JPH11206314A - 鰹節の製造法 - Google Patents
鰹節の製造法Info
- Publication number
- JPH11206314A JPH11206314A JP10030379A JP3037998A JPH11206314A JP H11206314 A JPH11206314 A JP H11206314A JP 10030379 A JP10030379 A JP 10030379A JP 3037998 A JP3037998 A JP 3037998A JP H11206314 A JPH11206314 A JP H11206314A
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- JP
- Japan
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- dried
- producing
- dried bonito
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 鰹節を冷凍鰹から製造する場合における魚体
の解凍処理を短時間で能率よく行うと共に品質のよい鰹
節を製造する。 【解決手段】 冷凍鰹を長方向に割裁して頭、内臓、
骨、鰭、尾部等を除去して節原料に整形してから３０〜
６０℃の低温煮熟して解凍した後、９０〜９５℃で高温
煮熟し、次いで常法の如く焙乾及びカビ付け処理するこ
とにより、解凍を迅速に行うと共にその品質の低下を防
止する。
の解凍処理を短時間で能率よく行うと共に品質のよい鰹
節を製造する。 【解決手段】 冷凍鰹を長方向に割裁して頭、内臓、
骨、鰭、尾部等を除去して節原料に整形してから３０〜
６０℃の低温煮熟して解凍した後、９０〜９５℃で高温
煮熟し、次いで常法の如く焙乾及びカビ付け処理するこ
とにより、解凍を迅速に行うと共にその品質の低下を防
止する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は鰹節の製造法、特に
冷凍鰹からの鰹節の製造法の改良に関する。
冷凍鰹からの鰹節の製造法の改良に関する。
【０００２】
【従来の技術】最近は魚場の遠方化や鰹節を周年製造す
ることから冷凍鰹を原料とする鰹節の製造が行われてい
るが、その製造手段は冷凍魚体を解凍して身卸し、煮熟
した後、骨抜きして節原料に整形し、次いで焙乾、カビ
付けの各工程を行っているのが現状である。
ることから冷凍鰹を原料とする鰹節の製造が行われてい
るが、その製造手段は冷凍魚体を解凍して身卸し、煮熟
した後、骨抜きして節原料に整形し、次いで焙乾、カビ
付けの各工程を行っているのが現状である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記従
来法では魚体の解凍に水中に１５〜２４時間浸漬して行
っているために、長時間を要すると共に冷凍鰹重量の３
倍の水量を必要とし、その廃水である血水汚水等の処理
にも多大の費用を要し、更に肉質も鮮度低下を来し品質
にもバラ付きが生ずる欠陥があり、また骨抜き工程も熟
煮後であるため形崩れし易くかつ手作業に頼っているの
で、衛生的にも好ましくない等、品質及び製造能率上の
問題点がある。このような現状に鑑み、本発明はこれら
の問題点を改善して冷凍鰹から効率よくかつ品質のよい
鰹節を製造する方法を提供することを目的とするもので
ある。
来法では魚体の解凍に水中に１５〜２４時間浸漬して行
っているために、長時間を要すると共に冷凍鰹重量の３
倍の水量を必要とし、その廃水である血水汚水等の処理
にも多大の費用を要し、更に肉質も鮮度低下を来し品質
にもバラ付きが生ずる欠陥があり、また骨抜き工程も熟
煮後であるため形崩れし易くかつ手作業に頼っているの
で、衛生的にも好ましくない等、品質及び製造能率上の
問題点がある。このような現状に鑑み、本発明はこれら
の問題点を改善して冷凍鰹から効率よくかつ品質のよい
鰹節を製造する方法を提供することを目的とするもので
ある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は前記目的を達成
するために、冷凍鰹を割裁して頭、内臓、骨、鰭、尾部
等を除去して節原料に整形してから低温煮熟して解凍
し、次いで高温煮熟した後、常法に従い焙乾及びカビ付
け処理する鰹節の製造法を特徴とするものであり、前記
低温煮熟は３０〜６０℃で６０〜１５分、高温煮熟は９
０〜９５℃で９０〜３０分、行うのが好ましい。
するために、冷凍鰹を割裁して頭、内臓、骨、鰭、尾部
等を除去して節原料に整形してから低温煮熟して解凍
し、次いで高温煮熟した後、常法に従い焙乾及びカビ付
け処理する鰹節の製造法を特徴とするものであり、前記
低温煮熟は３０〜６０℃で６０〜１５分、高温煮熟は９
０〜９５℃で９０〜３０分、行うのが好ましい。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明は原料の冷凍鰹を冷凍のま
まの状態で鋸で頭部、尾部を切断した後、背骨に沿って
二分割して腹門、内臓を切り落し、次いで背側（雄節）
腹（雌節）に切断し、更に冷凍グランイダーで鰭、骨及
び付着している内臓等を削り取り節原料に整形する。こ
のように魚体から節原料の整形まで冷凍のままで割裁す
ることは、従来の解凍して柔軟な魚体を切截整形する方
法に比し、鋸等によって容易かつ確実に切截整形できる
と共に従来の煮熟後に骨抜き処理するための手作業を必
要とせず、従って手作業による汚染や形崩れを確実に防
止でき、品質のよい節原料を効率よく製造することがで
きる。
まの状態で鋸で頭部、尾部を切断した後、背骨に沿って
二分割して腹門、内臓を切り落し、次いで背側（雄節）
腹（雌節）に切断し、更に冷凍グランイダーで鰭、骨及
び付着している内臓等を削り取り節原料に整形する。こ
のように魚体から節原料の整形まで冷凍のままで割裁す
ることは、従来の解凍して柔軟な魚体を切截整形する方
法に比し、鋸等によって容易かつ確実に切截整形できる
と共に従来の煮熟後に骨抜き処理するための手作業を必
要とせず、従って手作業による汚染や形崩れを確実に防
止でき、品質のよい節原料を効率よく製造することがで
きる。
【０００６】このようにして整形した節原料を３０〜６
０℃の低温水槽に６０〜１５分浸漬して解凍し、次いで
９０〜９５℃の高温水槽に９０〜３０分浸漬して本煮熟
した後放冷し、以下常法に従い焙乾及びカビ付き処理し
て鰹節を製造するものであり、前記解凍処理は予め整形
した節原料を解凍するので短時間で迅速に行えると共に
節原料の鮮度低下による品質低下も可及的に防止できる
と共に高温による本煮熟後はそのまま直ちに焙乾処理が
できるので、作業時間を著しく短縮できると同時に形崩
れもなく品質のよい鰹節を効率よく製造できる。
０℃の低温水槽に６０〜１５分浸漬して解凍し、次いで
９０〜９５℃の高温水槽に９０〜３０分浸漬して本煮熟
した後放冷し、以下常法に従い焙乾及びカビ付き処理し
て鰹節を製造するものであり、前記解凍処理は予め整形
した節原料を解凍するので短時間で迅速に行えると共に
節原料の鮮度低下による品質低下も可及的に防止できる
と共に高温による本煮熟後はそのまま直ちに焙乾処理が
できるので、作業時間を著しく短縮できると同時に形崩
れもなく品質のよい鰹節を効率よく製造できる。
【０００７】
【実施例】−２３℃の冷凍鰹を帯鋸で頭部、尾部、腹部
を除去した後、これを背骨に沿って縦に二分割、横に二
分割し、この四分した胴体部分の夫々についてグライン
ダーを用いて鰭、内臓及び骨を削除して冷凍のままの整
形した節原料を造る。
を除去した後、これを背骨に沿って縦に二分割、横に二
分割し、この四分した胴体部分の夫々についてグライン
ダーを用いて鰭、内臓及び骨を削除して冷凍のままの整
形した節原料を造る。
【０００８】次いでこの冷凍のままの整形した節原料を
蒸し篭に並べ夫々水温３０℃、４０℃、５０℃、６０℃
の水槽に浸漬し、夫々５５分（テスト資料１）、４０分
（テスト資料２）、３０分（テスト資料３）、２５分
（テスト資料４）間低温加熱して解凍した後、これら各
テスト資料を９５℃の水槽に６０分浸漬して高温煮熟し
たもの（生利節）を夫々従来と同様の焙乾庫に入れ同条
件で１５番火まで順次入れて焙乾し平均水分２１〜２４
％の鰹荒節を製造する。
蒸し篭に並べ夫々水温３０℃、４０℃、５０℃、６０℃
の水槽に浸漬し、夫々５５分（テスト資料１）、４０分
（テスト資料２）、３０分（テスト資料３）、２５分
（テスト資料４）間低温加熱して解凍した後、これら各
テスト資料を９５℃の水槽に６０分浸漬して高温煮熟し
たもの（生利節）を夫々従来と同様の焙乾庫に入れ同条
件で１５番火まで順次入れて焙乾し平均水分２１〜２４
％の鰹荒節を製造する。
【０００９】前記実施例における１〜４のテスト資料と
従来法によって製造したテスト資料５の鰹荒節を夫々削
り節にして、その色、光沢、香り、出し汁の香り、出し
汁の味の官能検査及びイノシン酸含有量を比較した結果
は次表の通りであり、特に低温煮熟は４０℃で４０分間
行うのが良好であった。
従来法によって製造したテスト資料５の鰹荒節を夫々削
り節にして、その色、光沢、香り、出し汁の香り、出し
汁の味の官能検査及びイノシン酸含有量を比較した結果
は次表の通りであり、特に低温煮熟は４０℃で４０分間
行うのが良好であった。
【００１０】
【表１】
【００１１】
【発明の効果】本発明方法によるときは冷凍鰹の魚体を
節原料の形状に分割してから解凍するので、従来のよう
な大量の汚染水を発生させず、短時間で迅速に節の形態
に整形することができると共に解凍された節原料の品質
も可及的均一に保持できるため品質のバラ付きもなく、
また従来のような煮熟後の骨抜き処理の手間やそのため
の形崩れもなく、品質のよい鰹節を能率よく製造するこ
とができる。
節原料の形状に分割してから解凍するので、従来のよう
な大量の汚染水を発生させず、短時間で迅速に節の形態
に整形することができると共に解凍された節原料の品質
も可及的均一に保持できるため品質のバラ付きもなく、
また従来のような煮熟後の骨抜き処理の手間やそのため
の形崩れもなく、品質のよい鰹節を能率よく製造するこ
とができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 冷凍鰹を割裁して頭、内臓、骨、鰭、尾
部等を除去して節原料に整形してから低温煮熟して解凍
し、次いで高温煮熟した後、常法に従い焙乾及びカビ付
け処理を行うことを特徴とする鰹節の製造法。 - 【請求項２】 低温煮熟は３０〜６０℃で６０〜１５
分、高温煮熟は９０〜９５℃で９０〜３０分行うことを
特徴とする請求項１記載の鰹節の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10030379A JPH11206314A (ja) | 1998-01-29 | 1998-01-29 | 鰹節の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10030379A JPH11206314A (ja) | 1998-01-29 | 1998-01-29 | 鰹節の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11206314A true JPH11206314A (ja) | 1999-08-03 |
Family
ID=12302258
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10030379A Pending JPH11206314A (ja) | 1998-01-29 | 1998-01-29 | 鰹節の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11206314A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008005761A (ja) * | 2006-06-29 | 2008-01-17 | Marutomo Co Ltd | 魚節の製造方法 |
-
1998
- 1998-01-29 JP JP10030379A patent/JPH11206314A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008005761A (ja) * | 2006-06-29 | 2008-01-17 | Marutomo Co Ltd | 魚節の製造方法 |
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