JPH1128068A - 発酵調味料の製造法 - Google Patents
発酵調味料の製造法Info
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- JPH1128068A JPH1128068A JP9168778A JP16877897A JPH1128068A JP H1128068 A JPH1128068 A JP H1128068A JP 9168778 A JP9168778 A JP 9168778A JP 16877897 A JP16877897 A JP 16877897A JP H1128068 A JPH1128068 A JP H1128068A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 畜肉を原料とする発酵調味料であって、
従来の畜肉酵素分解物にみられるような原料臭を伴わ
ず、醤油様の香味を有し、しかも醤油よりも旨味、後味
が強く、淡色の発酵調味料を提供する。 【解決手段】 畜肉に穀物麹を混合し、これを食塩水中
に仕込んで諸味塩分濃度を１３〜２２ｇ／ｄｌにし、発
酵、熟成させる。
従来の畜肉酵素分解物にみられるような原料臭を伴わ
ず、醤油様の香味を有し、しかも醤油よりも旨味、後味
が強く、淡色の発酵調味料を提供する。 【解決手段】 畜肉に穀物麹を混合し、これを食塩水中
に仕込んで諸味塩分濃度を１３〜２２ｇ／ｄｌにし、発
酵、熟成させる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、動物性蛋白、特に
畜肉を原料とする発酵調味料の製造法に関し、更に詳し
くは畜肉を穀物麹の存在下で発酵させ、醤油様の香味を
有し、加えて醤油よりも後味が強く、淡色の発酵調味料
を製造する方法に関する。
畜肉を原料とする発酵調味料の製造法に関し、更に詳し
くは畜肉を穀物麹の存在下で発酵させ、醤油様の香味を
有し、加えて醤油よりも後味が強く、淡色の発酵調味料
を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年では原料の風味を有効に生かすため
に、プロテアーゼを利用した調味料の製造法が種々提案
されている。例えば、卵白酵素分解物を配合してなる調
味料の製造法（特公昭５１−２８７０５号公報) 、変成
処理した蛋白質原料をプロテアーゼを主要成分とする酵
素によって分解したあと、酵母と乳酸菌によって発酵、
熟成させた無塩の濃厚発酵調味料の製造法(特公昭５３
−４１２３８号公報)、蛋白質原料をプロテアーゼで分
解したあと、乳酸菌とグルタミナーゼを作用させ、グル
タミン酸含量を増大させる蛋白加水分解物の製造法（特
公昭５５−３３６２４号公報) 、チーズホエーを原料と
する調味料の製造法（特開昭６２−１５１１５５号公
報) 等が知られている。
に、プロテアーゼを利用した調味料の製造法が種々提案
されている。例えば、卵白酵素分解物を配合してなる調
味料の製造法（特公昭５１−２８７０５号公報) 、変成
処理した蛋白質原料をプロテアーゼを主要成分とする酵
素によって分解したあと、酵母と乳酸菌によって発酵、
熟成させた無塩の濃厚発酵調味料の製造法(特公昭５３
−４１２３８号公報)、蛋白質原料をプロテアーゼで分
解したあと、乳酸菌とグルタミナーゼを作用させ、グル
タミン酸含量を増大させる蛋白加水分解物の製造法（特
公昭５５−３３６２４号公報) 、チーズホエーを原料と
する調味料の製造法（特開昭６２−１５１１５５号公
報) 等が知られている。
【０００３】また、チキンエキスの製造法において、原
料成鶏肉をミンチにしたあと、水を加えて煮沸を行い一
次エキスを抽出し、一次エキスを抽出した残渣区分をア
スペルギルス(Ａｓｐｅｒｉｇｉｌｌｕｓ)のプロテアー
ゼにより分解・加熱し、遠心分離することによって二次
エキスを得、この酵素反応によって生成する二次エキス
を一次エキスに組み込むことによってローストチキン様
のアロマを有する調味料の収率向上を図るという報告が
ある（食品工業と酵素，一島英治編，ｐ１０３〜１０
４，(株)朝倉書店１９８３年発行）。
料成鶏肉をミンチにしたあと、水を加えて煮沸を行い一
次エキスを抽出し、一次エキスを抽出した残渣区分をア
スペルギルス(Ａｓｐｅｒｉｇｉｌｌｕｓ)のプロテアー
ゼにより分解・加熱し、遠心分離することによって二次
エキスを得、この酵素反応によって生成する二次エキス
を一次エキスに組み込むことによってローストチキン様
のアロマを有する調味料の収率向上を図るという報告が
ある（食品工業と酵素，一島英治編，ｐ１０３〜１０
４，(株)朝倉書店１９８３年発行）。
【０００４】穀物麹を塩水中に仕込んで発酵させて得ら
れる、いわゆる醸造醤油は、我が国の古くからの伝統的
な調味料であり、世界各国においても広く普及し利用さ
れている。近年、食生活の多様化が進んでおり、後味が
強く、淡色の調味料が強く要望されている。
れる、いわゆる醸造醤油は、我が国の古くからの伝統的
な調味料であり、世界各国においても広く普及し利用さ
れている。近年、食生活の多様化が進んでおり、後味が
強く、淡色の調味料が強く要望されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、畜肉
を原料とするも原料臭がなく醤油様の香味を有し、しか
も醤油よりも後味が強く、淡色の発酵調味料を製造する
方法を提供することにある。
を原料とするも原料臭がなく醤油様の香味を有し、しか
も醤油よりも後味が強く、淡色の発酵調味料を製造する
方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記事情に
鑑みて後味が強く、淡色の発酵調味料を開発することを
目的として鋭意検討した結果、畜肉を原料とし、これに
醸造醤油製造用に利用されている穀物麹を加え、或る高
濃度食塩水中に仕込んで発酵、熟成せしめることによ
り、従来の畜肉酵素分解物にみられたような原料臭が認
められず、本目的に合致した発酵調味料が得られること
を見出し、本発明を完成するに至った。
鑑みて後味が強く、淡色の発酵調味料を開発することを
目的として鋭意検討した結果、畜肉を原料とし、これに
醸造醤油製造用に利用されている穀物麹を加え、或る高
濃度食塩水中に仕込んで発酵、熟成せしめることによ
り、従来の畜肉酵素分解物にみられたような原料臭が認
められず、本目的に合致した発酵調味料が得られること
を見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】即ち、本発明は畜肉に穀物麹を混合し、こ
れを塩水中に仕込んで諸味食塩濃度を１３〜２２ｇ／ｄ
ｌにし、発酵、熟成させることを特徴とする発酵調味料
の製造法である。
れを塩水中に仕込んで諸味食塩濃度を１３〜２２ｇ／ｄ
ｌにし、発酵、熟成させることを特徴とする発酵調味料
の製造法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。
する。
【０００９】本発明で原料として使用する畜肉は、鶏
肉、牛肉および豚肉のうちの１種または２種以上の混合
物であって、食肉加工工場で副製する肉骨部も包含す
る。又、畜肉は生肉、ボイル肉を問わず使用される。ボ
イルして使用する場合は、ボイル肉と肉汁（エキス液）
と合わせて発酵させてもよいし、肉汁（エキス液）をあ
らかじめ分取、冷凍保管しておき、ボイル肉のみを発酵
させ、圧搾、濾過、火入れ（加熱殺菌）後の液汁（発酵
調味料）に合わせて製品となしてもよい。
肉、牛肉および豚肉のうちの１種または２種以上の混合
物であって、食肉加工工場で副製する肉骨部も包含す
る。又、畜肉は生肉、ボイル肉を問わず使用される。ボ
イルして使用する場合は、ボイル肉と肉汁（エキス液）
と合わせて発酵させてもよいし、肉汁（エキス液）をあ
らかじめ分取、冷凍保管しておき、ボイル肉のみを発酵
させ、圧搾、濾過、火入れ（加熱殺菌）後の液汁（発酵
調味料）に合わせて製品となしてもよい。
【００１０】畜肉に作用させる穀物麹は、米、大豆、脱
脂大豆、小麦等の穀類を原料とし、常法により製麹して
得られる麹であり、就中、米麹、小麦麹等が好ましい。
脂大豆、小麦等の穀類を原料とし、常法により製麹して
得られる麹であり、就中、米麹、小麦麹等が好ましい。
【００１１】畜肉(生肉換算 水分：５０〜７５％）に対
する穀物麹（水分：２５〜３５％）の混合割合は固形物
重量比で０．３〜３．０の範囲が適当である。
する穀物麹（水分：２５〜３５％）の混合割合は固形物
重量比で０．３〜３．０の範囲が適当である。
【００１２】発酵、熟成方法は、畜肉と穀物麹を混合し
たものを諸味塩分濃度が１３〜２２ｇ／ｄｌ、好ましく
は１６〜１８ｇ／ｄｌになるように調節した塩水中に仕
込んで１０℃以下で２週間保持した後、品温２０〜３５
℃で管理される。諸味塩分濃度が１３ｇ／ｄｌ未満であ
ると、微生物が増殖し腐敗の原因となるので適当でな
い。他方、諸味塩分濃度が２２ｇ／ｄｌを越えると酵素
の働きの阻害、旨味成分の溶出の阻害、耐塩性の乳酸菌
や酵母の増殖や活動の抑制を招くため、上記濃度範囲内
で選ぶことが必要である。発酵、熟成は時々通気攪拌等
を行い、比較的好気的に行われる。その期間は、諸味食
塩濃度、酵素添加の有無、温度などにより異なるが、通
常３〜８ヶ月間で終了する。
たものを諸味塩分濃度が１３〜２２ｇ／ｄｌ、好ましく
は１６〜１８ｇ／ｄｌになるように調節した塩水中に仕
込んで１０℃以下で２週間保持した後、品温２０〜３５
℃で管理される。諸味塩分濃度が１３ｇ／ｄｌ未満であ
ると、微生物が増殖し腐敗の原因となるので適当でな
い。他方、諸味塩分濃度が２２ｇ／ｄｌを越えると酵素
の働きの阻害、旨味成分の溶出の阻害、耐塩性の乳酸菌
や酵母の増殖や活動の抑制を招くため、上記濃度範囲内
で選ぶことが必要である。発酵、熟成は時々通気攪拌等
を行い、比較的好気的に行われる。その期間は、諸味食
塩濃度、酵素添加の有無、温度などにより異なるが、通
常３〜８ヶ月間で終了する。
【００１３】尚、発酵は主として穀物麹を用いて行われ
るが、補助的にプロテアーゼと組み合わせて行うと蛋白
質の分解という点で好ましい。本発明では、バクテリア
由来のプロテアーゼは無塩下での活性は強いが、塩存在
下では活性が落ちるので使用せず、耐塩性のあるアスペ
ルギルス(Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ)由来のプロテアー
ゼ、例えば「プロテアーゼＡアマノ」（商品名，天野製
薬(株)製：起源アスペルギルス・オリーゼ)のような市
販品を用いてもよいし、穀物(例：大豆、小麦、フス
マ）を原料とし、通常の醤油用麹菌アスペルギルス・オ
リーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、ア
スペルギルス・ソーヤ(Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｏｊ
ａｅ)等を用いて常法により製麹した麹より水抽出して
利用してもよい。
るが、補助的にプロテアーゼと組み合わせて行うと蛋白
質の分解という点で好ましい。本発明では、バクテリア
由来のプロテアーゼは無塩下での活性は強いが、塩存在
下では活性が落ちるので使用せず、耐塩性のあるアスペ
ルギルス(Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ)由来のプロテアー
ゼ、例えば「プロテアーゼＡアマノ」（商品名，天野製
薬(株)製：起源アスペルギルス・オリーゼ)のような市
販品を用いてもよいし、穀物(例：大豆、小麦、フス
マ）を原料とし、通常の醤油用麹菌アスペルギルス・オ
リーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、ア
スペルギルス・ソーヤ(Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｏｊ
ａｅ)等を用いて常法により製麹した麹より水抽出して
利用してもよい。
【００１４】もし、穀物麹を使用せずにプロテアーゼ単
独で畜肉に作用させると単なる蛋白質分解にすぎず、糖
源がないために発酵も行われない。その結果、得られる
液は原料臭が強く苦味のあるものとなる。また逆に、穀
物麹のみで発酵させた場合、蛋白質の分解が遅くプロテ
アーゼ併用時に比べて窒素溶解率の低下という現象が現
れるため、プロテアーゼの添加は有効な手段となる。こ
の場合、プロテアーゼの使用量は、畜肉使用量の０．１
〜０．４％程度が適当である。
独で畜肉に作用させると単なる蛋白質分解にすぎず、糖
源がないために発酵も行われない。その結果、得られる
液は原料臭が強く苦味のあるものとなる。また逆に、穀
物麹のみで発酵させた場合、蛋白質の分解が遅くプロテ
アーゼ併用時に比べて窒素溶解率の低下という現象が現
れるため、プロテアーゼの添加は有効な手段となる。こ
の場合、プロテアーゼの使用量は、畜肉使用量の０．１
〜０．４％程度が適当である。
【００１５】諸味のｐＨは、発酵させるという観点から
４．５〜６．０であることが好ましい。
４．５〜６．０であることが好ましい。
【００１６】発酵、熟成終了後、諸味より圧搾、濾過あ
るいは遠心分離によって不溶物を除去して清澄液とし、
ついで加熱殺菌（火入れ）を行う。このようにして得ら
れた発酵熟成液はそのまま、または濃縮更には粉末化し
て調味料あるいは食品加工材として利用することができ
る。
るいは遠心分離によって不溶物を除去して清澄液とし、
ついで加熱殺菌（火入れ）を行う。このようにして得ら
れた発酵熟成液はそのまま、または濃縮更には粉末化し
て調味料あるいは食品加工材として利用することができ
る。
【００１７】本発明により得られる発酵調味料は、醤油
様の芳香、旨味を有し、しかも後味が強く、淡色である
ことから、これをそのまま調味料として使用することに
よって醤油のように着色を来すことがなく、従って、着
色を嫌う調理用に好適に使用できるばかりか、通常の醤
油と適当な割合で混合して風味、後味の増強された調味
料となすこともできる。本発明の発酵調味料(ＴＮ＝
１．０)を市販醤油（ＴＮ＝１．５２）と１：０．３〜
３．０の容量比率で混合したのは、醤油単独に較べて押
し味がつよく、マイルドである。
様の芳香、旨味を有し、しかも後味が強く、淡色である
ことから、これをそのまま調味料として使用することに
よって醤油のように着色を来すことがなく、従って、着
色を嫌う調理用に好適に使用できるばかりか、通常の醤
油と適当な割合で混合して風味、後味の増強された調味
料となすこともできる。本発明の発酵調味料(ＴＮ＝
１．０)を市販醤油（ＴＮ＝１．５２）と１：０．３〜
３．０の容量比率で混合したのは、醤油単独に較べて押
し味がつよく、マイルドである。
【００１８】畜肉に穀物麹を作用させて発酵を行う本発
明の方法によれば、従来の畜肉酵素分解物にみられたよ
うな原料臭が認められず、米麹使用の場合は弱いエステ
ル香が発現し、麦麹使用の場合は醤油香が発現する。さ
らに又、畜肉酵素分解物では発酵液のｐＨが３〜５の範
囲では蛋白オリの発生が多量に認められるが、穀物麹を
作用させたものでは、こうしたオリの発生が少量であ
る。また畜肉酵素分解物では苦味を有するが、穀物麹を
作用させたものでは苦味がない等の利点を享受すること
ができる。
明の方法によれば、従来の畜肉酵素分解物にみられたよ
うな原料臭が認められず、米麹使用の場合は弱いエステ
ル香が発現し、麦麹使用の場合は醤油香が発現する。さ
らに又、畜肉酵素分解物では発酵液のｐＨが３〜５の範
囲では蛋白オリの発生が多量に認められるが、穀物麹を
作用させたものでは、こうしたオリの発生が少量であ
る。また畜肉酵素分解物では苦味を有するが、穀物麹を
作用させたものでは苦味がない等の利点を享受すること
ができる。
【００１９】
【実施例】以下、実施例により具体的に説明する。
【００２０】実施例１ 下記［表１］に示す部位からなる鶏肉（ブロイラー）２
１ｋｇをミンチにし、小麦１６ｋｇで常法に従って製麹
した小麦麹、プロテアーゼ「プロテアーゼＡアマノ」
（商品名，天野製薬(株)製）３０ｇを３８ｌの塩水（２
７．９ｇ／ｄｌ）に入れ、十分に攪拌した後、１０℃以
下で２週間保持する。その際、諸味食塩濃度は１８．９
ｇ／ｄｌとなる。
１ｋｇをミンチにし、小麦１６ｋｇで常法に従って製麹
した小麦麹、プロテアーゼ「プロテアーゼＡアマノ」
（商品名，天野製薬(株)製）３０ｇを３８ｌの塩水（２
７．９ｇ／ｄｌ）に入れ、十分に攪拌した後、１０℃以
下で２週間保持する。その際、諸味食塩濃度は１８．９
ｇ／ｄｌとなる。
【００２１】その後、品温を２０〜３５℃で４ヶ月間諸
味管理を行い、発酵、熟成させる。熟成した緒味を圧
搾、濾過し、濾液を８５℃で１５分間火入れし、６０℃
で６時間ホールド、２４時間静置し、濾過して清澄な発
酵調味液を得る。この発酵調味液の色番(醤油ＪＡＳ規
格に準じる)、吸光度（５５０ｎｍ，１０ｍｍセル：Ｏ
Ｄ値）、ｐＨ、総窒素（ＴＮ）、塩分（ＮａＣｌ）、ア
ルコール（ａｌｃ）、直接還元糖（グルコースとして）
（ＲＳ）についての分析値を一括して［表２］に示す。
味管理を行い、発酵、熟成させる。熟成した緒味を圧
搾、濾過し、濾液を８５℃で１５分間火入れし、６０℃
で６時間ホールド、２４時間静置し、濾過して清澄な発
酵調味液を得る。この発酵調味液の色番(醤油ＪＡＳ規
格に準じる)、吸光度（５５０ｎｍ，１０ｍｍセル：Ｏ
Ｄ値）、ｐＨ、総窒素（ＴＮ）、塩分（ＮａＣｌ）、ア
ルコール（ａｌｃ）、直接還元糖（グルコースとして）
（ＲＳ）についての分析値を一括して［表２］に示す。
【００２２】
【表１】
【００２３】
【表２】
【００２４】上記で得た発酵調味液と市販醤油の嗜好テ
ストを下記料理で行った。
ストを下記料理で行った。
【００２５】〔イカと野菜の五目いため〕イカ、生椎
茸、赤ピーマン、セロリ、さやえんどう等の具材を波多
野須美著「中国風のおなじみ料理」（１９９４年発行、
講談社) に従って炒め、発酵調味液又は市販醤油１２
ｇ、他は同様な調味料（酒１５ｇ、砂糖４ｇ、塩５ｇ、
胡麻油少々）で仕上げ、パネラー２０名による嗜好比較
テストを行う。その結果を［表３］に示す。
茸、赤ピーマン、セロリ、さやえんどう等の具材を波多
野須美著「中国風のおなじみ料理」（１９９４年発行、
講談社) に従って炒め、発酵調味液又は市販醤油１２
ｇ、他は同様な調味料（酒１５ｇ、砂糖４ｇ、塩５ｇ、
胡麻油少々）で仕上げ、パネラー２０名による嗜好比較
テストを行う。その結果を［表３］に示す。
【００２６】
【表３】
【００２７】実施例２ 実施例１で使用したのと同じ鶏肉（ブロイラー、内訳は
［表１］）２１ｋｇをミンチにしたものを沸騰水３０ｌ
に入れ、再度沸騰させてから３０分間ボイルする。ボイ
ル後、固液分離して得た肉汁に食塩、水を加えて全容量
３８ｌ、塩分濃度２７．９ｇ／ｄｌに調整する。
［表１］）２１ｋｇをミンチにしたものを沸騰水３０ｌ
に入れ、再度沸騰させてから３０分間ボイルする。ボイ
ル後、固液分離して得た肉汁に食塩、水を加えて全容量
３８ｌ、塩分濃度２７．９ｇ／ｄｌに調整する。
【００２８】調整した塩水に米１６ｋｇで常法に従って
製麹した米麹、ボイル肉、プロテアーゼ「プロテアーゼ
Ａアマノ」（商品名，天野製薬(株)製）３０ｇを入れ、
十分に攪拌した後、１０℃以下で２週間保持する。その
際、諸味食塩濃度は１９．１ｇ／ｄｌとなる。
製麹した米麹、ボイル肉、プロテアーゼ「プロテアーゼ
Ａアマノ」（商品名，天野製薬(株)製）３０ｇを入れ、
十分に攪拌した後、１０℃以下で２週間保持する。その
際、諸味食塩濃度は１９．１ｇ／ｄｌとなる。
【００２９】その後、品温を２０〜３５℃で４ヶ月間諸
味管理を行い、発酵、熟成させる。熟成した諸味を圧
搾、濾過し、濾液を８５℃で１５分間火入れし、６０℃
で６時間ホールド、２４時間静置し、濾過によって清澄
な発酵調味液を得る。この発酵調味液の分析値は［表
４］に示す。
味管理を行い、発酵、熟成させる。熟成した諸味を圧
搾、濾過し、濾液を８５℃で１５分間火入れし、６０℃
で６時間ホールド、２４時間静置し、濾過によって清澄
な発酵調味液を得る。この発酵調味液の分析値は［表
４］に示す。
【００３０】
【表４】
【００３１】上記で得た発酵調味液と市販醤油の嗜好テ
ストを下記の料理で行った。
ストを下記の料理で行った。
【００３２】〔かぼちゃの含め煮〕「旭屋出版 ＭＯＯ
Ｋ 和食 第２集」(１９９４年発行，旭屋出版) に従っ
て下ごしらえしたかぼちゃ５００ｇをだし７２０ｇ、み
りん１４０ｇ、砂糖５０ｇ、塩７．５ｇ、発酵調味液又
は市販醤油２２ｇで煮て、パネラー２０名による嗜好比
較テストを行う。その結果を［表５］に示す。
Ｋ 和食 第２集」(１９９４年発行，旭屋出版) に従っ
て下ごしらえしたかぼちゃ５００ｇをだし７２０ｇ、み
りん１４０ｇ、砂糖５０ｇ、塩７．５ｇ、発酵調味液又
は市販醤油２２ｇで煮て、パネラー２０名による嗜好比
較テストを行う。その結果を［表５］に示す。
【００３３】
【表５】
【００３４】実施例３ 実施例１で使用したのと同じ鶏肉（ブロイラー、内訳は
［表１］）２１ｋｇをミンチにしたものを沸騰水３０ｌ
に入れ、再度沸騰させてから３０分間ボイルする。ボイ
ル後、固液分離して得た肉汁２５ｌは密封用容器に入
れ、暗所で冷凍保存しておく。
［表１］）２１ｋｇをミンチにしたものを沸騰水３０ｌ
に入れ、再度沸騰させてから３０分間ボイルする。ボイ
ル後、固液分離して得た肉汁２５ｌは密封用容器に入
れ、暗所で冷凍保存しておく。
【００３５】米１６ｋｇで常法に従って製麹した米麹、
固液分離したボイル肉１６ｋｇ、プロテアーゼ「プロテ
アーゼＡアマノ」（商品名，天野製薬(株)製）３０ｇを
３８ｌの塩水（２７．９ｇ／ｄｌ）に入れ、十分に攪拌
した後、１０℃以下で２週間保持する。その際、諸味食
塩濃度は１８．８ｇ／ｄｌとなる。
固液分離したボイル肉１６ｋｇ、プロテアーゼ「プロテ
アーゼＡアマノ」（商品名，天野製薬(株)製）３０ｇを
３８ｌの塩水（２７．９ｇ／ｄｌ）に入れ、十分に攪拌
した後、１０℃以下で２週間保持する。その際、諸味食
塩濃度は１８．８ｇ／ｄｌとなる。
【００３６】その後、品温を２０〜３５℃で４ヶ月間諸
味管理を行い、発酵、熟成させる。熟成した諸味を圧
搾、濾過し、濾液を８５℃で１５分間火入れし、６０℃
で６時間ホールド、２４時間静置し、濾過して清澄な液
を得る。この液に別途保存しておいた肉汁を混合して発
酵調味液とする。この発酵調味液の分析値は［表６］に
示す。
味管理を行い、発酵、熟成させる。熟成した諸味を圧
搾、濾過し、濾液を８５℃で１５分間火入れし、６０℃
で６時間ホールド、２４時間静置し、濾過して清澄な液
を得る。この液に別途保存しておいた肉汁を混合して発
酵調味液とする。この発酵調味液の分析値は［表６］に
示す。
【００３７】
【表６】
【００３８】上記で得た発酵調味液と市販醤油の嗜好テ
ストを下記の料理で行った。
ストを下記の料理で行った。
【００３９】〔大根サラダ：レモン生姜醤油ドレッシン
グ〕しょうが汁５ｇ、酒３０ｇ、酢１５ｇ、レモン汁４
０ｇと発酵調味液又は市販醤油３５ｇを「たれ ソース
ドレッシング＆煮汁４２５選」（ホームライフ社）に従
ってドレッシングを作り大根サラダをかけ、パネラー２
０名による嗜好比較テストを行う。その結果を［表７］
に示す。
グ〕しょうが汁５ｇ、酒３０ｇ、酢１５ｇ、レモン汁４
０ｇと発酵調味液又は市販醤油３５ｇを「たれ ソース
ドレッシング＆煮汁４２５選」（ホームライフ社）に従
ってドレッシングを作り大根サラダをかけ、パネラー２
０名による嗜好比較テストを行う。その結果を［表７］
に示す。
【００４０】
【表７】
【００４１】実施例４ 実施例２で得た発酵調味液を濃口醤油と５：５の割合で
混合し新規調味料液とする。この新規調味料液の分析値
は［表８］に示す。
混合し新規調味料液とする。この新規調味料液の分析値
は［表８］に示す。
【００４２】
【表８】
【００４３】上記で得た新規調味料液と市販醤油の嗜好
テストを下記の料理で行った。
テストを下記の料理で行った。
【００４４】〔すまし汁〕だし汁３カップに塩４ｇと新
規調味料液または市販醤油５ｇを加え、荒井慶子、角田
典子著「和風の料理とご飯」(１９９５年発行、グラフ
社)に従ってすまし汁を調理し、パネラー２０名による
嗜好比較テストを行う。その結果を［表９］に示す。
規調味料液または市販醤油５ｇを加え、荒井慶子、角田
典子著「和風の料理とご飯」(１９９５年発行、グラフ
社)に従ってすまし汁を調理し、パネラー２０名による
嗜好比較テストを行う。その結果を［表９］に示す。
【００４５】
【表９】
【００４６】実施例５ 牛肉、豚肉８ｋｇずつをミンチにしたものを沸騰水３０
ｌに入れ、再度沸騰させてから３０分間ボイルする。ボ
イル後、固液分離して得た肉汁に食塩、水を加えて全容
量３８ｌ、塩分濃度２７．９ｇ／ｄｌに調整する。
ｌに入れ、再度沸騰させてから３０分間ボイルする。ボ
イル後、固液分離して得た肉汁に食塩、水を加えて全容
量３８ｌ、塩分濃度２７．９ｇ／ｄｌに調整する。
【００４７】調整した塩水に米１６ｋｇで常法に従って
製麹した米麹、ボイル肉、プロテアーゼ「プロテアーゼ
Ａアマノ」（商品名，天野製薬(株)製）３０ｇを入れ、
十分に攪拌した後、１０℃以下で２週間保持する。その
際、諸味食塩濃度は１８．８ｇ／ｄｌとなる。
製麹した米麹、ボイル肉、プロテアーゼ「プロテアーゼ
Ａアマノ」（商品名，天野製薬(株)製）３０ｇを入れ、
十分に攪拌した後、１０℃以下で２週間保持する。その
際、諸味食塩濃度は１８．８ｇ／ｄｌとなる。
【００４８】その後、品温を２０〜３５℃で４ヶ月間諸
味管理を行い、発酵、熟成させる。熟成した諸味を圧
搾、濾過し、濾液を８５℃で１５分間火入れし、６０℃
で６時間ホールド、２４時間静置し、濾過によって清澄
な発酵調味液を得る。この発酵調味液の分析値は［表１
０］に示す。呈味では実施例２の発酵調味液と大差なく
後味、コクのあるものになっている。
味管理を行い、発酵、熟成させる。熟成した諸味を圧
搾、濾過し、濾液を８５℃で１５分間火入れし、６０℃
で６時間ホールド、２４時間静置し、濾過によって清澄
な発酵調味液を得る。この発酵調味液の分析値は［表１
０］に示す。呈味では実施例２の発酵調味液と大差なく
後味、コクのあるものになっている。
【００４９】
【表１０】
【００５０】上記で得た発酵調味液と市販醤油の嗜好テ
ストを下記の料理で行った。
ストを下記の料理で行った。
【００５１】〔かぶの含め煮〕「マイライフシリーズ
Ｎｏ.１８０ 煮汁・たれ・ソース」(１９９４年発行，
旭屋出版）に従ってかぶ５００ｇ、厚あげ１００ｇをだ
し１０００ｇ、酒３０ｇ、みりん３６ｇ、塩６．７ｇ、
発酵調味液又は市販醤油１８ｇで煮て、パネラー２０名
による嗜好比較テストを行う。その結果を［表１１］に
示す。
Ｎｏ.１８０ 煮汁・たれ・ソース」(１９９４年発行，
旭屋出版）に従ってかぶ５００ｇ、厚あげ１００ｇをだ
し１０００ｇ、酒３０ｇ、みりん３６ｇ、塩６．７ｇ、
発酵調味液又は市販醤油１８ｇで煮て、パネラー２０名
による嗜好比較テストを行う。その結果を［表１１］に
示す。
【００５２】
【表１１】
【００５３】実施例６ 穀物麹と酵素との併用の効果をみるために次の試験を実
施した。
施した。
【００５４】実施例１で使用したのと同じ鶏肉(ブロイ
ラー、内訳は［表１］)２１ｋｇをミンチにしたものを
沸騰水３０ｌに入れ、再度沸騰させてから３０分間ボイ
ルし、ボイル後、固液分離して得た肉汁に食塩、水を加
え、全容量３８ｌのものを２組、全容量１５．５ｌのも
のを１組、塩分濃度２７．９ｇ／ｄｌに調整する。
ラー、内訳は［表１］)２１ｋｇをミンチにしたものを
沸騰水３０ｌに入れ、再度沸騰させてから３０分間ボイ
ルし、ボイル後、固液分離して得た肉汁に食塩、水を加
え、全容量３８ｌのものを２組、全容量１５．５ｌのも
のを１組、塩分濃度２７．９ｇ／ｄｌに調整する。
【００５５】試験区Ｉは、調整した塩水３８ｌに米１６
ｋｇで常法に従って製麹した米麹、ボイル肉、プロテア
ーゼ「プロテアーゼＡアマノ」（商品名，天野製薬(株)
製）３０ｇを入れ、十分に攪拌した後、１０℃以下で２
週間保持する。
ｋｇで常法に従って製麹した米麹、ボイル肉、プロテア
ーゼ「プロテアーゼＡアマノ」（商品名，天野製薬(株)
製）３０ｇを入れ、十分に攪拌した後、１０℃以下で２
週間保持する。
【００５６】試験区IIは、調整した塩水３８ｌに米１６
ｋｇで常法に従って製麹した米麹、ボイル肉を入れ、十
分に攪拌した後、１０℃以下で２週間保持する。
ｋｇで常法に従って製麹した米麹、ボイル肉を入れ、十
分に攪拌した後、１０℃以下で２週間保持する。
【００５７】試験区IIIは、調整した塩水１５．５ｌに
ボイル肉、プロテアーゼ「プロテアーゼＡアマノ」（商
品名，天野製薬(株)製）３０ｇを入十分に攪拌した後、
１０℃以下で２週間保持する。
ボイル肉、プロテアーゼ「プロテアーゼＡアマノ」（商
品名，天野製薬(株)製）３０ｇを入十分に攪拌した後、
１０℃以下で２週間保持する。
【００５８】その際、それぞれの諸味食塩濃度は１９．
１ｇ／ｄｌになる。
１ｇ／ｄｌになる。
【００５９】その後、全ての試験区を品温２０〜３５℃
で４ヶ月間諸味管理を行い、発酵、熟成させる。
で４ヶ月間諸味管理を行い、発酵、熟成させる。
【００６０】熟成した諸味を圧搾、濾過し、濾液を８５
℃で１５分間火入れし、６０℃で６時間ホールド、２４
時間静置し、濾過によって清澄な発酵調味液を得る。
℃で１５分間火入れし、６０℃で６時間ホールド、２４
時間静置し、濾過によって清澄な発酵調味液を得る。
【００６１】それぞれの発酵調味液の原料臭、苦味の強
さ、火入れ時におけるオリの量について比較し結果を
［表１２］に、窒素溶解率、アミノ化率（ＦＮ／ＴＮ）
を［表１３］に、諸味中の耐塩性乳酸菌、主発酵酵母の
増減を［表１４］に示す。
さ、火入れ時におけるオリの量について比較し結果を
［表１２］に、窒素溶解率、アミノ化率（ＦＮ／ＴＮ）
を［表１３］に、諸味中の耐塩性乳酸菌、主発酵酵母の
増減を［表１４］に示す。
【００６２】
【表１２】
【００６３】
【表１３】
【００６４】
【表１４】
【００６５】上記で得た発酵調味液（試験区II）と市販
醤油の嗜好テストを下記の料理で行った。
醤油の嗜好テストを下記の料理で行った。
【００６６】〔かぼちゃの含め煮〕「旭屋出版 ＭＯＯ
Ｋ 和食 第２集」(１９９４年発行，旭屋出版）に従っ
てかぼちゃ５００ｇをだし７２０ｇ、みりん１４０ｇ、
砂糖５０ｇ、塩７．５ｇ、発酵調味液又は市販醤油２２
ｇで煮て、パネラー２０名による嗜好比較テストを行
う。その結果を［表１５］に示す。
Ｋ 和食 第２集」(１９９４年発行，旭屋出版）に従っ
てかぼちゃ５００ｇをだし７２０ｇ、みりん１４０ｇ、
砂糖５０ｇ、塩７．５ｇ、発酵調味液又は市販醤油２２
ｇで煮て、パネラー２０名による嗜好比較テストを行
う。その結果を［表１５］に示す。
【００６７】
【表１５】
【００６８】実施例７ フスマを原料とし、醤油用麹菌アスペルギルス・ソーヤ
（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ）を用いて常法
により製麹したフスマ麹２ｋｇを１０ｌの水で抽出し粗
酵素液とする。
（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ）を用いて常法
により製麹したフスマ麹２ｋｇを１０ｌの水で抽出し粗
酵素液とする。
【００６９】実施例１で使用したのと同じ鶏肉(ブロイ
ラー、内訳は［表１］)２１ｋｇをミンチにしたものを
沸騰水２０ｌにいれ、再度沸騰してから３０分間ボイル
する。ボイル後、固液分離して得た肉汁に食塩、粗酵素
液を加えて全容量３８ｌ、塩分濃度２７．９ｇ／ｄｌに
調整する。
ラー、内訳は［表１］)２１ｋｇをミンチにしたものを
沸騰水２０ｌにいれ、再度沸騰してから３０分間ボイル
する。ボイル後、固液分離して得た肉汁に食塩、粗酵素
液を加えて全容量３８ｌ、塩分濃度２７．９ｇ／ｄｌに
調整する。
【００７０】調整した塩水に米１６ｋｇで常法に従って
製麹した米麹、ボイル肉を入れ、十分に攪拌した後、１
０℃以下で２週間保持する。その際、諸味塩分濃度は１
９．１ｇ／ｄｌとなる。
製麹した米麹、ボイル肉を入れ、十分に攪拌した後、１
０℃以下で２週間保持する。その際、諸味塩分濃度は１
９．１ｇ／ｄｌとなる。
【００７１】その後、品温２０〜３５℃で４ヶ月間諸味
管理を行い、発酵、熟成させる。熟成した諸味を圧搾、
濾過し、濾液を８５℃で１５分間火入れし、６０℃で６
時間ホールド、２４時間静置し、濾過によって清澄な発
酵調味液を得る。この発酵調味液の分析値は［表１６］
に示す。
管理を行い、発酵、熟成させる。熟成した諸味を圧搾、
濾過し、濾液を８５℃で１５分間火入れし、６０℃で６
時間ホールド、２４時間静置し、濾過によって清澄な発
酵調味液を得る。この発酵調味液の分析値は［表１６］
に示す。
【００７２】
【表１６】
【００７３】上記で得た発酵調味液と市販醤油の嗜好テ
ストを下記の料理で行った。
ストを下記の料理で行った。
【００７４】〔かぶの含め煮〕「マイライフシリーズ
Ｎｏ.１８０ 煮汁・たれ・ソース」(１９９４年発行，
旭屋出版）に従ってかぶ５００ｇ、厚あげ１００ｇをだ
し１０００ｇ、酒３０ｇ、みりん３６ｇ、塩６．７ｇ、
発酵調味料又は市販醤油１８ｇで煮て、パネラー２０名
による嗜好比較テストを行う。その結果を［表１７］に
示す。
Ｎｏ.１８０ 煮汁・たれ・ソース」(１９９４年発行，
旭屋出版）に従ってかぶ５００ｇ、厚あげ１００ｇをだ
し１０００ｇ、酒３０ｇ、みりん３６ｇ、塩６．７ｇ、
発酵調味料又は市販醤油１８ｇで煮て、パネラー２０名
による嗜好比較テストを行う。その結果を［表１７］に
示す。
【００７５】
【表１７】
【００７６】
【発明の効果】以上説明したように、本発明により畜肉
に穀物麹を混合し、これを高濃度塩水中に仕込んで発
酵、熟成させることにより、従来の酵素分解物にみられ
たような原料臭、苦味がなく、またオリの少ない醤油様
の香味を有し、しかも醤油よりも旨味、後味が強く、淡
色の液体調味料を製造することができる。
に穀物麹を混合し、これを高濃度塩水中に仕込んで発
酵、熟成させることにより、従来の酵素分解物にみられ
たような原料臭、苦味がなく、またオリの少ない醤油様
の香味を有し、しかも醤油よりも旨味、後味が強く、淡
色の液体調味料を製造することができる。
フロントページの続き (72)発明者 村瀬 晃 三重県桑名市森忠465−４ ヤマモリ株式 会社開発研究所内 (72)発明者 君塚 明光 三重県桑名市森忠465−４ ヤマモリ株式 会社開発研究所内
Claims (6)
- 【請求項１】 畜肉に穀物麹を混合し、これを塩水中に
仕込んで諸味食塩濃度を１３〜２２ｇ／ｄｌにし、発
酵、熟成させることを特徴とする発酵調味料の製造法 - 【請求項２】 発酵、熟成工程中、品温を２０〜３５℃
に調節しつつ、３〜８ヶ月間保持してなる請求項１記載
の発酵調味料の製造法 - 【請求項３】 アスペルギルス由来のプロテアーゼの共
存下に発酵、熟成させてなる請求項１記載の発酵調味料
の製造法 - 【請求項４】 畜肉が、鶏肉、牛肉及び豚肉のうちから
選ばれた少なくとも１種である請求項１記載の発酵調味
料の製造法 - 【請求項５】 畜肉が生肉またはボイル肉である請求項
１記載の発酵調味料の製造法 - 【請求項６】 畜肉と穀物麹の混合割合が固形物重量比
で０．３〜３．０である請求項１記載の発酵調味料の製
造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9168778A JPH1128068A (ja) | 1997-05-15 | 1997-06-25 | 発酵調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9-125891 | 1997-05-15 | ||
| JP12589197 | 1997-05-15 | ||
| JP9168778A JPH1128068A (ja) | 1997-05-15 | 1997-06-25 | 発酵調味料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1128068A true JPH1128068A (ja) | 1999-02-02 |
Family
ID=26462196
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9168778A Pending JPH1128068A (ja) | 1997-05-15 | 1997-06-25 | 発酵調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1128068A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015107079A (ja) * | 2013-12-04 | 2015-06-11 | 正田醤油株式会社 | 調味液の製造方法 |
-
1997
- 1997-06-25 JP JP9168778A patent/JPH1128068A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015107079A (ja) * | 2013-12-04 | 2015-06-11 | 正田醤油株式会社 | 調味液の製造方法 |
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