JPS58101665A - 魚肉練製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 造方法に関するものであり、更に詳しくは繊維状の食感
を有し、かつその集合体として料理素材に広範囲に利用
できる魚肉練製品の製造方法に関するものである〇 従来からあるかにの足状や、貝柱状の、繊維状を主体と
した魚肉練製品には、すり身や卵白、小麦グルテン等の
結着剤を使用して繊維状物を結着させたものや、帯状物
を作る場合の加熱条件を弱くしたり繊維状物を集束する
時に、強く圧着するなどで繊維状物どうしを結着させる
ための結着力が難しく、繊維感を強くするためには必要
以上に繊維をかたくしなければならず、また外形を維持
するためには繊維感を生かすことのできる結着剤以上の
結着剤が必要で、このためだんご状となり結果として繊
維感は弱くならざるを得なかった。

また、加熱条件を弱くしたり、集束する時に強く圧着す
るだけのものは繊維間の結合か弱すぎるため、料理等で
使用する時など、包丁で切れ目を入れるだけで繊維がば
らけてしまい、繊維集合体としては非常に使用でき難い
ものがあり、無理をして帯状物の加熱変性を弱めた場合
は、やはり繊維感は非常に弱く、だんご状になり、また
単に集束をいくら強くしても、時間の経過に伴って、結
着力は低下するため、実際に調理に使用する時は繊維が
バラバラに近い状態になってしまう。このような問題点
を解決するために工夫されたものが本発明である。

本発明は上記の目的を達成するため次の構成をとるもの
である。

即ち、本発明の魚肉練製品の製造方法は魚肉を常法で水
洗してから柿渋、調味して得られた才市潰魚肉を、常法
により一旦加熱凝固させたものを細い繊維状にカットし
、この繊維状にカットしたものを集束すると同時にフィ
ルムで被覆した後細い繊維状物相互間に密着性を持たせ
るために真空包装、リテーナ−等を使用して圧力をかけ
ながら、好ましくは８０℃以上で加熱することを特徴と
するものである。

本発明は以上のように構成するこにより次のような作用
効果を奏するものである。

すなわち、棒状に束ねたま＼連続的に任意の長さに切断
するためにはある程度の繊維間の結着が必要であるが、
一度加熱された魚肉練製品の結着は圧着等の物理的手法
では困難である。

しかるに本発明にあっては繊維状に裁断された帯状物を
集束すると同時にフィルムで包んで棒状に保形されてい
るため連続的に任意の長さに切断することができるとい
う特徴を発揮できるに到ったものである。

又本発明にあってはフィルムで被層され棒状に束ねて切
断されたものを真空包装、リテーナ−等を使用して繊維
状物相互を結着させるためにこれらに密着させる力をか
けながら加熱するものであるため繊維状の食感を有する
魚肉練製品を合理的にうろことができるに到ったもので
ある。

すなわち、魚肉練製品の主成分である塩性蛋白はミオシ
ン分子とアクチン分子の結合した巨大分子アクトミオシ
ンであり加熱によって重合し、魚肉練製品の特殊な歯ご
たえ、いわゆるゼリー強度や弾力を発生させるものであ
るが、一度加熱して熱変性がおこなわれたものは部分的
にＳ−Ｓ結合の強度が小さくなる。

しかしながらか＼るものであっても真空包装やリテーナ
−等を使用して圧力によって密着させた状態で再度８０
℃以上で加熱すると熱変性物質相互間の弱いＳ−Ｓ結合
を再発生させることができ、又求める製品の物性によっ
てもう少し強い結着を必要とする場合も前記と同様に加
圧加熱することにより非常に少ない結着剤で繊維感を強
く残すことができるという特徴がある。

また、本発明において集束時に使用するフィルムはりテ
ーナー等の容器を利用して圧力をかける場合の製品の容
器への付着を防止し、複数の繊維状ブロックを同時に加
圧、加熱する場合のブロック間の結合を防止するために
有効である。かつ必要に応じてフィルム面に着色剤を塗
布した後、魚肉練製品のブロックに着色剤を移行させる
ことにより細い繊維状物集合体の中心へ向けての色素の
にじみを最低限におさえ表面だけにきれいこと、着色す
ることができるという特徴もある。

本発明によってえられた製品は魚肉練製品の繊維感を弱
めることなく調理時点で包丁等で切るときでも繊維の集
合体が破壊されるこさなく調理でき食べた時に口の中で
だんご状にならずに繊維の良さを感じることができるも
のであり、かつ経済的な繊維の集合体としての魚肉練製
品ができて広範囲にわたる料理素材としての利用が可能
である。

次に本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発
明はこれＩこ何ら限定されるものではない。

先ず本発明方法に用いられる装置をかりながら説明する
と、第１．２図に示すように魚肉のすり身を主原料とす
る混練物をホッパー（１）から押出ノズル（２）を経て
回転中のテフロン加工された無端ベルト（３）上に帯状
（ａ）に押出す。

押出された帯状物（、）はガスバーナー（４）により加
熱凝固させる。これは蒸したものよりべたつかない歯ざ
わりのよいものかえられるからである。

無端ベルト（３）はホイール（５）（６）間に張架され
ているが、これとは別にホイール（７）　（８）及びガ
イドローラー（９）　（１０１間に張架された無端ベル
ト０υを無端ベルト（３）上に装着し、更にこの上にホ
イール（１２１（１■間に張架された無端ベルトα４を
張架する。

加熱凝固された帯状物は２等無端ベル）（１１）（１４
１によって搬送され、この搬送中に少し冷却されて坐り
が与えられる。

かぐして坐りが与えられた帯状物（ａ）は次の櫛歯状ロ
ーラー（１５１で進行方向に平行に繊維状に切断される
。

次いで必要に応じて結着剤撒布ノズルｔｍを経てホイー
ルσ７）（Ｉｓ間に張架された無端ベルトσ優で鼓状ガ
イドローラー（２０１に導かれ、ホイール（４３１（４
４１間に張架された無端ベル）　（４５１との摩擦によ
る牽引力で牽引されながら棒状に集束され、次の包装機
（２υでフィルム（ｂ）により包み込まれる。

包装機（２１）は側壁板（２５ａ）（２５ｂ）の植設さ
れたフィルム受皿（２５＋からなり下方からの巻取ロー
ル（２りからガイドロール（ハ）＋２４１を経てフィル
ム（ｂ）が側板（２５ａ）（２５ｂ）に案内されて繰出
されるようになっている。

一方側壁板（２５ａ）（２５ｂ）の前側縁はペン先状に
切欠されていて、当初フィルムの両端縁は伏臥された状
態で案内されたのち引起されるものであり、他方フィル
ムの中央部は受皿（２５１の底面上を摺動しながら走行
する。

又（４７）は走行する魚肉練成物の跳ね上りを防止する
ものであり、その走行を補助すべく設けた誘導ローラー
（４印はこれから出たあとのフィルム上端縁を両側面か
ら押圧し、隣接するヒートシール手段に送り込むように
なす押えローラであり、（４！１１はヒートシール手段
である。

しかしてガイドローラ（２４）とフィルム受皿（２！１
９との間に配設された着色剤塗布装置でフィルム（ｂ）
に着色剤が塗布される。

第３．４図（イ）（ロ）はその着色剤を塗布する装置を
示すもので、第３図（イ）はタンク（燭から流量調整弁
罰を経てパイプ（２枠から着色剤がスポンジ体翰に滴下
され、スポンジ体（２匂がフィルム（ｂ）に摺擦するこ
とによりフィルム（ｂ）に着色剤が塗布される。そして
スポンジ体翰は適宜の支持機構により包装機のフンーム
に取付けられる。なお、スポンジ体の他之れに代るもの
としてガーゼを巻いたものでよく吸湿体であればよい。

第３図（ロ）に示すものはタンク（２（９のノズル（３
ｆ）に直接スポンジ体（２傷が改付けられているものを
示している。

以上のようにして包装機（２１）でフィルム（ｂ）によ
り集束したものはホイール（３υ（３９間に張架した無
端ベル）　（３３１により搬送され、その端部に配設し
たカッター（３４）により一定の長さに切断される。

切断されたものは次のホイール０■（３０間に張架した
無端ベル）　（３７）により搬出される。

しかして無端ベル）　Ｃ３７）により搬出されたものは
ナイロンとポリプロピレンの重合した袋に数本詰めて真
空状態でシールしたものを加熱し、冷却して魚肉練製品
を完成させるものである。

以上の方法は真空包装によって繊維状物相互を密着させ
る力をかけるものでかくの如く力をかけながら加熱する
ことにより熱変性物質相互間の弱いＳ−８結合を再発生
させて結着させることができる。

真空包装の代りにリテーナ−を用いてフィルムで集束さ
れた繊維状物相互を結着させることもできる。リテーナ
−（３８１は第４図（イ）（ロ）に示す構造からなるも
ので両端が開放された円管からなり、更に円管は半割り
したものを互いに蝶着して開閉自在に構成し、締め具で
応等半割り円管を閉鎖できるようになっている。

（３８ａ）　（ｓｓｂ）はその半割り円管で蝶着部（濃
で開閉自在であり、半割り円管（３８ａ）の突起（４υ
（４υに掛止される摘み（４υのあるロック金具（４２
の端部が半割り円管（３８１））に枢着されこれ等で締
め具を構成している。

フィルムで集束され一定長に切断された繊維状物は半割
り円管（３８ａ）　（３８ｂ）を開いてリテーナ−（至
）内に挿入し、締め具で半割り円管を閉鎖した状態で加
熱するものである。この加熱によって膨張せんとする繊
維状物はりテーナーで拘束され一定の力が繊維状物に与
えられて繊維状物相互は結着するものである。その際リ
テーナーの両端は開放されているので縦方向の拘束はう
けない。したがって極端な変形は防止される。

なお、鼓状ガイドローラ（２０１はその谷底に向う傾斜
面（２０ａ）と弧面（２ｏｂ）とに集束するのに役立つ
ものであるが、このように鼓状ガイドローラ（２１は谷
底に向う両傾斜而（２Ｏａ）と弧面（ｚｏｂ）とで構成
することなく、一方の傾斜面と弧面のみで集束面を構成
して、この集束面に向って繊維状物を片側集束すること
もできる。

この場合集束面が繊維状物の横巾一杯にぐるようにする
。

又前記した着色剤塗布装置によってフィルムに塗布され
た着色剤は包装後魚肉練製品のブロックに移行し、表面
だけにきれいに着色することができるものである。

以下更に具体的な実施例について説明する。

■　スケソーダラすり身１００部、澱粉５部、砂糖４部
、カニ風味調味料４部、食塩２．５部、カニ香料０．２
部、水４０部を常法により槽潰して魚肉線上身としたも
のを、巾約１５ｃｍ。

１ 厚さ約１，５ｃｍの帯状物にして第２図のベルト（３）
上に連続的に成形し、第２図のガスバーナー（４）によ
り加熱凝固したものを第２図の無端ベル）　（１１）α
滲によって少し冷却した後、櫛歯状ローラー（咽で進行
方向に平行に繊維状に切断し、次いで鼓状ガイドローラ
ー（浚によって予め集束しつ５次の包装機（２１）でフ
ィルム（ｂ）により集束してがらカッター（刊により８
０ｍ５の長さにフィルムとともに切断した。上記の切断
されたフィルムにより被覆された棒状物をナイロンとポ
リプロピレンの重合した袋に１５本詰めて真空状態でシ
ールしたものを９０℃、３０分ボイルした後、冷却水５
℃にて８℃になるまで冷却した。

なお、上記のフィルムには着色剤塗布装置を使用するこ
とにより、２側の幅で着色した。

■　スケソーダラすり身１００部、澱粉５部、砂糖２部
、ホタテ風味調味料２部、食塩３部、ホタテ香料０．２
部、水３０部を常法により補潰して魚肉線上身としたも
のを巾約ｆ３０ｃｍ。

２ 厚さ約２、Ｏｓｓの帯状物にし、これを更に上記と同様
に無端ベルト（３）上に連続的に成形し、ガスバーナー
（４）により加熱凝固したものを無端ベル）（ｌυ側に
よって少し冷却した後、櫛歯状ローラー（１５１で進行
方向に繊維状に切断し、次いで鼓状ガイード畳−ラー（
イ）によって予め集束しつ５次の包装機（２υでフィル
ムにより棒状に集束してからカッター（財）で５０備の
長さにフィルムとともに切断した。

上記の切断した棒状物を第４図りテーナ−（慢に入れた
後９ｏ℃で３０分蒸気にて蒸した後、５℃の冷蔵庫で冷
却した。冷却の後、リテーナ−を取りはずしフィルムを
取り去り、１５闘の長さに切断しホタテ状の魚肉練製品
を作ることができた。また、１５ｓｓの長さに切る場合
のばらける等の作業上の点からより強い結着を必要とす
る場合は、結着剤塗布装置（１６）を必要に応じて使用
することにより、少ない結着剤を添加することができた
。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法に使用される装置の平面図。 第２図は同上概略正面図。 第３図（イ）（ロ）は着色剤塗布装置を示す説明図。 第４図０）（ロ）は一部切欠のリテーナ−の正面図と側
面図。 第５図は一部切欠の鼓状ガイドローラーの正面図である
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉のすり身を主原料とする混線物を薄くシート状にし
   て加熱凝固させた帯状物を繊維状に裁断する第一工程と
   、その繊維状に裁断された帯状物を集束すると同時にフ
   ィルムで包むことにより棒状に束ねた後任意の長さに切
   断する第二工程と、そのフィルムで被覆され棒状に束ね
   ′　て切断されたものを繊維状物相互を結着させるため
   にこれらに密着させる力をかけながら加熱する第三工程
   より成る魚肉練製品の製造方法。