JPH11276144A

JPH11276144A - 粉末食品とその製造法

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Publication number: JPH11276144A
Application number: JP10099921A
Authority: JP
Inventors: Yukihisa Kato; 幸久加藤; Yoshiya Hirayama; 悌也平山; Manami Asano; 麻奈美浅野
Original assignee: Pokka Corp
Current assignee: Pokka Corp
Priority date: 1998-03-30
Filing date: 1998-03-30
Publication date: 1999-10-12
Anticipated expiration: 2018-03-30
Also published as: JP3808202B2

Abstract

(57)【要約】【解決手段】油脂と粉末食品（たんぱく質、糖質、粉
末飲料、粉末調味料、粉末香料、粉末油脂等）との混合
物を乾式圧縮造粒法によって粉末化する。【効果】製造時に風香味の変化が極めて少なく、且つ
その後の保存時にも風香味の劣化が少ない油脂含有粉末
食品が提供される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、油脂含有食品の製
造に関するものであり、更に詳細には、油脂と粉末食品
とを混合、圧縮した後、粗砕〜細砕〜粉末化〜顆粒化す
る油脂含有食品の製造に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、油脂を粉末化する方法として
は、噴霧乾燥法（スプレードライ）、押出し造粒法、吸
着法などの方法が知られている。

【０００３】噴霧乾燥は、デキストリンなどの賦形剤に
乳化した油脂を加え、水を加えて調整したものを熱風中
に噴霧することにより製造するものである。この場合に
は、乳化した油脂を使用せざるを得ないため、乳化によ
り風香味が低下する欠点がある。また、熱風で加熱され
るために、香気成分の揮散、劣化および油脂の劣化によ
り風香味が変化するという欠点がある。

【０００４】押出し造粒は、デキストリンなどの賦形剤
に油脂を必要ならば乳化して加え混合し、さらに適量の
水を加え混合したものを、押出し造粒機にて造粒し、乾
燥して得られる。この場合には、加える水の量によって
は乳化タイプの油脂が必要となるため、噴霧乾燥と同様
に、風香味が低下する欠点がある。また、乾燥時の熱風
によって加熱されるため、香気成分の揮散、劣化および
油脂の劣化により風香味が劣化するという欠点がある。

【０００５】吸着法は、デキストリンなどの賦形剤に油
脂を加えて混合し、吸着させて粉末化するものである。
この場合、水を必要としないため、乾燥工程での風香味
の劣化がないという利点を有する。しかし、混合して吸
着させるという事で、表面に油脂が染み出しやすく、そ
れが酸化劣化促進や流動性の低下を招くという欠点は避
けられない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記のように従来の方
法では、水を必要とする場合は、油脂の乳化及び乾燥工
程での加熱が風香味の劣化の原因になる。また、水を必
要としない場合でも、表面に油脂が染み出しやすく、そ
れが製造後の酸化や劣化促進の原因になる。ゆえに、製
造時に風香味の劣化が少なく、かつその後の保存時にも
それが安定な粉末化された油脂含有食品を得ることは困
難であった。本発明は、製造時もその後の保存時にもと
もに風香味変化の少ない、粉末状その他各種形態の油脂
含有食品を新たに提供することを目的とするものであ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記した目的
を達成するためになされたものであって、各方面から検
討の結果遂に完成されたものであり、本発明は、油脂と
粉末食品の混合物を圧縮することによって表面に油脂を
染み出しにくくし、さらに水を添加する必要がない、す
なわち乾燥工程や油脂の乳化が不要な方法で、製造時に
油脂の風香味の劣化がなく、かつ保存時にも安定な油脂
含有粉末食品を得ることを特徴とするものである。以
下、本発明について詳述する。

【０００８】本発明において使用する油脂としては、食
用油脂、食品香料として用いられるフレーバーオイル、
その他食用として使用できる液状、半固体状又は固体状
油脂の中から１つ又は２つ以上を組み合わせて使用す
る。フレーバーオイルとしては、レモンオイル、バニラ
オイル、コーヒーオイルその他各種の精油類が適宜使用
される。

【０００９】食用油脂としては、海産動物油脂、陸産動
物油脂等の動物油脂、及び、（半）（不）乾性油、固体
脂等の植物油脂が適宜使用され、その非限定例は次のと
おりである。海産動物油脂：魚油（イワシ油、ニシン
油、イカ油等）、肝油（サメ肝油、タラ肝油等）、海獣
油（鯨油、イルカ油等）。陸産動物油脂：牛脂、豚脂、
羊脂、バター等。植物油脂：乾性油（あまに油、大豆油
等）、半乾性油（ゴマ油、ナタネ油、米ヌカ油等）、不
乾性油（オリーブ油、ツバキ油、ピーナツ油等）、固体
脂（ヤシ油、パーム核油、カカオ脂等）。

【００１０】また、食用油脂としては、上記に例示した
もののほか、硬化油やマーガリン等のように、油脂を水
素添加、ブレンド等各種処理して得られる処理物も使用
することができる。

【００１１】油脂の含有量は、粉末食品に対して０．５
〜４０重量％（好ましくは１〜３０重量％）とする。油
脂含有量が０．５％以下になると、粉体と混合する際、
均一に混合する事が困難であったり、油脂としての機能
が期待できず、４０％以上になると圧縮時にオイルが染
み出し、製造が因難になり、品質劣化促進や流動性低下
の原因になるため、目的とする粉末食品を得る事ができ
ない。

【００１２】油脂を混合する粉末食品としては、賦形
剤、食用粉末のうちの１つ又は２つ以上を組み合わせて
使用する。賦形剤としては、油脂の粉末化が可能な食用
資材であればすべてのものが使用でき、例えばたんぱく
質や糖質が例示される。

【００１３】たんぱく質としては、大豆たんぱく質、粉
乳、カゼイン、ナトリウムカゼイネート、ホエーたんぱ
く質、ゼラチン等が例示される。糖質としては、単糖類
〜多糖類が適宜使用され、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳
糖、ショ糖、澱粉、化工澱粉、天然ガム類等が例示され
る。

【００１４】化工澱粉としては、ソリューブルスター
チ、デキストリン、ブリティッシュガム、酸化澱粉、澱
粉エステル、澱粉エーテル、オクテニルコハク酸エステ
ル等、澱粉に酸、アルカリ、熱、酵素等を加えて分解す
る際に生じる中間生成物が適宜使用される。天然ガム類
としては、次のようなものが例示される：キサンタンガ
ム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガ
ム、タマリンドガム、カラギーナン、ファーセレラン、
アラビアガム、ジェランガム、サイリューム、カードラ
ン等、海藻、種子、樹脂及び微生物由来の物質の１種又
は２種以上。

【００１５】食用粉末としては、油脂を保持して賦形剤
となりうる食用資材が適宜使用され、非限定例としては
次のものが例示される：粉末飲料（インスタントコーヒ
ー、インスタントティー、インスタントスープ、粉末果
汁、粉末汁粉等）、粉末調味料（粉末化学調味料、粉末
ダシ、粉末醤油、粉末味噌、粉末酢、その他の粉末状調
味料）、粉末香料、粉末油脂その他。なお、上記粉末に
は、顆粒や粉粒物等各種固状体も包含される。

【００１６】油脂の混合の仕方としては、液体の油脂の
場合は噴霧などの手段により、直接噴霧しつつ混合、あ
るいは、液状の油脂をデキストリンなどの粉体に添加
し、それをミキサーなど均一に混合する。常温で固形の
油脂に関してはそのままの状態で、必要であれば熱で溶
解して液状として粉体に添加し、それをミキサーなどで
均一に混合する等の方法がある。

【００１７】造粒方法としては、例えばコンパクティン
グマシン等のようにロールによりバインダーを全く用い
ずに圧力により圧縮して板状物とし、グラニュレーティ
ングミル等にて粗砕し、アトマイザー等を用いて粉末あ
るいは顆粒とする等の方法がある。なお、本発明におい
ては、粉末化、顆粒化のほか、粗砕、細砕等も広く包含
されるし、錠剤、丸剤、カプセル等各種剤型に製剤化す
ることも可能であり、この場合、肝油やＤＨＡ含有魚油
等を使用すれば、卓越した機能性食品、特定保健用食品
等としても使用することができる。

【００１８】（１）風香味の官能評価実施例１及び比較例により、本発明に係る油脂含有粉末
食品の風香味の官能評価を行った。

【００１９】

【実施例１】次の配合を用意した。（配合）単位（％）コーヒーオイル１０無水結晶マルトース９０合計１００

【００２０】無水結晶マルトース９０ｇにコーヒーオイ
ル１０ｇを加え、ミキサーにて均一になるように混合し
た後、圧縮造粒機にて、ロール圧１００〜１５０ｋｇ／
ｃｍ²、ロール回転３ｒｐｍ、スクリュー回転５〜１０
ｒｐｍでスクリューの電流が１〜１．５Ａとなるような
条件下で混合物を圧縮し、板状にし、アトマイザーで粉
末化して、油脂含有粉末食品を製造した。

【００２１】

【比較例１】次の配合を用意した。（配合）単位（％）乳化コーヒーオイル１０無水結晶マルトース９０合計１００

【００２２】無水結晶マルトース９０ｇに実施例１で使
用したコーヒーオイルを乳化させたオイル１０ｇを加
え、更に水を加えて溶解し、Ｂｒｉｘ１５の水溶液とし
た。得られた水溶液を、吸気温度７６℃、排気温度１５
５℃、噴霧速度０．３５ｃｍ²／ｍｉｎ、噴霧圧１．５
ｋｇｆ／ｍ²の条件下で、噴霧乾燥して粉末化した。

【００２３】

【比較例２】次の配合を用意した。（配合）単位（％）コーヒーオイル１０無水結晶マルトース９０合計１００

【００２４】無水結晶マルトース９０ｇにコーヒーオイ
ル１０ｇを加えてミキサーで混合した。さらに、混合物
に対して５％の水を加え混合したものを、スクリュー回
転１５ｒｐｍの条件下で、押出し造粒機にて造粒し、サ
イズを揃え、乾燥し、顆粒化した。

【００２５】上記により得られた粉末について、次のよ
うにして官能評価を行った（パネル：男女各１０名）。評価方法：実施例１及び比較例１、２で得られた各粉末
を６０℃の恒温槽に０〜８日間保存したものを１〜５点
法により評価した。評価基準：次の基準によった。（品質）５点：極めて良好、４点：かなり良い、３点：
良い、２点：やや悪い、１点：悪い

【００２６】得られた官能評価結果を下記表１に示す。

【００２７】

【表１】

【００２８】（２）油脂の酸化安定性実施例２及び比較例により、本発明に係る油脂含有粉末
食品の油脂の酸化安定性を確認した。

【００２９】

【実施例２】次の配合を用意した。（配合）単位（％）サラダ油１０無水結晶マルトース９０合計１００

【００３０】無水結晶マルトース９０ｇにサラダ油１０
ｇを加え、ミキサーなどで均一になるように混合した
後、乾式圧縮造粒機にて、ロール圧１５０ｋｇ／ｃ
ｍ²、ロール回転３ｒｐｍ、スクリュー回転１０ｒｐｍ
でスクリューの電流が１〜１．５Ａとなるような条件下
で混合物を圧縮し、板状にし、アトマイザーで粉末化し
て、油脂含有粉末食品を製造した。

【００３１】

【比較例３】次の配合を用意した。（配合）単位（％）サラダ油１０無水結晶マルトース９０合計１００

【００３２】無水結晶マルトース９０ｇにサラダ油１０
ｇを加え、均一になるように混合し、マルトースに油を
吸着させ、粉末を得た。

【００３３】上記実施例２及び比較例３で得た粉末につ
いて、それぞれ、３７℃と６０℃の恒温槽に所定期間保
存し、過酸化物価（ＰＯＶ）を測定した。ＰＯＶは、油
が酸素によって酸化されたとき、油の分子にどのくらい
の酸素が結合したかを現すものであって、試料にヨウ化
カリウムを加えた場合に遊離されるヨウ素を試料１ｋｇ
に対するミリ当量数で表したものであって、その測定方
法は次のとおりである。まず、試料をエーテルに一晩浸
し、油脂を抽出した後、エーテルを全てとばし、精秤す
る。試料に氷酢酸クロロホルム混合液を入れ、飽和ヨウ
化カリウム溶液を加え、暗所で５分間放置した後、澱粉
溶液を指示薬とし、チオ硫酸ナトリウム溶液で滴定し、
次の算出式でＰＯＶ（ｍｅｑ／ｋｇ）値を算出する。

【００３４】ＰＯＶ＝（0.01N チオ硫酸ナトリウム溶液
の使用量× Factor／試料採取量）× １０

【００３５】得られた結果をそれぞれ図１、図２に示し
た。これらの結果から明らかなように、３７℃及び６０
℃のいずれの温度で保存した場合でも、吸着法で製造し
た粉末は過酸化物価がかなり増え、酸化されていること
が判る。それにひきかえ、本発明にしたがって乾式圧縮
造粒法で製造した粉末は、過酸化物価の増加が少なく、
酸化安定性があることが立証された。

【００３６】（３）製造例本発明に係る油脂含有粉末食品の製造に関する実施例を
以下に示す。

【００３７】

【実施例３】次の配合を用意した。（配合）単位（％）レモンオイル５デキストリン９５合計１００

【００３８】デキストリン９５ｇにレモンオイル５ｇを
加え、ミキサーにて均一になるように混合した後、圧縮
造粒機にて、ロール圧１００〜１５０ｋｇ／ｃｍ²、ロ
ール回転３ｒｐｍ、スクリュー回転５〜１０ｒｐｍでス
クリューの電流が１〜１．５Ａとなるような条件下で混
合物を圧縮し、板状にし、アトマイザーで粉末化して、
香り立ちが良好なレモンオイルの粉末を製造した。

【００３９】

【実施例４】次の配合を用意した。（配合）単位（％）バター３０デキストリン７０合計１００

【００４０】デキストリン７０ｇにバター３０ｇを加
え、ミキサーなどで均一になるように混合した後、乾式
圧縮造粒機にて、ロール圧１００〜１５０ｋｇ／ｃ
ｍ²、ロール回転３〜５ｒｐｍ、スクリュー回転１０〜
１５ｒｐｍでスクリューの電流が１〜１．５Ａとなるよ
うな条件下で混合物を圧縮し、板状にし、アトマイザー
で粉末化して、粉末バターを製造した。

【００４１】

【実施例５】次の配合を用意した。（配合）単位（％）オリーブオイル２０粉末酢２０食塩２８グルタミン酸ナトリウム２デキストリン３０合計１００

【００４２】デキストリン３０ｇ、粉末酢２０ｇ、食塩
２８ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇを混合したものに
エキストラバージンオリーブオイル２０ｇを加え、ミキ
サーなどで均一になるように混合した後、圧縮造粒機に
て、ロール圧１００〜１５０ｋｇ／ｃｍ²、ロール回転
３〜５ｒｐｍ、スクリュー回転１０〜１５ｒｐｍでスク
リューの電流が１〜１．５Ａとなるような条件下で混合
物を圧縮し、板状にし、エキストラバージンの良い香り
を保った、良好なオリーブオイルの粉末を製造した。

【００４３】

【発明の効果】本発明により、酸化しやすく風香味の劣
化がはげしい油脂含有食品にあって、製造時に風香味の
変化が極めて少ないだけでなく、そのうえ、その後の保
存時にも風香味の劣化が少なく油脂の酸化安定性にもす
ぐれた油脂含有食品を提供することができる。しかも本
発明によれば、粉末のみでなく、粗粒、細粒、顆粒等各
種の大きさにできるほか、これ（ら）を利用して錠剤、
丸剤、カプセル剤等所望する剤型に製剤化することもで
きる。

【図面の簡単な説明】

【図１】３７℃保存中の過酸化物価の変化を示す。

【図２】６０℃保存中の過酸化物価の変化を示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者浅野麻奈美愛知県西春日井郡師勝町大字熊之庄字十二社 45−２株式会社ポッカコーポレーション中央研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂と粉末食品を混合し、得られた混合
物を乾式圧縮造粒法によって処理すること、を特徴とす
る油脂含有食品の製造方法。
【請求項２】油脂の含有量が０．５〜４０％であるこ
と、を特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】油脂が、食用油脂及びフレーバーオイル
のうち１つ又は２つ以上の組み合わせであること、を特
徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】粉末食品が、賦形剤及び賦形剤となり得
る食用粉末のうち１つ又は２つ以上の組み合わせである
こと、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載
の方法。
【請求項５】賦形剤がたん白質、糖質、及び、食用粉
末が粉末飲料、粉末調味料、粉末香料、粉末油脂のうち
１つ又は２つ以上の組み合わせであること、を特徴とす
る請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】油脂含有食品が、粗砕物、細砕物、粉
末、顆粒の少なくともひとつの形態を有するものである
こと、を特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載
の方法。
【請求項７】請求項１〜６のいずれか１項に記載の方
法によって製造してなる油脂含有食品。