JPH1142065A

JPH1142065A - 梅塩の製造方法

Info

Publication number: JPH1142065A
Application number: JP9236602A
Authority: JP
Inventors: Yoshinari Ikegami; 良成池上; Yasumitsu Watanabe; 康光渡辺
Original assignee: AKOU KASEI KK
Current assignee: AKOU KASEI KK
Priority date: 1997-07-28
Filing date: 1997-07-28
Publication date: 1999-02-16
Anticipated expiration: 2017-07-28
Also published as: JP4124842B2

Abstract

(57)【要約】【課題】廃液として破棄されていた梅酢の利用を
図るとともに自然食品として、酸味の残り、且つ、風味
のある梅塩の非常に実用的な製造方法の提供。【解決手段】梅酢中に多量に溶存する塩分をイオン交
換膜電気透析法により脱塩したのち、過剰の水分を蒸
発、除去して得られる濃縮梅酢エキスを食塩と配合調整
して梅塩を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、梅干しの製造過程
で副生してくる梅酢を原料にして製造した濃縮梅酢エキ
スと食塩とからなる梅塩の製造方法に関するものであ
る。得られた梅塩は、酸味の残る風味のある自然食品、
食用塩調味料として提供することができる。

【０００２】

【従来の技術】梅の果実は、酸味が強いため生食には適
さず、そのため様々の加工法が古来より工夫され、現在
もその工夫が重ねられている。この古典的な加工品の代
表ともいえる梅干しは、疲労回復や食欲増進をもたらす
保存食品として現在に至るまで我々日本人の食生活の中
に深く浸透しており、最近では梅干しの中に多量に含ま
れるクエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の有機酸の健康酢と
しての良さ、例えば疲労回復や食欲増進のみならず、カ
ルシウムの腸壁からの吸収の補助、食物のエネルギー代
謝に役立つなどの数多くの健康食品としての良さが知ら
れるようになった。ところが、その製造過程において生
梅を、先ず、塩漬けし、数ケ月後に取りだし、再び調味
液で漬け直す際、梅酢と呼ばれる副産物が多量に生成す
るが、この副産物の一部は、調味料として利用されては
いるが、大半が廃棄、放流されて、河川の汚染を招いて
おり、その対策が急がれている。しかし、梅酢の成分
は、食塩以外に有機酸、アミノ酸、糖質、ミネラル類等
梅肉成分とほとんど同じであり、その有効利用が望まれ
ている。

【０００３】梅酢の主成分は、食塩が約２０重量％、有
機酸類が約４重量％であり、水分を蒸発乾固すれば、簡
単に自然塩としての梅塩が取り出されることはいうまで
もない。例えば野菜、果実を原料とする漬物を製造する
工程で使用する調味液を、蒸発させることにより製造す
ることを特徴とする調味物質の製造方法（特開平2-9223
5)、また梅干の製造過程において生ずる白梅酢又は赤ジ
ソを含む梅酢を煮つめて製造したことを特徴とする梅味
調味料 (特開平6-62790)などに梅塩の記載がある。とこ
ろが、実際に梅酢の水分を蒸発させると、食塩の結晶物
が得られるが、梅酢中に共存している成分、特にペクチ
ン質を主とする糖質により、粘結性の固型物になってお
り、水分を完全に除去後、機械的に解砕して得られる粒
状物も、短時間のうちに水分を吸着して、粒状物が互い
に固結し、実際上取扱いは困難となる。さらに梅塩中
の食塩以外の成分割合を相対的にへらすために、梅酢の
水分の蒸発途中で食塩を添加し、過剰の水分を加熱蒸発
し、除去しても結果は同じで、粘結性の固型物を与え、
解砕後の粒状物も吸湿性、吸水性の著しいものであっ
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、 1) 梅干し
産地における河川汚染対策、 2) 副生する梅酢の再生産
有効利用及び 3) 天然の梅酢エキス成分を含む風味のあ
る自然食品、食用塩調味料の提供などの社会的ニーズに
対応するため、鋭意検討した結果、梅酢の有効活用の１
つとして有機酸を主とする梅酢エキス成分と食塩とから
なる自然食品としての梅塩を合理的に生産し、世に提供
することができることがわかった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】梅の果実を塩漬けする
際、副生する通常の梅酢あるいは塩化マグネシウムを含
有するにがり塩を使用して漬けこんだときに副生する梅
酢をイオン交換膜電気透析法により食塩を脱塩し、得ら
れた梅酢の過剰の水分を蒸発、濃縮する。この濃縮梅酢
エキスと食塩を配合調整することにより梅塩を製造す
る。場合によりさらに適宜、加熱乾燥することにより、
水分の少ないさらさらした梅塩を製造することができ
る。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下に本発明につき詳細に説明す
る。本発明の対象とする梅酢は、塩分濃度が約15〜22重
量％程度になるように生梅を塩漬けし、数ケ月後に梅は
梅酢と分離、梅干し加工場に出荷される。残った梅酢の
主成分は食塩とクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク
酸、乳酸、酢酸の有機酸類、グルコース、フラクトー
ス、しょ糖ならびにペクチン質の糖質、さらに微量のセ
リン、アラニン、アスパラギン酸のアミノ酸類などから
なっている。これらの梅酢の成分は、梅肉中に含まれる
成分と殆ど同じであり、クエン酸を主とする有機酸の全
濃度は３〜６重量％、ペクチン質を主とする糖質は0.3
〜1.5 重量％、アミノ酸類は0.05〜0.10重量％と非常に
高濃度の有効成分が含まれており、むしろ、梅エキスと
考えてもよい。しかしながら梅酢は、塩分濃度が15〜22
重量％と高くこのまま食品として使用するには塩辛く、
酸味も強すぎるため漬物などの調味液として一部使用さ
れてはいるが、大半が廃棄を余儀なくされている。

【０００７】こうした梅酢は、水分さえ蒸発除去すれ
ば、食塩が結晶として先に晶析し、糖質を含む有機酸も
粘調性のある液体として、同時にとり出される。しかし
単に濃縮、固化することにより得られた梅塩は粘調性が
あり、取扱いが難しく完全に蒸発、乾固した後、機械的
に解砕し、分級して取り出した粒状の梅塩は短時間に吸
湿、吸水し、固結してくるので通常の取扱いは非常に難
しいのである。梅塩は、先ず、浮遊物を除去するため濾
過器で処理された後、イオン交換膜電気透析法により食
塩を脱塩、除去する。クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コ
ハク酸等の有機酸ならびにグルコース、フラクトース、
しょ糖、ペクチン質などの糖質はイオン交換膜を透過せ
ず、濃度的には脱塩の際に食塩と共に水分がイオン交換
膜を透過するので、都合のよいことに残った梅酢は２倍
程度に濃縮される。このイオン交換膜電気透析法による
梅酢の脱塩については「天然梅酸味料の製造法」として
特公昭57-24103号公報に記載されている。脱塩した梅酢
の主成分の濃度は、食塩0.1 〜1.0 重量％、クエン酸５
〜10重量％、リンゴ酸0.3 〜2.0 重量％、酒石酸0.2 〜
1.0 重量％、乳酸0.1 〜0.5 重量％、グルコース0.1 〜
1.0重量％、フラクトース0.1 〜1.0 重量％、pH1.8 〜
2.4 であった。

【０００８】脱塩された梅酢は、さらに濃縮するために
40〜90℃に加熱、減圧あるいは真空蒸発し、できるだけ
水分量を減らし、クエン酸、リンゴ酸を主とする有機酸
濃度をクエン酸に換算して、20〜70重量％に高める。有
機酸濃度が20重量％以下の場合、この後、食塩と配合調
整するとき同時に混入してくる過剰の水分のため梅塩の
湿潤状態が著しく、静置すると、梅酢液が下部にしずく
だり、分離するのでよくない。これを加熱乾燥すると、
梅塩は粘結性が出てきて、固結するので、非常に加工し
難いものとなる。従って、有機酸濃度は20重量％以上、
望ましくは出来るだけ高濃度の方がよい。しかし、有機
酸濃度が70重量％以上になると溶液の粘性が大きくな
り、水あめ状態となり、この後の食塩との調整が困難と
なる。このとき、原料の梅酢の種類、特に含有している
ペクチン質、グルコース、フラクトース等の糖質の割合
で最適な濃縮梅酢エキスの有機酸濃度の範囲は若干異な
る。また、脱塩された梅酢の水分を蒸発させる方法は加
熱による蒸発乾燥、真空蒸発乾燥、噴霧乾燥又は凍結乾
燥等いづれの方法でもよい。こうして、得られた脱塩、
濃縮梅酢エキスは各種の有機酸、糖質以外にセリン、ア
ラニン、アスパラギン酸等のアミノ酸類、ナトリウム、
カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄、銅、亜鉛等
の無機成分を含んでおり、梅のエキスそのものであり、
梅本来の香り、酸味を十分残したミネラルを豊富に含ん
だ天然酸味料といえる。

【０００９】次いで、この濃縮した梅酢エキスは、別途
用意した食塩に、有機酸としてクエン酸に換算して、２
〜10重量％を配合調整し、必要に応じて適宜、加熱、乾
燥し梅塩を得る。濃縮梅酢中の有機酸は、クエン酸、リ
ンゴ酸を主成分とし、その他酒石酸、コハク酸、乳酸、
酢酸が含まれるが、全有機酸としての分析は、個々の有
機酸を分析、測定したのではなく、すべての有機酸がク
エン酸であると仮定して、アルカリ溶液で中和滴定し、
クエン酸換算値として算出したものである。ここで用い
る食塩は、通常の市販の食塩、輸入の原塩等、種類を問
うものでないが、比較的小さい粒度の食塩の方が加工性
はよい。濃縮梅酢の食塩への配合量は、有機酸として2
〜10重量％が適量である。２重量％以下では、梅の香
り、酸味に乏しく、10重量％以上では酸味が著しく強す
ぎる。また、食塩が適量のにがり成分、すなわち塩化マ
グネシウムを含有している場合、酸味が抑えられ、風味
のある美味な梅塩が得られる。食塩中の塩化マグネシウ
ム量は、濃縮梅酢の有機酸の量にもよるが、有機酸の約
半分、1.0 〜5.0 重量％が望ましい。塩化マグネシウム
の配合順序は場合により、濃縮梅酢に塩化マグネシウム
を配合し、これを食塩に配合調整してもよい。

【００１０】ややパサついた手ざわりの湿潤した梅塩の
場合には、濃縮梅酢と食塩を配合調整するだけでよい
が、さらさらした乾燥した梅塩を作るには、さらに加熱
乾燥する必要がある。しかしこの場合の乾燥は蒸発させ
る水分量も数重量％でよく、低い乾燥温度で、短時間で
乾燥した梅塩が得られる。40〜50℃の乾燥温度、流動乾
燥であれば30分程度で十分である。乾燥した梅塩は、わ
ずかに固結性がみられるが、原料の食塩の粒度まで、簡
単に解砕され、非常に加工性に優れており、吸湿性、粘
結性が小さく、長期間にわたって放置しても殆んど固結
性はみられない。こうして得られた梅塩は、酸味を残し
た風味のある味覚を有しており、自然食品、食用塩調味
料として大いに期待できるものである。以下、本発明の
梅塩の製造方法の実施例について記載するが、本発明は
これらの実施例に限定されるものではない。

【００１１】

【実施例１】生梅を塩漬けし、１ケ月後に塩漬けの梅と
分離した梅酢をフィルターで濾過したのち、イオン交換
膜電気透析法により、脱塩処理し、溶存塩分を除去した
梅酢を得た。脱塩梅酢の主成分組成は表１に示す通りで
あった。

【００１２】

【表１】

【００１３】ナトリウム、カリウムは、炎光分析法、マ
グネシウム、カルシウムは原子吸光法、クエン酸、リン
ゴ酸は高速液体クロマトグラフィーにより分析した。次
いで、脱塩梅酢の過剰の水分を80℃で減圧濃縮し、クエ
ン酸に換算しこの全有機酸濃度が、アルカリ中和滴定法
による測定で45重量％の濃縮梅酢エキスを得た。この濃
縮梅酢エキスをクエン酸に換算して５重量％食塩と配合
調整して梅塩を製造した。本梅塩は、やや湿潤した粒状
物であるが、穏やかな酸味を呈し、塩辛さは少なく風味
のある食用塩として、期待できるものであった。

【００１４】

【実施例２】実施例１で調整した脱塩梅酢を80℃で、減
圧濃縮、過剰の水分を除去、有機酸濃度60重量％の濃縮
梅酢エキスを得た。他方、輸入原塩を食塩の飽和水溶液
で洗浄後、乾燥破砕した後、分級し、直径0.2 〜0.4mm
の粒状の食塩を用意した。この食塩に濃縮梅酢エキスを
配合調整して有機酸濃度がクエン酸に換算して８重量％
の梅塩を得た後、50℃１時間静置乾燥した。この乾燥梅
塩は、ゆるく固結し、ブロック状のものがみられたの
で、軽く解砕後分級し、さらさらした手ざわりの梅塩を
製造した。本梅塩は、吸湿性、粘結性が小さく、長時間
放置しても殆んど固結性はみられず、酸味を残した、風
味のある味覚を有しており、自然食品、食用塩調味料と
して好んで使えるものであった。

【００１５】

【実施例３】塩化マグネシウムを1.0 重量％、3.0 重量
％、5.0 重量％含有する食塩に対して、実施例１で調整
した有機酸濃度45重量％の濃縮梅酸エキスを用いて有機
酸濃度が塩化マグネシウムの２倍濃度になるよう2.0 重
量％、6.0 重量％、10重量％各々に配合調整して梅塩を
製造した。本梅塩は、いづれも塩化マグネシウムの固有
の苦味、梅の固有の酸味が著しく緩和され、塩辛さの少
ない、甘味のある味覚を呈しており、自然食品、食用塩
調味料として好んで、使えるものであった。

【００１６】

【発明の効果】以上の通り、本発明に係わる梅塩は、日
本古来の伝統的食品である梅干しの漬汁で、従来は利用
価値が少なく、破棄して河川の公害源となっていた梅酢
を完全利用するものである。即ち、梅酢をイオン交換膜
電気透析法により、溶存する塩化ナトリウムを脱塩し、
次いで過剰の水分を蒸発、除去して得られる濃縮梅酢エ
キスを食塩と配合調整して自然食品、食用塩調味料を製
造する方法であり、従来、十分に活用されず、廃棄を余
儀なくされていた梅酢という天然資源の再生産による有
効利用で、社会的意義の高い有効なリサイクル利用でも
ある。この梅塩の普及は、梅干しの産地における梅酢廃
液による河川汚染の対策に大きく寄与し、社会的貢献度
はきわめて大きい。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】梅の果実を塩漬けしたときに生成する梅
酢中に溶存している塩化ナトリウムをイオン交換膜電気
透析法により脱塩した後、過剰の水分を蒸発して得られ
る濃縮梅酢エキスと食塩より配合調整したことを特徴と
する梅塩の製造方法。
【請求項２】梅酢中に溶存している塩化ナトリウム
を、イオン交換膜電気透析法により脱塩するこを特徴と
する請求項１の梅塩の製造方法。
【請求項３】食塩に配合する濃縮梅酢エキスの有機酸
濃度が、クエン酸に換算して20〜70重量％であることを
特徴とする請求項１又は２の梅塩の製造方法。
【請求項４】濃縮梅酢エキス有機酸の食塩に対する配
合量が、クエン酸に換算して２〜10重量％であることを
特徴とする請求項１乃至３のいずれかの梅塩の製造方
法。
【請求項５】食塩が、塩化マグネシウムを 1.0〜5.0
重量％含有していることを特徴とする請求項１乃至４の
いずれかの梅塩の製造方法。
【請求項６】梅の果実を塩漬けしたときに生成する梅
酢は、破棄、放流されて河川の汚染源となっているもの
を使用することを特徴とする請求項１乃至５のいずれか
の梅塩の製造方法。