JPH1128063A

JPH1128063A - 電子レンジ調理用炊飯食品および電子レンジ炊飯方法

Info

Publication number: JPH1128063A
Application number: JP9219697A
Authority: JP
Inventors: Tsunehisa Namiki; 恒久並木
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1997-07-11
Filing date: 1997-07-11
Publication date: 1999-02-02

Abstract

(57)【要約】【課題】特別の器具を使用することなく、短時間でム
レ臭のない良好な炊飯を得ることができる電子レンジ用
炊飯食品と電子レンジ炊飯方法を提供する。【解決手段】含気した状態で密封し加圧加熱して一次
炊飯と殺菌を行った含水量が５０重量％〜６５重量％で
ある一次炊飯米包装体と、一次炊飯米１００ｇに対して
２５ｇ〜４５ｇの添加水を容器に内蔵した添加水包装体
とを組み合わせてなる、電子レンジ調理用炊飯食品であ
り、これを用いた電子レンジ炊飯方法も含む。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は一次炊飯米包装体と
添加水包装体を組み合わせた電子レンジ調理用炊飯食品
と、この炊飯品を電子レンジを用いて炊飯を行う方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】従来炊飯は、米を洗って、水を含浸させ
てから、金属もしくは陶器の釜や鍋を用い、ガス、電気
等の熱源により外部より加熱して行うのが普通に行われ
ている方法である。これ等の炊飯は加熱を、徐々に行う
ことができ、初期は特に徐々に加熱し、中期は強く加熱
し、後期は弱く加熱してむらす、という炊飯の良好な条
件で行うことができるが、炊飯の準備に時間と手数がか
かるという欠点があった。近年は炊事に長時間をかける
ことが難しくなり、一方急速な調理を行う電子レンジが
普及したので電子レンジにより急速に炊飯を行うことが
要求されてきた。誘電体製電子レンジ炊飯器も発売され
ているが、お米を炊飯する工程は米を水洗後、２０分以
上の含水させ、その後電子レンジで１０分の加熱、さら
に１０分から１５分の蒸らし時間が必要で、通常電子レ
ンジ炊飯の場合、４０分から４５分の時間が必要である
と報告されている。

【０００３】最近、時間と手間のかかる、洗米や含水工
程を省略し、電子レンジで再加熱することによって短時
間に簡単に食するレトルト米飯、無菌米飯等が普及して
いるが、これらの完成米飯では「釜めし」や具を米飯に
のせた「どんぶりめし」などは不可能である。すなわ
ち、「釜めし」の特徴は米粒の表面と中心とで味の濃さ
が異なり、米粒の中心は味が薄く、米粒の表面の味は濃
いことが釜めしの旨さである。また米飯に具をのせた
「どんぶりめし」についても、具の味がごはん全体に均
一ではなく、どんぶり内の場所により異なることが「ど
んぶりめし」の旨さである。レトルト米飯や無菌米飯で
は米粒及び場所による味の濃淡はできず、本来の「釜め
し」及び「どんぶりめし」の旨さは得られない。そし
て、時間と手間のかかる、洗米したり水を含浸する工程
も省略することが求められている。

【０００４】電子レンジにより炊飯の初期のゆるやかな
加熱を行うために、米と水を入れた容器の外側に外容器
を設け、これに水を入れて容器と外容器の間に水の層を
形成して急激な加熱を防止し、併せて保温することが提
案された。（例えば特開平８−４５３号公報、特開平８
−５２０６９号公報）。しかしながらこのようなマイク
ロ波の遮断層を設けると炊飯中期の高い加熱が不充分と
なる傾向がみられる。また、容器本体の開口部に中蓋を
被せその上に外蓋を被せて両者間に空隙を形成し中蓋の
孔を通ってこの空隙に入った水蒸気を冷却して液化し容
器本体に戻して容器内の急激な加熱を防止することが特
開平６−１４１９６９号公報で提案されている。しかし
ながらこの炊飯器では中蓋が固定されているため米と中
蓋の距離を調節することができず、少量の米を炊くとき
も多量の米を炊くときも中蓋の位置は変わらない。その
ため米と中蓋の間に適切な空間を形成することができな
いので良好な飯が得られない傾向が大きい。

【０００５】炊飯においては米に必要な水を含浸させる
こと、米と水の量、炊く米の量と炊飯器の大きさの関係
等が重要である。米を炊く方法には炊乾し法、湯取り法
等があるが、現在は炊乾しが普通に行われている。電子
レンジで炊飯する場合は加圧加熱殺菌により発生したム
レ臭の残存を防止する必要がある。

【０００６】本発明者は、すでに特願平８−２７３８８
０号、特願平９−９１２６９号、特願平９−９１２７０
号の発明をした。これ等の発明はムレ臭の発生を防止し
た良好な炊飯を短時間で得る優れた効果を奏するが、炊
飯時間を短くするとわずかではあるが炊飯に不均一な部
分が発生する傾向がみられた。電子レンジによる炊飯時
間をさらに短くすることと、，特別の炊飯器を使用しな
いことの要求に応え、炊飯に不均一部分の発生を除去す
るためと、炊飯容器は誘電体で形成されていれば形状等
は問わない本発明がなされた。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は電子レンジに
よる炊飯時間を５分以内の短い時間とした良好な炊飯を
得ることのできる電子レンジ調理用炊飯食品とこの炊飯
食品を用いた炊飯方法を提供する。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、「１．含気した状態で密封し加圧加熱して一次炊飯と
殺菌を行った含水量が５０重量％〜６５重量％である一
次炊飯米包装体と、一次炊飯米１００ｇに対して２５ｇ
〜４５ｇの添加水を容器に内蔵した添加水包装体とを組
み合わせてなる、電子レンジ調理用炊飯食品。２．一次炊飯と殺菌を行う加圧加熱処理が加圧マイク
ロ波処理である、１項に記載された電子レンジ調理用炊
飯食品。３．一次炊飯と殺菌を行う加圧加熱処理がレトルト加
圧加熱処理である、１項に記載された電子レンジ調理用
炊飯食品。４．含気した状態で密封した含気密封の含気率が３０
％〜３５容積％である、１項ないし３項のいずれか１項
に記載された電子レンジ調理用炊飯食品。５．含気密封で封入する気体が窒素ガスである、１項
ないし４項のいずれか１項に記載された電子レンジ調理
用炊飯食品。６．加圧加熱殺菌した一次炊飯米のｐＨが約５であ
る、１項ないし５項のいずれか１項に記載された電子レ
ンジ調理用炊飯食品。７．一次炊飯米の含水量を調整する水として有機酸水
溶液を用いてｐＨを調整した、１項ないし６項のいずれ
か１項に記載された電子レンジ調理用炊飯食品。８．添加水包装体の水が調味料や出し汁である、１項
ないし７項のいずれか１項に記載された電子レンジ調理
用炊飯食品。９．一次炊飯米包装体と添加水包装体に加えて、炊飯
に添加する具を容器に充填した具包装体を組み合わせ
た、１項ないし８項のいずれか１項に記載された電子レ
ンジ調理用炊飯食品。１０．炊飯に添加する具が味をつけた具である、１項
ないし９項のいずれか１項に記載された電子レンジ調理
用炊飯食品。１１．１項ないし１０項のいずれか１項に記載された
一次炊飯米、添加水、具等の包装体を開封してこれらを
誘電体で形成した炊飯容器にあけて蓋をして電子レンジ
により加熱し二次炊飯することを特徴とする、電子レン
ジ炊飯方法。」に関する。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明において包装体に内蔵する
米は予め洗米し、一次炊飯した米である。洗米に時間や
手数がかかったのでは短時間で炊飯を行うことができな
いからである。本発明は、洗米した米をプラスチックシ
ートで形成した袋や容器に充填し、加圧加熱処理を行う
が、この処理は殺菌だけでなく、完全な炊飯ではないが
一次炊飯米が含水量５０重量％〜６５重量％になるよう
に注水して一次炊飯米となるまで加圧加熱処理を行う。

【００１０】加圧加熱処理としては２．４５ＧＨｚの周
波数を持つマイクロ波による加圧加熱処理と加圧蒸気や
加圧熱水を用いるレトルト加圧加熱処理を使用すること
ができる。マイクロ波加熱処理の場合、プラスチック容
器に米と、米が全量吸水した時、含水量が５０重量％か
ら６５重量％になるように水を注入し、密封し、金属製
チャンバー内に米水充填したプラスチック密封袋や容器
を導入し、５〜１５ｋｗのマイクロ波を発振できる電源
を用い、マイクロ波を導入する。内容物の温度が１１０
℃〜１４０℃になるようにマイクロ波の出力又は照射時
間を調節し、加圧加熱処理を行う。１１０℃より低いと
殺菌処理が十分でなく、１４０℃以上では蒸気圧が非常
に高くなり、処理装置が高価になり実際的でない。レト
ルト加圧加熱処理の場合はプラスチック袋や容器に米
と、米が全量吸水した時、含水量が５０重量％から６５
重量％に成るように水を注入し、密封し、レトルト釜に
米水充填プラスチック密封袋や容器を導入し、加圧蒸気
または加圧熱水により１１０℃１０分〜１４０℃３０秒
の加圧加熱処理を行う。１１０℃より低いと殺菌処理が
十分でなく、１４０℃以上では蒸気圧が非常に高くな
り、処理装置が高価になり実際的でない。このようにし
て米の一次炊飯と殺菌処理を行う。

【００１１】このような一次炊飯を行うのは食事の際、
電子レンジで炊飯を行うと、米からの炊飯では短時間の
炊飯では多少芯が残る傾向があり、炊飯時間を長くしな
ければならないので予め一次炊飯しておくのである。し
かしながらこの加圧加熱処理で完全炊飯を行い、食する
時に加温したのでは炊飯にムレ臭が発生するので避けな
ければならない。ムレ臭の発生を防ぐためには添加水を
加えて、この液体状態の水の存在下で電子レンジで完全
に二次炊飯することが必要である。また一次炊飯してお
くと、味つけ飯とする場合調味料等が一次炊飯された米
の中心部には浸透しないで表面に存在する効果がある。
味つけ飯は濃厚なうま味が飯粒の表面に存在することが
食味を向上させるので、芯部に浸透したうま味成分はあ
まり食味に貢献しない。

【００１２】一次炊飯米の含水量が５０重量％以下では
電子レンジにより炊飯した米飯に芯が残り、６５重量％
以上では二次炊飯に必要な水量となり液体状態の水を加
えることができないのでムレ臭が残り好ましくない。一
次炊飯米が含水量５０重量％〜６５重量％であることが
必要であるが、この含水量では完全な炊飯米となるに必
要な水が不足するため二次炊飯において一次炊飯米１０
０ｇに対し２５ｇ〜４５ｇの添加水を加えることが必要
でありこの液体状態の水の存在によりムレ臭の発生を防
止することができる。

【００１３】このように洗米した米をプラスチック袋等
の容器に充填し注水して含気状態で密封し、加圧加熱し
て一次炊飯と殺菌を行う。こうして長期の保存に耐える
ことができる。含気状態で密封するのは、含気せずに加
熱加圧殺菌処理を行うと、一次炊飯された米粒同志が密
着し、団子状態になり、米飯の外観が損なわれるからで
あり、気体としては窒素が好ましく、含気率は３０％〜
３５容積％である。

【００１４】本発明で一次炊飯米包装体と添加水包装体
を組み合わせるのは二次炊飯時に米に含浸された水の他
に液体状態の水を存在させ、加圧加熱時に発生したムレ
臭を除去するためである。米に炊飯に充分な量の水を含
浸させ、十分な量の水を含ませ液体状態の水のない状態
で電子レンジで二次炊飯すると、加圧加熱処理で発生し
たムレ臭が除去できない。また一度炊いた飯を包装し
て、電子レンジで加温してもあるいはα−米を電子レン
ジで炊いてもムレ臭が発生する。しかしながら、米に液
体状態の水を存在させて電子レンジで炊飯を行うとムレ
臭は発生しない。本発明者はムレ臭の原因物質が沸騰す
る水蒸気により水蒸気蒸溜されて外部に放出されるため
と考える。水蒸気蒸溜により高沸点の物質も水蒸気の温
度で溜出されるからである。

【００１５】加圧加熱処理した一次炊飯米のｐＨは約５
であることが好ましい。含気密封後加圧加熱殺菌を行う
と一次炊飯米が褐色に着色する傾向が大きいのでこれを
防止するためにｐＨを約５に調節することが有効であ
る。ｐＨの調整は含気密封時に注入する水に酒石酸、ア
スコルビン酸、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸を加える
のが好適である。添加水包装体に内蔵する添加水は一次
炊飯１００ｇに対し２５ｇ〜４５ｇが好ましいが新米、
古米等使用する米の性質により調節する。

【００１６】本発明はこの添加水として調味料を含んだ
液や出し汁等を使用することを含む。このような液を用
いることにより簡単に味をつけた飯を炊くことができ
る。この他、味をつけたまたは味をつけない、野菜類、
魚、肉、貝等の具を容器に充填して炊飯容器に一緒に内
蔵することもできる。このような味つけ汁や具を加えた
飯を電子レンジで炊飯するためには一次炊飯した飯米を
使用しないと味のよい炊飯が得られない。

【００１７】次に炊飯容器について説明する。本発明で
使用する電子レンジ用炊飯容器は本体も蓋体も誘電体で
形成しなければならない。金属等の導電体はマイクロ波
を遮断するので電子レンジ加熱用の容器には使用するこ
とができない。形状等は制限されない。

【００１８】本発明の電子レンジ炊飯方法は、プラスチ
ック袋等の容器に充填した一次炊飯米、添加水、場合に
よってはさらに具を誘電体で形成した炊飯容器にあけて
蓋をし、電子レンジで加熱すれば蒸気は米と蓋の間の空
間で凝縮して容器内に還流し、初期の急激な加熱を防ぎ
ゆるやかな加熱が行われる。一部の蒸気は蓋の孔より外
部に放出され、ムレ臭の原因物質も放出され良好な炊飯
が得られる。

【００１９】

【実施例】

実施例１米を洗って、室温で３時間水に浸漬し含水させる。この
米をポリプロピレンシートで形成した袋に７７ｇ充填
し、６３ｇの水を注入し窒素を３５％含気させて密封
し、１１５℃で４０分レトルト加圧加熱して一次炊飯と
殺菌を行う。この一次炊飯米の含水量は６１．５重量％
であった。ポリプロピレンシートで形成した袋に添加水
４０ｇを充填した添加水包装体と、上記の殺菌された１
４０ｇの重量の一次炊飯米を袋に充填した一次炊飯包装
体、を組み合わせて電子レンジ調理用炊飯食品とする。
この電子レンジ調理用炊飯食品の各包装体を開封して誘
電体で形成した炊飯容器にあけ、松下電器株式会社製、
電子レンジＮＥ−Ｍ３４０で５００Ｗ、５分加熱で炊飯
を行ったところ良好な軟らか目炊飯が得られた。

【００２０】実施例２添加水包装体を鰹節とコブから取った出し汁にミリンと
醤油を加えた調味液包装体に代えた他は実施例１と同様
にして良好な軟らか目の味つけ飯を得た。

【００２１】実施例３調味液包装体と、一次炊飯米包装体と、味つけした椎
茸、ニンジン、油揚をポリプロピレン製袋に充填した具
包装体を組み合わせて電子レンジ調理用炊飯食品とし
た。この電子レンジ調理用炊飯食品を実施例１と同様に
炊飯して良好な五目飯が炊飯された。

【００２２】実施例４調味液包装体と一次炊飯米包装体と、鶏肉と野菜を卵で
とじた具をポリプロピレン製袋に充填した具包装体を組
み合わせて電子レンジ調理用炊飯食品とした。この電子
レンジ調理用炊飯食品を実施例１と同様に炊飯して良好
な親子どんぶりが得られた。

【００２３】比較例１洗米８０ｇを水に含浸し、完全な炊飯に必要な量の水を
米に含水してポリプロピレンシートで形成した袋に充填
して米包装体とした。添加水包装体は使用しなかった。
この米包装体を開封して誘電体で形成した電子レンジ炊
飯容器にあけて液体状態の水を存在させずに炊飯したと
ころ、ムレ臭が発生した。

【００２４】

【発明の効果】本発明により、一次炊飯米と必要な添加
水が夫々袋や容器に入れて組み合わされているので、こ
の袋を開封して誘電体で形成した炊飯容器にあけて電子
レンジで加熱すれば短時間でムレ臭のない良好な炊飯が
得られ、他の器具や材料は必要なく、調理も簡単且つ短
時間でよいという優れた効果が奏される。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】含気した状態で密封し加圧加熱して一次
炊飯と殺菌を行った含水量が５０重量％〜６５重量％で
ある一次炊飯米包装体と、一次炊飯米１００ｇに対して
２５ｇ〜４５ｇの添加水を容器に内蔵した添加水包装体
とを組み合わせてなる、電子レンジ調理用炊飯食品。
【請求項２】一次炊飯と殺菌を行う加圧加熱処理が加
圧マイクロ波処理である、請求項１に記載された電子レ
ンジ調理用炊飯食品。
【請求項３】一次炊飯と殺菌を行う加圧加熱処理がレ
トルト加圧加熱処理である、請求項１に記載された電子
レンジ調理用炊飯食品。
【請求項４】含気した状態で密封した含気密封の含気
率が３０％〜３５容積％である、請求項１ないし３のい
ずれか１項に記載された電子レンジ調理用炊飯食品。
【請求項５】含気密封で封入する気体が窒素ガスであ
る、請求項１ないし４のいずれか１項に記載された電子
レンジ調理用炊飯食品。
【請求項６】加圧加熱殺菌した一次炊飯米のｐＨが約
５である、請求項１ないし５のいずれか１項に記載され
た電子レンジ調理用炊飯食品。
【請求項７】一次炊飯米の含水量を調整する水として
有機酸水溶液を用いてｐＨを調整した、請求項１ないし
６のいずれか１項に記載された電子レンジ調理用炊飯食
品。
【請求項８】添加水包装体の水が調味料や出し汁であ
る、請求項１ないし７のいずれか１項に記載された電子
レンジ調理用炊飯食品。
【請求項９】一次炊飯米包装体と添加水包装体に加え
て、炊飯に添加する具を容器に充填した具包装体を組み
合わせた、請求項１ないし８のいずれか１項に記載され
た電子レンジ調理用炊飯食品。
【請求項１０】炊飯に添加する具が味をつけた具であ
る、請求項１ないし９のいずれか１項に記載された電子
レンジ調理用炊飯食品。
【請求項１１】請求項１ないし１０のいずれか１項に
記載された一次炊飯米、添加水、具等の包装体を開封し
てこれらを誘電体で形成した炊飯容器にあけて蓋をして
電子レンジにより加熱し二次炊飯することを特徴とす
る、電子レンジ炊飯方法。