JPS58149656A - 液体調味料 - Google Patents
液体調味料Info
- Publication number
- JPS58149656A JPS58149656A JP57031072A JP3107282A JPS58149656A JP S58149656 A JPS58149656 A JP S58149656A JP 57031072 A JP57031072 A JP 57031072A JP 3107282 A JP3107282 A JP 3107282A JP S58149656 A JPS58149656 A JP S58149656A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soy sauce
- liquid seasoning
- flavor
- present
- storage stability
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は長期間の保存にも安定で、品質が良好に保持さ
れる醤油諸味含有液体調味料に関する。
れる醤油諸味含有液体調味料に関する。
最近、加工調味料の和風化志向が高まっており、醤油、
みそ等が加工調味料に使用されている。醤油諸味は、醤
油の製造において原料である大豆とりわけ脱脂大豆を蒸
し、炒った小麦と種こうじを入れてこうじを造夛、食塩
水を加えて桶又はタンクに仕込み、約半年から１年熟成
され、製造されるもので、醤油と異なシ醤油諸味中には
原料の大豆、小麦由来の固形物、即ち蛋白質ｓｉｔ粉實
、繊維質等が混入しているものであるが、これは非常に
豊潤な香味を有し、加工調味料、特に和風加工調味料の
原料として非常に嗜好性が高く、好ましいものである。
みそ等が加工調味料に使用されている。醤油諸味は、醤
油の製造において原料である大豆とりわけ脱脂大豆を蒸
し、炒った小麦と種こうじを入れてこうじを造夛、食塩
水を加えて桶又はタンクに仕込み、約半年から１年熟成
され、製造されるもので、醤油と異なシ醤油諸味中には
原料の大豆、小麦由来の固形物、即ち蛋白質ｓｉｔ粉實
、繊維質等が混入しているものであるが、これは非常に
豊潤な香味を有し、加工調味料、特に和風加工調味料の
原料として非常に嗜好性が高く、好ましいものである。
しかしながら、醤油諸昧を加工調味料に応用した場合、
醤油諸味は原料である大豆。
醤油諸味は原料である大豆。
小麦由来の蛋白質や糖分が多い上、共存する鉄イオン等
の金属イオンの触媒作用により、非常に激しい褐変、変
敗が発生し、香味が変化する等、醤油に比べ保存安定性
が非常に惑いという問題がある。このため、醤油諸味を
使用した加工調味料は、冷蔵保存による流通又はレトル
ト・中クチ２缶詰等の形態による流通にたよっているの
が現状であり、よシ簡便な包装形態及び流通形態をとり
得るように醤油諸味含有調味料の保存安定性を向上させ
ることが望まれる。
の金属イオンの触媒作用により、非常に激しい褐変、変
敗が発生し、香味が変化する等、醤油に比べ保存安定性
が非常に惑いという問題がある。このため、醤油諸味を
使用した加工調味料は、冷蔵保存による流通又はレトル
ト・中クチ２缶詰等の形態による流通にたよっているの
が現状であり、よシ簡便な包装形態及び流通形態をとり
得るように醤油諸味含有調味料の保存安定性を向上させ
ることが望まれる。
本発明者らは、上記事情に鑑み、醤油−味を含有する液
体調味料の保存安定性を高めることにつき鋭意研究を行
なった結果、ウルトラリン酸塩及び／又はメタリン酸塩
を醤油替味を含有する液体調味料に添加することにより
、褐変、変敗を防止し得、香味を安定に保持することが
できて、上配目的が効果的に達成されることを知見し、
本発明をなすに至った。
体調味料の保存安定性を高めることにつき鋭意研究を行
なった結果、ウルトラリン酸塩及び／又はメタリン酸塩
を醤油替味を含有する液体調味料に添加することにより
、褐変、変敗を防止し得、香味を安定に保持することが
できて、上配目的が効果的に達成されることを知見し、
本発明をなすに至った。
以下、本発明につき詳しく説明する。
本発明に係る液体調味料は、醤油諸味を含有するもので
、ステーキソース、焼肉のたれ、鍋たれ。
、ステーキソース、焼肉のたれ、鍋たれ。
パーぺ＋、−ソース、サツダスグレ、ド等として用いら
れるものである０本発明の液体調味料の調製に使用する
素材は、液体調味料の種類等により適宜選択されるが、
一般的には醤油諸味に加えて水２食酢、醤油・、フィン
、ミリン、食塩、砂糖。
れるものである０本発明の液体調味料の調製に使用する
素材は、液体調味料の種類等により適宜選択されるが、
一般的には醤油諸味に加えて水２食酢、醤油・、フィン
、ミリン、食塩、砂糖。
みそ、香辛料、化学調味料、卵黄、フレーバー。
色素等の１種又は２種以上の適宜な成分が用いられる。
本発明に用いる醤油諸法としては、醤油を製造する際に
圧搾して生醤油を生成させる前の原料の大豆と小麦等の
固形物が共存している熟成諸法が好適に用いられる。な
お、本発明においては醤油諸法を殺菌、−素失活の目的
で火入れ処理し丸ものを使用しても差支えない、ｌ！に
、醤油諸法は使用形態によシ、共存する固形物を粉砕し
、便用しても差支えない。
圧搾して生醤油を生成させる前の原料の大豆と小麦等の
固形物が共存している熟成諸法が好適に用いられる。な
お、本発明においては醤油諸法を殺菌、−素失活の目的
で火入れ処理し丸ものを使用しても差支えない、ｌ！に
、醤油諸法は使用形態によシ、共存する固形物を粉砕し
、便用しても差支えない。
本発明液体調味料において、醤油諸法の含有量は液体調
味料の種類等により異なり、特に限定されないが、通常
全体の５〜５ｏｔｓ（重量−１以下同じ）の範囲で配合
される。
味料の種類等により異なり、特に限定されないが、通常
全体の５〜５ｏｔｓ（重量−１以下同じ）の範囲で配合
される。
本発明は、上述した醤油諸法含有の液体調味料にウルト
ラリン酸塩及び／又はメタリン酸塩を添加するもので、
これにより醤油諸法含有液体調味料の経時的な褐変、変
敗、香味変化が防止でき丸ものである。これに対し、他
のりン＃１！［、例えばポリリン酸塩やビロリン酸塩、
或いはフィチン酸等のリン酸化合物を用いてもこのよう
な効果はなく、上述し九作用効果はウルトラリン［塩、
メタリン酸塩に特有のものである。
ラリン酸塩及び／又はメタリン酸塩を添加するもので、
これにより醤油諸法含有液体調味料の経時的な褐変、変
敗、香味変化が防止でき丸ものである。これに対し、他
のりン＃１！［、例えばポリリン酸塩やビロリン酸塩、
或いはフィチン酸等のリン酸化合物を用いてもこのよう
な効果はなく、上述し九作用効果はウルトラリン［塩、
メタリン酸塩に特有のものである。
ウルトラリン酸塩及び／又はメタリン酸塩の添加量は、
液体調味量全体の０．０１−１％とすることが必要であ
シ、この範囲内で製品の香味を良好に保ち、まえ製品を
長期間保存した場合でも褐変。
液体調味量全体の０．０１−１％とすることが必要であ
シ、この範囲内で製品の香味を良好に保ち、まえ製品を
長期間保存した場合でも褐変。
変敗を防止できる。これに対し、ウルトラリン酸塩及び
／又はメタリン＃塩の添加量が０．０１１より少ないと
保存安定性が不十分であシ、また１ｓより多いと香味的
に劣り、商品価値を損なう。
／又はメタリン＃塩の添加量が０．０１１より少ないと
保存安定性が不十分であシ、また１ｓより多いと香味的
に劣り、商品価値を損なう。
なお、ウルトラリン酸塩、メタリン酸塩としては一般に
そのナトリウム塩、カリウム塩が使用される。
そのナトリウム塩、カリウム塩が使用される。
而して、本発明に係る液体調味料は、上述したように醤
油諸法を含有する液体調味料において、ウルトラリン酸
塩及び／又はメタリン酸塩を全体の０．０１〜１１１添
加し九ことによシ、保存安定性が向上し、液体調味料中
に醤油諸味が配合されていても、その褐変、変敗、香味
変化（低下）が防止され、長期間に亘〕品質が良好に保
持されるものである。
油諸法を含有する液体調味料において、ウルトラリン酸
塩及び／又はメタリン酸塩を全体の０．０１〜１１１添
加し九ことによシ、保存安定性が向上し、液体調味料中
に醤油諸味が配合されていても、その褐変、変敗、香味
変化（低下）が防止され、長期間に亘〕品質が良好に保
持されるものである。
次に実施例と比較例を示し、本発明を具体的に説明する
。
。
〔実施ガ１〜３、比較例１〜５〕
第１表に示す処方のステーキ用のソースを調製し、３５
℃で２ケ月間保存し友後、変敗、褐変による香味の変化
の程度を下記の基準により官能評価した。結果を第１表
に示す・ 香味 変敗奥 Ｏ：良い 、 無い Δ： やや悪い、 わずかに有る ×：悪い 、 有る 第１表の結果より、醤油諸法を使用した液体調味料（ス
テーキソース）にウルトラリン酸ナトリウム又はメタリ
ン酸ナトリウムを適量添加することによって褐変や変敗
を抑制でき、長期の保存安定性を付与できることが知見
された。これに対し、ウルトラリン酸ナトリウムの添加
量が非常に少ない場合は変敗抑制効果がなく、保存安定
性が悪く、を九添加量が多いと保存安定性は良いが、製
品自体の香味が劣るものであった。ｌ！に、他のリン酸
基、即ちポリリン酸ナトリウム及び−ロリン酸ナトリウ
ムを添加しても保存安定性を向上させることができない
ことが認められ友。
℃で２ケ月間保存し友後、変敗、褐変による香味の変化
の程度を下記の基準により官能評価した。結果を第１表
に示す・ 香味 変敗奥 Ｏ：良い 、 無い Δ： やや悪い、 わずかに有る ×：悪い 、 有る 第１表の結果より、醤油諸法を使用した液体調味料（ス
テーキソース）にウルトラリン酸ナトリウム又はメタリ
ン酸ナトリウムを適量添加することによって褐変や変敗
を抑制でき、長期の保存安定性を付与できることが知見
された。これに対し、ウルトラリン酸ナトリウムの添加
量が非常に少ない場合は変敗抑制効果がなく、保存安定
性が悪く、を九添加量が多いと保存安定性は良いが、製
品自体の香味が劣るものであった。ｌ！に、他のリン酸
基、即ちポリリン酸ナトリウム及び−ロリン酸ナトリウ
ムを添加しても保存安定性を向上させることができない
ことが認められ友。
出願人 ライオン株式金社
代理人 弁理士小島騒司
ｌ 弁理士高畑端世
Claims (1)
- 醤油諸味を含有する液体調味料において、ウルトラリン
酸塩及び／又はメタリン酸塩を全体の０．０１−１重量
−添加してなることを特徴とする液体調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57031072A JPS58149656A (ja) | 1982-02-26 | 1982-02-26 | 液体調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57031072A JPS58149656A (ja) | 1982-02-26 | 1982-02-26 | 液体調味料 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58149656A true JPS58149656A (ja) | 1983-09-06 |
Family
ID=12321237
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57031072A Pending JPS58149656A (ja) | 1982-02-26 | 1982-02-26 | 液体調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58149656A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009118970A1 (ja) | 2008-03-26 | 2009-10-01 | キッコーマン株式会社 | 減塩もろみ醤油 |
| JP2009232794A (ja) * | 2008-03-28 | 2009-10-15 | Kikkoman Corp | 醤油もろみ含有液状調味料及びその製造法 |
-
1982
- 1982-02-26 JP JP57031072A patent/JPS58149656A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009118970A1 (ja) | 2008-03-26 | 2009-10-01 | キッコーマン株式会社 | 減塩もろみ醤油 |
| JP2009232794A (ja) * | 2008-03-28 | 2009-10-15 | Kikkoman Corp | 醤油もろみ含有液状調味料及びその製造法 |
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