JPH11332481A - ゼリーの製法およびそれによって得られるゼリー、ならびにそれを用いたゼリー材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】溶解温度の異なる２種類以上のゲル化剤を組み
合わせてゲル化されたゼリーであって、互いの特長が損
なわれていない優れたゼリーの製法と、それによって得
られるゼリーと、それを用いたゼリー材を提供する。 【解決手段】溶解温度の異なる２種類以上のゲル化剤を
組み合わせてゼリーを作る方法であって、最も溶解温度
の高いゲル化剤Ａを、少なくとも水とともにその溶解温
度以上に加熱して溶解させる工程と、上記ゲル化剤Ａの
溶液を、そのつぎに溶解温度の高いゲル化剤Ｂの、その
溶解温度を下回らない温度域に冷ます工程と、上記ゲル
化剤Ｂを、少なくとも水とともにその溶解温度以上に加
熱して溶解させる工程と、上記所定の温度域に冷ました
ゲル化剤Ａの溶液に、上記ゲル化剤Ｂの溶液を添加して
均一に混合する工程とを備え、以下、さらにゲル化剤を
用いる場合には、これらを、溶解温度の高い順に、同様
の手順で、段階的にそのゲル化剤溶液を添加し、用いる
ゲル化剤全てを添加したのち、冷却固化することにより
ゼリーを得るようにした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、温度変化によって
弾性特性が損なわれることのない、優れた食感を有する
ゼリーの製法およびそれによって得られるゼリー、なら
びにそれを用いたゼリー材に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】ゼリーとしては、従来から、ペクチンゼ
リー，寒天ゼリー、ゼラチンゼリー等、いろいろな種類
のものが知られているが、用いるゲル化剤の性質によっ
て、それぞれ食感や温度安定性等が異なるため、目的に
応じた食感や物性を呈するゼリーを得るためには、ゲル
化剤の選択とそのゲル化条件が重要な課題となる。

【０００３】例えば、ゼラチンゼリーは、一般に弾力性
が高く、保形性にも優れているが、低温になればなるほ
ど食感が硬くなるため、５〜１０℃程度で冷蔵されその
まま喫食されるゼリー菓子に汎用されている。また、寒
天ゼリーは、ゼラチンゼリーに比べて弾力性こそ劣るも
のの、歯切れがよく、ある程度低温になっても口当たり
が滑らかであることから、和菓子等と組み合わせられる
ことが多い。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、最近、アイ
スクリームやシャーベットのような冷菓材とゼリーとを
組み合わせることにより、従来にない、新しいタイプの
冷菓を得ることが提案され、一部で実用化されている。

【０００５】しかしながら、冷菓の製造，流通は、通常
−２０℃前後で行われており、そのような低温下では、
せっかくゼリーを用いても、ゼリーらしい食感と風味を
発現させることが困難なため、問題となっている。すな
わち、ゼラチンゼリーを用いると、氷点下ではゼリーが
硬くなりすぎて食感が悪くなり、逆に、寒天ゼリーを用
いると、ゼリーは軟らかいものの、強度が弱いため、冷
菓材に混ぜ混んだり、積層させたりすると、冷菓材の強
度に負けて、ゼリーが破壊されて独立の形状を保ちにく
いという問題がある。

【０００６】そこで、例えばゼラチンと寒天を混合して
利用することにより、双方の特長を活かし、低温におい
ても優れた弾力性と保形性を保持しつつ口当たりのよい
食感を呈するゼリーを創出することが試みられている
が、寒天は溶解温度が高く、煮沸溶解しなければ強いセ
ット力が発現しないのに対し、ゼラチンは溶解温度が７
０〜８０℃であり、煮沸すると逆にセット力が低下する
ため、両者の特長を兼ね備えたゼリーを得ることは不可
能とされてきた。

【０００７】本発明は、このような事情に鑑みなされた
もので、ゼラチンと寒天のように、溶解温度の異なる２
種類以上のゲル化剤を組み合わせてゲル化されたゼリー
であって、互いの特長が損なわれていない優れたゼリー
の製法と、それによって得られるゼリーと、それを用い
たゼリー材の提供をその目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、本発明は、溶解温度の異なる２種類以上のゲル化剤
を組み合わせてゼリーを作る方法であって、最も溶解温
度の高いゲル化剤Ａを、少なくとも水とともにその溶解
温度以上に加熱して溶解させる工程と、上記ゲル化剤Ａ
の溶液を、そのつぎに溶解温度の高いゲル化剤Ｂの、そ
の溶解温度を下回らない温度域に冷ます工程と、上記ゲ
ル化剤Ｂを、少なくとも水とともにその溶解温度以上に
加熱して溶解させる工程と、上記所定の温度域に冷まし
たゲル化剤Ａの溶液に、上記ゲル化剤Ｂの溶液を添加し
て均一に混合する工程とを備え、以下、さらにゲル化剤
を用いる場合には、これらを、溶解温度の高い順に、同
様の手順で、段階的にそのゲル化剤溶液を添加し、用い
るゲル化剤全てを添加したのち、冷却固化することによ
りゼリーを得るようにしたゼリーの製法を第１の要旨と
する。

【０００９】また、本発明は、上記第１の要旨であるゼ
リーの製法によって得られるゼリーを第２の要旨とし、
上記第２の要旨であるゼリーからなる多数の小片ゼリー
が、上記ゼリーと略同一の糖度を備えた液糖と均一に混
合された状態で保持されているゼリー材を第３の要旨と
する。

【００１０】

【発明の実施の形態】つぎに、本発明の実施の形態につ
いて詳しく説明する。

【００１１】本発明に用いるゲル化剤は、従来からゲル
化剤として用いられているどのようなものであっても差
し支えない。例えば、寒天，ゼラチン，アルブミン，カ
ラギーナン，ファーセレラン，タマリンド，ペクチン，
マルメロ，澱粉等があげられる。そして、なかでも寒天
とゼラチンを組み合わせると、優れた食感のゼリーが得
られ、特に好適である。

【００１２】本発明のゼリーは、上記ゲル化剤のうち、
溶解温度の異なる２種以上のものを組み合わせて用い、
各ゲル化剤を、当初から混合して溶解するのではなく、
個別に溶解し、溶解温度の高いものから順に、段階的に
添加していくようにしたものである。例えばゲル化剤と
して寒天（溶解温度：１００〜１０２℃）とゼラチン
（溶解温度：７０〜８０℃）を組み合わせた場合を例に
とって、具体的に説明する。

【００１３】まず、粉末寒天を水と混合して煮沸溶解
し、そこに、所定分量の砂糖，水飴を添加する。そし
て、温度１０６℃位まで煮詰め、糖度が７７度になった
ら加熱を停止し、８０℃位まで温度を下げる。そして、
風味改良剤，着色料，酸味料，香料の順で添加し、最後
に、予め水に膨潤させておいたゼラチンを７５℃位で溶
解してなるゼラチン溶液を加えて充分に攪拌し、糖度７
４度位に調整したのち、所定の型内に流し込む。そし
て、４０℃位に放冷したのち、５〜１０℃に設定した冷
蔵庫内で固める。完全に固まったら、型から外して、目
的とするゼリーを得ることができる。

【００１４】このようにして得られたゼリーは、弾力性
に富み、ゼリー強度が高いにもかかわらず、口当たりが
良好で、ゼラチンゼリーのよさと寒天ゼリーのよさを兼
ね備えた、優れた食感を呈する。そして、−２０℃下で
も、凍結することがなく、上記弾力特性が殆ど維持され
るため、アイスクリーム等の冷菓材と混合したり、積層
したりしても、溶けたり破砕されたりすることがなく、
また弾力的な食感も保たれる。したがって、従来にな
い、優れた食感を有するゼリー入り冷菓を実現すること
ができる。もろちん、冷菓材と組み合わせることなく、
そのままゼリー菓子として市場に出すこともできるし、
あるいは和菓子等の固体食材とも組み合わせることがで
き、興趣に富む新規な食品の素材として広く用いること
ができる。

【００１５】なお、上記製法において、あとから添加す
るゼラチンの、寒天に対する配合割合を変えることによ
り、得られるゼリーの弾性特性（弾力性，ゼリー強度，
食感等）は適宜に設定することができる。例えばゼラチ
ンの割合を低くすると、錦玉羹のように比較的口当たり
の軟らかい食感のものが得られ、逆にゼラチンの割合を
多くすると、グミのように比較的固い、噛み応えのある
食感のものが得られる。ただし、どのような弾性特性で
あっても、温度変化、特に低温域において、その特性が
損なわれない。これが本発明の大きな特徴である。

【００１６】また、上記製法において、砂糖や水飴の添
加量や煮詰める程度等によって実現する糖度、加熱温度
等の製造条件は、上記の例に限らず、用いるゲル化剤の
種類、目的とするゼリーの用途等によって適宜に設定す
ることができる。ただし、ゲル化剤は、すでに述べたよ
うに、その溶解温度が高いものから順に、全体の温度を
下げながら段階的に添加していくことが必要である。す
なわち、この方法により、それぞれのゲル化剤によって
形成されるゲル骨格が、充分に形成されなかったり、形
成後に破壊されたりすることを防止することができる。

【００１７】そして、上記製法によって得られるゼリー
の糖度は、ゼリーの種類や用途によって適宜に設定され
るが、特に、７０〜８０度、なかでも７５度前後に設定
することが好適である。すなわち、糖度がこの範囲内で
あると、ゼリーの食感を損なうことなく、かつ−２０℃
下といった低温においても、ゼリーを凍結させることが
なく、その弾性特性の保持に有効だからである。

【００１８】さらに、本発明のゼリーには、上記の例の
ように、一定の糖度を与えるための砂糖や水飴の外、風
味改良剤，着色料，酸味料，香料等、適宜の添加剤を、
必要に応じて添加することができる。

【００１９】また、本発明のゼリーは、冷菓材等、他の
食材と組み合わせて用いる場合、これを小片として他の
食材中に分散含有させることが多い。その場合には、脱
型後に、所定寸法に切断され小片の集合物としてまとめ
られ、対象とする食材中に、所定量ずつ添加され混合さ
れるのが一般的であるが、そのままでは、小片同士が結
着しやすく、他の食材と混合する際に分散性が悪くな
る。そこで、上記小片群の分散性を確保するために、上
記ゼリーと略同一の糖度を備えた液糖を、小片ゼリーの
総重量に対し５〜１５重量％程度、なかでも約１０重量
％程度加えて混ぜておくことが好適である。すなわち、
液糖が５重量％よりも少ないと、小片ゼリーの分散性を
高める効果があまり得られず、逆に１５重量％を超える
と、小片ゼリーを他の食材中に混ぜ込む場合、液糖の混
入割合が多くなりすぎて目的とする食品の風味が損なわ
れるおそれがあるからである。

【００２０】このようにして調製された、小片ゼリー集
合物は、上記液糖の作用により、互いに結着することな
く小片同士が剥がれやすい状態を保持したままで長期に
わたって保存することができ、必要なとき必要なだけ製
造ラインに供給することができる。

【００２１】上記小片ゼリーの形状は、目的とする食品
の形態に応じて適宜に設定されるが、通常、最大直径が
３〜１０ｍｍ程度の粒状体、もしくはこれと同程度の立
方体等の立体に設定される。

【００２２】また、上記小片ゼリーに配合する液糖は、
蔗糖型液糖，転化型液糖，混合型液糖等、どのようなタ
イプの液等であっても差し支えはなく、単独で用いても
２種以上を混合してもよい。ただし、用いる液糖の糖度
を、小片ゼリーの糖度と略同一に設定しなければならな
い。上記「略同一」とは、完全に同一である以外に、互
いの糖度の差が±５度以内である場合を含む趣旨であ
る。すなわち、小片ゼリーの糖度に対し、液糖の糖度が
低すぎると、ゼリー本体の糖分等の溶出が生じ、逆に、
液糖の糖度が高すぎると、糖分の再結晶によって、ゼリ
ー表面にざらつき等が生じるおそれがあるからである。

【００２３】つぎに、実施例について、比較例と併せて
説明する。

【００２４】

【実施例１】まず、ゼラチン１０ｇと水３０ｇを混合し
て、約３０分間かけて充分に膨潤させたのち、７０〜８
０℃の湯煎で溶解させた。一方、粉末寒天７ｇと水１８
０ｇを木杓子等でよくかき混ぜながら、２〜３分沸騰状
態で溶解させ、寒天が充分に溶けた時点で、砂糖３００
ｇを入れ、沸騰させた。そして、水飴１００ｇを入れ、
焦げつかさないように、底からよくかき混ぜながら、糖
度約７７度（約１０６℃）になるまで煮詰めたのち、加
熱を停止して約８０℃になるまで放冷した。そして、風
味改良剤，酸味料，着色料，香料をよくかき混ぜながら
添加して、最後に、溶解しておいたゼラチン溶液を加え
てよくかき混ぜ、７０℃前後の温湯を加えながら、糖度
約７４度に調整した。調整終了後、篩で漉して型に流し
込み、あら熱を取って１０℃に設定された冷蔵庫で一晩
冷却固化した。そして、完全に固化したゼリーを脱型す
ることにより、目的とするゼリーを得た。

【００２５】

【実施例２〜４】材料組成を、下記の表１に示すとおり
変更した。それ以外は上記実施例１と同様にして、３種
類のゼリーを得た。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【比較例１】上記実施例１と同様の組成の材料を準備
し、そのうちのゼラチンと寒天を、同時に水に添加して
２〜３分沸騰させて溶解させた。以下、上記実施例１に
準じてゼリーを作った。

【００２８】

【比較例２】上記実施例１と同様の組成の材料を準備
し、まずゼラチンを水によく膨潤させたのち、７０〜８
０℃の湯煎で溶解させた。そして、この溶液に、粉末寒
天７ｇと水１８０ｇを追加して加熱し、木杓子等でよく
かき混ぜながら、２〜３分沸騰状態で寒天を溶解させ
た。以下、上記実施例１に準じてゼリーを作った。

【００２９】

【比較例３】下記の組成の材料を準備し、従来公知の製
法にしたがって、糖度７４度のゼラチンゼリーを作っ
た。 〔ゼリー原料組成〕 ゼラチン ２０ｇ 水 ６０ｇ 砂糖 ３００ｇ 水飴 １００ｇ 風味改質剤 ８ｇ 酸味料 ３ｇ 着色料 適量 香料 適量

【００３０】

【比較例４】下記の組成の材料を準備し、従来公知の製
法にしたがって、糖度７４度の寒天ゼリーを作った。 〔ゼリー原料組成〕 寒天 ７ｇ 水 １８０ｇ 砂糖 ３００ｇ 水飴 １００ｇ 風味改質剤 ８ｇ 酸味料 ３ｇ 着色料 適量 香料 適量

【００３１】

【比較例５】下記の組成の材料を準備し、従来公知の製
法にしたがって、糖度２２度のゼラチンゼリーを作っ
た。 〔ゼリー原料組成〕 ゼラチン １５ｇ 水 ７６６ｇ 砂糖 ２００ｇ 風味改質剤 １５ｇ 酸味料 ２ｇ 着色料 適量 香料 適量

【００３２】

【比較例６】下記の組成の材料を準備し、従来公知の製
法にしたがって、糖度６４度の寒天ゼリーを作った。 〔ゼリー原料組成〕 寒天 ７ｇ 水 ２５０ｇ 砂糖 ３００ｇ 水飴 １００ｇ 風味改質剤 ８ｇ 酸味料 ３ｇ 着色料 適量 香料 適量

【００３３】そして、上記実施例１〜４と比較例１〜６
の各ゼリーを、約６ｍｍ×６ｍｍ×６ｍｍの立方体形状
にカットして小片ゼリー集合体とした。そして、互いの
結着を防止し分散性を高めるために、各ゼリーの糖度に
近似する糖度の液糖（実施例１〜４、比較例１〜４のゼ
リーについては糖度約７５度、比較例５のゼリーについ
ては糖度約２５度、比較例６のゼリーについては糖度約
６５度の液糖を用いた）を約１０重量％加えて均一に混
ぜた。そして、上記小片ゼリー（液糖混合物）を、下記
の組成のアイスクリーム材（オーバーラン１００％）１
００重量部に対し、１５重量部の割合で添加混合し、均
一に攪拌したのち、所定のカップ内に１５０ｇずつ充填
して、ゼリー入り冷菓とし、−２０℃下で一昼夜保存し
た。そして、専門パネラー１０名に喫食させ、官能評価
を行った。評価は、後記の３段階評価とした。これらの
結果を、後記の表２に示す。

【００３４】〔アイスクリーム材の組成〕 脱脂粉乳 １１２．０ｇ パーム油・ヤシ油混合脂 ７０．０ｇ 砂糖 １１０．０ｇ 水飴 ９５．０ｇ 安定剤 ３．５ｇ 乳化剤 ２．５ｇ 食塩 ０．５ｇ β−カロチン（２重量％溶液） ０．１ｇ バニラエッセンス １．５ｇ ミルクフレーバー ０．５ｇ 水 ７０４．４ｇ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ミックス計 １１００．０ｇ

【００３５】〔ゼリー入り冷菓の評価〕 ◎……アイスクリームとゼリーのバランスがよく非常に
食感が良好。 〇……アイスクリームとゼリーのバランスがよく食感が
良好。 △……ふつう。 ×……アイスクリームとゼリーのバランスが悪く食感が
悪い。

【００３６】

【表２】

【００３７】これらの結果から、実施例品は、いずれ
も、アイスクリーム材に混じった状態で、良好な風味と
食感を呈し、興趣に富む新規な冷菓を構成している。こ
れに対し、比較例品は、いずれも、食感や保形性等に問
題があり、アイスクリーム材に混ぜて一体化することが
好ましくないことがわかる。

【００３８】つぎに、上記実施例１，２品と比較例５，
６品について、下記の手順に従って、１０℃雰囲気下
と、−２０℃雰囲気下とで弾性特性を測定した。これら
の結果を、後記の表３に示す。

【００３９】〔弾性特性の測定〕 （１）弾性率 先端面の形状が幅４ｍｍ×長さ８ｍｍの長方形をした角
柱を準備し、この角柱でゼリー表面を押圧し、角柱の先
端面がゼリーの弾性変形によって、ゼリー表面から深さ
５ｍｍに達するまで入ったときの最大荷重を測定した。 （２）破壊強度 刃渡り２０ｍｍの刃でゼリーを切り、刃先がゼリー表面
から深さ５ｍｍに達するまで入ったときの最大荷重を測
定した。 （３）食感 １０ｍｍ×１０ｍｍ×１０ｍｍの立方体形状に成形され
たゼリーを、専門モニター１０名に喫食させ、実施例１
品の１０℃における食感を基準（０）として、やや固い
（＋１）、固い（＋２）、非常に固い（＋３）、やや軟
らかい（−１）、軟らかい（−２）、非常に軟らかい
（−３）の７段階で評価させた。

【００４０】

【表３】

【００４１】上記の結果から、寒天に対するゼラチンの
割合が多い方が、高強度で歯ごたえのあるゼリーとなる
ことがわかる。そして、実施例１，２品のゼリーは、１
０℃においても、−２０℃においても、その弾性特性に
大きな差異はなく、−２０℃であってもゼリーらしい食
感を維持していることがわかる。これに対し、比較例５
品は、１０℃ではソフトな食感であるが、−２０℃では
凍結してジャリジャリした食感となり、比較例６品は、
１０℃では和菓子の錦玉羹様食感であるが、−２０℃で
は凍結して糊っぽい、軟らかい餅様食感となることがわ
かる。

【００４２】

【発明の効果】以上のように、本発明は、２種類以上の
ゲル化剤を組み合わせ、しかも溶解温度の高いものから
順に、段階的に添加してゲル骨格を形成させてゼリーを
つくるようにしたものであるため、得られるゼリーが、
それぞれのゲル化剤に由来する好ましい物性を兼ね備え
ており、従来は得られなかった優れた弾性特性を有す
る。特に、−２０℃下でも凍結することがなく、弾性特
性の変化が小さいため、アイスクリーム等の冷菓材と混
合したり、積層したりしても、溶けたり破砕されたりす
ることがなく、また弾力的な食感も保たれる。したがっ
て、本発明のゼリーは、そのままゼリー菓子として市場
に出すこともできるし、あるいは和菓子等の固体食材と
も組み合わせることができ、興趣に富む新規な食品の素
材として広く用いることができる。しかも、本発明の製
法は、従来の設備をそのまま用いて、簡単に製造するこ
とができるため、製造コストの上昇がなく、安価に上記
ゼリーを提供することができる、という利点を有する。

【００４３】また、本発明のゼリー材によれば、上記優
れた弾性特性を備えたゼリーからなる小片ゼリーを、互
いに結着することなく流動性を保持したままで長期にわ
たって保存することができるため、上記小片ゼリーを他
の食材と混合して新規な食品を作る場合等に取扱いの便
がよい、という利点を有する。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 溶解温度の異なる２種類以上のゲル化剤
   を組み合わせてゼリーを作る方法であって、最も溶解温
   度の高いゲル化剤Ａを、少なくとも水とともにその溶解
   温度以上に加熱して溶解させる工程と、上記ゲル化剤Ａ
   の溶液を、そのつぎに溶解温度の高いゲル化剤Ｂの、そ
   の溶解温度を下回らない温度域に冷ます工程と、上記ゲ
   ル化剤Ｂを、少なくとも水とともにその溶解温度以上に
   加熱して溶解させる工程と、上記所定の温度域に冷まし
   たゲル化剤Ａの溶液に、上記ゲル化剤Ｂの溶液を添加し
   て均一に混合する工程とを備え、以下、さらにゲル化剤
   を用いる場合には、これらを、溶解温度の高い順に、同
   様の手順で、段階的にそのゲル化剤溶液を添加し、用い
   るゲル化剤全てを添加したのち、冷却固化することによ
   りゼリーを得るようにしたことを特徴とするゼリーの製
   法。
2. 【請求項２】 上記ゲル化剤として、寒天とゼラチンと
   を組み合わせて用いるようにした請求項１記載のゼリー
   の製法。
3. 【請求項３】 得られるゼリーの糖度が７０〜８０度に
   なるようにした請求項１または２記載のゼリーの製法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれかの製法によって
   得られることを特徴とするゼリー。
5. 【請求項５】 請求項４記載のゼリーからなる多数の小
   片ゼリーが、上記ゼリーと略同一の糖度を備えた液糖と
   均一に混合された状態で保持されていることを特徴とす
   るゼリー材。
6. 【請求項６】 上記液糖が、小片ゼリー全重量に対し５
   〜１５重量％配合されている請求項５記載のゼリー材。