JPS5814178B2 - 複合蛋白質 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はゲン形成能および熱感受性が調節された加工食
品用素材として用いられる複合蛋白質に関する。

蛋白質を食品に利用するに際し、その乳化性、保水性、
ゲル形成能などの機能性を利用する場合も、栄養源とし
てまた風味成分としての利用が同時に充足されなければ
ならないので、一定量の蛋白含量を確保しつゝ、その性
質を調節することが必要となる。

例えば、畜肉加工製品および水産練製品の製造に際し、
ゲル形成能を調節して適当な弾性を付与したい場合、あ
るいは熱感受性を調節して１次加工時の熱凝固をおさえ
．２次加工時に熱凝固させたい場合に熱感受性を調節す
ることが必要となる。

本発明のこのような目的を達する蛋白質は、蛋白分解酵
素により分解率１５〜３５％に分解されたカゼインアル
カリ塩と、熱凝固性蛋白質とを混合し，た複合蛋白質よ
りなる。

熱凝固性蛋白質とは卵白蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白、小
麦グルテン、魚抽出蛋白のような熱凝固性を有する蛋白
質であるが、未変性のものである。

このような蛋白質はその濃度が大きいほどゲル形成能が
大きいことが知られている。

一方、上記のカゼイン分解物は単独ではゲル形成能を有
しない。

ところが、このカゼイン分解物を熱凝固性蛋白質と混和
し複合蛋白質として用いた場合は、熱凝固性蛋白質を単
独で用いた場合よりいずれの配合比においてもすぐれた
ゲル形成能を発現することを見い出した。

このような新規な性質を与えるカゼイン分解物は、カゼ
インアルカリ塩の水溶液にトリブシン、パパイン、微生
物が産生するグロテアーゼのような蛋白分解酵素を作用
させ、可溶性窒素百分率で示される分解率が１５〜３５
％であるものである。

分解率１５％以下および３５％以上のカゼイン分解物は
上計のような熱凝固性蛋白質のゲル形成能を高める効果
がなく，未分解のカゼイン・アルカリ塩を配合した場合
は、むしろ阻害した。

このことは、カゼイン分解物と熱凝固性蛋白質とが反応
して分子間のクロスリンケージを形成し、新規なゲル形
成能を発現したことを示す。

ゲル形成能は、蛋白水溶液をセロファンチューブに密封
充填し、８０℃で４０分間加熱し、形成されたゲルを採
り出し、ゲル強度を測定した。

その結果を第１表に示す。

第１表に明らかな如く、本発明の複合蛋白質においては
ゲル形成能が増強され、かつ同一蛋白質濃度（１２％）
’ｋ保ちながら、熱凝固蛋白質とカゼイン分解物との配
合比を変えることにより、ゲ４成能の高いものから低い
ものまでを自在に調節することができる。

さらに、本発明の複合蛋白質では望ましい熱感受性を得
ることができる。

例えば、乳清蛋白質は熱感受性が鋭く、殺菌工程のよう
な一次加工時に凝固しないように保つのは困難であるが
、熱凝固蛋白質に対するカゼイン分解物の配合比を変え
ることにより種々の熱感受性のものが得られ、食品とし
ての加工を容易にする。

この熱感受性を調べるために、蛋白質水溶液（いずれも
１０係濃度）を７０℃で加熱し、ゲル形成に要した時間
を測定した。

その結果を第２表に示す。

上記のとおり、蛋白質を単独で使用する場金は、その熱
に対する性質が一定であるため、蛋白質含量を一定に保
ちながら、ゲル形成量および熱感受性のような性質を変
えることは困難であったが、本発明の複合蛋白質におい
ては配合比を変えるだけで巾広い性質を付与することが
できるので、栄養食品、畜肉加工、水産練製品、強化小
麦粉の製造等の多目的に容易Ｋ利用できる。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例 １ カゼインナトリウム塩１０係水溶液（ ｐＨ６．７〜７
．０ ）１ ０ ０Ｌ９ＶＣ ｝リプシン５００ｍｇを
加えて５０゜Ｃで６０分間保持し、分解率２４係とした
ところで９０℃に上昇させてトリプシンを失活し、カゼ
イン分解物液を得た（蛋白質１０係）。

鶏卵２００Ｋｇを割卵し、卵黄を分けて１００Ｋｇの卵
白を得，攪拌機で攪拌し卵白液を得た（蛋白質１０係）
。

゛上記カゼイン分解物液と卵白液の各１００〜を配
合、充分に混合して２００Ｋｇの複合蛋白質溶液とした
。

さらに、上記液を真空濃縮して複合蛋白質濃縮液とする
か、あるいは上記液を噴霧乾燥し粉末化して１６匂の複
合蛋白質粉末とする。

実施例 ２ カゼインナトリウム塩５％水溶液（ｐＨ６．８）２ ０
０ ｔ（ｇにパパイ７３００ｍ＆を加えて５０℃で１
３０分間保持し、分解率３０％としたところで１３０℃
に３秒間保ってパパインを失活し、濃縮、噴霧乾燥して
カゼイン分解物粉末８勺な得た。

鶏卵３００句を割卵、卵黄を分けて１５０句の卵白を得
、攪拌機で攪拌して卵白液とし、噴霧乾燥して乾燥卵白
１２匂を得た。

このカゼイン分解物粉末８ Ｋ９と乾燥卵白１２Ｋｇと
を配合して複合蛋白質原末とした。

実施例 ３ カゼインナトリウム塩１０％水溶液（ ｐＨ７．０ ）
５００ＫｇＫ｝リプシン２５００ｍｇを加えて５０℃で
３５分間保持し、分解率１５％としたところで９５℃Ｋ
１０分間保って酵素を失活し、濃縮、噴霧乾燥してカゼ
イン分解物粉末４０Ｋｇを得た。

テーズ乳清６１０Ｋｇを限外濾過装置で塩類と乳糖を除
去、乳清蛋白質濃縮液４５０Ｋｇを得た。

この濃縮液を噴霧乾燥して乳清蛋白質粉末４０Ｋｇを得
た。

このカゼイン分解物粉末と乳清蛋白質粉末とを等量配合
し複合蛋白質原末とした。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 蛋白分解酵素により分解率１５〜３５％に分解され
   たカゼインアルカリ塩と熱凝固性蛋白質とを混合した複
   合蛋白質。