JPH1175887A - ペルオキシダーゼによる蛋白質の架橋高分子化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 酵素によるペプチド及び/又は蛋白質の新規
高分子化方法の提供を目的とする。 【解決手段】 ペプチド及び/又は蛋白質にペルオキシ
ダーゼを作用させることにより、ペプチド及び/又は蛋
白質を架橋高分子化する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ペプチド及び/又
は蛋白質を酵素により架橋高分子化する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ペプチド及び/又は蛋白質を架橋高分子
化させる方法としては、従来、加熱、加圧などの物理的
方法、又は、ｐＨの調製などの化学的方法などが行われ
てきた。近年、これらの方法に代わり、蛋白質等の原料
の基本的性質を著しく変化させることのない、より穏や
かな条件下で架橋高分子化させる方法として、酵素を用
いる技術の開発が進められてきている。蛋白質やペプチ
ドを架橋させる酵素を用いて、蛋白質やペプチドを架橋
高分子化させることにより改質する方法としては、例え
ば以下のものが知られている。

【０００３】トランスグルタミナーゼは、ペプチド鎖中
のグルタミン残基のγ−カルボキサミド基のアシル転移
反応を触媒する酵素である。アシル受容体としてペプチ
ド鎖中のリジン残基のε−アミノ基が作用すると、蛋白
質間にε−（γ−Ｇｌｕ）Ｌｙｓ架橋結合がを形成され
る。この反応を利用してペプチド及び/又は蛋白質を架
橋高分子化する技術が実用化されている（特開昭５８−
１４９６４５、特公平６ー６５２８０）。

【０００４】リジルオキシダーゼは、ペプチド鎖中のリ
ジン残基をアリジン残基にする酸化的脱アミノ反応を触
媒する。アリジン残基にペプチド鎖中のリジン残基が作
用すると、ペプチド鎖間に架橋結合が形成する。この反
応を利用すればペプチド及び/又は蛋白質原料の架橋高
分子化による改質が可能である（特開平２−２４５１４
５）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記に示したような酵
素によるペプチド及び/又は蛋白質の架橋高分子化方法
には、以下のような問題を有する。酵素を利用するた
め、酵素の基質特異性に影響を受け、蛋白質原料の差異
により、反応性が異なる。また、トランスグルタミナー
ゼなどは、酸素に不安定であるなどの問題を有する。そ
れゆえ、新しい酵素反応による架橋高分子化方法を提供
することは、これらの問題を解決する可能性がある。

【０００６】従って、本発明の目的は、これまでの蛋白
質原料の架橋高分子化に用いられる酵素とは反応機構の
異なる、新たな酵素反応による蛋白質及び/又はペプチ
ドの架橋高分子化方法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は上記課題を
解決する為に、新たにペプチド及び/又は蛋白質を含む
原料を架橋高分子化できる酵素を探索した。その結果、
ペルオキシダーゼを用いることで蛋白質を含む原料を架
橋高分子化することができることを見出し、本発明を完
成するに至った。即ち、本発明はペプチド及び/又は蛋
白質にペルオキシダーゼを作用させることを特徴とする
ペプチド及び/又は蛋白質の架橋高分子化方法である。
以下、本発明について詳細に説明する。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明でいうペルオキシダーゼと
は、ＡＨ₂＋Ｈ₂Ｏ₂→２Ｈ₂Ｏ＋Ａの反応を触媒する酵素
のことである。この酵素は広く動物、植物、微生物界に
存在している。

【０００９】本発明で利用可能なペルオキシダーゼは、
上記の反応を触媒するものであれば良く、その起源は問
わない。即ち、上記動物、植物、微生物が生体内又は生
体外に生産したものより抽出あるいは精製したものを利
用すればよい。また、遺伝子工学的手法により作出され
た組換体により生産されたものでも利用可能である。勿
論、市販されている試薬を購入して使用しても構わな
い。

【００１０】また、基質となるペプチド又は蛋白質原料
は、チロシン残基を有し、ペルオキシダーゼの触媒を受
けるものであれば、その起源、性状には制約されない。
例えば、蛋白質としては大豆蛋白質、小麦蛋白質等の植
物性蛋白質、乳蛋白質（カゼイン等）、ゼラチン、コラ
ーゲン等の動物性蛋白質あるいは微生物蛋白質などいず
れも使用できる。また、ペプチドとしては上記蛋白質を
プロテアーゼや酸で部分加水分解したものや、ペプチド
合成により得られたペプチド等も使用できる。

【００１１】1)上記蛋白質及び/又はペプチドそれ自
体、又は2)上記蛋白質及び/又はペプチドを含む原料
に、過酸化水素とペルオキシダーゼを添加することで、
架橋高分子化物が得られる。尚、本発明に於いて、架橋
高分子化物とは高粘性物及びゲル状物のいずれも含むも
のとする。また、作用される蛋白質の量と質及び添加す
るペルオキシダーゼの量を工夫することで生成物の粘度
を変えることが可能である。

【００１２】以下に反応条件について記述する。ペルオ
キシダーゼは、基質となる蛋白質及び／又はペプチド１
ｇに対して、０．１〜１０００００００ｕｎｉｔ、好ま
しくは１〜１００００００ｕｎｉｔ添加すれば良い。ま
た、過酸化水素は反応液当たり０.００１〜１.０％、好
ましくは０.０１〜０.１％になるように添加すればよ
い。

【００１３】反応溶液のｐＨは通常４〜１０、好ましく
は５〜９の範囲になるように調整すればよい。又、反応
温度は通常５〜８０℃、好ましくは３０〜６０℃で１０
分〜４８時間反応させれば良い。これにより目的とする
高粘性物又はゲル状物等の架橋高分子化物が得られる。

【００１４】蛋白質及び／又はペプチドを含む食品素材
を原料として、ペルオキシダーゼを作用させることによ
り各種食品を調製することができる。例えば、魚肉すり
身にペルオキシダーゼを作用させる蒲鉾等の練り製品を
得ることができる。また、乳蛋白にペルオキシダーゼを
作用させるとチーズなどの乳製品を得ることができる。
尚、ペルオキシダーゼを使用して各種食品を調製する場
合には、ペルオキシダーゼを作用させる以外は通常の調
製法に準じて行えばよい。

【００１５】

【実施例】以下に本発明の実施例について述べる。尚、
本発明の技術的範囲は下記の実施例に限定されるもので
はない。

【００１６】（実施例１）蛋白質基質としては、牛血清
アルブミン又はチオグロブリンを用いた。蛋白質濃度５
ｍｇ／ｍｌの各溶液に、ペルオキシダーゼ（西洋ワサビ
由来、シグマ社製）を３００ｕｎｉｔ／ｍｌ、過酸化水
素を０．１％となるように添加した。その後、反応液の
ｐＨを８に調製した後、３７℃で一晩反応させた。対照
としては、１５分間煮沸して失活したペルオキシダーゼ
を用いた。反応終了後、両者を比較すると、ペルオキシ
ダーゼを添加した蛋白質溶液は架橋高分子化して著しく
粘度が増していた。一方、対照品は反応前の状態と全く
変化が見られなかった。この結果より、蛋白質溶液にペ
ルオキシダーゼを反応させることにより、蛋白質を架橋
高分子化させることが可能であることが明らかになっ
た。

【００１７】

【発明の効果】ペプチド及び/又は蛋白質にペルオキシ
ダーゼを添加作用させることでペプチド及び/又は蛋白
質を架橋高分子化することができる。本発明の方法は各
種食品素材の改質や種々の食品の製造に応用できると考
えられる。また、本発明の方法はトランスグルタミナー
ゼによるペプチド及び/又は蛋白質の架橋高分子化法に
比して、酸素による影響が少ないという利点もある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ペプチド及び/又は蛋白質にペルオキシ
   ダーゼを作用させることを特徴とするペプチド及び/又
   は蛋白質の架橋高分子化方法。