中に浸漬してから加熱すれば、温度
の相違はあるにしても溶解して均一の液状となり冷却し
ても元の形状を失う。

従って液状のシロップ中で、元の形状のゼリーは共存す
ることがない。

耐熱性のゼリーも製造可能である。例えばペクチンや、
アルギン酸ナトリウムはそれぞれカルシウム塩と併用し
て耐熱性のゲルを得ることができる。しかし、アルギン
酸ナトリウムは、いわゆる合成品となり、食品とした場
合は、食品的、価値的にその使用は避けられる。またペ
クチンをゲル化させる物質はカルシウム塩だけであり、
中性で高温加熱するとゲル強度は低下するという欠点が
ある。このように殺菌を高温で行っても、ゲルの任意の
形状に加工したものがそのままの姿で保持されるような
ゼリーは未だ存在しなかった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は上述の現状に鑑み、任意形状のゼリーとシロッ
プを密閉容器中に共存させたまま加熱殺菌しても、ゼリ
ーの形状はそのまま容器中に保持されるような食品を開
発することを目的とするものであるわ 〔課題を解決するための手段〕 本発明は上述の目的を遠戚するためになされたもので、
密閉容器中にジェランガムを用いて製造された任意の形
状のゼリーをシロップとともに充填し、加熱殺菌されて
なることを特徴とするシロップづけゼリーとするもので
ある。

ジェランガムは近年醗酵によって得られるようになった
天然の多糖類で、水草から採取された微生物、シュード
モナス、エロデア（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓｅｌｏｄｅ
ａ）がブドウ糖等を栄養源とて菌体外に産出する多糖類
を分離精製したものであり、高品質化されているもので
ある。

ジェランガムの水溶液は可溶性塩類例えば塩化カリウム
、塩化マグネシウム、乳酸カルシウム、食塩などと反応
して硬いゲルを形成し、高温でも溶解しない特徴がある
。

本発明ではゲル化にはジェランガム０．０５〜１．０％
（重量）の水溶液を用い、塩類としては２価の陽イオン
であるカルシウムイオン（ここでは乳酸カルシウム）を
用いたゼリーミックスをｐＨ３，０〜７．５に調製して
冷却固化してゼリーとし、一方、このゼリーと共に容器
に充填するシロップについては乳酸カルシウム０．０１
〜０゜５％（重量）を使用した糖シロップをｐ）−１３
，０〜７．５に調製する。

ゼリーの形状は上記のゼリーを１α角のサイコロ状に切
ったものを使用したが、その形状について球状、角状等
任意に成形されたものが使用できる。

容器にゼリーと共に充填するシロップの割合はゼリ一部
５〜９５部、シロップ５〜９５部とし、充填密封後８０
〜１２０℃で３０分間程度、加熱殺菌して冷却後、製品
とするものである。

このように熱処理しても、ゼリーは完全に原形を保持し
ているものである。

〔実施例〕

本発明について先ず、実験結果について述べる。

第１表は配合例１を示すもので、以下の実験でもゼリー
は１ａ１１角のサイコロ状に切断して使用した。

第１表 第２表 上記ＮＨ４−馳６の各配合にてゼリ一部、シロップ部と
もにｐＨは３．０〜４，５となるようにクエン酸及びク
エン酸ナトリウムで調製した。なおゼリ一部、シロップ
部とも水にて全量が１００％となるようにした。

次に配合例２は第２表に示す通りである。

上表においてゼリ一部、シロップ部とも０口が４．４〜
７．５になるようにクエン酸にて調製した。またゼリ一
部及びシロップ部とも水にて全量が１００％となるよう
にした。また対象配合例を第３表に示した。　　　第３
表 （対象配合）数字は重量％ 上記各表に示したゼリ一部をそれぞれ冷却固化後、２０
角のサイコロ状に切り、このゼリ一部５０部とそれぞれ
のシロップ部５０部を１つの容器に充填し、これらの充
填品を８０℃、１００℃、１２０℃の３段階で各３０分
間加熱し、肉眼にてゼリーの状態を確認した結果を第４
表に示した。

第４表 第４表の結果からゼリー自体の強度差はあっても、いず
れの温度帯でも原型のゼリーの存在は確認できた。また
ゼリ一部とシロップ部の混合割合について温度の与える
影響は第５表の通りであった。使用した配合は上記実験
結果より良好であった。

第５表 上記、第４表、第５表の結果から、後殺菌タイプのゼリ
ーでシロップとゼリーの容器に混在させて加熱（殺菌〉
により型崩れしないゼリーの製品化が可能になることが
わかった。

実施例１ 砂糖　　　　　　　　２０　重量部 ジェランガム　　　　０．４ 乳酸カルシウム　　　０．１５ＩＩ 水　　　　　　　　　　　　　　　　７５上記の配合で
水中によく分散させ９５℃で１５分間加熱して溶かした
。この水溶液を８０℃まで冷却後、５倍濃縮のイチゴ果
汁を４部〈以下重量部〉、クエン酸０．２部、着色料０
．１部、香料０．１部を添加し、クエン酸ナトリウムに
て０口を４．０に調製後、冷却固化した。一方、シロッ
プは砂糖１３部に乳酸カルシウム０．１部をよく混合し
、水６６．５部に分散させ９５℃で１５分間加熱溶解し
た。この水溶液を８０℃まで冷却後、イチゴ果肉２０部
、クエン酸０．２部、着色料、香料各０．１部を添加し
、クエン酸ナトリウムで０口を４．０に調製した。

その後、冷却固化したゼリーを２Ｃ１１角のサイコロ状
に切り、このゼリーを５０部、シロップ５０部を共に容
器に充填し、９０℃で３０分間加熱殺菌した。その結果
ゼリーは角もしっかりと残り、互いにくっ付くこともな
く加熱殺菌前と全く同様な形状を保持しており、酸味の
効いたゼリ一部をシロップと共に食することができ、−
層フルーツの新鮮感のあるものとなった。

実施例２ 砂糖　　　　　　　　１５　部（以下重量部）ジェラン
ガム　　　　０．５部 乳酸カルシウム　　　０．２部 水　　　　　　　　　　　　　　８０．２部上記のもの
をよく混合して分散させ、９５℃で１５分間加熱溶解し
た。この水溶液を８０℃まで冷却後、１０＠濃縮コ一ヒ
ーエキス４部、香料０゜１を添加し、冷却固化させた。

一方シロップは砂糖１５部（ｇ、下重量部）、乳酸カル
シウム０．２部をよく混合し、水８４．８部に分散させ
、９５℃で１５分間、加熱溶解した。

その後冷却したゼリーを１０サイズハート型に切り抜き
、このゼリー６０部とシロップ４０部を一緒に容器に充
填し１１０℃で３０分間加熱殺菌した結果、ゼリ一部は
ハート形状を全く崩すことなく原形を保持しており、ゼ
リー同志も付着し合うこともなくゼリーを少し甘いコー
ヒーの風味あるシロップと共に食することができ、風味
あるコーヒーゼリーができあがった。

〔作用効果〕

本発明はジェランガムでできたゼリーが１００℃以上の
温度でも溶けることなく原形を保持している知見に基き
、このゼリーを任意の形状に成形し、シロップとともに
容器中に充填して殺菌のために加熱しても、原形を保持
することができるもので、通常の寒天、ゼラチン、カラ
ギーナン等のゼリーでは殺菌のため高温加熱すれば、ゼ
リーとシロップはこれを冷却しても均一な組成のゼリー
になってしまい、最初のゼリー形状は消失してしまうの
に対し本発明のものは加熱しても、冷却してもゼリーは
シロップ中に原形を保持したままであるということは従
来のゼリーには見られないもので、容器中でゼリーとシ
ロップが加熱による後殺菌できるようになったことと共
に業界に顕著な貢献をもたらすものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 密閉容器中にジエランガムを用いて製造された任意の形
   状のゼリーをシロップとともに充填し、加熱殺菌されて
   なることを特徴とするシロップづけゼリー。