JPH11225889A - 焼物用調理装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 表面が焼き過ぎなく、内部まで肉汁が滲出し
ない状態で、短時間に、しかも美味に調理できる装置を
提供する。 【解決手段】 発熱体３の近傍に、少なくとも表面にセ
ラミックス層４ｂを形成した放熱体４を配置し、前記発
熱体４の反対側であって、放熱体４の近傍に被加工食品
Ｆを支持するように構成した焼物用調理装置。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、焼物用調理装置に
関し、主として大量の輻射熱を利用して魚介類や野菜等
の食品を調理する装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】焼鳥屋をウナギ屋は一般に上面が解放さ
れた横長の調理炉内に木炭を燃料として燃焼させ、この
調理炉の上部に配置した複数本の支持棒の上に金串や竹
串に鳥肉や豚肉等の肉や、これらの肉と共に、あるいは
別にねぎやピーマンやナス等の野菜を刺したた串を載
せ、これらを加熱調理して焼鳥を製造したり、同様にウ
ナギの蒲焼きを行なっている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】この種の焼物用調理炉
には一般には木炭が使用されているが、その中でも備長
炭は硬質で高級な燃料として使用されている。この硬質
の木炭は火力が強い上に燃焼時間が長く、更に燃焼中の
木炭の保形性が良好であることから、空気の供給が良
く、火力が安定し、高温で比較的長時間燃焼させること
が比較的容易である点において秀れている。しかし、こ
の調理炉を使用する際は、客の入店前に予め木炭に着火
して客の入店と同時に直ちに調理ができるような調理炉
を準備しておく必要がある。そしてこの調理装置を使用
する場合に最も重要である点は、調理炉の下方から上昇
する大量の高温の燃焼ガスの量を調節しながら、赤熱状
態の木炭から放射される大量の輻射熱を肉類等の被加工
食品物に如何に効率的で一定した状態で供給するかが調
理人の技術である。

【０００４】もし、高温の燃焼ガスで被加工食品を包囲
した状態で全体を加熱し、更に下方から大量の輻射熱を
与えると、被加工食品が受ける熱量は調理される速度に
比較して過大になり、表面がこげながらその内部から大
量の肉汁が滲出する。このように必要以上に表面をこが
すと焼物の価値を減少させ、肉汁の滲出と共に肉が締っ
て硬く仕上がることになる。また、肉汁が滲出すると当
然、肉の栄養素が無駄に放出され、それと共に味が落ち
る。更に前記のように肉が全体的に硬くなりながら、肉
全体の大きさが減少して見栄えも悪化することになる。

【０００５】このように、木炭を熱源として焼鳥等の調
理をする際は、高温の燃焼ガスを被加工食品になるべく
当てないようにウチワや扇風機を使用してこの高温の燃
焼ガスを排除する必要がある。そして被加工食品を均一
に加熱するために、焼け具合に応じて串をしばしば反転
させる必要がある。前記のように木炭を使用した焼物に
おいては、第一に木炭の火加減を常時管理する必要があ
り、第二に高温の燃焼ガスを排除して輻射熱を有効に利
用するために団扇で常にあおぎながら食品の高温の加熱
を防止する必要がある。そして第三に被加工食品の表裏
がまんべんなく調理されるように串を常に反転させる必
要がある。

【０００６】このような一連の複雑な操作は、長期の経
験と秀れた勘を持った調理人が会得するものであって、
その仕事を始めたばかりのような調理人には到底できる
技術ではない。従って、有名店で調理している豊富の経
験を持つ調理人の場合には、肉が比較的柔らかく、外形
の変形が少なく、肉汁の滲出量が少なく、更にこげ目も
適当に付いた見栄えと味の良いものに仕上げることがで
き、それは経験年数の浅い者が調理した焼物食品とは格
段に差異がある。

【０００７】この木炭を使用した焼物調理には別の大き
な問題がある。即ち、前記のように火加減や炙り加減と
いう高度な技術を必要とする問題の他に、調理時間が長
いことである。特に鯛の塩焼き、あるいはウナギの蒲焼
きといった高級料理において長い時間が必要であり、短
時間内に焼物料理をすることが困難であった。また、加
熱手段としてガスを燃料とする方法や電熱を使用する方
法があるが、ガスを使用する方法は、高温の燃焼ガスが
直接に被加工食品を包むためにその表面が高温に曝され
てこげ易い上に、短時間に大量の肉汁を滲出することか
ら著しく味を損なう。そしてこの肉汁の滲出と共に肉類
は大きく縮み、硬くなって味と共に風合いを損なってし
まうことになる。このような理由からガスによる焼物調
理は制限された範囲のものしかない。

【０００８】一方、電熱は特に家庭用調理装置に使用さ
れることが多いが、一般には発熱量が少なく、大量の熱
を必要とする大型の被加工食品の場合は到底料理できな
い。また、この電熱による方法は被加工物を高温に加熱
することが困難であるから、炭火のように美味な焼物料
理を製造することが困難である。本発明は、前記従来の
木炭を使用した焼物料理やガスを使用した焼物料理、更
に電気を使用した焼物料理の持つ欠点を実質的に解消で
きる焼物用調理装置を提供するものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
の本発明に係る焼物用調理装置は、発熱体の近傍に、少
なくとも表面にセラミックス層を形成した放熱体を配置
し、前記発熱体の反対側であって、放熱体の近傍に被加
工食品を支持するように構成している。また、本発明に
係る焼物用調理装置は、発熱体の近傍に、少なくとも表
面にセラミックス層を形成した放熱体を配置するととも
に、この放熱体より離間して表面にセラミックス層を形
成した上部放熱体を配置し、前記放熱体と上部放熱体の
間に被加工食品を配置してこの被加工食品の両面より輻
射熱を与えるように構成している。

【００１０】更に、別の焼物用調理装置に使用される放
熱体は、銅あるいは銅合金、又は熱伝導性の良好な材質
であり、この放熱体の表面にセラミックス層を形成して
いる。また、本発明に係る焼物用調理装置は、前記放熱
体の近傍に移動装置を配置し、この移動装置によって被
加工食品を支持させ、この移動装置を操作して前記放熱
体と被加工食品との距離を変化させて輻射熱を受ける量
を調節するように構成している。

【００１１】また、本発明の熱源として電気加熱式のも
のを使用することもできる。そして前記放熱体は断面が
円弧形のものを使用するのが良い。本発明は、燃焼ガス
を直接に被加工食品に接触させて加熱するのではなく、
燃焼ガスで放熱体を一旦加熱し、蓄熱することによっ
て、この放熱体から放射される輻射熱を利用して被加工
食品を加熱するものである。

【００１２】従って、本発明においては放熱体が重要を
構成要素である。そしてこの放熱体は可能な限り熱容量
と熱伝達率の大きなものが好ましく、その意味において
銅あるいは銅合金などの金属、あるいは熱伝達率の大き
な材料を使用し、更にその表面にセラミックス層を形成
しておくことによって大量の赤外線を放射できるように
構成しておくのが良い。しかし、本発明における放熱体
は、金属のみに限定されるものではなく、例えば耐熱ガ
ラスや粘土の焼物を使用することも可能である。

【００１３】また、被加工食品は片面のみはなく、両面
より輻射熱で加熱するのが良い。勿論、この加熱に燃焼
ガスを使用する場合はこの燃焼ガスによる加熱と輻射熱
による加熱の両方の加熱作用を受けることになるが、主
として輻射熱を利用して加熱することによってその目的
を達成することができる。更に、１つのガスバーナのよ
うな発熱体に対して２つの放熱体を使用する場合は、ガ
スバーナの上に第１の放熱体を配置し、その上方に被加
工食品を配置し、更にこの被加工食品の上方に第２の放
熱体を多段に配置することによって被加工食品を両面か
ら放射熱によって加熱するのが良い。

【００１４】

【発明の実施の形態】次に、図面を参照して本発明の実
施の形態を説明する。図１は本発明を実施した焼物調理
装置の要部を切開して示す側面図、図２は同部分の正断
面図である。また、図３は主要部分の斜視図である。焼
物調理装置１は本体２の内部にガスバーナ部３（発熱
体）とその上方に放熱体４（蓄熱・放熱体）を設け、更
にこの本体２の両側に設けた移動装置５の受け棒５ａ上
に横棒６を載置し、この横棒６上に網部材７載置し、更
にこの網部材７の上方に上部放熱体８を載置して構成し
ている。

【００１５】前記発熱体あるいは熱源であるバーナ部３
は、各種の燃料ガスに対応したガスバーナであり、つま
み５ｂを回転操作して火力を調節できるようになってい
る。そしてこのバーナ部３の上方であって、燃焼ガスを
受けて加熱されるように断面が半円形をした放熱体４が
配置されている。この放熱体４は本発明において重要な
構成部品であって、前記バーナ部３の燃焼ガスが直接に
上昇して被加工食品を必要以上に加熱するのを防止し、
この熱を受けて加熱され、蓄熱し、そして高温の状態に
おいて大量の輻射熱を前記バーナ部３の反対側、即ち上
方に放射する部材である。

【００１６】このバーナ部３と放熱体４との組合わせは
重要であって、バーナ部３からの燃焼ガスを効率的に受
けることによって加熱され、そして蓄熱されて高温にお
いて大量の輻射熱を放射する機能を持つものであって、
この放熱体４より大量の輻射熱を上面である半円弧面か
ら放射するようになっている。この放熱体４は燃焼ガス
の上昇を阻止する役目をしているが、この放熱体４のみ
では必要な燃焼ガスの上昇阻止効果がない場合は、この
放熱体と同様な材質を使用した板状の補助放熱体を併用
することもできる。

【００１７】放熱体４は前記のように加熱され、そして
蓄熱して大量の輻射熱を放射する機能を持つもので、図
４に示すように本体４ａは熱容量の大きな金属、例えば
銅あるいは銅合金や熱伝達率の大きな材質のものを使用
し、その表面にセラミックス層４ｂを形成する。このセ
ラミックス層４ｂとしては、遠赤外線を大量に放射する
ものが良く、アルミナ、シリカ、β−スポジメン、ジル
コン、ジルコニアを使用し、６−１５ミクロンを主波長
とするものを使用し、このセラミックス材料をプラズマ
溶射してセラミックス層４ｂを均一に形成する。

【００１８】図５は発熱体としてガスバーナの他に、電
熱を使用したもので、二重の金属筒からなる本体４ａを
形成し、この金属筒の間にシーズヒータ４Ｄを封入し、
断面が半円形になるようにプレス加工したもので、この
本体４ａの表面にセラミックス層４ｂを形成して放熱体
４Ａを示している。この放熱体４Ａを使用する場合は、
ガスバーナを使用しないので、燃焼ガスによる被加工食
品の加熱はないことになる。

【００１９】前記本体２の両側に配置した移動装置５
は、レバー５ｃを上下に操作することによって上部に設
けてある受け棒５ａを上下させるようになっているが、
この受け棒５ａ上に横棒６を複数本載置しており、この
横棒６上に載置した網部材７上に肉や魚や野菜等の食品
Ｆ（図６）を載せるようになっている。そしてこの網部
材７の上方に上部放熱体８が恰も加熱炉の天井部を形成
するように載置されており、この上部放熱体８が加熱さ
れるとこれからも食品Ｆに対して輻射熱を放射すること
になる。この上部放熱体８の上面や側面にロックウール
等の耐熱性断熱材を積層することによって放熱を効率的
に防止しながら食品Ｆに対して熱輻射して調理すること
ができる。

【００２０】本発明に係る焼物調理装置によれば、被加
工食品の少なくとも片面、好ましくは両面に放熱体を配
置することによって、一方の放熱体がバスバーナ等の熱
源から熱を受けてこれを蓄熱し、４００℃〜８００℃程
度に加熱されると魚や肉の被加工食品を焼料理するのに
最適な輻射熱を放射し、更にこの輻射熱の一部は被加工
食品の反対の面、図においては上部放熱体８を加熱し、
この上部放熱体８が所定の温度以上になると被加工食品
に向けて輻射熱を放射することになる。

【００２１】本発明に係る装置は、前記したように焼鳥
やウナギの蒲焼きや焼肉や焼魚の調理をして各種の効果
を得ることができる。しかも、ヤキイモを焼いた場合は
通常の装置であると約９０分の時間を必要としたが、約
２０分で焼き上げることができ、しかも美味なものであ
った。

【００２２】

【発明の効果】本発明に係る焼物用調理装置は、燃焼ガ
スで被加工食品を直接に加熱して調理するものではな
く、この燃焼ガスによって放熱体を加熱し、この放熱体
から放射される輻射熱によって加熱するものであって、
この放熱体を熱的なクッションとして利用してている点
に特徴がある。

【００２３】そして本発明によれば、次の効果を奏する
ことができる。 １）燃焼ガスで放熱体を加熱して蓄熱し、この放熱体よ
り放射される大量の輻射熱によって食品を加熱処理する
ので、間接加熱となり、加熱時間は通常の焼物料理に比
較して著しく短縮される。 ２）被加工食品は主として放熱体より輻射される輻射熱
によって加熱されることから内部まで効率的に加熱さ
れ、表面に付いたこげ目に比較して内部の焼け具合が良
好である。 ３）前記のように被加工食品は放熱体から放射される輻
射熱によって内部から加熱されることから、表面層が焼
けて組織が破壊される前に、内部が調理されることにな
り、肉汁等の内部含有物が滲出することがなく、良好な
味を保持した料理を提供できる。 ４）一般に、被加工食品の表面を高温に加熱するとこげ
目が付きながら内部は生焼けとなる場合がある。しか
し、本発明によればこのようなこげ目を薄く付けた状態
でも生焼けとなることがない。

【００２４】また、移動装置を操作して被加工食品を上
下に移動させて、放熱体と被加工物との距離を調整する
ことによって最適な濃さのこげ目を付けることができ
る。 ５）一般に、被加工食品を燃焼ガスや木炭の火で高温に
加熱すると内部含有物が滲出しながら全体が収縮し、そ
して硬いものとなる。しかし、本発明によれば放熱体か
ら放射される輻射熱によって加熱されることから食品は
肉汁等のうま味成分を保持したままで、内部までしっか
りと焼け、しかもその肉等は柔らかい状態のままで保持
され、更に全体の大きさが殆ど縮小しないことから、味
と見栄えの良い焼物料理を得ることができる。 ６）本発明に係る焼物用調理装置は、遠赤外線を効果的
に利用するものであるから、従来の燃焼ガスによる高温
加熱による調理に比較して著しく短時間に調理すること
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の形態に係る調理装置を切開して
示す側面図である。

【図２】図１の要部を示す正断面図である。

【図３】調理装置の主要部品の分解斜視図である。

【図４】放熱体の拡大断面図である。

【図５】放熱体の拡大断面図である。

【図６】本発明の実施の形態に係る調理装置の正面図で
ある。

【図７】図６の側面図である。

【符号の説明】

１ 焼物用調理装置 ２ 本体 ３ ガスバーナ部 ４ 放熱体 ４ａ 本体 ４ｂ セラミックス層 ４ｃ シーズヒータ ５ 移動装置 ５ａ 受け棒
５ｂ つまみ ５ｃ レバー ６ 横棒 ７ 網部材

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 発熱体の近傍に、少なくとも表面にセラ
   ミックス層を形成した放熱体を配置し、前記発熱体の反
   対側であって、放熱体の近傍に被加工食品を支持するよ
   うに構成した焼物用調理装置。
2. 【請求項２】 発熱体の近傍に、少なくとも表面にセラ
   ミックス層を形成した放熱体を配置するとともに、この
   放熱体より離間して表面にセラミックス層を形成した上
   部放熱体を配置し、前記放熱体と上部放熱体の間に被加
   工食品を配置してこの被加工食品の両面より輻射熱を与
   えるように構成した焼物用調理装置。
3. 【請求項３】 放熱体は銅あるいは銅合金、又は熱伝導
   性の良好な材質であり、この放熱体の表面にセラミック
   ス層を形成した請求項１あるいは２記載の焼物用調理装
   置。
4. 【請求項４】 前記放熱体の近傍に移動装置を配置し、
   この移動装置によって被加工食品を支持させ、この移動
   装置を操作して前記放熱体と被加工食品との距離を変化
   させて輻射熱を受ける量を調節するように構成した請求
   項１あるいは２記載の焼物用調理装置。
5. 【請求項５】 発熱体は電気加熱式である請求項１，
   ２，３あるいは４のいずれかに記載の焼物用調理装置。
6. 【請求項６】 放熱体は断面が円弧形である請求項１，
   ２，３，４あるいは５のいずれかに記載の焼物用調理装
   置。