JPS6233853B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6233853B2 JPS6233853B2 JP58091481A JP9148183A JPS6233853B2 JP S6233853 B2 JPS6233853 B2 JP S6233853B2 JP 58091481 A JP58091481 A JP 58091481A JP 9148183 A JP9148183 A JP 9148183A JP S6233853 B2 JPS6233853 B2 JP S6233853B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish paste
- cut
- lactone
- salad
- glucono
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Fish Paste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、酸味料とあわされても硬くならない
魚肉練製品及びこれを用いたサラダに関するもの
である。
魚肉練製品及びこれを用いたサラダに関するもの
である。
一般に、魚肉練製品は食すときに、切つて皿に
盛付けするなどして食卓に供されるものである。
盛付けするなどして食卓に供されるものである。
特に、魚肉練製品をサラダにしたり、酢の物に
あえたりする場合は、食する直前に切つてドレツ
シング、マヨネーズ、食酢などを添加して食卓に
供されなければならなかつた。その理由は、魚肉
練製品をドレツシング、マヨネーズ、果汁、食酢
などの酸味料と接触させると時間を経るにしたが
つて固くなり、５〜６時間もするとごりごりとな
り、１日もおけばとうてい食べられないほどの固
さとなつてしまうところにあつた。従つて、魚肉
練製品を加工して和風サラダや洋風サラダを作
り、これを家庭にもち帰り、直ちに食すことので
きるように包装して、販売するなどはとうてい考
えられないことであつた。
あえたりする場合は、食する直前に切つてドレツ
シング、マヨネーズ、食酢などを添加して食卓に
供されなければならなかつた。その理由は、魚肉
練製品をドレツシング、マヨネーズ、果汁、食酢
などの酸味料と接触させると時間を経るにしたが
つて固くなり、５〜６時間もするとごりごりとな
り、１日もおけばとうてい食べられないほどの固
さとなつてしまうところにあつた。従つて、魚肉
練製品を加工して和風サラダや洋風サラダを作
り、これを家庭にもち帰り、直ちに食すことので
きるように包装して、販売するなどはとうてい考
えられないことであつた。
本発明者らは、食酢などの酸味料に接触しても
固くならない魚肉練製品は製造するために鋭意研
究したところ、意外なことに、ラクトン類の１種
以上を添加するだけで、食酢などの酸味料に接触
しても固くならない魚肉練製品が得られることを
知つたのである。
固くならない魚肉練製品は製造するために鋭意研
究したところ、意外なことに、ラクトン類の１種
以上を添加するだけで、食酢などの酸味料に接触
しても固くならない魚肉練製品が得られることを
知つたのである。
本発明は、この知見から完成されたもので、魚
肉練製品にラクトン類の１種以上を含有させ、酸
味料によつて固くならないようにし、これを酸味
料と混合し、魚肉練製品入りサラダとするもので
ある。また、野葉、海藻等のその他のサラダ材料
は適宜必要に応じて添加しておくことができるも
のである。
肉練製品にラクトン類の１種以上を含有させ、酸
味料によつて固くならないようにし、これを酸味
料と混合し、魚肉練製品入りサラダとするもので
ある。また、野葉、海藻等のその他のサラダ材料
は適宜必要に応じて添加しておくことができるも
のである。
本発明においては、すり身を塩ずりし、調味混
合した後、ラクトン類の１種以上が0.05〜0.5％
添加され、均一分散混合し、水伸しを行い、適宜
成形し、飽和蒸気中30℃〜40℃程度で坐りを行
い、あるいは行なわずに加熱して魚肉練製品を得
るものである。この方法はラクトン類を添加する
以外は一般的なかまぼこの製造法である。
合した後、ラクトン類の１種以上が0.05〜0.5％
添加され、均一分散混合し、水伸しを行い、適宜
成形し、飽和蒸気中30℃〜40℃程度で坐りを行
い、あるいは行なわずに加熱して魚肉練製品を得
るものである。この方法はラクトン類を添加する
以外は一般的なかまぼこの製造法である。
本発明において使用するラクトン類とは、グル
コノ−δ−ラクトン、アラボノ−γ−ラクトン、
β−プロピオンラクトンなどいわゆるオキシ酸の
ラクトンであるが、グルコノ−δ−ラクトンが好
ましい。添加量は魚肉練製品に対して、0.05〜
0.5％、好ましくは0.1〜0.4％程度である。0.05％
以下の添加量では酸に接触したときの固結防止の
効果がほとんどみられなくなつてしまい、また、
0.5％を超えるようになると魚肉練製品のえぐ味
が強くなりすぎて好ましくない。
コノ−δ−ラクトン、アラボノ−γ−ラクトン、
β−プロピオンラクトンなどいわゆるオキシ酸の
ラクトンであるが、グルコノ−δ−ラクトンが好
ましい。添加量は魚肉練製品に対して、0.05〜
0.5％、好ましくは0.1〜0.4％程度である。0.05％
以下の添加量では酸に接触したときの固結防止の
効果がほとんどみられなくなつてしまい、また、
0.5％を超えるようになると魚肉練製品のえぐ味
が強くなりすぎて好ましくない。
第１図は実施例１における配合において、調味
混合の後、水とグルコノ−δ−ラクトンを０％、
0.1％、0.2％、0.3％づつ添加してかまぼこを製造
し、それぞれ小片に切断し、これを食酢液（PH２
〜３）に浸漬し、経時的にゲル強度を測定し、図
示したものである。この図で１は、対照で、グル
コノ−δ−ラクトン０％で、加熱時のPHは6.99
で、３時間経過すると固まつてしまつてほとんど
喰べられないようになつてしまつているのが分
る。又、２はグルコノ−δ−ラクトン0.1％添加
したもので、加熱時のPHは6.70で、３時間経過す
るとかなり固くはなるが対照よりはやわらかくど
うにか喰べられる程度であることが分る。また、
３はグルコノ−δ−ラクトン0.2％添加したもの
で、加熱時のPHは6.47で、４時間経過すると、少
し固くはなるが、未だやわらかい状態で十分食し
得ることが分る。更に、４はグルコノ−δ−ラク
トン0.3％添加したもので、加熱時のPHは6.18で
あるが、時間がたつてもゲル強度の変化はなく、
いつまでも作つたままのやわらかさを保持してい
るのが分る。
混合の後、水とグルコノ−δ−ラクトンを０％、
0.1％、0.2％、0.3％づつ添加してかまぼこを製造
し、それぞれ小片に切断し、これを食酢液（PH２
〜３）に浸漬し、経時的にゲル強度を測定し、図
示したものである。この図で１は、対照で、グル
コノ−δ−ラクトン０％で、加熱時のPHは6.99
で、３時間経過すると固まつてしまつてほとんど
喰べられないようになつてしまつているのが分
る。又、２はグルコノ−δ−ラクトン0.1％添加
したもので、加熱時のPHは6.70で、３時間経過す
るとかなり固くはなるが対照よりはやわらかくど
うにか喰べられる程度であることが分る。また、
３はグルコノ−δ−ラクトン0.2％添加したもの
で、加熱時のPHは6.47で、４時間経過すると、少
し固くはなるが、未だやわらかい状態で十分食し
得ることが分る。更に、４はグルコノ−δ−ラク
トン0.3％添加したもので、加熱時のPHは6.18で
あるが、時間がたつてもゲル強度の変化はなく、
いつまでも作つたままのやわらかさを保持してい
るのが分る。
このようにグルコノ−δ−ラクトン0.3％の添
加がゲル強度の変化がなく、最も好ましいように
みえるが、実際は微妙であつて、食感はやや軟弱
に感じられ、グルコノ−δ−ラクトン0.2％の添
加の場合の方が好ましいようである。
加がゲル強度の変化がなく、最も好ましいように
みえるが、実際は微妙であつて、食感はやや軟弱
に感じられ、グルコノ−δ−ラクトン0.2％の添
加の場合の方が好ましいようである。
グルコノ−δ−ラクトンの添加によつて軟弱に
なりすぎたら、塩化カルシウムを0.02〜0.2％程
度添加しておくことによつて軟弱な食感を改善す
ることができるもので、実際には塩化カルシウム
の添加が好ましい。
なりすぎたら、塩化カルシウムを0.02〜0.2％程
度添加しておくことによつて軟弱な食感を改善す
ることができるもので、実際には塩化カルシウム
の添加が好ましい。
このようにして製造された本発明サラダ用魚肉
練製品は酸味料と接触させても固くならないの
で、工場で適宜切断し、酸味料と混合し、洋風サ
ラダや和風サラダに仕上げてトレイに盛り分け、
包装して市販するものである。
練製品は酸味料と接触させても固くならないの
で、工場で適宜切断し、酸味料と混合し、洋風サ
ラダや和風サラダに仕上げてトレイに盛り分け、
包装して市販するものである。
サラダ用魚肉練製品は適宜形状に切断し、サラ
ダの中になじむ形態にされる。一般には、線切り
状、棒状、鱗片状カニ肉、カニ足肉風及びその他
の魚介類風蒲鉾などである。
ダの中になじむ形態にされる。一般には、線切り
状、棒状、鱗片状カニ肉、カニ足肉風及びその他
の魚介類風蒲鉾などである。
洋風サラダとしては、細く切つたかまぼこをジ
ヤガイモとキユウリを混合し、マヨネーズであえ
たもの、多量の線切りかまぼことレタスを細く切
つたものをドレツシングであえたものなどがあ
る。
ヤガイモとキユウリを混合し、マヨネーズであえ
たもの、多量の線切りかまぼことレタスを細く切
つたものをドレツシングであえたものなどがあ
る。
また、和風サラダは、線切りしたかまぼこと切
断したわかめを食酢であえたもの、線切りしたか
まぼこと切断したわかめと鱗片状きゆうりを混合
し、食酢であえたものなどがある。
断したわかめを食酢であえたもの、線切りしたか
まぼこと切断したわかめと鱗片状きゆうりを混合
し、食酢であえたものなどがある。
このように、サラダに製品化し、トレーに盛つ
て包装し、市販する際、普通流通時間が３〜12時
間かかるが、本発明のサラダ用魚肉練製品を使用
すれば、練製品が固くなつてごわごわするような
ことはなく、安心して販売することができるので
ある。
て包装し、市販する際、普通流通時間が３〜12時
間かかるが、本発明のサラダ用魚肉練製品を使用
すれば、練製品が固くなつてごわごわするような
ことはなく、安心して販売することができるので
ある。
次に本発明の実施例を示す。
実施例 １
（配合） （ｇ）
助宗SA級摺身 1000
グルタミン酸ソーダ 11.2
精製塩 37.0
砂 糖 47.1
味りん 40.0
澱 粉 91.7
卵 白 40.0
水 800.0
グルコノ−δ−ラクトン 3.63（0.2％）
塩化カルシウム 0.91（0.05％）
上記配合において、助宗SA級摺身（PH7.23）
に精製塩を添加し、サイレントカツターにて十分
塩摺を行い（PH＝6.91）、これにグルタミン酸ソ
ーダ、砂糖、味りん、澱粉、卵白を添加してもよ
く撹拌し、次いでグルコノ−δ−ラクトン、塩化
カルシウム、水を添加してよく撹拌し、適宜成形
し、飽和蒸気中35℃で坐りを40分行い（PH＝
6.60）、蒸煮し、冷却してかまぼこを得る（PH＝
6.60）。
に精製塩を添加し、サイレントカツターにて十分
塩摺を行い（PH＝6.91）、これにグルタミン酸ソ
ーダ、砂糖、味りん、澱粉、卵白を添加してもよ
く撹拌し、次いでグルコノ−δ−ラクトン、塩化
カルシウム、水を添加してよく撹拌し、適宜成形
し、飽和蒸気中35℃で坐りを40分行い（PH＝
6.60）、蒸煮し、冷却してかまぼこを得る（PH＝
6.60）。
ここに得られたかまぼこ100ｇを太さ３×３
mm、長さ５cmに切断し、水もどしわかめの小さく
切断したもの100ｇと鱗片状に切断したきゆうり
100ｇを混合し、これに食酢50c.c.を添加しよく混
合した。これを30ｇづつ小分けしてトレイに盛
り、包装して販売用サラダを製造した。
mm、長さ５cmに切断し、水もどしわかめの小さく
切断したもの100ｇと鱗片状に切断したきゆうり
100ｇを混合し、これに食酢50c.c.を添加しよく混
合した。これを30ｇづつ小分けしてトレイに盛
り、包装して販売用サラダを製造した。
このサラダを７日間後開袋して食したところ、
中に入れたかまぼこはほとんどもとのままの固さ
であつて、全体として美味であつた。
中に入れたかまぼこはほとんどもとのままの固さ
であつて、全体として美味であつた。
別に、市販のかまぼこを同様に切断し、サラダ
としたものを一日置したところ、ごりごりとな
り、とうてい食することができなかつた。
としたものを一日置したところ、ごりごりとな
り、とうてい食することができなかつた。
第１図はグルコノ−δ−ラクトンを０％、0.1
％、0.2％、0.3％づつ添加してかまぼことし、切
断し、食酢液に浸漬し、経時的にゲル強度を測定
したグラフである。
％、0.2％、0.3％づつ添加してかまぼことし、切
断し、食酢液に浸漬し、経時的にゲル強度を測定
したグラフである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ラクトン類の１種以上を添加混合して製造し
た魚肉練製品と酸味料とを混合し、必要に応じて
他のサラダ材料を添加することを特徴とする魚肉
練製品入りサラダの製造方法。 ２ 魚肉練製品が更に塩化カルシウムを添加され
てなるものである特許請求の範囲第１項記載の魚
肉練製品入りサラダの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58091481A JPS59216570A (ja) | 1983-05-26 | 1983-05-26 | 魚肉練製品入りサラダの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58091481A JPS59216570A (ja) | 1983-05-26 | 1983-05-26 | 魚肉練製品入りサラダの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59216570A JPS59216570A (ja) | 1984-12-06 |
| JPS6233853B2 true JPS6233853B2 (ja) | 1987-07-23 |
Family
ID=14027592
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58091481A Granted JPS59216570A (ja) | 1983-05-26 | 1983-05-26 | 魚肉練製品入りサラダの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59216570A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01170258U (ja) * | 1988-01-30 | 1989-12-01 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20070293443A1 (en) * | 2004-08-05 | 2007-12-20 | Good Shusei Co. Ltd | Composition for Accelerating Calcium Absorption |
-
1983
- 1983-05-26 JP JP58091481A patent/JPS59216570A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01170258U (ja) * | 1988-01-30 | 1989-12-01 | ||
| JPH01170259U (ja) * | 1988-01-30 | 1989-12-01 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59216570A (ja) | 1984-12-06 |
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