JPH11178501A

JPH11178501A - 加熱処理された蛸を製造する方法

Info

Publication number: JPH11178501A
Application number: JP35324697A
Authority: JP
Inventors: Masakazu Yamamoto; 格万山本
Original assignee: ARS Co Ltd
Current assignee: ARS Co Ltd
Priority date: 1997-12-22
Filing date: 1997-12-22
Publication date: 1999-07-06

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】加熱処理された蛸の重量の歩留り向上を図る
方法を提供する。【解決手段】冷凍された生蛸を解凍、塩揉み、発色し
た後、茹でるか又は蒸すことにより加熱処理された蛸を
製造する方法において、解凍された生蛸又は塩揉みされ
た生蛸に、上記加熱処理された蛸の重量の歩留りを向上
させるための薬剤を注入することを特徴とする。この薬
剤としては、蛸の細胞からタンパク質の細胞からの抜け
防止する効果を有するものがあげられ、その具体例とし
ては、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウ
ム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素トリウ
ム、メタリン酸ナトリウム、焼成カルシウム、シクロデ
キストリン、グアガム、キサンタンガム、カゼインナト
リウム、アルギン酸ナトリウム等があげられる。これら
は、単品であっても、二品以上を組み合わせても使用す
ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、加熱処理された
蛸の製造方法に関し、詳しくは、冷凍された生蛸の解
凍、塩揉み、発色、茹で又は蒸し等の工程によって、加
熱処理された蛸を製造する段階において、加熱処理され
た蛸の重量の歩留りを向上させる方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】冷凍された生蛸は、解凍、塩揉み、発色
処理等をした後、茹でるか又は蒸すことによって加熱処
理される。この加熱処理された蛸の重量は、当初の生蛸
に比べて低下する。

【０００３】この重量低下を抑制するため、従来、茹で
る前又は蒸す前の生蛸を、歩留り向上剤を溶解した水溶
液に浸漬することが行われている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、蛸の身
は繊維質が多いため、上記の浸漬法では、歩留り向上剤
が蛸の身にしみ込みにくく、十分な歩留り向上を図りに
くい。

【０００５】そこで、この発明の課題は、加熱処理され
た蛸の重量の歩留り向上を図る方法を提供することであ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、この発明は、冷凍された生蛸を解凍、塩揉み、発色
の各工程を行った後、茹で又は蒸しの工程を施すことに
より加熱処理された蛸を製造する方法において、解凍工
程とその次の工程の間、又は、塩揉み工程とその次の工
程の間に、上記加熱処理された蛸の重量の歩留りを向上
するための薬剤を上記生蛸に注入することを特徴とす
る。

【０００７】また、解凍工程とその次の工程の間、又
は、塩揉み工程とその次の工程の間に、上記の歩留りを
向上するための薬剤に加えて、呈味のための薬剤を上記
生蛸に注入することができる。

【０００８】歩留りを向上させる薬剤を供給できる注射
針を生蛸の身に差し込み、この注射針を経由してこの薬
剤を生蛸の身に注入する。このため、生蛸をこの薬剤の
溶解液に浸漬するより、確実にこの薬剤を蛸の身の中に
入れることができる。このため、歩留りを向上させる薬
剤による効果をより確実に発揮させることができる。

【０００９】また、歩留りを向上させる薬剤に加えて呈
味のための薬剤を注入すると、蛸に味付けをすることが
できる。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、この発明の実施形態を説明
する。この発明にかかる加熱処理された蛸の製造は、冷
凍された生蛸を解凍、塩揉み、発色等の各処理工程を施
した後、茹で又は蒸しの工程を施すことによりに行われ
る。

【００１１】上記冷凍工程は、蛸を釣った時に漁船内で
行われる工程で、鮮度保持のために行われる。漁船が漁
港に戻った後、加熱処理するために解凍される。解凍
後、塩揉みを行い、次いでミョウバンで洗う。これによ
り、蛸の外皮を湿らせると同時に、蛸の身を引き締める
ことができる。その後、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウ
ム、エルソルビン酸ナトリウム等の添加物に浸漬するこ
とによって発色処理等を行い、最後に加熱処理を行う。
この加熱処理は、一般に、生蛸を茹でるか蒸すかの方法
が採用される。

【００１２】上記の解凍工程とその次の工程、すなわ
ち、塩揉み工程との間の生蛸、又は、上記の塩揉み工程
とその次の工程、すなわち、ミョウバン洗浄工程との間
の生蛸に、最終製品である加熱処理された蛸の重量の歩
留りを向上するための薬剤（以下、「歩留り向上剤」と
称する。）を注入する。この歩留り向上剤としては、蛸
の細胞からタンパク質の細胞からの抜け防止する効果を
有するものがあげられ、その具体例としては、ポリリン
酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸四
カリウム、ピロリン酸二水素ナトリウム、メタリン酸ナ
トリウム、焼成カルシウム、シクロデキストリン、グア
ガム、キサンタンガム、カゼインナトリウム、アルギン
酸ナトリウム等があげられる。これらは、単品であって
も、二品以上を組み合わせても使用することができる。

【００１３】また、上記の他に、一般に栄養分となるも
のの中にも歩留り向上効果を発揮し得るものがあり、こ
れも上記歩留り向上剤として使用することができる。こ
の例としては、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムやグリシン
等の各種アミノ酸、塩化ナトリウム、５’−リボヌクレ
オタイドナトリウム、タンパク質分解物や酵母エキス等
のたんぱく分、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エルソ
ルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸等のビタミン
類等があげられる。

【００１４】この歩留り向上剤は、水、又は所定ｐＨの
緩衝溶液に溶解して使用される。この歩留り向上剤の注
入量は、注入される蛸の重量に対して、０．１〜２重量
％が好ましく、０．５〜１重量％がより好ましい。０．
１重量％より少ないと、歩留り効果をあげることが困難
になる場合があり、また、２重量より多いと、蛸の味等
に影響を及ぼす場合がある。

【００１５】生蛸に歩留り向上剤を注入する方法は、任
意の方法で行うことができ、その例として、注射針を用
いて行う方法があげられる。この注射針を用いて行う方
法の具体例としては、図１に示す装置を用いる方法があ
げられる。これは、内部が空洞である針１を所定本数毎
に保持部材２によって保持・固定したものであり、ケー
シング３内に設けられる昇降装置（図示せず）によっ
て、各針１がそれぞれ独立に昇降自在となっている。各
針１の先端は鋭角に尖っており、生蛸に容易に差し込む
ことができる。昇降装置によって全ての針１を降下させ
ると、各針１が対象物である生蛸４に突き刺さる。続け
て昇降装置３を降下させると、保持部材２が生蛸４にあ
たり、針１がそれ以上生蛸４内に差し込まれるのが防止
される。この状態で針１の後端から上記薬剤を溶解させ
た液を入れ、その先端からその溶解液を送りだす。これ
により、生蛸４内に上記薬剤を注入することができる。
なお、針を生蛸４内に差し込む長さは、保持部材２を設
ける位置を調整することで任意に決定することができ
る。

【００１６】上記の歩留り向上剤に加えて呈味のための
薬剤（以下、「呈味剤」と称する。）を、上記の解凍工
程とその次の工程、すなわち、塩揉み工程との間の生
蛸、又は、上記の塩揉み工程とその次の工程、すなわ
ち、ミョウバン洗浄工程との間の生蛸に注入することが
できる。この呈味剤を注入することにより、特に味を有
さない蛸に味付けをすることができる。この呈味剤の注
入は、歩留り向上剤と混合して、又は、別々に注入する
ことができる。

【００１７】この呈味剤は任意のものをあげることがで
きる。例えば、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムやグリシン
等の各種アミノ酸、塩化ナトリウム、５’−リボヌクレ
オタイドナトリウム、タンパク質分解物や酵母エキス等
のたんぱく分、醗酵調味料、かつおぶしエキス調味料、
魚介エキス、還元水飴、増粘多糖類、唐がらし抽出物、
日本わさび抽出物、西洋わさび抽出物、ペッパー抽出物
等があげられる。これらは、目的に合わせて、任意の組
み合わせを採用することができる。

【００１８】この呈味剤は、水、又は所定ｐＨの緩衝溶
液に溶解して使用される。この呈味剤の注入量は、注入
される蛸の重量に対して、０．１〜２重量％が好まし
く、０．５〜１重量％がより好ましい。０．１重量％よ
り少ないと、呈味の効果をあがりにくくなる場合があ
り、また、２重量より多いと、味が強くなりすぎる場合
が生じるからである。

【００１９】上記の呈味剤のうち、Ｌ−グルタミン酸ナ
トリウムやグリシン等の各種アミノ酸、塩化ナトリウ
ム、５’−リボヌクレオタイドナトリウム、タンパク質
分解物や酵母エキス等のたんぱく分等は、歩留り向上剤
と共通する。このような共通の薬剤は、歩留り向上と呈
味の両方の効果を同時に発揮することができる。

【００２０】

【実施例】次にこの発明の実施例について説明する。以
下において、使用した薬剤を下記に示す。

【００２１】ポリリン酸ナトリウム（ポリリン酸１）
燐化学工業（株）社製ポリリン酸ナトリウム（ポリリン酸２）へキスト社
製、ブリフィゾール５１２Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（グルタミン酸１）武
田薬品工業（株）社製上記各薬液は、それぞれ１０重量％水溶液として使用し
た。

【００２２】〔実施例１〜３〕冷凍された生蛸を室温に
て自然解凍し、７重量％食塩水に入れて３０分間、塩揉
みをした。塩揉みした生蛸に、図１に記載の装置を用い
て、歩留り向上剤として、表１に記載の薬剤を、塩揉み
した生蛸の重量に対して表１に記載の割合に相当する重
量を注入した。上記歩留り向上用の薬剤を注入した後、
ミョウバン水溶液で洗い、次いで、常温で０．２重量％
エルソルビン酸ナトリウム水溶液に１０分間浸漬して発
色させた。その後、９０〜９４℃の熱湯で１０分間茹で
た。水冷した後、４〜１０℃で１日間冷蔵した。茹でた
後の蛸、及び１日間冷蔵後の蛸の重量を測定し、塩揉み
された生蛸に対する重量比を求めた。その結果を表１に
示す。

【００２３】〔比較例１〕歩留り向上剤を注入しなかっ
た以外は、実施例１と同様にして蛸を茹でた。茹でた後
の蛸、及び１日間冷蔵後の蛸の重量を測定し、塩揉みさ
れた生蛸に対する重量比を求めた。その結果を表１に示
す。

【００２４】〔実施例４〜７〕冷凍された生蛸を室温に
て自然解凍した。解凍した生蛸に、図１に記載の装置を
用いて、歩留り向上剤としてポリリン酸１又はポリ燐酸
２を、呈味剤としてグルタミン酸１を用い、解凍した生
蛸の重量に対して、表２に記載の割合に相当する重量を
同時に注入した。上記歩留り向上剤及び呈味剤を注入し
た後、７重量％食塩水に入れて３０分間塩揉みをし、ミ
ョウバン水溶液で洗い、次いで、常温で０．２重量％エ
ルソルビン酸ナトリウム水溶液に１０分間浸漬して発色
させた。その後、９０〜９４℃の熱湯で１０分間茹で
た。水冷した後、４〜１０℃で１日間冷蔵した。茹でた
後の蛸、及び１日間冷蔵後の蛸の重量を測定し、解凍さ
れた生蛸に対する重量比を求めた。その結果を表２に示
す。

【００２５】〔実施例８〜９〕歩留り向上剤としてポリ
リン酸１又はポリ燐酸２を、呈味剤としてグルタミン酸
１を用い、塩揉みした生蛸の重量に対して、表２に記載
の割合に相当する重量を同時に注入した以外は、実施例
１と同様にして蛸を茹でた。茹でた後の蛸、及び１日間
冷蔵後の蛸の重量を測定し、塩揉みされた生蛸に対する
重量比を求めた。その結果を表２に示す。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【表２】

【００２８】結果実施例１〜９と比較例１とから、歩留り向上剤を注入す
ることにより、歩留りが３〜１０％程度向上することが
明らかとなった。

【００２９】

【発明の効果】この発明によれば、歩留り向上剤を注入
することにより、蛸の重量の歩留りが向上し、出荷時の
重量調整を安定的に行うことができるようになった。

【００３０】また、呈味剤を加えても、歩留りが低下す
ることを防止でき、かつ、目的に合わせた味を付けるこ
とが可能となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明にかかる薬液注入装置の例を示す図

【符号の説明】

１針２保持部材３ケーシング４生蛸

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】冷凍された生蛸を解凍、塩揉み、発色の
各工程を行った後、茹で又は蒸しの工程を施すことによ
り加熱処理された蛸を製造する方法において、解凍工程とその次の工程の間、又は、塩揉み工程とその
次の工程の間に、上記加熱処理された蛸の重量の歩留り
を向上するための薬剤を上記生蛸に注入することを特徴
とする加熱処理された蛸を製造する方法。
【請求項２】解凍工程とその次の工程の間、又は、塩
揉み工程とその次の工程の間に、上記の歩留りを向上す
るための薬剤に加えて、呈味のための薬剤を上記生蛸に
注入することを特徴とする請求項１に記載の処理された
蛸を製造する方法。