JPS58126764A - いか珍味の製造方法 - Google Patents
いか珍味の製造方法Info
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- JPS58126764A JPS58126764A JP57007681A JP768182A JPS58126764A JP S58126764 A JPS58126764 A JP S58126764A JP 57007681 A JP57007681 A JP 57007681A JP 768182 A JP768182 A JP 768182A JP S58126764 A JPS58126764 A JP S58126764A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
法に関する。
近年嗜好の多様化、水産加工業等の各種食品加工業にお
ける副産物活用の動きなど種々の要請に伴ない各種の珍
味が開発され、製造販売されてきている。そして、その
なかに鮪の中落肉等をすり身にして蒸煮後冷却し、さい
の目状に切断してから調味料をしみ込ませ乾燥したもの
は知られているが、魚貝類を細断あるいは粉砕したもの
をプレスして固形化した例はなく、ましていかを細片化
して熱プレスすれば可食性結合剤が原料のもつ水分によ
って結着性を生じ、そのことによっていかの細片化物を
固形化しうろことは全く知られていない。
ける副産物活用の動きなど種々の要請に伴ない各種の珍
味が開発され、製造販売されてきている。そして、その
なかに鮪の中落肉等をすり身にして蒸煮後冷却し、さい
の目状に切断してから調味料をしみ込ませ乾燥したもの
は知られているが、魚貝類を細断あるいは粉砕したもの
をプレスして固形化した例はなく、ましていかを細片化
して熱プレスすれば可食性結合剤が原料のもつ水分によ
って結着性を生じ、そのことによっていかの細片化物を
固形化しうろことは全く知られていない。
本発明者らは新規で美味な珍味を開発すべく穐種検討の
結果、たｔたまいかの細片にゾルラン等を加えて加熱下
でプレスした固形物が珍味として極めて好適であって食
感もよいことを見出し、これに基いて本発明を完成する
に至った。すなわち本発明は、水分含量１１０〜４０％
にしたいかの細片または粉末と可食性結合剤とを含有す
る混合物を加熱下でプレスすることを特徴とするいか珍
味の製造方法に関するものである。
結果、たｔたまいかの細片にゾルラン等を加えて加熱下
でプレスした固形物が珍味として極めて好適であって食
感もよいことを見出し、これに基いて本発明を完成する
に至った。すなわち本発明は、水分含量１１０〜４０％
にしたいかの細片または粉末と可食性結合剤とを含有す
る混合物を加熱下でプレスすることを特徴とするいか珍
味の製造方法に関するものである。
本発明の方法において用いるいかは水分含量を１０〜４
０％にしかつ細片化あるいは粉末化したものである。こ
のようないかは所定の水分含量になるように単に乾燥し
ただけでもよく、また、煮あるいは蒸すなどして加熱し
てから所定の水分含量になるまで乾燥したものであって
もよい。乾燥は細断後であってもよいが、細断前に行な
ったほうが細断が容易である。乾燥は水分含量が１０〜
４０％程度になるまでであるが１５〜３０％程度が特に
好適である。乾燥手段は特に問うところではなく、例え
ば天日乾燥でもよく、あるいは熱風その他の加熱手段に
よって乾燥してもよい。一旦乾燥後圧延して再乾燥すれ
ば製品の食感を向上させるとともに均一に乾燥すること
もできる。いかは細片あるいは粉末にしてからプレスす
るが、この細片の形状は問うところではなく、繊維状１
粒状、フレーク状など種々の形状をとることができる。
０％にしかつ細片化あるいは粉末化したものである。こ
のようないかは所定の水分含量になるように単に乾燥し
ただけでもよく、また、煮あるいは蒸すなどして加熱し
てから所定の水分含量になるまで乾燥したものであって
もよい。乾燥は細断後であってもよいが、細断前に行な
ったほうが細断が容易である。乾燥は水分含量が１０〜
４０％程度になるまでであるが１５〜３０％程度が特に
好適である。乾燥手段は特に問うところではなく、例え
ば天日乾燥でもよく、あるいは熱風その他の加熱手段に
よって乾燥してもよい。一旦乾燥後圧延して再乾燥すれ
ば製品の食感を向上させるとともに均一に乾燥すること
もできる。いかは細片あるいは粉末にしてからプレスす
るが、この細片の形状は問うところではなく、繊維状１
粒状、フレーク状など種々の形状をとることができる。
このよう々いかの部位もいずこでもよく、ひれ部、胴部
、軟骨部のほか足部も含む。
、軟骨部のほか足部も含む。
本発明においては固形物？形成せしめるために可食性結
合剤を添加する必要がある。この結合剤は要は加熱下の
プレスによっていかの細片または粉末間に結合性を付与
するものであればよく、例えばガム質、ゼラチン、植物
性蛋白などを広く含むが、プルラン、デキストリン、砂
糖、デンプン、その他各種の糖類が味および結合力の点
で特に好適である。
合剤を添加する必要がある。この結合剤は要は加熱下の
プレスによっていかの細片または粉末間に結合性を付与
するものであればよく、例えばガム質、ゼラチン、植物
性蛋白などを広く含むが、プルラン、デキストリン、砂
糖、デンプン、その他各種の糖類が味および結合力の点
で特に好適である。
いかと可食性結合剤以外は本発明においては必須の要件
ではないが、必要により調味料等を適宜添加する。調味
料としては、グルタミン酸ソーダ。
ではないが、必要により調味料等を適宜添加する。調味
料としては、グルタミン酸ソーダ。
イノシン酸ソーダ、グアニル酸ソーダ、コハク酸ソーダ
などのほか、食塩、からし類、ビーフェキス、ビーフェ
キス、かつをエキス＊柚子粉り梅肉ｓチーズなどを適宜
配合して添加すれはよい。
などのほか、食塩、からし類、ビーフェキス、ビーフェ
キス、かつをエキス＊柚子粉り梅肉ｓチーズなどを適宜
配合して添加すれはよい。
混合物の組成はいかの細片または粉末が５０〜９８％程
度、好ましくは８０〜９５％程度であり。
度、好ましくは８０〜９５％程度であり。
可食性結合剤が１〜ｓＯ％程度、好ましくは２〜！！０
％程度である。そして、調味料等の添加物がその他の部
分を占めることになる。混合方法および順序は問うとこ
ろではなく、喪はプレス前に均一の混合物になっていれ
ばよい。例えば、いかを細断してから可食性結合剤を添
加してもよく、逆に添加後に細断してもよい。
％程度である。そして、調味料等の添加物がその他の部
分を占めることになる。混合方法および順序は問うとこ
ろではなく、喪はプレス前に均一の混合物になっていれ
ばよい。例えば、いかを細断してから可食性結合剤を添
加してもよく、逆に添加後に細断してもよい。
プレスは市販のプレス成型機を用いて行なえばよいが、
このプレス成型機は脱気しうるものでなければならない
。圧は混合物の性状あるいはプレス量等によって異なる
がプレス口当り０．３〜１０ｋｐ ／ ｃｍ２程度であ
り、通常は１〜３ｋｔ／ｃｒｒＬ２程度である。プレス
時間は５秒間〜１０分間程度、通常は３０秒間〜２分間
程度である。
このプレス成型機は脱気しうるものでなければならない
。圧は混合物の性状あるいはプレス量等によって異なる
がプレス口当り０．３〜１０ｋｐ ／ ｃｍ２程度であ
り、通常は１〜３ｋｔ／ｃｒｒＬ２程度である。プレス
時間は５秒間〜１０分間程度、通常は３０秒間〜２分間
程度である。
本発明においてはプレスのほかに加熱することが必要で
ある。加熱は固着のために必要な水分量が限られ、それ
以上水分が存在すると粘性を付与するところから必要以
上の水分を蒸発させて、固形物を粘性が々くかつ適当な
結着性と硬さをもつようにするためのものである。この
ような水分量は１０〜４０％程度であり、１５〜３０％
程度が特に好適である。加熱はプレス終了までにプレス
される混合物が所定の温度になるように行なうのがよく
、この温度は６０〜１２０℃程度、好ましくは７５〜１
００℃程度である。一方、プレス後に加熱した場合には
この加熱によって固形物がプレス方向に膨張してくずれ
やすくなり、また食感も悪化してしまうので本発明の対
象外である。
ある。加熱は固着のために必要な水分量が限られ、それ
以上水分が存在すると粘性を付与するところから必要以
上の水分を蒸発させて、固形物を粘性が々くかつ適当な
結着性と硬さをもつようにするためのものである。この
ような水分量は１０〜４０％程度であり、１５〜３０％
程度が特に好適である。加熱はプレス終了までにプレス
される混合物が所定の温度になるように行なうのがよく
、この温度は６０〜１２０℃程度、好ましくは７５〜１
００℃程度である。一方、プレス後に加熱した場合には
この加熱によって固形物がプレス方向に膨張してくずれ
やすくなり、また食感も悪化してしまうので本発明の対
象外である。
加熱後は固形物を常温にまで放冷あるいは必要により冷
却し、さいの目状等に細断して商品とす九ばよい。プレ
ス時に魚形等最終商品形態にしておけばこの細断が不要
になることはいうまでもな本発明で得られた珍味は風味
、味がよく、食感も良好であり、酒の肴のほかビクニ、
りの携行品、子供のおやつなどに好適なものである。
却し、さいの目状等に細断して商品とす九ばよい。プレ
ス時に魚形等最終商品形態にしておけばこの細断が不要
になることはいうまでもな本発明で得られた珍味は風味
、味がよく、食感も良好であり、酒の肴のほかビクニ、
りの携行品、子供のおやつなどに好適なものである。
以下、実施例を示す。なお、本明細曹における％はすべ
で重量％を表わしている。
で重量％を表わしている。
実施例１
さきいかをカッターを用いて３龍Ｘ１０ｍｍ程度に細断
し、得られた細片を圧延機（■朝日製作新製）で圧延し
てから流動式乾燥機（富土産業株製）で水分量が２１％
になるまで乾燥した。
し、得られた細片を圧延機（■朝日製作新製）で圧延し
てから流動式乾燥機（富土産業株製）で水分量が２１％
になるまで乾燥した。
この乾燥いか細片にローストイカッ９ウダー５％、グル
ラン３５％、デキストリン２５％、結着分散剤４％、お
よび蔗糖ＩＯ％その他イカエキス・ぞラグ−１食塩、グ
ルタミン酸ソーダ等よりなる調味料２０％を添加してミ
キサー（富土産業株製バーチカルミキサー）で約１分間
混合した。
ラン３５％、デキストリン２５％、結着分散剤４％、お
よび蔗糖ＩＯ％その他イカエキス・ぞラグ−１食塩、グ
ルタミン酸ソーダ等よりなる調味料２０％を添加してミ
キサー（富土産業株製バーチカルミキサー）で約１分間
混合した。
得られた混合物を熱プレス成型機に入れ、プレート温度
９０℃で３ｋｈ２の圧力を加えて１分間熱プレスした。
９０℃で３ｋｈ２の圧力を加えて１分間熱プレスした。
この熱プレスで得られた１０朋厚の板状の固形物を常温
まで放冷し、１α角のさいの目状に切断した。
まで放冷し、１α角のさいの目状に切断した。
この珍味を３０才程度の男性１０名よりなるパネルに試
食させ、味、嗜好性および食感についてアンケートを求
めたところ、１０名とも味２食感とも極めて良好であり
、ビール、酒等の肴として好適であると答えた。
食させ、味、嗜好性および食感についてアンケートを求
めたところ、１０名とも味２食感とも極めて良好であり
、ビール、酒等の肴として好適であると答えた。
実施例２
実施例１と同様にして得られた水分２４％の乾燥さきい
か細片４０重量部にローストイカ・９ウダ一１重量部ゾ
ルラン３重量部、デキストリン２型動部、乾燥わかめ細
片８重量部、乾燥しいたけ細片２重量部、前場４０％そ
の他イカエキス・ぞウダー、食塩、グルタミン酸ソーダ
等によシなる調味料２０重量部、およびからし０．１重
量部を混合した。この混合物を実施例１と同じプレス成
型機を用いてグレート温度９０℃で３ ｋｆｉ／ａｒｔ
２の圧力を加えて９０秒間熱プレスした。この熱プレス
で得られた板状の固形物を常温まで放冷して１円硬化大
の円盤状に打抜いた。
か細片４０重量部にローストイカ・９ウダ一１重量部ゾ
ルラン３重量部、デキストリン２型動部、乾燥わかめ細
片８重量部、乾燥しいたけ細片２重量部、前場４０％そ
の他イカエキス・ぞウダー、食塩、グルタミン酸ソーダ
等によシなる調味料２０重量部、およびからし０．１重
量部を混合した。この混合物を実施例１と同じプレス成
型機を用いてグレート温度９０℃で３ ｋｆｉ／ａｒｔ
２の圧力を加えて９０秒間熱プレスした。この熱プレス
で得られた板状の固形物を常温まで放冷して１円硬化大
の円盤状に打抜いた。
この円盤状珍味を小学生男子１０名に試食させたところ
全員がおいしいと好評であった。
全員がおいしいと好評であった。
特許出願人 柳屋水産工業株式会社
代理人弁理士田中政浩
３４９−
Claims (1)
- 水分含量ｔ′１０〜４０％にしたいかの細片または粉末
と可食性結合剤とを含有する混合物を加熱下でプレスす
ること１に％徴とするいか珍味の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57007681A JPS58126764A (ja) | 1982-01-22 | 1982-01-22 | いか珍味の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57007681A JPS58126764A (ja) | 1982-01-22 | 1982-01-22 | いか珍味の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58126764A true JPS58126764A (ja) | 1983-07-28 |
Family
ID=11672529
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57007681A Pending JPS58126764A (ja) | 1982-01-22 | 1982-01-22 | いか珍味の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58126764A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6115658A (ja) * | 1984-07-02 | 1986-01-23 | Bibun Corp | フイルム状珍味食品の製造法 |
| JPH03297367A (ja) * | 1990-04-16 | 1991-12-27 | Kyodo Shokuhin Kogyo Kk | 珍味食品の製造方法 |
| KR101986960B1 (ko) * | 2018-11-05 | 2019-06-07 | 정진형 | 오징어 누룽지 제조방법 |
-
1982
- 1982-01-22 JP JP57007681A patent/JPS58126764A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6115658A (ja) * | 1984-07-02 | 1986-01-23 | Bibun Corp | フイルム状珍味食品の製造法 |
| JPH03297367A (ja) * | 1990-04-16 | 1991-12-27 | Kyodo Shokuhin Kogyo Kk | 珍味食品の製造方法 |
| KR101986960B1 (ko) * | 2018-11-05 | 2019-06-07 | 정진형 | 오징어 누룽지 제조방법 |
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