JPS58129934A - 落花生餡の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、種実である落花生から、落花生本来の風味を
損なうことなく保持せしめた黒褐色の練り鮎を製造する
方法に関するものである。

落花生は、小豆、いんげん、ささげ、えんどう豆等のｑ
類と真り、澱粉質（１１質）がきわめて少なく、高脂肪
、高蛋白質であるために、従来この落花生が鮎の原料と
して用いられなかっ九ことは事実である。＠花生が保有
する独特の風味は、状状日本人に好ましく、そのために
＃ｒ花生を含ませたピーナツツ鮎と称するものが存在し
、例えば娯子類の餡として使用されているが、このビー
チ。

ツ餡なるもの杜、白餡、小豆餡等に数嘔のビーナツツの
破砕物あるいは乾燥ビーナツツ粉末を混合線シ合せ友も
のに過ぎず、そのために経時的に極めて短い日数で油分
の分離、酸化変質、あるいは吸水ｌ＆１軟化等が発生し
て保存性は極めて悪いもので、一般流通用菓子話として
は殆んど利用し得ないものであう九。

本発明は、かかることから１みてなされたもので、落花
生の組成、組織状蛋白質の性状、含有脂肪酸、発色の条
件等を研究検討の結果、落花生のみを原料として、風味
豊かで保存性に優れ九新規な落花生麩の製造方法を提供
するものである。即ち本発明の第１の目的は落花生のみ
で適宜の膚色と粘度を有する鍋を製造することである。

第２の目的は、防腐剤、保存料を添加することなく長期
に亘って保存性があり、しかも変質を生じない落花生麩
を提供することである。

以下に、上記の目的を達成し得率発明よシなる落花生鮎
の製造方法の＊施例を具体的に説明する。

先ず乾燥された渋皮つきの落花生をブランチングする。

このブランチングとは一般的に逅を抜き、白くすること
であって、現今では主に舒菜類の前処理として行なう「
湯かき」、「湯通し」のことである。このブランチング
時には沸騰された湯の中に、甑く少量の食酢、＃酸、乳
酸等の有機酸類、あるいは塩素剤を入れて行ない、この
ブランチングによって除（、殺園と垢抜きが効果的にな
される。この！う／チ／グは１〜２分間行なうのが望ま
しい、なぜならば、このブランチングを数分以上、例え
ば５分以上行なうと落花生の表層蛋白組織が急檄に熱変
性して凝固し爾後の吸収膨潤の妨げとなる。

かくして１〜２分間のブランチングを終了した落花生を
常温以下の冷水で洗浄し死後重炭酸ソーダ水溶液中に、
その液温が２５Ｃ以上にならないようにして７〜８時間
浸漬する。この重炭酸ソーダ水溶液中に浸漬され九落花
生は、その重炭酸ソーダの吸収によって重量比で約１．
８〜２．２倍に達する。このときの＆漬液の−は７．６
〜８．０位に低下しているが、このままの浸漬液を使用
して煮熟を行なう、との煮熟を行なうに当っては初めは
極〈弱火で、液温か４０〜５０Ｃの低温を保持しながら
閉蓋して約３０分間蒸し煮する。もし初めから一気に強
火で煮沸すると蛋白質が熱凝固するに伴い、落花生中の
脂肪酸が鹸化せずに水中に押し出され、水溶液の−は７
．６〜８．０から一気に５．８〜６．２位に降下し、以
後煮続けても落花生の軟化は望めないばかりでなく、風
味を阻害してしまう。

次に序々に火を強め６０〜７０℃で閉蓋したまま約３０
分間位蒸煮し、以後蓋を廟り去り９０Ｃ前後で落花生と
微水の対流運動が充分性われる憬煮熟し、仁の間微水の
充分な量とｐＨ７，２〜７．４を維持する様にする。煮
熟に要する時間は前後合計２時間で充分であり、その後
火から降ろし、再び閉蓋して２０〜３０分間むらし放置
する。

斯様にじて煮上っ九落花生は、渋皮及び微水が黒褐色−
を呈し豆は舌と上類で媚〈押し潰される程度に軟らかく
、落花生の風味をそのｔま残しているから金網筒で豆と
煮汁を分別し、その煮汁は更に目の細かい綿布、帆布等
でＰ遇し、後工程の調味の際の水の代りに使用する。分
別水切９した煮熟落花生は暑い中に直ちにチ曹、・臂−
にかけて破砕する。次いで破砕された落花生をサイレン
ト力、り（フードカッター）又は溝刃付きローラー等に
より餡秋物に形成する。この時の餡秋物の含有水分は約
９８〜９９俤でこのときの声は６．８〜７．０であう九
。

このようにして得られ死語状物を味付けするが、この味
付時のｍ類は高塘濃度低甘味性で而も上品な甘味性を出
すために、麦芽塘、還元種、還元澱粉加水分解物、ビー
トグラニエー塘、上白塘、大塩、等を前工程時で得た落
花生の煮汁に配合し、また比較的耐菌性の弱いゾドウ塘
、一般水飴は避けるか５憾以内に使用を制限し、鮎練機
で加熱しながら混練し、屈折糖度で６２　Ｂｘ〜６３　
Ｂｘ位の時点で終えるが、この混線を終了する直前で予
め用意した下記添加物を混和して製品とするものである
。この添加物とは、乾燥落花生を炒り、廼にこの炒り落
花生を粉砕機によって粉砕した後すりつぶして（−スト
状となし九４のであって、このペースト状添加物の添加
量は上記鮎状原料の１０〜１５鴫が望ましい、なぜなら
ばこの添加物の添加量が約ｌＯ慢以下であると落花生の
風味に若干の不足を感じ、また１５憾以上では、風味が
略一定であり九。このようＫして得られた餡の色調は帯
暗褐色となり、落花生の風味豊かな練り鮎が出来上がシ
、而も３６°±０．５℃及び０６〜５℃の温度条件で３
ケ月以上耐え得るものであった。

父、好みにより、デ２メ、日本酒、淡口醤油、卵黄、ｆ
マ油、ラード、いりｆマ、クルミ等を少量添加し、カラ
メルにて着色すると中華風の落花生詰が出来る。

実施例 １に４の渋皮つき乾燥落花生を水洗いした後、これを２
〜２．５Ｊの沸騰させた湯の中に投入して１〜２分間ゾ
２ンチングした。このブランチング直後に冷水（常温以
下の冷水）で洗浄した落花生を、２４重量の重炭酸ソー
ダを溶解した２゜５Ｊの重ソー水溶液中に投入し、更に
冷暗所でこの水溶液温度が２５℃以上にならないように
温度調整をしながら７〜８時間浸漬放置した。次いでこ
れを上記水溶液温度が約４０℃〜５０℃に保持される低
温で約３０分間蒸煮し、次いで火力を強めて液温か６０
℃〜７０℃となる中温で約３０分間蒸煮する。

次いで液温か９０℃となる高温で約１時間煮熟した。こ
の煮熟終了後閉蓋して２０〜３０分間むらした後にチ＠
　ｙ　ノｊ−により粗く破砕し、次いでこれをフードカ
ッターにより締出して総状物に形成し友。次いでこの鮎
状吻に適宜量の上白曙と食塩を添加し加熱の下で混練す
る。この混線を終了する１的で加熱を止め予め用意して
いたペースト状ビーナ、ツを上紀餡状物に対して１０−
１５９１添加混線することにより目的とする落花牛鍋が
得られた。尚ペースト状ピーナ、ツは炒られた落花生を
粉砕様によって粉砕し、次いでこれをすりつぶしてペー
スト状となしたものである。゛かくして得られた落花牛
鍋は、落花生が保有する渋皮によって適宜の着色（黒褐
色）が得れ、また破砕、＊Ｃつぶしの各工程によって粘
性のある鮎が得られ、更にはペースト状ビーナ、ッの添
加によって落花生の風味が充分に得られ、しかも無添加
で保存性に優れた船が提供できる。

以上のように本発明は渋皮つきの落花生を１〜２分間！
ランチングした直後、常温以下の冷水で洗浄し、次いで
これを重炭酸ソーダ水溶液中に７〜８時間浸漬し、次い
でこれを、上記浸漬液を使用して常圧下で段階的に煮熟
温度を上昇しながら煮熟し、しかる後この煮熟され死活
花生を破砕し、次いでこれを擦りつぶして総状物となし
、しかる後この鍋秋物に調味料を添加して点線せしめ、
更にこの点線を完了する直前に当該煮練物へ、炒った落
花生を粉砕しかつす９つぶしてなる（−スト状落花生を
添加混練せしめることを特徴とする落花牛鍋の製造方法
であるから、この製造方法によって得られ九落花牛鍋は
１乃至２分間のブランチング作用１．を炭酸ソーダ水溶
液の含浸作用、加熱温度を段階的上昇する煮熟作用及び
煮熟された落花生の破砕、擦りつぶし作用の相乗作用に
より適宜の粘度と黒褐色を有し、しかも落花生特有の風
味を充分に有した鮎が製造できる。また、かくして得ら
れｆｔ、＃花牛鍋の保存性をテストした結果次の如くで
あった。

即ち温［３６Ｃ±０゜５℃、湿度８０慢の下で３ケ月間
放置したが腐敗、変質が見られなかった。

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Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 渋皮つきの落花生を１〜２分間ノランチングした直後、
   常温以下の冷水で洗浄し、次いでこれを重炭酸ソーダ水
   溶液中に７〜８時間浸漬し、次いでこれを、上記浸漬液
   を使用して常圧下で段階的に煮熟温度を上昇しながら煮
   熟し、しかる後この煮熟され九落花生を破砕し、次いで
   これを擦りつぶして総状物となし、しかる後この総状物
   に調味料を添〃口して煮練せしめ、更にこの点線を完了
   する直前に当該煮練物へ、炒った落花生を粉砕しかつす
   りつぶしてなる（−スト状落花生を添加混線せしめるこ
   とを特徴とする落花生餡の製造方法。