JPH11235158A - ヌードル製品およびその製造方法 - Google Patents

ヌードル製品およびその製造方法

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JPH11235158A
JPH11235158A JP10357978A JP35797898A JPH11235158A JP H11235158 A JPH11235158 A JP H11235158A JP 10357978 A JP10357978 A JP 10357978A JP 35797898 A JP35797898 A JP 35797898A JP H11235158 A JPH11235158 A JP H11235158A
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starch
water
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parts
noodle
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Philipp Paul Meyer
ポール メイヤー フィリップ
Eugene Scoville
スコビル ユージン
Goeran Jaelminger
ジャエルミンガー ゴーラン
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Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 ビーフン型の豊富な水分の貯蔵安定性ヌード
ル製品。 【解決手段】 ３０〜４５重量％の乾物含量および３．
７〜４．５のｐＨを有し、澱粉植物の加熱粉または粗
粉、軟化水、加熱澱粉、イオンゲル化剤、乳化剤、イオ
ンゲル化剤とゲルを形成したカチオン、酸および油を含
む十分な水分の貯蔵安定性ヌードル製品。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はヌードル製品および
その製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】本発明は特にビーフン型の澱粉植物ヌー
ドル製品に関する。「ビーフン」の名称で東南アジアで
知られる米ヌードルは、伝統的に家庭で、または小規模
で、米粒の浸漬、濕式粉砕、前−および後−糊化、冷却
およびドウの機械的作業を含む少数の基本的作業に基づ
く方法により、不足する粘結性を米ドウに付与するため
にこれらの作業は連合し、および／または反復して製造
される。ビーフンは粘結性を除いて小麦に基づく伝統的
ヌードルと比較しうる弾力性テクスチャーを有する。
【０００３】米国特許第４５４４５６３号明細書（レヒ
トハラー）はビーフン形の澱粉植物ヌードルの製造方法
を開示する。この方法では３５〜５５％の水分含量を有
し、澱粉植物の粉または粗粉およびイオンゲル化剤を含
む混合物またはドウを調製し、混合物の加熱−押出しに
よりヌードルを形成し、ヌードルは直ちにイオンゲル化
剤とゲルを形成するカチオン含有水と接触させ、次いで
これらを乾燥する。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の第１の目的は
ビーフン型の豊富な水分の貯蔵安定性ヌードル製品を供
することで、この製品は消費者側で実際にクッキングす
るためのものではなく、反対に開封し、簡単な加熱また
はごく短時間のクッキング後消費するためのものであ
る。
【０００５】本発明の第２の目的はビーフン形の豊富な
水分の貯蔵安定性ヌードル製品の製造方法を供すること
で、この製品は開封し、簡単な加熱またはごく短時間ク
ッキング後消費するためのものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明の豊富な水分の貯
蔵安定性ヌードル製品は３０〜４５重量％の乾物含量、
３．７〜４．５、好ましくは３．８〜４．３のｐＨを有
し、澱粉植物の加熱粉または粗粉、軟化水、加熱澱粉、
乳化剤、イオンゲル化剤、イオンゲル化剤とゲルを形成
したカチオン、および酸および油を含む。
【０００７】本発明の豊富な水分の貯蔵安定性ヌードル
製品の製造方法は、４５〜６５重量％の乾物含量を有
し、澱粉植物の粉または粗粉、軟化水、澱粉、乳化剤お
よびイオンゲル化剤を含む混合物またはドウを調製し、
混合物を加熱−押出ししてヌードル製品を形成し、直ち
にヌードル製品をイオンゲル化剤とゲルを形成するカチ
オン含有水と接触させ、ヌードル製品を除水し、切断お
よび分割し、水冷し、酸性化水に浸漬し、油処理し、包
装し、包装で殺菌することから成る。
【０００８】本開示において、「ビーフン型のヌードル
製品」とは伝統的に製造したビーフンヌードルのテクス
チャー、すなわち粘結性を除いて小麦に基づく伝統的ヌ
ードルと比較しうる弾性テクスチャーを有するヌードル
製品を意味する。
【０００９】本発明ヌードル製品は直径または巾が０．
５〜３ｍｍの円形または長円形断面を有するものが好ま
しい。
【００１０】本ヌードル製品は乾物重量部で、７０〜１
００部の澱粉植物の加熱粉又は粗粉、５〜３０部の加熱
澱粉、０．２〜１．５部のイオンゲル化剤、０．５〜５
部の乳化剤および０．５〜５部の油を含む。
【００１１】本ヌードル製品では、澱粉植物は例えば米
またはトウモロコシのような穀類、大豆のような豆類、
または馬鈴薯またはヤマノイモのような澱粉の豊富な塊
茎である。澱粉はトウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉または
タピオカ澱粉がよい。
【００１２】イオンゲル化剤は酸多糖類、特にアルギネ
ートが好ましく、カチオンはアルカリ土類金属イオン、
特に２価のカルシウムイオンが好ましく、乳化剤はモノ
グリセリドまたはモノグリセリドの混合物が好ましく、
酸は任意の食品級酸、特に乳酸またはリン酸が良く、お
よび油は植物油、特に落花生油、ナタネ油、ヒマワリ油
またはパームオレインが好ましい。
【００１３】本ヌードル製品はさらに０．２〜２部のハ
イドロコロイド、例えばグアガム、キサンタンガムまた
はカロブビーン粉、および０．５〜５部のタン白、例え
ば小麦タン白を含み、これらは例えば、ヌードル製品の
安定性および／または保全性の改良に非常に有用であ
る。
【００１４】本方法を実施するために、好ましくは４．
１０-4モル／リットル未満のカルシウムイオン濃度およ
び１０〜９０℃、特に６０〜８０℃の温度を有する軟水
を使用する。
【００１５】軟水の他に、好ましくは重量部で、７０〜
１００部の澱粉植物の粉または粗粉、５〜３０部の澱
粉、０．２〜１．５部のイオンゲル化剤および０．５〜
５部の乳化剤を含む混合物を調製する。
【００１６】澱粉植物の粉または粗粉は、例えば米また
はトウモロコシ粉または粗粉、または大豆、馬鈴薯また
はヤマノイモ粉でよい。
【００１７】混合物の加熱−押出しは７０〜１００バー
ル下で、６０〜１２０℃で、２０〜１２０秒行なうこと
が好ましい。
【００１８】押出しは直径または巾が０．５〜３ｍｍの
円形または長円形断面の孔を有するダイを通して行なう
ことが好ましい。
【００１９】ヌードル製品の温度はダイから排出する際
約１００〜１１０℃であるように加熱−押出し中調整す
ることが好ましい。
【００２０】押出しヌードル製品は０．０５〜０．２モ
ル／リットル濃度のカチオンを含有し、６０〜７０℃の
温度を有する水と２〜３０秒接触させることが好まし
い。
【００２１】除水はヌードル製品の表面に残留するカチ
オン含有水を除去するためにヌードル製品に空気を吹き
つけて行なうことができる。
【００２２】切断および分割工程は実際に除水工程後
で、包蔵工程前の任意段階で行なうことができる。
【００２３】除水および水冷したヌードル製品は０．５
〜１．５％の酸、特に乳酸および／またはリン酸を含有
する酸性化水に、環境温度、特に１８°〜３５℃で、６
０〜１５０秒浸漬することが好ましい。
【００２４】この酸性化工程後、過剰の水は流し出すこ
とが好ましい。
【００２５】次に油処理工程は好ましくは適当な乳化剤
を含み、または含まずに０．５〜５％の油でヌードル製
品を被覆するように行なう。
【００２６】油被覆ヌードル製品は調整した容積のヘッ
ドスペースを有する柔軟な袋に包装することが好まし
い。
【００２７】最後に包装ヌードル製品は８０〜１００℃
で１〜８０分包装で殺菌することが好ましい。
【００２８】本発明の好ましい態様では、除水後、ヌー
ドル製品は水冷および酸性化水に浸漬前、特に水煮沸、
蒸気ブランチングおよび／または熱水シャワー下を通す
ことにより約３０〜９０秒熱処理する。
【００２９】意外なことにこの加熱工程は、本食品が消
費者側で実際に再加熱するためのものでなく、開封後単
なる加熱またはごく短時間クッキングするものであるの
で、加工中必要なテクスチャーの創造を著しく助ける。
【００３０】開封後、本食品の加熱またはごく短時間ク
ッキングは例えば、平なべ、マイクロ波オーブン、また
は熱水また沸騰水をその上に注下することにより行なう
ことができる。
【００３１】本方法のそれ以上の態様では、ヌードル製
品を酸性化水に浸漬し、油被覆し、包装し、包装で殺菌
する工程は直接ヌードル製品を油被覆し、包装し、冷凍
することから成る工程により置き換えることができる。
【００３２】本製品の相当するそれ以上の態様は酸を含
まないが、その代りに冷凍する。本製品のこの態様は開
封前またはその後、例えば特に加熱またごく短時間のク
ッキング中解凍できる。
【００３３】本方法は例えば加熱−エクストルーダ、浸
漬装置、除水装置、任意の蒸気ブランチャー、水浴およ
び／または食用ドウ産業からのシャワーのような通常の
装置により実施できる。
【００３４】加熱−エクストルーダとして、例えば連続
する二重壁セクターに分割されたケーシングを有し、そ
の各温度は適当な温度で循環する流体により調整できる
２軸エクストルーダは使用できる。
【００３５】このようなエクストルーダは例えば、直径
または巾が０．５〜３ｍｍの円形または長円形断面の孔
を有する厚い鋼板から成る押出しダイを供することがで
きる。
【００３６】本発明製品および方法はさらに次の例で一
層詳細に開示され、例中％および部は重量による。
【００３７】
【実施例】例１ １２〜１４％の水分含量を有する７５部の円粒米粉（Ｏ
ｒｙｚａ ｓａｔｉｖａ ｊａｐｏｎｉｃａ）、２０部
の馬鈴薯澱粉、０．８部の植物起源のモノグリセリド、
０．２部のグアガム粉、１部のアルギン酸ナトリウムお
よび３部の小麦タン白を乾燥プレミックスした。混合物
は１００部の乾燥プレミックスおよび６１部の約２．１
０-4モルの２価カルシウム／リットルを含有する軟化水
をＣ５８型ウェルナーアンドフライデラー２軸エクスト
ルーダに供給して調整し、そこで約１００℃で、約９５
バール下で約９０秒間加熱押出しした。加熱混合物の温
度はエクストルーダの端部で調整したダイから排出され
る際１００〜１０５℃にした。ダイは直径０．９ｍｍの
円形断面の３６個の孔を有する厚い鋼板から成る。押出
しヌードル製品は直ちに６０℃の温度を有し、ＣａＣｌ
2 またはＣａＣｏ 3 形の０．１６モルの２価カルシウム
イオン／リットルを含有する水浴に１０秒浸漬し、連続
的に引き出した。次にヌードル製品は除水し、約４００
〜４２０ｍｍの長さに切断し、約９０〜１２０ｇ重量で
バスケットに分割した。分割ヌードル製品は６０秒大気
圧で飽和上記により、および短時間熱水シャワー下を通
してブランチンがした。蒸気ブランチングヌードル製品
は２０〜３０℃の温度を有する水浴に１５〜４５秒間浸
漬して冷却した。冷却ヌードル製品は１．０％の乳酸を
含有し、２．８のｐＨを有する酸性化水浴に約１００秒
浸漬した。過剰の水は排水した。次に酸性化ヌードル製
品は数％の植物起源のモノグリセリドを含有するパーム
オレインで油処理し、こうしてその重量の約１％を表わ
す均質油フィルムで被覆した。既に分割した油被覆ヌー
ドル製品は柔軟な袋に包装し、密封した。袋は１６５ｍ
ｍ×１４５ｍｍで、ヘッドスペースとして約３０〜５０
ｍｌの空気を有する。包装したヌードル製品は熱空気ま
たは熱水で約８５°〜９０℃で約３５〜５０分包装のま
ま殺菌した。包装で殺菌したヌードル製品は水道水（消
毒剤により処理）で１５分または冷風で４０分冷却し
た。こうして得た米ヌードル製品は約３．９〜４．１の
ｐＨおよび約６５〜７０％の水分含量を有した。その温
度は畧々室温であった。米ヌードル製品は開封し、加熱
して消費の用意ができる。米ヌードル製品は相互に粘着
せず、滑らかな表面およびテクスチャーを有した。米ヌ
ードル製品は粘結性を除いてビーフンの名称で知られる
伝統的米ヌードルが有するような、小麦をベースとする
伝統的ヌードルと対比できる弾力性テクスチャーを有し
た。
【００３８】例２ ７０部のトウモロコシ粉、１５部の馬鈴薯澱粉、１０部
のトウモロコシ澱粉、０．８部の植物起源のモノグリセ
リド、０．２部のグアガム粉、０．７部のアルギン酸ナ
トリウムおよび３部の小麦タン白を乾燥プレミックスし
た。１００部の乾燥プレミックスおよび約２．１０-4モ
ルの２価カルシウム／リットルを含有する５６部の軟化
水をＣ５８型ウェルナーアンドフライデラー２軸エクス
トルーダに供給して混合物を調整し、そこで約９５バー
ル下で約１００℃で約９０秒加熱−押出しした。加熱混
合物の温度はエクストルーダの端部で調整してダイを出
る際１００°〜１１０℃であるようにした。ダイは直径
が０．９ｍｍの円形断面の３６個の孔を有する厚い鋼板
から成る。方法の次の工程は例１に開示した方法と同じ
方法で行った。こうして得た包装で殺菌したトウモロコ
シヌードル製品は約３．９〜４．１のｐＨおよび６５〜
７０％の水分含量を有した。その温度は畧々室温であっ
た。トウモロコシヌードル製品は開封し、加熱すること
により消費の用意ができる。トウモロコシヌードル製品
は相互に粘着せず、滑かな表面およびテクスチャーを有
した。トウモロコシヌードル製品は粘結性を除いてビー
フンの名称で知られる伝統的米ヌードルが有するよう
な、小麦をベースとする伝統的ヌードルと対比できる弾
力性テクスチャーを有した。
フロントページの続き (72)発明者 ゴーラン ジャエルミンガー スウェーデン国 ヘルシングボルグ，トル ンロスガタン 16

Claims (16)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ３０〜４５重量％の乾物含量、３．７〜
    ４．５のｐＨを有し、澱粉植物の加熱粉または粗粉、軟
    化水、加熱澱粉、イオンゲル化剤、乳化剤、イオンゲル
    化剤とゲルを形成したカチオン、酸および油を含む、豊
    富な水分の貯蔵安定性ヌードル製品。
  2. 【請求項２】 ３０〜４５重量％の乾物含量を有し、澱
    粉植物の加熱粉または粗粉、軟化水、加熱澱粉、イオン
    ゲル化剤、乳化剤、イオンゲル化剤とゲルを形成したカ
    チオンおよび油を含む、豊富な水分の冷凍ヌードル製
    品。
  3. 【請求項３】 ０．５〜３ｍｍの直径または巾の円形ま
    たは長円形断面を有する、請求項１記載のヌードル製
    品。
  4. 【請求項４】 乾物重量部で、７０〜１００部の澱粉植
    物の加熱粉または粗粉、５〜３０部の加熱澱粉、０．２
    〜１．５部のイオンゲル化剤、０．５〜５部の乳化剤お
    よび０．５〜５部の油を含む、請求項１記載のヌードル
    製品。
  5. 【請求項５】 澱粉植物は穀類、特に米またはトウモロ
    コシ、または豆類、特に大豆、または澱粉の豊富な塊
    茎、特に馬鈴薯またはヤマノイモである、請求項１記載
    のヌードル製品。
  6. 【請求項６】 澱粉はトウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉ま
    たはタピオカ澱粉である、請求項１記載のヌードル製
    品。
  7. 【請求項７】 イオンゲル化剤は酸多糖類、特にアルギ
    ネートであり、カチオンはアルカリ土類金属イオン、特
    に２価カルシウムイオンであり、乳化剤はモノグリセリ
    ドまたはモノグリセリドの混合物であり、酸は食品級
    酸、特に乳酸またはリン酸であり、および油は植物油、
    特に落花生油、ナタネ油、ヒマワリ油またはパームオレ
    インである、請求項１記載のヌードル製品。
  8. 【請求項８】 さらに０．２〜２部のハイドロコロイ
    ド、特にグアガム、キサンタンガムまたはカロブビーン
    粉、および０．５〜５部のタン白、特に小麦タン白を含
    む、請求項４記載のヌードル製品。
  9. 【請求項９】 ４５〜６５重量％の乾物含量を有し、澱
    粉植物の粉又は粗粉、軟化水、澱粉、イオンゲル化剤お
    よび乳化剤を含む混合物を調製し、混合物を加熱−押出
    ししてヌードル製品を形成し、直ちにヌードル製品をイ
    オンゲル化剤とゲルを形成するカチオン含有水と接触さ
    せ、ヌードル製品を除水し、切断および分割し、水冷
    し、酸性化水に浸漬し、油処理し、包装し、次いで包装
    で殺菌することから成る豊富な水分の貯蔵安定性ヌード
    ル製品の製造方法。
  10. 【請求項１０】 ４５〜６５重量％の乾物含量を有し、
    澱粉植物の粉または粗粉、軟化水、澱粉、イオンゲル化
    剤および乳化剤を含む混合物を調製し、混合物を加熱−
    押出ししてヌードル製品を形成し、直ちにヌードル製品
    をコンゲル化剤とゲルを形成するカチオン含有水と接触
    させ、ヌードル製品を除水し、切断および分割し、水冷
    し、油処理し、包装し、冷凍することから成る豊富な水
    分の冷凍ヌードル製品の製造方法。
  11. 【請求項１１】 加熱−押出しは７０〜１０バール下
    で、６０°〜１２０℃で、および２０〜１２０秒行な
    う、請求項９記載の方法。
  12. 【請求項１２】 ヌードル製品は０．０５〜０．２モル
    ／リットル温度のカチオンを含有し、６０°〜７０℃の
    温度を有する水と２〜３０秒接触させる、請求項９記載
    の方法。
  13. 【請求項１３】 水冷ヌードル製品は０．５〜１．５％
    の酸、特に乳酸および／またはリン酸を含有する酸性化
    水に環境温度、特に１８°〜３５℃で、６０〜１５０秒
    浸漬する、請求項９記載の方法。
  14. 【請求項１４】 包装ヌードル製品は８０°〜１００℃
    で１〜８０分包装で殺菌する、請求項９記載の方法。
  15. 【請求項１５】 除水ヌードル製品は水冷および酸性化
    水に浸漬前熱処理する、請求項９記載の方法。
  16. 【請求項１６】 熱処理は水煮沸、上記ブランチングお
    よび／または熱水シャワー下を通すことにより３０〜９
    ０秒行なう、請求項１５記載の方法。
JP10357978A 1997-12-29 1998-12-16 ヌードル製品およびその製造方法 Withdrawn JPH11235158A (ja)

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EP97204121.4 1997-12-29
EP97204121A EP0927519B1 (en) 1997-12-29 1997-12-29 Noodle product of the beehoon type

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JP10357978A Withdrawn JPH11235158A (ja) 1997-12-29 1998-12-16 ヌードル製品およびその製造方法

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US (2) US6110519A (ja)
EP (1) EP0927519B1 (ja)
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